Preparare infusi di tè dalla farina di segale

[Preparare infusi di tè dalla farina di segale]

Preparare infusi di tè dalla farina di segale

Fonte: GRAZIE all'autore (Sergei) per il lavoro svolto

Sono un grande fan delle varietà alla crema di pane di segale, quindi, come molti amanti della cottura in casa Borodinsky, Delicatesky, Viru, Riga o altro pane alla crema, devo preparare e saccarificare regolarmente gli infusi.



Dalla ricetta alla ricetta, dalla fonte alla fonte, ci troviamo di fronte a consigli completamente diversi per fare le foglie di tè. Certo, se segui la ricetta, sarà sempre garantito un ottimo risultato.

Ma ciò che è interessante, il tempo di saccarificazione di birre simili varia notevolmente da fonte a fonte, da 5-6 ore per P. Plotnikov in "350 varietà" nel 1939 a 1,5-2 ore per L. Kuznetsova.. In "Produzione di varietà di pane alla crema "nel 2003:





Questa differenza è probabilmente dovuta a molte ragioni, incluso il diverso grado di studio del processo di saccarificazione 70 anni fa e ora.
Ma è possibile ottenere un risultato comparabile saccarificando l'infusione per 1,5 ore, invece delle 5-6 consigliate? Penso che il moderno concetto di saccarificazione, in relazione alle condizioni della panificazione casalinga, lo renda possibile.

Ma prima, un po 'di teoria, e poiché questo articolo non è scientifico, deliberatamente non includo un singolo grafico, perché in quest'area non sono un professionista, e per la pratica è abbastanza possedere il principio, e non il suo profondo comprensione scientifica.

"Le foglie di tè sono un prodotto semilavorato ottenuto mescolando il 5-15% (a volte il 20-25%) di farina di segale, l'intera quantità della ricetta di malto e spezie tritate (cumino, coriandolo o anice) con acqua riscaldata a 95-97 ° C , rispettivamente, in un rapporto da 1 ~ 1,8 a 1 ~ 2,5 o portando la miscela a una temperatura di 63-65 ° C per la gelatinizzazione dell'amido riscaldandola con vapore, elettrocontatto o qualsiasi altro metodo. " (pagina 68 fonte)

Da un punto di vista pratico, per saccarificazione dell'infuso si intende il processo di maturazione per un certo tempo e ad una certa temperatura della farina prodotta con acqua bollente. Come risultato di questo processo, la struttura non uniforme della farina prodotta diventa più liscia, più liquida e più dolce nel gusto:



Da un punto di vista chimico, la saccarificazione di un infuso è una reazione di gelatinizzazione degli amidi di farina e della loro scomposizione in zuccheri sotto l'influenza della temperatura e degli enzimi. Questa reazione chimica può procedere più velocemente o più lentamente, e questo dipende sia dalle condizioni di reazione (tempo e temperatura) sia dalla presenza o assenza di catalizzatori, i cosiddetti componenti saccarificanti, che influenzano la velocità della reazione. Come tali componenti, il malto bianco (non fermentato) ricco di alfa-amilasi o farina di segale (pelata o intera) viene utilizzato come vettore di enzimi amilolitici, se il malto bianco non è incluso nella ricetta.

Le infusioni possono essere diverse:

1. Preparazione della farina di segale utilizzando malto fermentato (rosso). Tale preparazione viene utilizzata per cuocere il pane nero, il più famoso dei quali è Borodinsky.

2. Preparazione della farina di segale utilizzando malto non fermentato (bianco, attivo). Questa birra è una componente essenziale di deliziosi pani di segale bianco come Riga, Viru, Minsk, Delicatessen, ecc.

3. Infuso auto-saccarificante, composto solo da farina di segale. Le foglie di tè autolucidanti vengono utilizzate, ad esempio, nel pane di mare prebellico.

Nella 1a e 3a preparazione, gli enzimi amilolitici si trovano solo nella farinaperché il malto rosso è inattivo.Pertanto, se è necessario preparare tali infusi, quindi, come componente saccarificante, mettere da parte fino al 10% della farina della ricetta nell'infusore prima di far bollire la farina.

Seconda infusione, con malto bianco, contiene l'enzima a-amilasi, principalmente nel malto... Pertanto, se viene preparata una tale miscela, allora, come componente saccarificante, mettere da parte tutto il malto della ricetta, e tutta la farina è bollita con acqua bollente.

È stato dimostrato che l'additivo enzimatico attivo (componente saccarificante) intensifica notevolmente i processi di formazione e liquefazione dello zucchero nell'infuso, se si osserva la seguente regola di dosaggio: il componente saccarificante non deve essere aggiunto alla miscela immediatamente dopo che la farina è stata preparata, ma solo dopo che la miscela si è raffreddata a 65 ° C.

Da qui possiamo dedurre un unico principio per la preparazione delle foglie di tè, che può essere formulato come segue:

Per preparare eventuali foglie di tè, al fine di accelerare i processi di formazione dello zucchero e ottenere un risultato di saccarificazione garantito e prevedibile in sole 1,5-2 ore, il processo deve essere suddiviso nelle seguenti fasi:

- Prima di fare la farina, separare fino al 10% di farina o tutto il malto (se nella ricetta si usa il bianco) - questo è un componente saccarificante;

- Preparare la farina con acqua bollente e raffreddare a 65 ° C;

- Aggiungere il componente saccarificante all'infusione e mantenere l'infusione a 63-65 ° C per 1,5-2 ore;

- Raffreddare l'infuso saccarificato finito alla temperatura richiesta e usarlo secondo la ricetta.

Due esempi illustrati:

Esempio uno... Facciamo una miscela per il pane premium Borodino, secondo la ricetta prebellica, che Luda ha mostrato qui:

- 50 g - farina sbucciata;
- 25 g - malto rosso;
- 200 g - acqua.

Secondo la fonte, l'infuso viene saccarificato per 6 ore a 63 ° C e raffreddato a 30 ° C. Ho preparato due infusi, uno dei quali utilizzando la tecnologia accelerata, e ho cotto due pani Borodino per confrontare i risultati.

Infuso secondo le esigenze della fonte, saccarificato in 6 ore. Il risultato è eccellente!:





Ho "speso" un altro infuso aggiungendo un componente saccarificante a un infuso raffreddato a 65 ° C e saccarificato per sole 2 ore:









Secondo me il risultato non è da meno eccellente! Non puoi nemmeno dire la differenza tra i due!:



E il pane, forse, si è rivelato del tutto identico, da gustare, compreso !:



Esempio due. Per illustrare l'azione del metodo descritto su un infuso auto-saccarificante, ho preso una ricetta prebellica per il pane di mare da "350 varietà", la cui preparazione richiede la saccarificazione per 4-5 ore.
Ma ho subito preparato l'infuso utilizzando il componente saccarificante e saccarificato anche per sole 2 ore:

Poiché la miscela consiste solo di farina sbucciata, ho subito separato il 10% della farina:



Ha versato la farina con il latte caldo (un pane così insolito!), Ha mescolato, raffreddato a 65 ° C e ha aggiunto la farina differita:



Ecco come appariva la birra prima della saccarificazione di due ore:



Quindi dopo. Ottimo risultato !:



Trascorro la saccarificazione di tutte le foglie di tè in pentole di acciaio inossidabile e utilizzo la modalità di riscaldamento disponibile nella mia stufa, che fornisce la temperatura desiderata di 65 ° C:



Buona fortuna con il tuo pane!

Fonti:
"350 varietà di prodotti da forno". Plotnikov P.M., Kolesnikov M.F., 1940.
"Produzione di varietà di crema pasticcera di pane utilizzando farina di segale" L. I. Kuznetsova e autori.

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[Produzione di pani alla crema utilizzando farina di segale]

Produzione di pani alla crema utilizzando farina di segale.

Autori: L. I. Kuznetsova, N. D. Sinyavskaya, O. V. Afanasyeva, E. G. Flenova. 2003 anno.

Annotazione al libro:

Per la prima volta è stata effettuata un'analisi completa delle materie prime e dei metodi di preparazione dell'impasto per il pane alla crema. L'uso di nuovi tipi di materie prime al posto di quelle tradizionali è stato scientificamente provato. Vengono indicati i fondamenti teorici della tecnologia accelerata per la produzione di varietà di pane alla crema sulla saldatura a secco.
Fornisce informazioni dettagliate sul rapporto tra componenti della ricetta, resa approssimativa, contenuto di nutrienti di base e valore energetico, metodi e schemi per preparare l'impasto per un assortimento di varietà di pane alla cremaprodotto secondo gli standard statali e le specifiche tecniche.
Il libro è destinato a ricercatori, docenti, dottorandi, universitari e professionisti impegnati nella produzione del pane nelle condizioni di panifici e mini-panifici



Libro in formato DjVu (8,35 Mb)

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NOTA:

Ho questo libro
Se non riesci a scaricare il libro "Fare il pane alla crema con farina di segale", allora secondo il contenuto del libro posso inserire qui capitoli separati dal libro, comprese tabelle, ricette - farò uno scanner e una foto dal libro .

Tutto successo e buon pane alla crema!

Sono un grande fan dei pani di segale alla crema

quindi dovrò padroneggiare questo argomento ... sono anche un tale dilettante, un tale dilettante ... per me, non c'è niente di più buono della crema pasticcera nera Borodinsky ...
anche la mia testa girava di gioia! Grazie)))

L'ho scaricato ... l'ho fatto ... grazie per il link!

Colossale!

Tatiana, grazie!

Tanya, grazie per un argomento così necessario e interessante! Io padroneggerò!

Grazie per l'argomento interessante, proverò.

Con il download del deposito non riuscito, l'intervallo di tempo è ampio, si dice di attendere due ore prima del download, chiunque può ricaricare il libro sul disco Yandex?

Ragazze, salute di tutti! Padroneggia e inforna! Aspetterò già nell'argomento del Concorso

Per motivi tecnici (scanner), posso scansionare solo singoli capitoli e tabelle

[Elena]

Elena, Posso inviarlo per posta ...
scrivi in ​​modo personale

[Admin]

AdminGrazie mille per l'argomento, il libro e per aver condiviso generosamente la tua esperienza con noi !!!
Studierò

[mur_myau]

mur_myau, fai clic sul grande pulsante rosso: il programma di download per questo file viene scaricato lì, è innocuo, quindi fai clic su di esso, consenti il ​​download e in un minuto ottieni il libro ...

[mur_myau]

mur_myau, la rivista contiene libri sulla pasticceria, compreso questo. Scaricabile

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Come posso aiutare?
Nei primi post ci sono i link dove puoi leggere o scaricare questo libro sul tuo computer

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Hai scritto di avere questo libro. Pensavo potessi dirmi dove comprarlo. Posso scaricare, acquistare - no.

[Tatyana]

Tatyana, quanto è bello guardare le immagini nella master class. A volte voglio davvero il pane nero. C'è ancora molto da imparare. È positivo che ci sia qualcuno con cui studiare. GRAZIE PER LE TUE LEZIONI

[Albina]

Albina, PER LA SALUTE!
Leggi, ascolta e prepara il pane: dopo queste lezioni, risulterà sicuramente delizioso

dopo tali lezioni dovrebbe certamente risultare delizioso

Non ne dubito nemmeno. Devi solo sintonizzarti e iniziare. Forse come con il pane sul vecchio impasto si stringerà e non lo allontanerai

Amministratore, chiarisci: se voglio prendere, diciamo per la produzione di birra:
malto 2 cucchiai l.
acqua 90 gr.
cumino 0,5 cucchiaini
coriandolo 1 cucchiaio l.
farina di segale 40 g.
Devo fare quanto segue:
1.) 2 cucchiai. l. malto, cumino e coriandolo, 20 gr. farina versare bollente 90 gr. acqua, raffreddare a 65 g.
2.) riempire i restanti 20 g. farina e riposare per 2 ore a 65 gradi.
È corretto?

[Ira]

Ira, Non lo direi. In ogni caso c'è il diritto di sperimentare, qualcosa di nuovo.

Consiglio di guardare a questo argomento, dove sta procedendo il confronto di questi due metodi. Preparare infusi di tè dalla farina di segale

Se il pane risulta e si scopre con un risultato eccellente, anche questo metodo ha diritto alla vita.

Tatyana, non volevo affatto dire che Lyudmila in qualche modo non lo fa)), ho solo chiesto come farlo tecnologicamente in modo più corretto, beh, su quello che hai scritto su come è stata condotta la ricerca scientifica, ecc. E grazie alla ricetta di Lyudmila, generalmente mi sono interessato a preparare quella corretta, prima che qualcosa non raggiungesse la tecnologia, ho appena cotto a vapore il malto con acqua bollente))

Tatyana, significa, come ho scritto nella mia ricetta, tutto è corretto per me secondo le tue istruzioni e il mio componente saccarificante è la farina. Anche le spezie sono inserite correttamente?

“Le foglie di tè sono un semilavorato ottenuto miscelando il 5-15% (a volte il 20-25%) di farina di segale

si riferisce al peso totale della farina per ricetta?

Prima di fare la farina, separare fino al 10% di farina o tutto il malto (se nella ricetta si usa il bianco) - questo è un componente saccarificante;

- Preparare la farina con acqua bollente e raffreddare a 65 ° C;

- Aggiungere il componente saccarificante all'infusione e mantenere l'infusione a 63-65 ° C per 1,5-2 ore;

Aiutami a capire.
10% di farina - quale parte della farina si intende?
far bollire la farina con acqua bollente - e quanto preparare? arbitrario? o tutto ciò che serve per la cottura?

O abbiamo preso una parte della quantità totale di farina (quale?), Separato il 10% da questa parte, preparato il resto e poi aggiunto questo 10% di farina?

[Novizio]

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- 50 g - farina sbucciata;
- 25 g - malto rosso;
- 200 g - acqua.
Prendi il 10% di 50 g di farina e più avanti nel testo.