Pane senza glutine: pasta di pane senza glutine su Bakenzyme

[Addio glutine!]

Addio glutine!

Autore Elena Zheleznyak 🔗

Stavo pensando a quanto grano consumiamo nella forma più varia e, francamente, sono rimasto sorpreso, se non inorridito. Si tratta di pane e dolciumi, street fast food, pasta varia (a casa, a scuola e al lavoro), pizza, cereali: semola, bulgur, artek, solo un taglio di grano, couscous. Un'enorme percentuale di dolci viene prodotta proprio con la partecipazione di farina di frumento, anche nell'impanatura e nella pastella, è nel cibo del negozio - allo stesso modo, si trova ovunque e ovunque. La cucina tradizionale di molte nazioni si basa su grano e prodotti di grano. Non è dannoso consumare così tanto grano? Ora capisco che il problema della fame in qualsiasi paese si risolve non appena c'è abbastanza grano, perché è un cereale trasformante che può assumere qualsiasi forma e può sfamare milioni di persone. Il grano è così versatile e conveniente che è difficile pensare a qualcosa con cui possa competere in termini di consumo, occupa, probabilmente, il posto più significativo nella dieta di una persona moderna.

Tuttavia, cosa fare se improvvisamente si ottiene un'intolleranza al glutine - celiachia? Una persona intollerante al glutine è costretta a limitare bruscamente la propria dieta, a stravolgere, inventare, sostituire e, visto quanto grano è penetrato nella vita di tutti i giorni, questo non è un compito facile. A proposito, il problema qui è ancora più ampio, perché il glutine si trova anche in altri cereali, quindi anche l'orzo (orzo perlato), la segale e l'avena sono vietati. Si scopre che da ciò che è "possibile" (prendo in considerazione solo cereali e cereali), rimangono: riso, grano saraceno, miglio, legumi e mais. Lista non ricca, considerando che a volte vorrei pane in tavola, torta di compleanno, pizza, pasta e, in generale, la stessa varietà delle persone comuni che non sanno cosa sia la celiachia. Mi sembra che tu possa pensare a qualcosa con la pasticceria, ci sono molti prodotti da forno senza glutine: torte di noci e papaveri, biscotti, waffle, ecc., Farina di soia e ceci, hanno anche un gusto completamente neutro e gradevole . La farina di frumento è difficile da sostituire solo dove le proprietà del glutine di frumento sono richieste e insostituibili - nel pane. Certo, molti sono abituati a fare a meno del pane per vari motivi, qualcuno ha rifiutato per motivi ideologici, qualcuno per motivi di salute, ma, lo so da me stesso, c'è chi non è dolce senza un pezzo di pane.

Una volta ho scritto che ho avuto un breve periodo in cui pensavamo che la nostra figlia più giovane Masha fosse allergica al glutine, poi ho smesso di usare il grano. Una grande percentuale di allergie e malattie legate all'intolleranza al glutine si sviluppa proprio nell'infanzia, durante il primo anno di vita del bambino. Sia nei bambini che negli adulti, questo potrebbe non essere necessariamente espresso da disturbi del tratto digerente, le manifestazioni di intolleranza al glutine sono molto diverse: anemia, perdita di peso e distrofia e fratture improvvise e sviluppo mentale e sessuale ritardato e persino infertilità.

Molto spaventato, ho iniziato a sostituire il grano ove possibile. Si è scoperto che non era così difficile e, in generale, tutto ha funzionato. Ad esempio, l'amido può essere utilizzato nella salsa besciamella, la farina di mais può essere utilizzata per l'impanatura e una miscela di riso e mais può essere utilizzata al posto dell'impasto per pizza con farina di grano.Ho subito trovato diverse ricette per casseruole di ricotta senza glutine, biscotti, torte, ecc., Ma il pane era davvero duro. Volevo davvero svegliarmi la mattina, preparare il tè e spalmare una fetta di pane con un sottile strato di burro, la vita senza questo è cambiata in modo significativo, la sua qualità è diminuita drasticamente, era impossibile coltivare Zen e sputare su un panino con il burro. Sì, non ho la forza di guidare.

Il pane senza glutine, ovviamente, non veniva venduto da nessuna parte, il pane e tutti i tipi di sciocchezze croccanti contenevano grano, segale e orzo, il normale pane di grano o di segale veniva servito agli ospiti e persino a casa, il che è impossibile. Ho provato a cuocere il pane di mais a casa, su un lievito, questo, devo dire, è un altro piacere. Senza uova, risulta una sporcizia goffa, non cotta, che nemmeno i piccioni mangiano, con le uova non è niente, delizioso. Senza olio, il pane di mais istantaneamente raffermo, così fragile e friabile, inizia a sbriciolarsi e sbriciolarsi. Attraverso prove ed errori, ho imparato alcune regole del buon pane di mais. Per ottenere un pane delizioso, devi indovinare con il rapporto tra farina e acqua, l'impasto dovrebbe essere quasi liquido, quindi il pane sarà morbido e meno sbriciolato. Il maggior successo che ho ottenuto è stato un pane in cui c'erano 450 gr. latte per 300 gr. farina, ho preparato la farina, l'ho mescolata con il latte e l'ho portata a ebollizione, quindi ho aggiunto uova, burro e lievito alla massa raffreddata.



Il pane è buonissimo, ma la presenza di uova nell'impasto e una grande quantità di burro crea ancora confusione. Il pane non è una torta, dopo tutto, ogni volta invece del pane per mangiare un pezzo di torta di mais ad alto contenuto calorico non è molto buono. Dopo un po ', ho ricevuto due lattine di Sekowa Buckenzyme, una per il pane di grano, l'altra per il senza glutine. Ho già capito l'enzima batterico per il pane di frumento, questo è un lievito meraviglioso, una delizia. Ho appena iniziato con la seconda lattina. La composizione di entrambi i concentrati è pressoché identica, comprende i seguenti biocomponenti: farina di piselli e mais, miele di fiori e crusca di frumento nel concentrato per pane di frumento. Entrambi possono fermentare quasi tutto: farina di qualsiasi cereale, varietà e tipo, anche di noci e radici. Inoltre, l'enzima batterico senza glutine ricostituito, così come quello "glutine", possono essere conservati in frigorifero per almeno quattro mesi senza danni o alimentazione aggiuntiva. La prima cosa che ho deciso di fare è stata tornare al mio familiare pane di mais e provare a preparare un'opzione fino ad allora sconosciuta: il pane di mais fermentato.

Per cominciare, è finita, è necessario ripristinare l'enzima batterico e rimuovere lo starter di mais. Lo schema di azioni è praticamente lo stesso del concentrato precedente: viene rimosso in due fasi, entro un giorno, in un calore, la cui temperatura è il più vicino possibile a 30 gradi. L'ho girato passo dopo passo in modo che fosse chiaro a me stesso ea coloro che sarebbero stati interessati e necessari.
Non c'era farina di mais a casa, il giorno prima che morisse una morte eroica in feroci battaglie con le tarme, quindi ho macinato la farina di mais più ordinaria nel mio meraviglioso mulino Hawos Queen1.



La farina di mais è macinata in modo diverso dalla farina di frumento e si comporta in modo diverso. Ho macinato alla macinatura più fine, la farina è letteralmente saltata fuori dal mulino a grumi, invece di versare liberamente, come era con il grano, e dopo aver macinato era piuttosto calda.



Ancora una volta mi sono rallegrato del fatto che ora con l'aiuto di un mulino casalingo posso ottenere qualsiasi farina in pochi minuti e per le persone allergiche al glutine, un mulino casalingo è una manna dal cielo! Entro uno o due minuti, puoi macinare circa un chilogrammo di riso, piselli, ceci, grano saraceno e qualsiasi altra farina e cuocere da esso pane, focacce o qualcosa di dolce e gustoso per i bambini.

Quindi, eccolo qui, un barattolo con enzima batterico senza glutine, ha il marchio "Glutenfree" su di esso, ha un aspetto leggermente diverso dal precedente, il colore è più caldo, più giallo e la consistenza non è granulare, ma polvere.



Primo passo, prendiamo:

10 gr. concentrato secco Sekova

100 grammi Farina di mais

100 grammiacqua calda (temperatura 40 gradi).

Sciogliere il concentrato secco in acqua tiepida, aggiungere la farina di mais, mescolare.



Dovresti ottenere questo tipo di pasta, piuttosto densa, come la sabbia bagnata.



Ho messo l'impasto in un barattolo, Masha mi ha aiutato attivamente con questo.



Ora deve essere lasciato caldo per 15 ore. L'ho messo in forno con la luce accesa.

15 ore dopo, nel cuore della notte, il contenuto del barattolo era così. In precedenza, era pressato abbastanza saldamente, è evidente nella foto che ora si è allentato. Ecco una foto che era, è diventata per chiarezza



Aprendo il coperchio, ho sentito un odore alcolico molto acuto e pungente, l'impasto aveva un sapore notevolmente acido.

Seconda fase:

Prendiamo tutta la massa precedente, aggiungiamo

200 gr. acqua calda

300 gr. Farina di mais.

Versare l'acqua calda (40 gradi) e l'impasto del primo stadio in una grande ciotola o in un contenitore gastro. A proposito, l'impasto della prima fase della fermentazione sembrava così sciolto e arioso. Appena entrato in acqua, è stato immediatamente inumidito e disperso in tanti piccoli granelli.



Mescolare l'impasto del primo stadio completamente in acqua, aggiungere la farina di mais e mescolare bene. L'impasto della seconda fase dovrebbe essere denso e denso.



Dopo aver mescolato, tamponare leggermente e lasciare per 5-8 ore al caldo. L'ho lasciato durante la notte, al mattino lo starter è leggermente aumentato di volume e si è allentato all'interno.



Stupidamente, ho ripristinato l'enzima batterico nei volumi indicati nelle istruzioni, ma questo è abbastanza, soprattutto nel caso in cui, tuttavia, il pane ordinario di farina di frumento viene cotto in famiglia più spesso. L'ho messo in due barattoli: un litro e mezzo litro e l'ho nascosto in frigorifero. La foto mostra che l'interno dell'impasto non è del tutto sciolto, sebbene sia pesante.



Non so ancora cosa fare dopo: fornire un impasto di produzione o utilizzare direttamente un antipasto. Ho trovato un file con le ricette di Sekov, c'è anche il pane di mais, quindi lo proverò. In via preliminare, posso dire che l'impasto per il pane senza glutine sull'enzima pancetta viene preparato in tre fasi, all'impasto vengono aggiunti granuli secchi. Mi sembra che qui sarà possibile semplificare e giocare con l'impasto di produzione, e utilizzare questo antipasto di mais anche per il pane fatto con altre farine senza glutine.