In quali tipi di prodotti di pane sono suddivisi

[In quali tipi di prodotti di pane sono suddivisi]

In quali tipi di prodotti di pane sono suddivisi

Il pane è l'alimento base consumato quotidianamente. Per l'intero
la vita di una persona mangia un totale di 15 tonnellate di pane e il principale
parte di esso non viene consumato separatamente, ma insieme ad altri prodotti
la nutrizione, cioè il pane, funge da aggiunta necessaria a quasi tutti
cibo.

Ricerca scientifica nel campo della panificazione e del valore nutritivo del pane
tenuto per circa un secolo e mezzo. Tra gli scienziati russi uno dei primi
queste domande sono state trattate dai professori A.P. Dobroslavin e F.F.Erisman.
Prova teorica del processo di produzione del pane associato
sviluppo della panificazione meccanizzata nel nostro paese, guidato
Accademici A.N.Bach e A.I. Oparin.

I prodotti del pane, a seconda del tipo di farina, possono essere di segale,
segale-frumento, frumento-segale e frumento.

Secondo la ricetta dell'impasto, sono cotti semplici, migliorati e ricchi.
(solo grano).

Secondo il metodo di cottura, il pane può essere focolare e modellato. Prodotti di grano
spesso al forno con focolari, segale e frumento di segale - negli stampi.

Secondo il metodo di attuazione, il pane viene cotto a pezzi e pesato. In questo momento
Allo stesso tempo, la maggior parte del pane è fatto a pezzi.

Non esiste un unico principio nei nomi delle varietà di pane. Parte delle varietà di pane
chiamato in base al tipo e al grado di farina (pane di grano fatto con farina di altissima, prima
o seconda elementare); in altri, il nome del grado di farina è omesso, ma
vengono enfatizzate alcune caratteristiche della ricetta (pane alla senape,
Latte, Sitny, con uvetta, Fragrante, ecc.). Nome di alcune varietà
si è sviluppato molto tempo fa, è diventato tradizionale e sottolinea le caratteristiche locali
(pane Borodinsky, ucraino, Minsk, Riga, ecc.).

Secondo la nomenclatura, le principali varietà di pane cotto
combinati nei seguenti gruppi:

1) Pane di segale (include 2 gruppi) - da carta da parati, farina sbucciata e seminata.

Pane di segale semplice: a) dalla farina di carta da parati - per lo più cotto in lattine,
raramente - focolare, b) da farina sbucciata e seminata - a forma e focolare.
Qualità del pane: mollica scura, piuttosto appiccicosa, di volume inferiore
pane di grano (poiché c'è meno porosità), crosta scura.

Pane migliorato - cotto su infusi con l'aggiunta di malto, melassa, zucchero,
spezie - cumino, coriandolo. Vengono cotti la crema pasticcera e il pane di Mosca
farina di crema pasticcera con aggiunta di malto rosso di segale e semi di cumino.
Il pane di Mosca differisce dal pane Zavarny per la mollica più scura e altro ancora
gusto e aroma pronunciati, poiché viene aggiunto più malto;
Il pane di Mosca è cotto solo in lattine, Zavarny può essere un focolare.
Pane di frumento - a base di farina sbucciata con aggiunta di melassa.

Caratteristica della tecnologia per fare il pane alla crema: prima di impastare
parte della farina viene prodotta con 10 volte la quantità di acqua bollente, amido
gelatinizza ed è quindi meglio esposto all'azione degli enzimi
si migliora l'aroma e il gusto del pane.

Standard di qualità del pane di segale: umidità fino al 51%, acidità fino a 12
gradi, la porosità non è inferiore al 48%.

2) Pane di segale e grano di segale.

Nel nome del pane da una miscela di farina, viene preso il primo posto
il tipo di farina predominante con una quota del 50%. Viene aggiunta farina di frumento
migliorare le proprietà strutturali e meccaniche dell'impasto.

Pane di segale semplice: ucraino di segale sbucciata e grano
farina di carta da parati. Il rapporto tra i tipi di farina può variare da 80:20 a 20:80.

Varietà migliorate di pane di segale: più numerose e diffuse
Comune. Il pane Borodino è fatto con crema pasticcera, da carta da parati di segale
(85%) e farina di grano tenero di seconda scelta (10%) con aggiunta di rosso
malto di segale, melassa, zucchero, coriandolo; colore della mollica - scuro, sapore -
agrodolce.

Il pane russo viene cotto con segale sbucciata e grano di seconda scelta
(70:30), Darnitsky (60:40), Stolichny (50:50) - inoltre aggiungi il 3%
lo zucchero Amateur (80:15) si prepara con la crema pasticcera con l'aggiunta della stessa
ingredienti come in Borodinsky.

Il pane di Minsk e Riga è fatto con farina seminata (85%) e secondo grano
varietà (10-15%) con l'aggiunta di cumino. Inoltre, Riga è fatta con foglie di tè
(come infuso - farina di frumento) con l'aggiunta di malto d'orzo bianco
e zucchero, ea Minsk si usa la farina di frumento tenero per la pasta madre.

Pane Timiryazevsky - fatto da una miscela di farina di segale sbucciata e farina
qualità premium con l'aggiunta di malto di segale pre-fermentato
spezie.

Pane delicato: la ricetta è simile al pane di Riga, ma al malto d'orzo
qui sostituito con segale.

Orlovsky - preparato senza foglie di tè di farina di segale sbucciata e grano
farina di seconda scelta (70:30) con aggiunta del 6% di melassa.

Nel pane di segale, il contenuto di umidità è del 45-50%, acidità
- 7-11 gradi, porosità - 46-60%. Con un aumento della proporzione di farina di frumento
e aumentando la varietà di umidità e farina di grano e segale
l'acidità diminuisce e la porosità aumenta. Pane con aggiunta
la melassa è molto più lenta a raffermo rispetto ad altri tipi di pane,
poiché la melassa è un fornitore di carboidrati disciolti (glucosio,
saccarosio ...), che evitano che il pane si secchi.

3) Pane di grano da carta da parati, premium, prima e seconda scelta.

Pane di frumento semplice - cotto da tutte le varietà di farina di frumento in uno stampo
e focolare. Il suo nome è determinato dal tipo di farina: ad esempio - pane
grano di farina di prima scelta, seconda scelta, ecc. Ciò comprende anche
Polyanitsa ucraino, Arnaut Kiev, ecc. Dalla farina premium
produrre pagnotte di Stolichny, città, sitnik di Mosca, panini,
pagnotte "Per cena". Pane del maestro (di farina di seconda scelta), pagnotte
Nikolaev (dalla farina di prima scelta), ecc. Tutti questi prodotti hanno una sfusa
porosità disomogenea. Peculiarità della preparazione dell'impasto: la fermentazione è in corso
a basse temperature, quindi l'attività enzimatica è bassa - il pane
risulta pallido e fresco.

Migliorato - dalla farina del primo, secondo e grado più alto. Cucinato con
aggiunta di grasso (margarina, burro e olio vegetale), zucchero
2-7%, vengono aggiunti anche miglioratori di proteine: siero di latte, soia
proteine, proteine ​​isolate di pesce secco, proteine ​​in polvere e altre
fortificanti. Non vengono utilizzati additivi aromatici.

Le varietà più comuni in questo gruppo sono: dalla farina
prima / seconda scelta - Pagnotte a fette (3% di grassi e 5% di zucchero), City
panino, pagnotte di latte (con aggiunta di latticini), pane
Senape (+ zucchero e olio di senape - danno un aroma specifico,
colore brillante), Pane profumato (di farina di seconda scelta, segale
malto fermentato, coriandolo e altre materie prime aggiuntive,
dando un gusto originale), challah; a base di farina premium - a fette
pagnotte, dolci (con aggiunta di zucchero, uvetta, semi di papavero, vanillina, ecc.),
Saratov kalach, panini Stolichny, ecc.

Indicatori di qualità in varietà di pane migliorate: contenuto di umidità 42-45%,
acidità - 2,5-5 gradi, porosità - 65-75%.

Insieme ai principali tipi di pane, esiste anche un pane nazionale
(lavash - fatto di pasta non lievitata, cioè farina, sale e acqua; churek, ecc.);
pane dietetico (pagnotte "Polyushko" - con aggiunta di crusca di frumento,
questo pane è consigliato sia per il consumo di massa che per le persone con
sovrappeso, disturbi metabolici, pazienti che soffrono di atonia
intestini, pane con aggiunta di germe di grano - utilizzato in
periodo di recupero dopo la malattia, nonché un preventivo
supplemento al cibo quotidiano); recentemente c'era il pane,
a base di chicchi di grano germogliati (Merchant, Festive ...) -
tale pane è sia terapeutico che profilattico; pane con
l'aggiunta di varie sostanze biologicamente attive: vitamine,
minerali, amminoacidi essenziali, ecc.

[Amministratore,]

Amministratore,

Grazie per una sistematizzazione così utile per i fornai!

Hai menzionato il pane fragrante e Riga.
Esistono ricette esatte? Non importa quanto ho provato a cuocere Fragrant secondo le ricette fornite sul nostro sito Web e aggiungere da me stesso: il gusto non è lo stesso ...

Amministratore, grazie per le informazioni utili. Che ne pensate, è possibile utilizzare farina di frumento 2 sec nella ricetta di Darnitsky (la preferita del nostro sito)?

Amministratore, grazie per le informazioni utili. Che ne pensate, è possibile utilizzare farina di frumento 2 sec nella ricetta di Darnitsky (la preferita del nostro sito)?

Quindi non abbiamo il pane Darnitsa sul sito, ma il pane chiamato "Da quello che potrei aggiungere", ognuno fa come crede possibile.
Abbiamo solo pane di grano e segale in varie varianti (Fugasca mi perdoni), ma il pane di tutti è sicuramente delizioso.

Il vero Darnitsky ha una composizione completamente diversa.