Panino di grano multicereali. Master class

Oggi vi propongo di cuocere con me un'altra versione di pane utilizzando cereali multicereali:

Pane multicereali con latte cotto fermentato e siero di latte "reverse impastamento"

Ora facciamo del pane ai cereali il RIFERIMENTO.
Non misureremo una quantità predeterminata di farina, ma selezioneremo questa quantità di farina per una data quantità di liquido.

Nella mia ricetta ho usato semole di grano e orzo (non chicchi piccoli, ma cereali), che sono più grandi dei chicchi e un po 'più duri.

Semole (grano, orzo, fiocchi di grano saraceno, 5 chicchi)

Ricetta del pane
Semole di miglio - 40 grammi
Semole d'orzo - 40 grammi
Fiocchi "5 cereali" - 40 grammi (composizione - farina d'avena, orzo, grano, segale, grano saraceno)
Fiocchi di grano saraceno - 40 grammi
I cereali totali sono diversi 160 grammi.
Ryazhenka - 180 ml.
Siero di cagliata - 220 ml.
Olio vegetale - 2 cucchiai. l
Miele semiliquido - 1,5 cucchiai. l
Sale - 1,5 cucchiaini
Lievito - 1,8 cucchiaini
Farina di frumento - 200 + 100 + 4 cucchiai. uno per uno. Selezioneremo la farina per il kolobok secondo il principio della "farina in acqua".

Capisco la tua voglia di calcolare le mie cifre per la farina, e senza agonismo di stendere tutti i prodotti nel solito modo e poi cuocere il pane senza problemi.
Ma prova lo stesso ad andare fino in fondo secondo l'opzione concepita e prova ad imparare a cuocere il pane secondo il principio della "farina in acqua" e poi capirai quanto sia efficace questo metodo per determinare correttamente la quantità di farina nell'impasto. Inoltre, quando si ha a che fare con prodotti da forno non standard come i cereali multi-grano.

Puoi leggere l'effetto di diversi tipi di ingredienti sull'impasto e sulla sua cottura nell'argomento Principali componenti dell'impasto del pane e loro effetto sull'impasto

Poiché il cereale è duro, ho messo a bagno il cereale, e insieme ad esso e le scaglie con latte cotto fermentato e siero di latte cagliato in pieno secondo la ricetta.

Dopo la notte, il cereale è stato messo a bagno per 9 ore. Vedi quanto liquido hanno assorbito i cereali e il liquido. Al morso, la groppa è diventata morbida, puoi metterla nell'impasto in questa forma.
Ma se non sei soddisfatto della durezza del cereale sul morso, puoi prima macinare un po 'il cereale con un frullatore prima di versarlo. Ma tutto è completo e non macinerei cereali e fiocchi, quindi risulterà solo farina, ma in generale il pane risulta più gustoso.

Iniziamo a fare il pane e ad impastare la pasta.

Versare l'olio vegetale in un secchio, aggiungere il miele, quindi spalmare i cereali ammollati.
Per ora aggiungo sopra 200 grammi di farina, perché non so quanta farina debba essere aggiunta esattamente.
Versare sopra sale e lievito.
Accendo la macchina per il pane in modalità Impasto all'1,40.
Attenzione: se hai intenzione di cuocere il pane completamente in x \ n, imposta immediatamente il programma Base (base) in tempo 3.20-3.50 - per qualcuno come puntuale o Integrale - per un tale impasto, un programma più lungo è più adatto.

Subito dopo aver impastato, è chiaro che non c'è abbastanza farina, l'impasto è sottile. Aggiungo altri 100 grammi di farina e aspetto ancora un po 'di farina. A questo punto, il programma passa alla modalità di miscelazione intensiva.
L'impasto sta migliorando, ma bisogna aggiungerne ancora un po ', qualche cucchiaio ciascuno (io ne ho presi altri 4 cucchiai)
Finalmente ottengo un risultato che mi si addice.
L'omino di pan di zenzero dopo la prima impastatura è ancora sciolto, ma non spalma sul fondo, corre lungo il secchio elegantemente, morbido e balza come un palloncino.

Il secondo lotto: il kolobok sembra già civile. È anche elastico, ma sembra già liscio, uniforme e paffuto. Ora l'impasto va alla prima lievitazione nella macchina per il pane.

Impasto.Il tempo è scaduto e sto mettendo l'impasto sul tavolo per mostrarti come appare l'impasto nel tuo impasto dopo la lievitazione - poiché non puoi vederlo da solo, hai una modalità Base (base).

Guardiamo più da vicino: cosa risulta un impasto per le narici.

Ora le nostre strade si sono separate!
Continui a cuocere il pane nella macchina per il pane!
Formerò il pane in uno stampo e lo cuocerò in forno.

Impasto la pasta e la metto nello stampo. Va notato che l'impasto si è rivelato molto flessibile e plastico nelle mani, si presta bene alla lavorazione, le mani non si attaccano all'impasto, nonostante l'impasto sia molto morbido.

L'impasto occupa metà del volume dello stampo: segna questo segno. L'impasto dovrebbe aumentare di volume di 2-2,5 volte e non di più. Non guardare l'orologio: il volume del test è importante per noi, aumenta man mano che aumenta.

Posso dire subito che con questa ricetta e questo panino, l'impasto è salito abbastanza velocemente. Era prevedibile, bastava vedere la pasta dopo la prima lievitazione!
Ci scioglieremo in forno a 30 * C.

Fine della seconda prova. Ecco come appare l'impasto mentre è in forno. Guarda che crosta è risultata pulita, uniforme e senza interruzioni, quindi finora sta andando tutto bene! L'impasto era esattamente quanto bastava!

Tuttavia c'è un segnale che l'impasto non deve essere sciolto più a lungo. Vedi, all'incrocio tra stampo e pasta c'è una piccola fessura. Questo impasto inizia a rompersi e se lo si sovraespone durante la lievitazione, si rompe ancora di più - e non ne abbiamo bisogno, questo è già un sovraccarico di pasta. La qualità del pane finito potrebbe risentirne.

Aumentiamo la temperatura del forno a 180 ° C e il processo di cottura è iniziato.
Il pane finito assomiglia a questo.

Il pane all'interno è così morbido e soffice che non ho osato metterlo sulla suola del tacco - avevo paura che il pane si sarebbe semplicemente depositato e lo splendore non sarebbe stato preservato in tutto il suo splendore !!!!
Pertanto, ho messo il pane su un lato a riposare e raffreddare - ho subito ricordato che le torte erano raffreddate in questo modo in modo che non si piegassero.

Pane a fette. Ebbene, non è bellezza !!!!!!!!

Il pane è ottimo !!!!!! Non commenterò nient'altro: puoi vedere tutto nella foto!

Consiglio di fare questo pane - non te ne pentirai!
E non aver paura di usare vari ingredienti nelle tue ricette: è importante solo conoscere l'interazione dei prodotti impastati tra loro e seguire le regole del kolobok - il resto verrà fatto automaticamente!

Buon appetito a tutti! Cuoci e mangia per la tua salute!

Risposte alle domande sulla preparazione del pane con cereali e cereali multicereali.

Bagnare:
Puoi immergere i cereali per un periodo di tempo diverso, a seconda di quanto vuoi che sia morbido. Da poche ore a 48 ore. Quindi il cereale può essere macinato con un frullatore o in un tritacarne.
Puoi immergerti al mattino - la sera, prepara l'impasto.
Puoi cuocere a vapore il cereale con acqua bollente, acqua calda e lasciarlo gonfiare per diverse ore.
Ho usato in uno dei pani (non ricordo la ricetta dove) il porridge di cereali pronto in brodo di carne !!! Si è scoperto un ottimo pane !!!
Ma per me, l'opzione migliore è quando i cereali sono immersi in un liquido freddo!
Tutto è appreso in confronto, prova le opzioni!

Tipi di cereali, additivi e loro quantità:
Uso una varietà di combinazioni di cereali, briciole, fiocchi e cereali (di seguito "grani").
Le proporzioni del chicco possono essere diverse, e anche le combinazioni 1-2-3-4, ecc., Per quanto ti puoi permettere di assaggiare e quanto è disponibile.
Allo stesso tempo, è necessario tenere conto dell'effetto che può verificarsi da questi cereali, della loro influenza sul risultato finale. Ad esempio, il riso e l'avena arrotolata asciugano l'impasto, il pane finito è friabile e si asciuga rapidamente. Pertanto, questi grani devono essere aggiunti all'impasto meno di altri.
Non è necessario creare le proporzioni del grano 1x1x1, puoi prendere le tue proporzioni, a seconda delle tue preferenze per determinati cereali e cereali. Anche se l'impasto con l'aggiunta di farina d'avena risulta essere così plastico e grato nella lavorazione !!!

Additivi per pasta:
Puoi fare varie aggiunte all'impasto.
Ad esempio, ieri ho aggiunto 1 cucchiaino al lotto.mix di pane piccante - ottimo risultato!
Puoi aggiungere semi di lino e altri a piacere.

L'uso di prodotti a base di acido lattico durante l'impasto dei cereali:
Mi piace usare cibi a base di acido lattico invecchiato per l'ammollo, l'impasto è molto migliore e il latte acido raccoglie bene i chicchi e l'impasto.
Leggi di più su questo qui: Usare la ricotta stagionata nell'impasto del pane

Quantità di cereali e farina:
La quantità di cereali e farina è regolata solo dal tuo desiderio di ottenere pane grande o piccolo in dimensioni e peso.
Iniziamo con la quantità di cereali e la quantità di liquido per immergerli.
Se, ad esempio, prendiamo 4 tipi di 40 grammi di cereali, allora aggiungiamo acqua (liquida) così tanto da ricoprire completamente i cereali e potrebbero comunque assorbire questo liquido e rimanere molto umidi durante il tempo di rigonfiamento. Non sto parlando della quantità di liquido, poiché dipende dall'assorbenza del chicco, ma non è necessario esagerare. Più acqua (liquido), più farina dovrai aggiungere all'impasto.
Nel mio esempio (ricetta), ci sono voluti 400 ml di liquido (latte cotto fermentato + siero di latte) per gonfiare i cereali. I cereali prendono più liquido della semplice farina fine!

Farina: la quantità di farina dipende dal contenuto di umidità della massa di grano (ammollata). Mettiamo la massa umida in un secchio, aggiungiamo un altro liquido (ad esempio, miele liquido, burro) e quindi iniziamo a versare la farina quanto richiede il panino. Ad esempio, nella mia ricetta, aggiungo immediatamente 300 grammi di farina a un secchio e poi altri 4-5 cucchiai. farina durante il primo lotto di pasta.
Lavoriamo secondo il principio della "farina in acqua".

Ti ho fatto un esempio di lavoro con i cereali. Prenderai la tua quantità di cereali e, naturalmente, aggiungerai la tua quantità di liquido e farina.
Ad esempio, ti suggerisco di guardare l'altra mia ricetta del pane basata sullo stesso principio di preparazione dell'impasto: Pane di segale di grano a base di cereali e cereali dispersi

Tutto successo e buon pane