Cuocere il pane su una pietra, stufa in forno

[Cuocere il pane su una pietra, fornello in forno, microonde]

Cuocere il pane su una pietra, fornello in forno, microonde

Da tempo desideravo condurre questo esperimento: cuocere più pagnotte in condizioni differenti: su una pietra e su una teglia, con e senza vapore, per vedere e confrontare qual è la differenza e qual è la differenza fondamentale. Fortunatamente, per sentire davvero la differenza, ho tutte le condizioni necessarie: un forno a gas che cuoce in modo irregolare e non trattiene calore e umidità, una pietra che neutralizza il riscaldamento irregolare e una grande ciotola di metallo chic con cui organizzo l'umidificazione. In effetti, ho già fatto questo e quello, e anche quando non c'era il forno, ho cotto in un microonde a convezione, ma è stata un'esperienza diversa in momenti diversi in diverse fasi della mia comunicazione con la pasta del pane, e così ho potuto vedere chiaramente e confrontare - non cuocere.

In questo articolo proverò nel dettaglio e, spero, a raccontare nel dettaglio la pietra e il vapore, come si formano la crosta e la mollica e, in generale, cosa succede all'impasto durante la cottura.



Una pietra

Per coloro che stanno appena iniziando ad essere interessati alla cottura, spiegherò brevemente che una pietra da forno non è una pietra nel senso letterale della parola. Questa è una stufa speciale delle dimensioni di una teglia, quadrata, rettangolare o rotonda, con uno spessore medio di 1-2 cm., Di regola, ceramica o terracotta, che, riscaldata in forno, simula un rosso- forno caldo. In pratica, è una cosa assolutamente insostituibile, anche se puoi cuocere senza, ma una volta che inizi a usare una pietra, semplicemente non puoi rifiutarla, perché la differenza è ovunque la differenza. Ciò è particolarmente vero per i forni a gas imprevedibili, che spesso vengono cotti a ceppo: da un lato sono molto fritti, dall'altro c'è appena una fiamma, e non arrossiscono dall'alto, lasciando il prodotto grigio chiaro . Sfortunatamente, questo è il flagello della maggior parte forni a gas, ma, con una parte, puoi fare qualcosa al riguardo, vale a dire - usa una pietra per cuocere. Di solito viene posizionato sulla griglia e la griglia al livello medio o inferiore e riscaldata per circa un'ora in modo che la pietra venga riscaldata alla temperatura desiderata. La pietra si riscalda in modo uniforme, accumula calore, agendo come una sorta di tampone di scambio termico, quindi cede uniformemente calore al pane. Allo stesso tempo, grazie al potente calore della pietra, l'impasto non ha il tempo di sfocarsi, come spesso accade su una teglia, inizia subito a crescere verso l'alto, e il pane risulta essere come un panino, e non come una torta. Allo stesso tempo, un grande vantaggio della pietra è che il fondo del pane non brucia, è completamente e uniformemente cotto e la crosta ha il tempo di dorarsi, anche se prima sembrava impossibile.

Ho una tale pietra.



Puoi confrontare il pane secondo la stessa ricetta, cotto su una teglia e su una pietra. Ecco un pane cutaway cotto su una pietra. La foto mostra chiaramente come i pori del pane siano diretti verso l'alto dalla crosta inferiore sotto l'influenza del potente calore.



Ed ecco il pane cotto su una teglia. Nonostante il forno fosse ben preriscaldato, l'impasto sulla teglia è riuscito a "galleggiare" un po ', questo si nota sia nella forma della pagnotta che nella struttura della mollica: i pori non sono diretti verso l'alto così vivacemente come nella versione cotta sulla pietra. Da questo solo indicatore, possiamo concludere: il pezzo ha avuto il tempo di sfocarsi un po 'prima di iniziare a crescere.



E su una teglia, il pane può bruciare più velocemente, ecco, il fondo del pane cotto su pietra, molto moderatamente "fritto".



Ed ecco il pane cotto su una teglia (dalla stessa pasta, lo stesso periodo di tempo, la stessa temperatura, con il vapore).



Ma il pane cotto nel microonde in modalità convezione (per questo è necessario un forno a microonde con convezione), l'ho cotto per due anni di sicuro, finché non ci siamo trasferiti in un appartamento con un forno. Non c'è modo di montare una pietra, posizionare una ciotola con acqua bollente o coprire il pane con una ciotola per formare una cupola. Il pane è stato piantato su una griglia rotonda, avvolta in carta stagnola. L'elemento riscaldante e la ventola del microonde erano sul lato, quindi il riscaldamento è andato lateralmente e su per il prodotto, la crosta inferiore era cotta molto debolmente ed è sempre rimasta pallida, ma quella superiore ha avuto il tempo di irrigidirsi e friggere adeguatamente. Dal modo in cui i pori della mollica si sono offuscati, puoi vedere chiaramente cosa è successo al pane. Invece di iniziare a crescere e arrotondare, il pane galleggiava, anche se, per essere onesti, si rivelava comunque lussureggiante.


autore Elena Zheleznyak, pubblicato sul sito web 🔗

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Pietra da forno

Tanya, puoi dirmi quale temperatura è meglio cuocere su una pietra? Il forno è semplice, a gas. Con una pietra, la temperatura non scende rapidamente e il fondo frigge molto bene.

[Admin]

Admin, grazie Tanechka, voglio provare di tutto e non oso ...

Tanya, puoi dirmi quale temperatura è meglio cuocere su una pietra? Il forno è semplice, a gas. Con una pietra, la temperatura non scende rapidamente e il fondo frigge molto bene.

Ecco alcuni ottimi consigli per cuocere in un forno a gas (fondo, fine del testo) Prodotti da forno a vapore nel forno
"La capacità del forno di trattenere il vapore è la ragione della principale differenza pratica nel cuocere il pane in un forno elettrico ea gas. Quest'ultimo, per ovvi motivi, non trattiene il vapore, quindi, né una padella, figuriamoci uno spray pistola, non funziona qui. Di regola. Per questo motivo è nata la tecnologia di cuocere sotto una cappa, che, se ci pensi, è la stessa della cottura in un bollitore, solo capovolta. Le prime cappe furono pesanti - vasi da fiori, vasi d'oca. Questo approccio è entrato nei libri. Ad esempio, Lehi suggerisce di usare piatti di ceramica per la cottura e il famigerato Chad Robertson consiglia una combinazione speciale di una pentola di ghisa e una padella, dove entrambi possono servire sia come piatto che come coperchio. più pratico ed economico: un contenitore gastronorm.Gastronorm, in inglese steam-pan, è un recipiente che viene utilizzato Sono nei ristoranti per mantenere il cibo in caldo. Ho comprato il più sottile e più grande che sta nel mio forno, costa un centesimo e funziona - non puoi immaginare di meglio ".

E scaldare subito fino a 250?

[baba nata]

baba nata, Ho lo stesso problema con il fondo che brucia ... ho iniziato a riscaldare meno il forno - fino a 230 gradi, mentre pianto il pane, verso acqua bollente sul fondo del forno (in una padella), chiudo la porta e abbassatela subito a 180 gradi ... sembra che il fondo sia diventato meno bruciato ...

Ragazze, grazie per l'aiuto. Metterò un po 'di carta stagnola sul fondo del forno.

Buona giornata!
Sono un fortunato proprietario di una pietra refrattaria. Non arriveremo mai ad un'opinione comune con mio marito: quanto e dovrebbe essere riscaldata la pietra prima di infornare la prossima pagnotta? L'hanno riscaldato, messo il pane, coperto con un berretto, quindi abbassato la temperatura a 210-215 gradi, cotto. Ho pensato al prossimo. ed ecco la disputa: scaldiamo a 260 gradi prima di piantare la seconda pagnotta per 30 minuti.

[ellen]

ellen, Non credo che si raffredderà così rapidamente da essere riscaldato per 30 minuti

Ecco un'altra cosa: quando mettiamo la pasta di pane in uno stampo (sul focolare) nel forno, poi dall'impasto freddo a una lievitazione di 30 * C, la temperatura nel forno scende e bruscamente di circa 20-30 * C , che non è desiderabile.
Pertanto, il forno viene riscaldato a una T * più forte, in modo che quando cade, rimane normalmente caldo per la cottura del pane.

Se la pagnotta è formata per la cottura su una pietra, senza uno stampo, non è necessario riscaldare? O aggiungere 10 minuti ad alta temperatura?
Se si cuociono alcune pagnotte con la tecnologia che abbiamo inventato, il processo richiede diverse ore: - ((Sì, e lo spreco di elettricità è piuttosto grande.

Se la pagnotta è formata per la cottura su una pietra, senza una forma, non è necessario riscaldare?

Come immagini questa procedura?
La temperatura di riscaldamento è di circa 250-300 * C per circa un'ora - durante questo periodo l'impasto avrà il tempo di arrostire al carbone

Per prima cosa, la stufa viene riscaldata, quindi viene adagiato l'impasto del pane e il pane viene cotto: il principio è questo

No, parlo ancora della stessa cosa: cuocio il pane senza stampo. E non ci sono dubbi sul riscaldamento preliminare. Sto parlando della necessità di riscaldare ulteriormente il forno con una pietra dopo aver cotto la prima pagnotta e le successive.

Bene, controlla tu stesso la temperatura all'interno del forno (con una stufa), dovrebbe essere di circa 230-250 * C - in tal caso, non è necessario riscaldare ulteriormente, questa temperatura è abbastanza.

La temperatura è infatti visibile sul pannello di controllo del forno, oppure con un apposito termometro da forno.

Tutto deve essere provato e analizzato.

Tatyan! Ciao! Ho comprato una pietra + un berretto per questo. Un tappo di 2 cm non si adattava al mio forno elettrico da tavolo Ho cotto la pizza in questo forno su una pietra, senza tappo., Su carta da forno. Riscaldato 1 ora 250, quindi ridotto a 200 gradi. La pizza non è uscita - il fondo è bianco, come un crostino, e il secondo è il fondo come un mattone, ti rompi i denti. Cuocere per 30-35 minuti. Probabilmente era necessario mettere una pietra più in alto? Il marito era molto infelice. Cosa c'è che non va? I prodotti da forno normali sono sempre buoni. C'è flusso d'aria nel forno, alla fine l'ho acceso un po '. E la cottura su pietra impiega più tempo del solito?
Eppure, penso di dover comprare un forno grande per cuocere il pane con un tappo. Gas a casa. Quale forno è meglio comprare, elettrico?
Ecco i problemi nella vecchiaia.

Lena, se la domanda è per me, allora compra solo un forno elettrico! E preferibilmente con la funzione di cuocere il pane, anche con il vapore, ci sono tali forni.
Ho un piano cottura a gas, ma il forno è elettrico.

30-35 minuti sono estremamente lunghi per la pizza ... su una pietra al massimo 10 minuti, e sono molti
È solo che la pietra deve essere adeguatamente riscaldata inizialmente

[Alex100]

Tatyan! Grazie per il consiglio. C'è qualcosa a cui pensare. Alex100, Ho riscaldato 1 ora 250 gr. E hanno cotto di più, quindi la parte superiore era umida, la pietra giaceva sulla griglia inferiore. Sto imparando a cuocere su una pietra. Lo spessore della pietra refrattaria è di 2 cm, ho già paura di usarla, è scomodo davanti a mio marito se ci sono ancora dei ciottoli al posto della sua pizza preferita.

[Elena S]

Elena S, quindi prova a mettere la pietra più in alto
Avevo una pietra del genere, l'ho data a mia sorella e le piace davvero
Ho due forni, elettrico e gas. Forno elettrico
Ho preso la pietra per via della pizza, ma non mi è piaciuta molto (la pizza ovviamente era buona, ma mancava qualcosa)
Di conseguenza, ho acquistato un forno per pizza Ferrari con una pietra. Cuocia solo 4-5 minuti

Ho cotto il pane in una pentola a cottura lenta, ma è cotto solo fino a metà della "frittella", la parte superiore è quasi cruda e devi girarla e infornarla ... scomodo, e non esteticamente gradevole senza un "cappello" "e le estremità spesso bruciano.
Se sul fondo, metti una pietra su un teng rotondo e inforna nell'allume. forma rotonda, come non rimediare alla situazione? O in qualche modo coprire la parte superiore con un foglio ... chi non ha provato tali esperimenti? Cosa sarebbe cotto subito e in alto senza "rovescio" ??

mia zia si è sposata ed è partita per il villaggio, dalla suocera ha ricevuto una ricetta per il pane del villaggio e forme speciali ... non c'è da nessuna parte pane più delizioso ...

[Fallucho3]

da sua suocera ha ricevuto una ricetta per il pane di campagna

Fallucho3, e conosci questa ricetta ?!

Vorresti condividere?

E non riesco proprio a capire una cosa del genere. Il pane nel forno viene prima cotto ad alta temperatura, quindi la temperatura deve essere ridotta. Ma la pietra è riscaldata e non consente di abbassare la temperatura. E il fondo del pane brucia ((Non posso fare amicizia con una pietra e cuocere il pane nel forno per questo motivo, voglio davvero ...
E non capisco cosa bisogna fare in modo che il fondo non bruci

Dimmelo per favore,
come l'umidificazione sotto forma di acqua calda in una padella accanto al pane e una campana (sia una ciotola di ceramica speciale o una ciotola di smalto)? Dopotutto, il vapore non passerà attraverso la ciotola ..

Se copri il pane con una campana, non è necessario creare ulteriore vapore.

Se copri il pane con una campana, non è necessario creare ulteriore vapore.

Ma no. Ho cotto il pane in un calderone come questo. Ho riscaldato molto forte il forno insieme al calderone e al suo coperchio. Quando il pane fu lontano, lo trasferì con cura nel calderone, lo spruzzò con acqua calda e chiuse rapidamente il coperchio e subito nel forno, dopo 15 minuti tolse il coperchio dal pane bianco (per il pane di segale, dopo 30 minuti) e girò il forno scende a 180 gradi, sfornate il pane. La differenza con e senza umidità è molto grande: con l'umidità, si verifica una crescita esplosiva, il pane si apre meravigliosamente.

[NatalyMur]

NatalyMurLa domanda sopra riguardava il vapore in una padella o un extra nel forno. Stai parlando di una coppia dentro un calderone chiuso. Queste sono due cose diverse. Se metti l'impasto nel calderone e chiudi il coperchio, il vapore nel forno dalla padella sottostante non influenzerà il pane all'interno del calderone chiuso. Ecco di cosa si tratta

[Korata]

Korata, Sì, non ho capito.