Terminologia del pane

[TERMINOLOGIA DEL PANE]

TERMINOLOGIA DEL PANE

STANDARD DI STATO DELLA FEDERAZIONE RUSSA
TERMINI E DEFINIZIONI DI PRODOTTI DA FORNO
GOST R 51785-2001

introduzione

I termini stabiliti nello standard sono disposti in un ordine sistematico, riflettendo il sistema di concetti in quest'area della conoscenza.

Viene stabilito un termine standardizzato per ogni concetto.
I sinonimi inaccettabili sono riportati tra parentesi dopo il termine standardizzato e sono contrassegnati con il segno "Ndp".

La parte del termine racchiusa tra parentesi può essere omessa quando il termine è utilizzato nei documenti di standardizzazione, mentre la parte del termine non inclusa tra parentesi costituisce la sua forma abbreviata.
La presenza di parentesi quadre in una voce terminologica significa che include due termini che hanno una terminologia comune.

Nell'indice alfabetico, questi termini sono elencati separatamente con il numero dell'articolo indicato.

Le definizioni di cui sopra possono, se necessario, essere modificate introducendo in esse segni derivati, rivelando il significato dei termini in esse utilizzati, indicando gli oggetti inclusi nell'ambito del concetto che si sta definendo. Le modifiche non devono violare l'ambito e il contenuto dei concetti definiti in questo standard.

I termini standardizzati sono in grassetto, le loro forme abbreviate nell'indice alfabetico sono evidenziate e i sinonimi sono in corsivo.

1 area di utilizzo

La presente norma internazionale specifica i termini e le definizioni nel campo dei prodotti da forno. I termini stabiliti da questo standard sono obbligatori per l'uso in tutti i tipi di documentazione e letteratura sui prodotti da forno inclusi nell'ambito del lavoro di standardizzazione e / o utilizzando i risultati di questi lavori.

[2. Termini e definizioni]

2. Termini e definizioni

Concetti generali

1.prodotto da forno: Un prodotto ottenuto dalla materia prima principale per un prodotto da forno o dalla materia prima principale per un prodotto da forno e materie prime aggiuntive per un prodotto da forno. Nota - I prodotti da forno includono: pane, prodotto da forno, prodotto da forno in piccoli pezzi, prodotto a bassa umidità, torta, torta, ciambella.

2.Unità di nomenclatura dei prodotti da forno: Prodotti da forno realizzati secondo un unico documento normativo e che soddisfano gli stessi requisiti per gli indicatori di sicurezza.

3.Prodotto da forno sagomato: Un prodotto da forno cotto in una teglia.

Prodotto da forno 4.hearth: Un prodotto da forno cotto su una teglia, sul fondo di una camera di cottura o culla. Nota - È consentito cuocere un prodotto da forno con focolare su teglie o teglie ondulate.

5.prodotto di panetteria: Un prodotto da forno contenente il 14% o più di zucchero e / o grasso secondo la ricetta in peso di farina.

6.prodotto da forno di bassa umidità: Un prodotto da forno con meno del 19% di umidità. Nota - I prodotti da forno a bassa umidità includono: prodotti di montone, cracker, crostini di pane, fette biscottate, cannucce, grissini.

Prodotto da forno 7.diet: Prodotto da forno destinato all'alimentazione preventiva e terapeutica.

8.prodotto nazionale da forno: Prodotto da forno caratterizzato dall'utilizzo nella ricetta di materie prime caratteristiche di determinate nazionalità e / o una forma e / o metodo di cottura caratteristici.

9 Il prodotto da forno controllato dall'azienda: Un prodotto da forno prodotto per la prima volta in questa azienda.

10.prodotto da forno confezionato: Un prodotto da forno posto in un contenitore, il cui ingresso è saldato, arrotolato, pizzicato con una clip o chiuso con un lucchetto, che protegge il prodotto da danni e perdite.

[11.imballaggio per il trasporto (prodotto da forno)]

11.imballaggio per il trasporto (prodotto da forno): Imballaggio di un prodotto da forno in scatole, scatole o contenitori, consentendo il trasporto del prodotto senza danneggiarne l'aspetto.

12.prodotto semilavorato da forno: Un semilavorato preparato dalla materia prima principale per un prodotto da forno o dalla materia prima principale per un prodotto da forno e materie prime aggiuntive per un prodotto da forno, destinato alla vendita e sottoposto a lavorazione per trasformarlo in un prodotto finito.

13. impasto [congelato] refrigerato: Pasta refrigerata [surgelata] da vendere in forma confezionata.

14.punto di pasta congelato: Pezzo di pasta surgelato.

15. valore nutritivo (prodotto da forno): Un complesso di proprietà di un prodotto da forno che soddisfano i bisogni fisiologici del corpo umano di energia e nutrienti di base.

16.valore biologico (prodotto da forno): Un indicatore della qualità delle proteine ​​alimentari di un prodotto da forno, che riflette il grado in cui la sua composizione di amminoacidi soddisfa le esigenze del corpo umano di amminoacidi per la sintesi proteica.

17.valore energetico (prodotto da forno) (Ndp. Contenuto calorico di un prodotto da forno): la quantità di energia rilasciata nel corpo umano dai nutrienti di un prodotto da forno per assicurarne le funzioni fisiologiche.

18. lotto di prodotti da forno: Prodotti da forno con lo stesso nome, prodotti da una squadra in un turno. Nota - Nel processo di preparazione dell'impasto in lotti, un lotto di prodotti da forno è considerato un prodotto da forno con lo stesso nome, prodotto da una squadra in un turno da una porzione di impasto.

19.periodo di realizzazione (prodotto da forno sfuso): L'intervallo di tempo per la vendita di un prodotto da forno dal momento in cui viene tolto dal forno, stabilito dai documenti normativi per i prodotti da forno.

[20.periodo massimo di stagionatura (prodotto da forno):]

20.periodo massimo di stagionatura (prodotto da forno): L'intervallo di tempo per la conservazione del prodotto da forno presso l'impresa produttrice dal momento dell'estrazione del forno dal forno al trasferimento per la vendita. Indicatori organolettici della qualità dei prodotti da forno

21. condizione delle briciole: Caratterizzazione della mollica di pane, prodotti da forno, prodotti da forno di piccoli pezzi, compresa la propulsione, la cottura e la porosità.

22.promes (prodotto da forno): Lo stato della mollica di un prodotto da forno, caratterizzato dall'assenza di materie prime non miscelate.

23.bake (prodotti da forno): Lo stato della mollica di un prodotto da forno, tipico di questo tipo di prodotto da forno.

24.porosità (prodotto da forno): Lo stato interno della mollica di un prodotto da forno, caratterizzato dalla presenza di pori di diverse dimensioni, determinati visivamente o strumentalmente.

25. struttura della mollica (prodotto da forno sfoglia): Caratteristiche dello stato della mollica di un prodotto da forno sfoglia.

26.stato interno (prodotto da forno a bassa umidità): Lo stato dell'interno di un prodotto da forno con bassa umidità, determinato organoletticamente.

27.fragilità (prodotto da forno a bassa umidità): Caratteristica di un prodotto da forno a bassa umidità, che riflette la capacità del prodotto di abbattere con poca deformazione. Nota - La fragilità è determinata organoletticamente da un complesso di sensazioni tattili, visive e uditive.

28. rigonfiamento completo (prodotto da forno a bassa umidità): La capacità di un prodotto da forno a bassa umidità di legare l'acqua fino ad ottenere una consistenza morbida omogenea.

29.umidità (prodotto da forno a bassa umidità): La capacità di un prodotto da forno a bassa umidità di legare l'acqua abbastanza da masticare liberamente. Materie prime e semilavorati della produzione di prodotti da forno

30. principali materie prime (per prodotti da forno): Materie prime per un prodotto da forno, che è una componente necessaria di un prodotto da forno. NOTA Le principali materie prime sono: farina, cereali, lievito di birra o agenti lievitanti chimici, sale e acqua.

31. Materie prime aggiuntive (per prodotti da forno) (Ndp. Materie prime ausiliarie; materie prime ausiliarie): Materie prime per un prodotto da forno, utilizzate per garantire proprietà organolettiche e fisico-chimiche specifiche di un prodotto da forno.

32 Miglioratore di panetteria: Additivo alimentare o miscela di additivi alimentari che migliora le proprietà dell'impasto e la qualità dei prodotti da forno.

33.Proprietà di cottura delle materie prime: La capacità delle materie prime di un prodotto da forno di influenzare la qualità di un prodotto da forno.

34. prodotto semilavorato di panetteria: Un semilavorato preparato da determinati tipi di materie prime per un prodotto da forno e sottoposto a ulteriori lavorazioni per trasformarlo in un prodotto finito.

35. semilavorato congelato (produzione di prodotti da forno): Prodotto semilavorato di produzione da forno, sottoposto a surgelazione.

36. Miscela di nutrienti (per la produzione di prodotti da forno) (Ndp. Flour talker): Un semilavorato di produzione di panetteria, a base di farina e acqua o farina, acqua e foglie di tè, o acqua e foglie di tè in un certo rapporto e utilizzato per preparare lievito di birra liquido, lievito naturale, pasta liquida . Nota - Quando si prepara una miscela nutritiva, è consentito utilizzare sali minerali, preparati enzimatici, siero di latte e altri componenti.

37. birra (per la produzione di prodotti da forno): Un semilavorato per panificazione, ottenuto da farina e acqua e portato alla fase di gelatinizzazione dell'amido.

38 Produzione di zucchero per auto (per la produzione di prodotti da forno) (Ndp. Sweet brew): Un infuso da forno, saccarificato sotto l'influenza degli enzimi amilolitici della farina.

39 Birra saccarificata (per la produzione di prodotti da forno) (Ndp. Saccharified mash): Infuso per panificazione, saccarificato sotto l'influenza di farina e malto, enzimi amilolitici o preparati enzimatici.

40 foglie di tè non zuccherate (per la produzione di prodotti da forno (Ndp. Simple brewing): produzione di birra senza zucchero per la produzione di prodotti da forno.

41. foglie di tè fermentate (per la produzione di prodotti da forno) (Ndp. Fermented mash): Infuso per la produzione di prodotti da forno, che ha superato la fase di fermentazione sotto l'influenza di batteri lattici.

42. foglie di tè fermentate (per la produzione di prodotti da forno): Un infuso per panificazione che ha superato la fase di fermentazione sotto l'influenza del lievito di birra o della pasta madre.

43 lievito liquido per panificazione (Ndp. Lievito di panificazione liquido): Semilavorato per panificazione, preparato su foglie di tè fermentate per panificazione propagando al suo interno lievito di panificazione. Nota - È consentito preparare il lievito di birra liquido utilizzando il luppolo.

44. lievito di birra attivato: Semilavorato per panificazione, preparato attivando lievito di birra pressato o essiccato, diluito in acqua, con aggiunta di zucchero o farina, o una loro miscela, enzimi, foglie di tè.

45. lievito naturale (per la produzione di prodotti da forno) (Ndp. Head; kvas): Semilavorato di produzione di panetteria, ottenuto dalla fermentazione di una miscela nutritiva con batteri dell'acido lattico o propionico e lievito di birra.

46. ​​coltura starter di acido lattico concentrato (per la produzione di prodotti da forno): Coltivazione starter per la produzione di prodotti da forno, ottenuta dalla fermentazione della miscela nutritiva con batteri lattici e avente un contenuto di umidità del 63% - 66% e un'acidità superiore a 16 gradi.

47. coltura starter di acido propionico (per la produzione di prodotti da forno): Lievito naturale per panificazione, ottenuto dalla fermentazione di una miscela nutritiva con batteri dell'acido propionico.

48. coltura starter vitaminica (per la produzione di prodotti da forno): Lievito naturale per panificazione, ottenuto dalla fermentazione di una miscela nutriente con lievito di birra, che ha una maggiore sintesi di vitamine.

49 Coltivazione secca (per la produzione di prodotti da forno): Semilavorato per panificazione, ottenuto da lievito madre pronto per panificazione, essiccato e, se necessario, macinato.

50 farina umida glutine: Un complesso di sostanze proteiche insolubili della farina, in grado di formare una massa elastica quando rigonfie in acqua.

[51 Farina di glutine secco:]

51 Farina di glutine secco: Farina di glutine cruda essiccata e in polvere.

52. Impasto: Semilavorato per panificazione, ottenuto impastando da farina o preparato per la produzione di prodotti a base di cereali e farina, acqua, lievito di birra secondo la ricetta e il regime tecnologico, consumato per la preparazione dell'impasto.

53. impasto liquido: Impasto composto dal 25% - 35% della quantità totale di farina utilizzata per impastare la pasta, avente un contenuto di umidità del 68% - 72%. Nota - È consentito usare il sale quando si prepara un impasto liquido.

54. impasto denso: Impasto composto dal 45% - 55% della quantità totale di farina utilizzata per impastare la pasta, avente un contenuto di umidità del 41% - 45%.

55 Impasto grande e denso: Impasto costituito dal 60% - 70% della quantità totale di farina utilizzata per impastare la pasta, avente un contenuto di umidità del 41% - 45%.

56 Impasto: Semilavorato di produzione da forno, ottenuto impastando farina o preparato per la produzione di prodotti a base di cereali e farina, acqua, lievito di birra, sale con o senza l'utilizzo di pasta, lievito madre e materie prime aggiuntive secondo la ricetta approvata e tecnologica Istruzioni.

57 Pezzo di impasto: Semilavorato di produzione di panetteria sotto forma di un pezzo di pasta di una certa massa, sottoposto a operazioni di taglio.

58. semilavorato di finitura (produzione di prodotti da forno): Semilavorato per panificazione, utilizzato per la finitura superficiale di pezzi di pasta e prodotti da forno finiti.

59. Finitura Briciola (Ndp. Condimento; stresel): Semilavorato di finitura della produzione di panetteria a base di zucchero, grasso e farina, mescolati in un certo rapporto e schiacciati.

60 Lubrificante all'uovo (per la produzione di prodotti da forno) (Ndp. egg chatterbox; miscela di uova; miscela di acqua e uova): un semilavorato di finitura della produzione di panetteria a base di uova o melange e acqua.

61.Lobbo di pane: Prodotto da forno preconfezionato e sminuzzato.

62.Breadcrumb: Prodotto da forno sminuzzato.

63. briciole: Prodotto da forno essiccato grattugiato.

64. Miscela di finitura: Una miscela di semi oleosi, cereali, cereali, additivi alimentari di finitura nel rapporto specificato nella ricetta o nelle istruzioni tecnologiche.

65. mollica (panetteria): L'interno di un prodotto da forno formato dall'impasto durante il processo di cottura. Processi tecnologici

66. preparazione delle materie prime (nella produzione di prodotti da forno): Esecuzione di operazioni tecnologiche per garantire l'idoneità delle materie prime per la produzione di prodotti da forno.

67. setacciare farina: Separazione delle impurità quando si passa la farina attraverso un setaccio.

68. pulizia magnetica farina: Separazione delle impurità metallo-magnetiche dalla farina durante il passaggio attraverso installazioni magnetiche.

69. mescolando la farina (Ndp.rotolo di farina; cernita farina; farina in polvere): Preparazione di un impasto in una certa proporzione da farine di varietà diverse, lotti differenti dello stesso tipo di farina o farina ottenuta da chicchi di cereali e legumi diversi.

70. lavaggio del glutine: Separazione del glutine dall'amido, particelle di gusci frantumati e costituenti di farina idrosolubili.

71 Dosaggio delle materie prime (nella produzione di prodotti da forno): Pesatura discontinua o continua o dosaggio volumetrico di materie prime per prodotti da forno nella quantità prescritta dalla ricetta per la preparazione del corrispondente semilavorato per panificazione.

72. ciclo di cablaggio per la preparazione di un semilavorato (panetteria): allevamento di lievito di birra o lievito di birra liquido mediante propagazione sequenziale di colture pure di microrganismi o colture starter già pronte del peso di 50-300 go coltura starter secca e portare la massa di questi semilavorati da forno alla quantità richiesta per il ciclo produttivo.

73. ciclo produttivo di preparazione del semilavorato (panetteria): preparazione di lievito madre o lievito di birra liquido reintegrando periodicamente la miscela nutritiva invece della quantità consumata e portandola alla quantità necessaria per la produzione.

74. mix di semilavorato (panetteria): Mescolare le materie prime per il prodotto da forno, previste dalla ricetta, fino ad ottenere una massa omogenea.

75. lotto continuo di semilavorato (produzione da forno): Impastare un semilavorato di produzione da forno con dosaggio continuo di una certa quantità di materie prime e semilavorati per unità di tempo.

76. lotto lotto di prodotto semilavorato (produzione da forno): Impastare un semilavorato di produzione da forno con dosaggio porzionato di materie prime e semilavorati.

77.il ritmo di miscelazione di un semilavorato (produzione da forno): l'intervallo di tempo dall'inizio dell'impasto di una porzione di un semilavorato di produzione da forno all'inizio dell'impasto della porzione successiva.

78. impastamento intensivo della pasta: Impastare la pasta con lavorazioni veloci o intensive.

79. fermentazione di un semilavorato (panetteria): La trasformazione di carboidrati e sostanze proteiche di pasta, lievito naturale e pasta sotto l'influenza dei corrispondenti enzimi di farina, lievito di birra e batteri lattici al fine di accumulare aromi, sostanze aromatiche, prodotti di degradazione delle proteine ​​e carboidrati della farina.

[80. conservazione del semilavorato]

80. conservazione del semilavorato (produzione da forno): soppressione temporanea dell'attività vitale del lievito di birra e dei batteri al fine di mantenere la qualità del semilavorato di produzione di panetteria.

81. congelamento di un semilavorato (produzione da forno): Mantenere un semilavorato di produzione da forno a temperature sotto lo zero per conservarlo.

82. congelamento di prodotti da forno: Mantenere un prodotto da forno a basse temperature per conservarlo.

83. scongelamento di un semilavorato (produzione da forno) (Ndp. scongelamento): Esposizione di prodotti da forno semilavorati precedentemente congelati a temperature positive.

84. scongelamento di un prodotto da forno: Esposizione a un prodotto da forno precedentemente congelato a temperature positive.

85. impasto allentante: Formazione di una struttura di pasta porosa.

86.Biobialmente allentando l'impasto (Ndp. Allentamento biochimico dell'impasto): Allentamento dell'impasto per azione dell'anidride carbonica rilasciata a seguito della fermentazione.

87. allentamento meccanico dell'impasto (Ndp. Allentamento fisico dell'impasto): Allentamento dell'impasto sotto l'influenza di anidride carbonica, ossigeno o aria fornita sotto pressione o sottovuoto all'impastatrice durante la lavorazione dell'impasto.

88. allentamento chimico dell'impasto: Allentamento dell'impasto per azione di anidride carbonica e sostanze gassose rilasciate durante la decomposizione di agenti lievitanti chimici.

89 Preparazione dell'impasto: Il processo di impastare la pasta con la sua successiva fermentazione fino alla maturazione.

90. (preparazione dell'impasto): preparazione dell'impasto utilizzando l'impasto.

91. Safe Way (preparazione dell'impasto): preparazione dell'impasto in una fase con l'introduzione di tutte le materie prime secondo la ricetta.

92. Modo veloce (preparazione impasto): preparazione dell'impasto mediante l'apposito trattamento meccanico, semilavorati acidificati, aumento della temperatura dell'impasto, aumento del dosaggio di lievito di birra e tempi di fermentazione ridotti.

93.intensa tecnologia del freddo (preparazione impasto): preparazione dell'impasto senza fermentazione in una fase con introduzione di una maggiore quantità di lievito di birra, ammendanti e acqua a bassa temperatura.

94. Processo continuo (preparazione dell'impasto): preparazione dell'impasto con impastamento continuo e fermentazione dell'intera massa di pasta in un contenitore.

95. processo batch (preparazione dell'impasto): preparazione dell'impasto in porzioni separate secondo la ricetta.

96. conservazione dell'impasto: Tenere l'impasto per un certo tempo per ripristinare le proprietà fisiche dell'impasto.

97. impastare la pasta (Ndp. Rompere la pasta; scheggiare la pasta): Mescolare brevemente la pasta durante il periodo di fermentazione.

98. Strofinare la pasta: Lavorazione meccanica dell'impasto per prodotti a ciambella.

99. (Ndp. Alterazione dell'impasto): aggiunta di alcuni tipi di materie prime aggiuntive per prodotti da forno all'impasto durante la fermentazione.

100. pasta di laminazione: Dare all'impasto una struttura a strati imponendo burro, margarina o prodotti grassi sull'impasto arrotolato, destinato alla laminazione dell'impasto, seguito dal suo rotolamento ripetuto.

101. tagliare la pasta: Una o più operazioni per lavorare la pasta finita.

102. divisione pasta: Ottenere un pezzo di pasta di una certa massa.

103. stampaggio (pezzo di pasta) (Ndp. Roll product): Dare al pezzo di pasta una forma corrispondente a un dato tipo di prodotto da forno.

104.arrotondamento (pezzo di pasta) (Ndp. Rolling): Dare al pezzo di pasta una forma sferica.

105. rotolamento (pezzo di pasta): Dare al pezzo di pasta una forma simile a una pagnotta.

106. intaccare [pungere] il pezzo di pasta: Applicazione di tagli [punture] sulla superficie dell'impasto.

107. lievitazione (pezzo di pasta): Mantenere il pezzo di pasta a una certa temperatura e umidità relativa.

108. Pre-lievitazione (pezzo di pasta) (Ndp. Prima lievitazione; lievitazione a secco; lievitazione intermedia): lievitazione a breve termine dell'impasto dopo un'azione meccanica durante la divisione e l'arrotondamento al fine di migliorare le proprietà e la struttura.

109. lievitazione finale (pezzo di pasta) (Ndp. Seconda lievitazione; lievitazione a umido): lievitazione dell'impasto dopo la sua sagomatura per allentare e formare il volume richiesto.

110.finitura (pezzo di pasta): Applicazione sulla superficie del pezzo di pasta di materie prime per prodotti da forno, semilavorati di finitura di produzione da forno, semi oleosi, cereali, miscela di finitura.

[111. Lubrificazione del pezzo di pasta:]

111. Lubrificazione del pezzo di pasta: Applicare melange, grasso d'uovo, pasta di amido, soluzione zuccherina o lubrificante speciale sulla superficie dell'impasto.

112. spruzzare il pezzo di pasta [prodotto da forno]: inumidire la superficie dell'impasto [prodotto da forno] con acqua, una miscela vapore-aria o vapore-acqua.

113.sigillatura (pezzo di pasta): Trattamento con acqua calda dell'impasto.

114. scottare (pezzo di pasta): Trattamento a vapore dell'impasto.

115. Torrefazione (pezzo di pasta) (Ndp.tostatura del pane): breve esposizione del pezzo di pasta ad alta temperatura durante il periodo di cottura iniziale.

116. lavorazione di forme da forno [teglia] (Ndp. colorazione di uno stampo da forno): Ottenere una pellicola sulla superficie interna di uno stampo da forno nuovo o pulito [teglia] da uno strato pre-applicato di olio vegetale o materiale utilizzato nell'industria alimentare.

117. Lubrificatore per stampi da forno [teglia]: applicare un sottile strato di olio vegetale, emulsione di acidi grassi o lubrificanti utilizzati nell'industria alimentare all'interno di una teglia [teglia].

118.: Riscaldare il pezzo di pasta nella camera di cottura fino a quando non si trasforma in un prodotto finito.

119. frittura (prodotti da forno): Il processo di riscaldamento di un pezzo di pasta nel grasso bollente fino a ottenere un prodotto finito.

120 finitura panetteria: Dare alla superficie del prodotto da forno un aspetto che soddisfi i requisiti del documento normativo.

121. vetri (panetteria): Applicare un fondente riscaldato o una massa di cioccolato sulla crosta superiore del prodotto da forno.

122 conserve di prodotti da forno: Una serie di misure tecnologiche per preservare le proprietà di consumo del prodotto da forno durante la conservazione.

123.concia con alcool (prodotti da forno): Preservare un prodotto da forno trattandone la superficie con alcool seguito dal confezionamento.

124 Sterilizzazione (prodotto da forno): Conservazione di un prodotto da forno sopprimendo l'attività vitale dei microrganismi in esso contenuti.

125 sterilizzazione a caldo (prodotto da forno): Conservazione del prodotto da forno confezionato mediante trattamento termico.

126 Sterilizzazione a calore graduale (prodotto da forno): Sterilizzazione a caldo di un prodotto da forno in due o più fasi.

127. sterilizzazione chimica (prodotto da forno): Sterilizzazione del prodotto da forno mediante introduzione di conservanti nella ricetta del prodotto da forno.

128. rinfrescante (panetteria): Riscaldamento breve di un prodotto da forno raffermo nella modalità appropriata. Controllo tecnicochimico della produzione di prodotti da forno

129. (Ndp. Cottura sperimentale): Cottura di un prodotto da forno per controllare e valutare le proprietà di cottura della farina, la resa di un prodotto da forno, i parametri del processo tecnologico, i vari metodi di preparazione di un prodotto da forno, i tassi di consumo di verdura olio per la lubrificazione di apparecchiature tecnologiche e materiali di imballaggio

130 Forza di sollevamento del semilavorato (panetteria): Indicatore del processo di allentamento di un semilavorato di produzione di panetteria, a seconda dell'attività vitale dei microrganismi in determinate condizioni.

131. Attività fermentativa del semilavorato (panetteria): la capacità potenziale di un prodotto da forno semilavorato di sciogliere l'impasto.

132. capacità di gassificazione di un semilavorato (panetteria): la capacità di un prodotto da forno semilavorato di formare anidride carbonica.

133. capacità di tenuta del gas del prodotto semilavorato (panetteria): la capacità di un prodotto da forno semilavorato di trattenere l'anidride carbonica dalla fermentazione.

134. (pezzo di pasta): la capacità di un pezzo di pasta di trattenere l'anidride carbonica e mantenere la sua forma durante il periodo di lievitazione e cottura iniziale.

135. elasticità dell'impasto [pangrattato]: La proprietà dell'impasto [mollica da forno] di riacquistare gradualmente la sua forma originale dopo che il carico di deformazione è cessato.

136. Costo tecnologico (nella produzione di prodotti da forno): Consumo di farina, semilavorato di produzione da forno e prodotto finito, dovuto all'andamento del processo tecnologico di produzione di un prodotto da forno e al suo stoccaggio.

137. costo della fermentazione: Il costo di un semilavorato di produzione di panetteria per la fermentazione durante il periodo dall'impasto alla cottura.

138. spesa per il taglio della pasta: Il costo della farina per cospargere le superfici di lavoro di parti dell'attrezzatura di taglio e trasporto e la superficie dei pezzi di pasta durante il taglio.

139. (Ndp. Costi per la cottura): Riduzione della massa dell'impasto durante la cottura a causa dell'evaporazione di parte dell'acqua e della volatilizzazione di alcuni prodotti di fermentazione.

Ritiro (prodotto da forno) (Ndp. Costi durante il raffreddamento e la conservazione): Riduzione della massa del prodotto da forno durante il raffreddamento e la conservazione a causa dell'evaporazione di parte dell'acqua e della volatilizzazione di alcuni prodotti di fermentazione.

141.perdita tecnologica (nella produzione di prodotti da forno) (Ndp. perdita meccanica): Consumo di farina, semilavorati di produzione di panetteria e prodotto finito durante l'introduzione di un processo tecnologico, stoccaggio e trasporto, non dovuto al processo tecnologico.

142. uscita di prova: Massa di pasta ottenuta da farina consumata, lievito, sale, acqua e materie prime aggiuntive per la produzione di prodotti da forno.

143. uscita di prodotti da forno (Ndp. Pripek): la massa del prodotto da forno finito, espressa come percentuale della massa di farina consumata. Nota - Nel caso di utilizzo di malto, prodotti a base di cereali, glutine, amido, la massa di questi prodotti è inclusa nella massa di farina consumata.

[Difetti e malattie dei prodotti da forno]

Difetti e malattie dei prodotti da forno

144. Difetto nel prodotto da forno sotto forma di materie prime non miscelate nella mollica del prodotto da forno.

145.Void (in un prodotto da forno): Difetto nel prodotto da forno sotto forma di cavità nella mollica del prodotto da forno con una dimensione trasversale superiore a 3 cm.

146. compattazione delle briciole (prodotto da forno) (Ndp. Bakery crumb hardening): Un difetto nel prodotto da forno sotto forma di zone dense della briciola da forno che non contengono pori.

147. Un difetto nel prodotto da forno sotto forma di superfici senza crosta nei punti di contatto dei pezzi di pasta. Nota - Le zone della superficie prive di crosta alle giunture, la cui presenza è un tratto caratteristico di alcune tipologie di prodotti da forno e il loro aspetto è previsto durante la formazione dei pezzi di pasta, sono dette barbottine e non sono considerate difetti.

148. Difetto nel prodotto da forno sotto forma di pelatura delle croste alla base del prodotto da forno del focolare e strappo della crosta superiore del prodotto da forno formato.

149. Grandi interruzioni: Scavare, coprendo l'intera lunghezza di uno dei lati laterali del prodotto da forno formato o più della metà della circonferenza del prodotto da forno con focolare e avente una larghezza di oltre 1 cm nel prodotto da forno formato e più di 2 cm nel focolare prodotto da forno.

150. crack (prodotti da forno): Difetto nel prodotto da forno sotto forma di lacrime nella crosta superiore del prodotto da forno.

151.large crack (panetteria): Una crepa in un prodotto da forno che attraversa l'intera crosta superiore in una o più direzioni ed è larga più di 1 cm.

152. Difetto nel prodotto da forno sotto forma di una mollica sporgente del prodotto da forno lungo il contorno della crosta superiore dello stampo o della crosta inferiore del prodotto da forno del focolare.

153. inclusione straniera (in un prodotto da forno): Inclusione nella briciola di un prodotto da forno, che è determinata visivamente ed è pericolosa per la vita e la salute umana.

154. Crunch dall'impurità minerale (in un prodotto da forno): Crunch in un prodotto da forno, che non è caratteristico di questo tipo di prodotto da forno, determinato dalla masticazione.

155. Impurità metallomagnetica (in un prodotto da forno a bassa umidità): un'impurità in un prodotto da forno a bassa umidità che ha la proprietà di essere attratta da un magnete.

156. (prodotto da forno): Presenza di inclusioni sulla superficie del prodotto da forno che non sono tipiche di questo tipo di prodotto da forno.

157.burn (panetteria): Carbonizzazione parziale della superficie del prodotto da forno dovuta alla caramellizzazione in grado di provocare un sapore amaro.

158. rottami (prodotti da forno): Una porzione di un intero prodotto da forno. Nota - Le caratteristiche del grande scarto e del piccolo scarto sono riportate nel documento normativo per un tipo specifico di prodotto da forno.

159.horbone (prodotto da forno): La porzione del prodotto da forno che è separata dal non-end del prodotto da forno.

160 mollica (prodotto da forno a bassa umidità): Una piccola particella di un prodotto da forno a basso contenuto di umidità, formata durante il riempimento, il confezionamento, l'impilamento e il trasporto di prodotti a basso contenuto di umidità.

161.infezione (prodotto da forno a bassa umidità): La presenza di un basso contenuto di umidità di parassiti delle scorte di cereali in un prodotto da forno, determinata visivamente.

162 Malattia (panetteria): Danno specifico a un prodotto da forno dovuto allo sviluppo di microrganismi, che rendono inutilizzabile il prodotto da forno.

163. Malattia della "patata" (panetteria) (Ndp. Malattia "filamentosa"): Malattia di un prodotto da forno causata da batteri spore aerobici e caratterizzata dalla presenza di uno specifico odore sgradevole nel prodotto da forno e da fili viscidi nella mollica.