Il pane Borodino si rompe. Perché?

[Il pane Borodino si rompe. Perché?]

Il pane Borodino si rompe. Perché?

Non è la prima volta che ho cucinato il pane Borodino con lievito naturale di segale. È vero, sto preparando un video su YouTube, in cui non vengono fornite le distribuzioni di peso, quindi cucino a occhio. Ma la prima volta tutto ha funzionato con dignità, ma un mese dopo un altro tentativo è fallito. Di tanto in tanto, durante la cottura secondo altre ricette, anche il pane veniva strappato: il coperchio del pane si stacca lungo l'intero perimetro della pagnotta. ((




Ed ecco una foto del pane

Inserisco il tuo link al video
Pane Borodino: ricetta di BORK e Alena Spirina
la ricetta nel video a 12.10 minuti dovrebbe essere guardata.

ps. Non posso fare a meno di nient'altro, non sono per niente speciale nei difetti del pane di segale.

Grazie. Nirazu non ha mai finito di guardare)))

Mancanza di umidità (vapore) durante la cottura.

Su questo argomento:

Strappa il tetto del pane

Crosta di pane - difficoltà comuni

Difetti dei prodotti da forno, loro cause e rimedi.

L'impasto è troppo ripido secondo me.
Faccio in una macchina per il pane senza umidità, il tetto non si strappa mai, ma di solito impasto un impasto più morbido.

[molto importante]

È vero, sto preparando un video su YouTube, in cui non vengono fornite le distribuzioni di peso, quindi cucino a occhio.

Beh, non ci credevo), quasi tutti noi qui all'inizio del "sentiero del pane" acquisiamo le scale
Fino a quando non acquisisci abbastanza esperienza, devi seguire la ricetta in grammi e tenendo conto, ovviamente, della densità dell'impasto
Ebbene, Alena Spirina del video che hai citato ne parla più di una volta (anche se un po 'goffamente)!
at 7:29 "... tutti gli ingredienti vengono misurati. In cottura molto importante mantenendo il peso esatto ... "
alle 11:27 "... il pane è una sostanza così delicata che richiede peso esatto, ora esatta, temperatura esatta ..."
Bene, la tua attenzione è già stata attirata dall'esatta distribuzione del peso alla fine del video.

È vero, avevo anche domande sul video stesso.
Borodinsky è il nostro preferito, faccio il lievito naturale dal 2009, ma i tempi per la lievitazione dell'impasto e dell'impasto indicati da A. Spirina sono troppo piccoli per il lievito madre, non importa quale sia il lievito madre termonucleare, un'ora non è sufficiente. .. se in 1 ora ...

Questo, a proposito - una preparazione poco spaziata - potrebbe essere uno dei motivi per cui si è strappata la crosta superiore dal pane.
In generale, 660 ml di acqua sono in qualche modo troppi per 800 g di farina + malto ...

Beh, non ci credevo), quasi tutti noi qui all'inizio del "sentiero del pane" acquisiamo le scale Finché non acquisisci abbastanza esperienza, devi seguire la ricetta in grammi e tenendo conto, ovviamente, della densità dell'impasto

Non sono nelle fila di questi quasi tutti coloro che hanno acquistato le bilance, sebbene anch'io non pesi gli ingredienti all'inizio della "via del pane", trasferisco immediatamente il peso indicato sui cucchiaini, e non sempre in modo preciso, interpretare liberamente le ricette, l'importante è osservare più o meno l'equilibrio farina-liquido, monitorare attentamente l'impasto e analizzare il risultato.
Si tratta, per quanto riguarda la cottura a lievitazione naturale, ma con il lievito sì, il rispetto rigoroso della ricetta, una macchina automatica e tutto il resto.

Questo, a proposito - una preparazione poco spaziata - potrebbe essere uno dei motivi per cui si è strappata la crosta superiore dal pane.

Che meravigliosa comunità di fornai)) hai ragione sul fatto che l'ultima bevanda è estremamente breve nel tempo, nel video si dice che 1 ora è esattamente quello che ho fatto oggi. Ma l'ultima volta che ho cucinato secondo la sua ricetta, mi sono dimenticato dell'impasto, che era sull'ultima griglia nella forma già nel forno, quando ho ricordato l'impasto già destinato a scorrere oltre il bordo, ma la pagnotta si è rivelata essere fuoco, senza crepe e un taglio regolare. In generale, avevo il sospetto che in questa fase stavo facendo un casino, tutti voi avete confermato i miei sospetti.Grazie a tutti.

Ti consiglierei di vedere se non so se la seconda versione o successiva di questo video, ma un po 'più completa. Lì questi dettagli sulla verifica sono più dettagliati.

Pane Borodino Spirina + Kudryashova
🔗

In generale, avevo il sospetto che in questa fase stavo sbagliando, tutti voi avete confermato i miei sospetti. Grazie a tutti.

Felice per te del buon pane!

[Rompere la parte superiore (crosta) del pane]

Rompere la parte superiore (crosta) del pane

Ciao, nella mia ricetta del pane semplice per 600 g di farina 3 ore. l. lievito e 370 ml di acqua. A volte il pane viene cotto magnificamente, ma nella maggior parte dei casi la crosta si rompe. Per favore dimmi, questo è un sacco di lievito? Lievito ad azione rapida sof-moment.

Il pane si alza, ma cade verso l'interno. Cause.
La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni
CLASSI MASTER PER LAVORARE A MAGLIA LA PASTA (SCATOLE) Contenuti della sezione "Fondamenti di impastare e cuocere"