Raffreddamento del pane finito e dei processi che vi si svolgono

[È il raggiungimento della temperatura ambiente da parte del prodotto che è considerato il momento della sua preparazione finale.]

RAFFREDDAMENTO DEL PANE FINITO E DEI PROCESSI IN ESSO

Quando il prodotto da forno viene tolto dal forno, continua a cuocere fino a raggiungere la temperatura ambiente. È il raggiungimento della temperatura ambiente da parte del prodotto che è considerato il momento della sua preparazione finale. A causa di questa proprietà del prodotto da forno, è necessario osservare attentamente i prodotti da forno negli ultimi minuti di cottura e metterli da parte prima, e non dopo, che il prodotto sia finalmente pronto.
Anche se ben raffreddati e confezionati, i prodotti da forno continuano a subire modifiche durante la conservazione. I principali cambiamenti in atto in questa fase sono i seguenti:
- I gas vengono compressi e i prodotti con una struttura instabile, come i soufflé, perdono la loro forma.
- I grassi congelano e aumentano il contenuto di grassi del prodotto. A seconda del tipo di grasso, il prodotto può indurirsi, come nel caso dei panini cotti nella margarina a rapido scioglimento.
- Lo zucchero si ricristallizza su superfici umide, in alimenti ad alto contenuto di zucchero come biscotti, alcuni panini e torte. Questo rende il prodotto croccante.
- Negli alimenti con un alto contenuto di umidità, come il pane, l'evaporazione dell'umidità modifica la struttura del prodotto, cioè il prodotto umido e poroso diventa secco e croccante, ma il giorno dopo lo scricchiolio scompare e il prodotto diventa duro, a volte " gommoso".
- Le molecole proteiche si combinano, si legano e stringono la struttura, che diventa più dura e grossolana, il che porta alla stoltezza del pane. Mentre il prodotto si raffredda e la sua struttura è compatta, è meglio non tagliarlo in modo che non si raggrinzisca.
- Anche le molecole di amido si combinano e diventano più dense. La combinazione di molecole, chiamata retrogradazione, prosegue nei giorni successivi, con conseguente stallo del pane. Il pane raffermo ha una consistenza dura, secca e friabile.
- Gli aromi evaporano e dopo una giornata l'odore gradevole è sparito. A volte il sapore si perde a causa della retrogradazione dell'amido. In questo caso potete scaldare leggermente il prodotto, questo restituirà al pane aroma e morbidezza.

[ROMA]

caro ROMA! Sono ancora un fornaio molto inesperto. Cerco di leggere tutte le lezioni dei maestri e, grazie al sito, non ci sono stati errori gravi. Vorrei capire alcune delle sottigliezze. La velocità di raffreddamento del pane finito influisce sui processi che si svolgono in esso? Dopotutto, puoi semplicemente coprire il pane con un tovagliolo (per motivi di igiene) e si raffredderà abbastanza rapidamente, soprattutto se fa freddo a casa. E puoi "fasciare" un asciugamano e il processo si allungherà un po '. La domanda è nata perché Elena BO ha scritto da qualche parte per i principianti che i panifici hanno camere di raffreddamento e questo è un male. Cosa ne pensi di questo? E un'altra domanda. In quali casi ungete le croste con olio e, quando non lo fate, da cosa dipende la decisione? Scusa se ti ho fatto domande stupide.

[lega]

lega , nel post sopra, ho già scritto in quale fase il pane diventa completamente pronto:
Quando il prodotto da forno viene tolto dal forno, continua a cuocere fino a raggiungere la temperatura ambiente. È il raggiungimento della temperatura ambiente da parte del prodotto che è considerato il momento della sua preparazione finale.

Questo è esattamente quello che faccio. Copro il pane con un tovagliolo o un asciugamano e lo lascio sul tavolo finché non si raffredda completamente. E non lo copro in alcun modo, figuriamoci il velo.
La mollica quindi diventa normalmente umida, spumosa, forata, la struttura del pane è completamente conservata, si taglia bene.
Se la crosta è dura dopo il forno, diventa morbida sotto l'asciugamano.
Non raffreddo mai il pane con la forza: qual è il punto, non ho un posto dove correre e voglio mangiare pane di qualità

Se ungere o meno una crosta di pane con il burro dipende dal tuo desiderio Come si adatterà la carta
Rimarrà sotto l'asciugamano e diventerà più morbido. Si può vedere nelle mie foto: la crosta oleata brilla, se non unta, la crosta è opaca. Ciò non influisce in alcun modo sul gusto del pane raffreddato finito.

Ungo sempre la crosta con olio d'oliva, con un normale pennello, è più morbido dell'olio di girasole. Lo ungo appena sfornato, mentre il pane è caldo.
Se ungo, metto sopra un tovagliolo di carta (per non macchiare l'asciugamano con il grasso), quindi lo copro liberamente con un asciugamano.

Buon pane per te

["tenere caldo"]

Ciao a tutti.
Sono un altro fornaio appena sfornato e anche con domande stupide.
Ho comprato un semplice HP Scarlet SC-400. Il primo pane base si è rivelato molto gustoso, sto iniziando a sperimentare, ma dopo aver letto questo thread mi sono imbattuto in una tale sfumatura sull'ultimo argomento discusso qui:
Nella tabella oraria di funzionamento del programma, ovunque, ad eccezione di "impasto" e "pasta", c'è una linea dopo la linea "cottura" "tenere caldo" e costa 60 minuti. Cosa significa questo?
Il forno impedisce al pane di raffreddarsi per altri 60 minuti? Allora perche?
Cosa è più corretto fare, tenerlo in forno o ignorarlo e portarlo sul tavolo sotto un tovagliolo finché non si raffredda?

[pronto]

Cerca una spiegazione nelle istruzioni per la tua macchina per il pane, poiché questa funzione funziona in modo diverso su diversi modelli di macchine per il pane.

Il mio Hitachi ha 30 minuti di "seduta" del pane finito nella macchina per il pane, con una VENTOLA, in modo che il pane non si inumidisca nel secchio se non ho il tempo di tirarlo fuori e metterlo sulla griglia per freddo.

Altri forni x /, al contrario, dovrebbero avere una tale sede in modo che il pane sia finito.

Quanto a me, preferisco portare fuori pronto pane su una gratella, lasciarlo raffreddare e arrivare alla massima disponibilità

Saluti!
Dopo che il pane si è raffreddato, e in particolare nei giorni successivi, il sapore diventa un po 'acido. Da cosa dipende e può essere rimosso?
Ad esempio, non l'ho notato con il pane bianco, che compravo in un negozio.
Faccio il pane bianco (acqua, farina (Makfa), lievito Aro (cottura), zucchero, sale).

Di regola, questo gusto non si trova nel pane normale e ben miscelato e cotto.

Controlla la qualità della farina, la conservabilità, il gusto, l'odore.
Presta attenzione alla quantità di lievito nella ricetta.
Rispettare le norme per l'aggiunta di ingredienti all'impasto.

Il pane da conservare ha sempre un sapore diverso dal pane fatto in casa, e dovrebbe essere così.
E molti all'inizio fanno fatica a percepire il nuovo gusto del pane fatto in casa

Grazie per la risposta!
Faccio questa ricetta in HB Alaska:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=90414.0
ingredienti
1 cucchiaino di lievito secco
500 gr di farina di grano tenero 1 ° grado
1,5 cucchiaini di sale
1,5 cucchiai. l. Sahara
1,5 cucchiai di olio vegetale
300 ml di acqua
Vero, io lo metto diversamente, prima i liquidi, poi farina e sale con lo zucchero, verso lievito secco in una fossetta al centro della farina. Farina da forno di Makfa di prima scelta.
Proverò ad usare altra farina e lievito, se il sapore rimane un po 'acido, allora forse mi sembra così per abitudine, anche se penso che sia improbabile.

Se la crosta è dura dopo il forno, diventa morbida sotto l'asciugamano.

Cosa si può fare per garantire che la crosta (soprattutto quella superiore) non si ammorbidisca dopo il raffreddamento? E c'è una tecnica per rendere questa crosta un po 'più spessa?

Cosa si può fare per garantire che la crosta (soprattutto quella superiore) non si ammorbidisca dopo il raffreddamento? E c'è una tecnica per rendere questa crosta un po 'più spessa?

Puoi utilizzare questo metodo "Arrostire il pane" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1740.0

Come ottenere una crosta nera? https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1644.0

Ciao amministratore, la mia macchina per il pane skarlett sc-401 ha 2 settimane.Lo provo secondo il ricettario, si scopre lentamente, ma la crosta del pane è dura, difficile da tagliare. Per favore dimmi come gestire correttamente il pane dopo la cottura e quanto dopo la fine del processo per difenderlo nella macchina per il pane? Grazie in anticipo.

Se la crosta è dura, prova ad analizzare gli alimenti con cui stai cuocendo il pane.

Ad esempio, dopo la cottura, tolgo il pane dalla macchina per il pane o dal forno, lo metto sulla griglia e ungo la crosta con olio d'oliva e lo tengo finché non si raffredda completamente. La crosta diventa lucida e morbida.
Ma questo non è per tutti, a ognuno di noi piace il pane di consistenza diversa.

Anche conservare il pane in una macchina per il pane dopo la cottura non è per tutti, il pane può essere semplicemente inumidito in un secchio dopo la cottura. Prova diverse opzioni e trova quella migliore per te.

Proprio così: subito dopo la cottura, togli il pane dal secchio e mettilo sulla griglia a raffreddare fino a quando il pane non raggiunge la temperatura ambiente - quindi il pane è completamente pronto, puoi tagliarlo e mangiarlo.

Il pane è una questione di gusto, gusto individuale! Pertanto, non aver paura di cuocerlo, usa vari ingredienti, tecniche, programmi: cerca il tuo gusto individuale per te e la tua famiglia.

Di regola, questo gusto non si trova nel pane normale e ben miscelato e cotto.

Controlla la qualità della farina, la conservabilità, il gusto, l'odore.
Presta attenzione alla quantità di lievito nella ricetta.
Rispettare le norme per l'aggiunta di ingredienti all'impasto.

Quindi ho già notato che se vado troppo lontano con il lievito, il primo giorno il pane è molto soffice e alla fine del secondo giorno diventa più denso e con una leggera acidità.

Grazie mille Admin per il consiglio.

Admin, grazie mille per il consiglio.
Proprio ieri stavo pensando a come raffreddare adeguatamente il pane finito,
e oggi ho trovato questo argomento negli ultimi ...
Molto maneggevole!
E grazie mille per l'utile esperienza!)))

[Ragazze]

Ragazze, Grazie per le gentili parole!

Cuoci, sperimenta, cerca il sapore del tuo pane: è fantastico!

Grazie per questo sito! trovandolo per caso, ora sto imparando molto qui, provando a fare il pane da solo. Non è facile, perché non ho né una macchina per il pane né un forno, ma solo un forno Miracle. E mentre io sono pessimo a cuocere e soprattutto non capisco come raffreddare al meglio il pane. Era così che quando cuocevo il pane era così bello, soffice, e poi provo a tirarlo fuori e raffreddarlo sulla gratella, e nel processo si appiattisce su di me, perché non puoi tirarlo fuori con una spatola, devo capovolgerla, o anche afferrarla con la mano.bordo, questo bordo è scomparso del tutto. Quindi volevo chiederti cosa mi consiglieresti, magari puoi lasciarlo sotto, in una padella di alluminio, e coprirlo con un canovaccio sopra?

ciao, sono nuovo in questo settore. abbiamo un forno a legna, ma c'è un problema: facciamo il pane secondo l'idea che dovrebbero esserci eccedenze, ma non ci sono eccedenze, su 312 panini secondo la ricetta non ce ne sono abbastanza 10. forse per colpa la farina si conserva in un magazzino freddo a 5-10 gradi poi si porta in una stanza calda a 30 gradi e dopo 4-5 ore si mette un impasto. a proposito, se pesate la farina prima e dopo non è sufficiente.
Perché il pane è normale il primo giorno e il secondo - "medio" cade?
È necessario aggiungere sale all'impasto, non l'abbiamo fatto?
A proposito, dopo aver impastato, teniamo l'impasto per 20-30 minuti, ma ci vuole un'ora, questo influisce sulla qualità del pane?

Vitaliy, sul forum cuociamo il pane a pezzi fatto in casa, secondo la nostra tecnologia di casa, aderendo ad alcune delle basi della cottura https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0
Probabilmente hai bisogno di cercare un sito in cui il pane da forno viene cotto in grandi quantità per la vendita.

Probabilmente risponderò a una domanda per te: la farina è igroscopica! La farina assorbe molto bene l'acqua (liquida) e da questa farina ha un peso diverso.
Se la farina veniva conservata al freddo, poteva assorbire l'umidità dall'aria - veniva trasferita al fuoco e la farina si asciugava, il peso diminuiva.
Nelle panetterie, ad esempio, il contenuto di umidità della farina viene misurato prima dell'impasto per determinare la quantità di liquido necessaria per l'impasto.
La quantità di liquido influenzerà anche il contenuto di umidità della mollica del pane finito.

Buona giornata. Domani comprerò una macchina per il pane Panasonic, ma per ora sto studiando gli argomenti su questo sito, quindi non c'è nessuna pratica, mi sto solo preparando Una domanda è nata dalla lettura, per favore rispondi. Posso lasciare il pane cotto nella macchina per il pane finché non si raffredda? Se imposti il ​​timer per terminare la cottura alle 7 del mattino (risveglio), dopo aver tirato fuori il pane caldo devi aspettare un paio d'ore prima di poterlo mangiare, ma vuoi mangiare pane fresco e raffreddato prima del lavoro (fino al 8 del mattino). È possibile cuocere il pane, diciamo, alle cinque del mattino e non tirarlo fuori fino alle sette, oppure è meglio infornare il giorno prima e lasciarlo raffreddare su una gratella sotto un asciugamano? Scusa per la domanda ingenua, sto solo imparando

Se lasci il pane nella macchina per il pane, suderà e si bagnerà.

OK (Grazie per la rapida risposta.

Se lasci il pane nella macchina per il pane, suderà e si bagnerà.

Non c'è alcuna funzione di tenere in caldo nelle macchine per il pane?

C'è una funzione, ma il pane caldo e appena preparato, dicono, è dannoso, quindi vuoi raffreddarlo) Si scopre che devi tirarlo fuori caldo e raffreddarlo sul tavolo)

[si dice che il pane appena fatto sia dannoso]

La funzione c'è, ma calda si dice che il pane appena fatto sia dannoso, quindi voglio che si raffreddi) Si scopre che devi tirarlo fuori caldo e raffreddarlo sul tavolo)

Non solo perché

Citando dal primo post dell'argomento:
Quando il prodotto da forno viene tolto dal forno, è ancora cotto fino a quando non raggiunge la temperatura ambiente. È il raggiungimento della temperatura ambiente da parte del prodotto che è considerato il momento della sua preparazione finale.... A causa di questa proprietà del prodotto da forno, è necessario osservare attentamente la cottura negli ultimi minuti di cottura e metterla da parte prima, e non dopo, che il prodotto sia finalmente pronto.

Il pane da conservare ha sempre un sapore diverso dal pane fatto in casa, e dovrebbe essere così.
E molti all'inizio fanno fatica a percepire il nuovo gusto del pane fatto in casa

E perché? E non c'è nemmeno aroma nel loro pane.

E perché? E anche l'aroma del loro pane no.

Come no? Il pane fatto in casa ha un ottimo aroma e ogni ricetta ha il suo. Sento persino le sfumature degli additivi. E tu dici di no.

Per favore dimmi, come si conserva il pane dopo il raffreddamento? E grazie per le vostre risposte rapide !!!

[Sveta]

Sveta, abbiamo un tema Essiccazione e stallo del pane: come, dove e quanto pane può essere conservato ?!

Metto il pane sulla griglia e lo copro con un canovaccio di lino.
Controllo il raffreddamento non in alto ma in basso.
Il pane può essere freddo sopra e caldo sotto.
Ho messo il pane raffreddato, come quello acquistato, nel cellophane
borsa e cravatta.
Lo conservo in frigorifero. Se ottieni due pani,
il secondo è nel mio congelatore.
Quando lo tiro fuori, lo porto sul tavolo in camera per un paio d'ore
temperatura. E il pane è completamente fresco al tatto e al gusto.