Strappa il tetto del pane

Molto spesso, il "tetto" della crosta superiore risulta essere strappato. Non si interrompe, ma è visibile un chiaro confine di guasto. Da cosa potrebbe essere?

Si formano vuoti nel pane? Ho sentito da qualche parte (dove non ricordo esattamente) che una cosa del genere accade con lievito di qualità non molto elevata.

non. Non c'è vuoto. Va tutto bene. Solo uno sguardo - come se il pane fosse pronto, e poi all'interno si è fermato, quindi il coperchio è stato strappato. Sembra che la parte superiore si fosse formata e cotta normalmente, ma all'interno il pane stava ancora aumentando di dimensione.
Se fosse così con tutti i rotoli, cercherei il motivo nella stufa. Ma ricevo anche pagnotte normali.

E la modalità di cottura? Nella modalità FAST (LG) è successa anche una cosa simile. La crosta sembra essere cotta, ma l'interno è umido. E anche il "tetto" è stato strappato

non. Non ho mai usato la modalità accelerata. Ma è molto bravo dentro :) e fuori .. era anche possibile non trovare difetti .. questo è un aspetto puramente estetico :))) Ma sono ancora interessato - da cosa potrebbe accadere.

Forse non è tutto in ordine con il timer ai fornelli? Se l'impasto sta ancora salendo e sta già iniziando a cuocere. O lo stesso lievito. Cos'altro potrebbe essere. Questo è un lotto. C'è molto ossigeno nell'impasto e inizia a gonfiarsi. A me sembra così.

beh, se con un timer, probabilmente lo avrebbero tutti ..
Probabilmente devi scrivere quando metti cosa e come è venuto fuori il tetto, in modo da poter capire in seguito.
Ho pensato che potrebbe essere circa la proporzione di acqua = farina? .. anche se il lievito è possibile ..

Essere d'accordo! Anche la farina gioca un ruolo importante.

Korata, succede quando l'impasto è un po 'liquido. Concordo sul fatto che questo non pregiudichi in alcun modo il gusto, un problema puramente estetico. Di solito fa saltare il tetto dalla mia torta.

[Elena Bo]

Elena Bo giusto, fluido leggermente più del necessario. È persino difficile determinare dal kolobok durante l'impasto: è rotolato. Solo al tatto, sfiorando l'impasto o solo con molta esperienza ad occhio.

c'è un modo per evitare di rompere il tetto: l'ho testato personalmente nella pratica. è necessario ungere il "tetto" con acqua prima della cottura. tutto è comprensibile: alla fine del programma di impasto, l'impasto si asciuga e dopo l'umidificazione diventa più elastico e il tetto non si strappa più.
provalo, ci riesco

Non so quanto le mie informazioni dalle istruzioni per la macchina del pane ti aiuteranno:

1. punta irregolare, forma irregolare.
- quantità di lievito in eccesso
- mancanza di farina di frumento
- olio vegetale
- quantità di acqua in eccesso
Procedendo da questo, forse si è scoperto uno squilibrio di acqua, farina, lievito?

2. il pane è crudo e pesante.
- mancanza di lievito, lievito scaduto
- quantità di acqua in eccesso

Ieri ho sfornato il pane, va tutto bene, rigoglioso nella lievitazione, ma dentro ci si sente "crudi", anche se il sapore è normale. Buoni prodotti da forno sono visibili sui bordi, una piccola mollica appiccicosa al centro. Penso che ci sia troppa acqua, perché c'era un "disallineamento" nella ricetta e ho aggiunto acqua, apparentemente troppa.
In realtà, ora ho iniziato a cercare informazioni da varie fonti sulla tecnologia della panificazione e l'equilibrio di acqua, farina, lievito e su come determinare visivamente la prontezza dell'impasto per la cottura in relazione alla macchina per il pane.
Abbiamo mangiato il pane insieme, è buonissimo, ma non ho esposto la ricetta, me la faccio pensare.

Ciao a tutti!
Aiuto per favore, cosa sto facendo di sbagliato? Quando si fa il pane, la crosta si rompe in questo modo ... Di recente, è venuto fuori quel pane bianco, quella segale.
Il pane non è così bello si scopre ...

Ultimamente ho avuto la stessa cosa, anche se all'inizio andava tutto bene. Penso che il problema sia lievito e farina.Le prime volte in cui tutto andava bene ho usato la farina da forno Sokolnicheskaya e Pyshka (sembra essere così chiamata), il lievito era Saf-Moment. E qui nel negozio non c'era né la farina necessaria, né il lievito, e ho dovuto comprare lievito di una compagnia incredibile (produttore Malesia) e farina "I am a bun" - beh, il nome - sebbene sia indicato il panificio, e da allora il pane non lievita, quindi la crosta si rompe o si unisce.

Qualcun altro può rispondere?

Il pane si alza troppo velocemente. Motivi: molta acqua, molto lievito, farina di tipo sbagliato.

appena prima di infornare, spennellare il tetto con acqua: l'impasto diventerà più elastico e non si romperà durante la cottura

Grazie per aver risposto!
Penso che non sia colpa della farina, perché è stata controllata da me prima, era tutto ok.
Ma lievito - sì, se la cottura non ha avuto successo, è stata utilizzata la produzione HAAS, uhhh ... Repubblica di Macedonia - in generale spazzatura ...

Sono d'accordo con te Pusya, questo lievito HAAS è molto spesso di scarsa qualità. Inoltre, in una borsa possono esserci di normali e in un'altra della stessa partita, cattive. Da tempo sono passato al momento SAF (prodotto a Uzlovaya, nella regione di Tula). Finora non mi hanno deluso, o meglio prodotti da forno.

Buona giornata. Quando cuoci il pane principale, ottieni una pagnotta meravigliosa .. ma .. la crosta sulla parte superiore si incrina e scivola da un lato Puoi dirmi perché potrebbe essere? L'ho provato con farina e lievito diverso, si sposta ancora.

quando si usa il levure sicuro, a volte la crosta superiore risulta come se ci fosse una bolla d'aria sotto di essa - si stacca e basta, è così sottile

[Leggere]

AIRBAG SOTTO CORTO

- L'impasto non è ben amalgamato o non sufficientemente sgonfio durante il ciclo di impasto. Questo è molto probabilmente un problema occasionale, ma se si ripresenta, prova ad aggiungere un cucchiaio d'acqua all'impasto: ricorda, usa questa quantità in futuro. (Quando si cambia farina o lievito, potrebbe essere necessario lo stesso aggiustamento.)

Leggere - https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1

sì, in linea di principio, secondo me, il mio livello era iperattivo, ora un altro branco è un po 'più debole, non c'è più di questo

ma non mi ha dato molto fastidio, è venuto fuori e va bene, mangeremo sia la crosta che senza la crosta

[DESTINAZIONE FINALE DELLA PROVA.]

DESTINAZIONE FINALE DELLA PROVA.

(Dal libro di Auerman L. Ya. "Tecnologia di produzione di prodotti da forno)

Nel processo di formazione dei pezzi di pasta, l'anidride carbonica (anidride carbonica) viene quasi completamente spostata da essi. Se il pezzo di pasta formato viene immediatamente messo nel forno, il pane uscirà con una mollica densa, molto poco allentata, con lacrime e crepe nella crosta. Per ottenere il pane con una mollica ben allentata, i pezzi di pasta formati vengono lievitati.
Per i pezzi di pasta di grano che hanno già superato la lievitazione preliminare, questa sarà la seconda lievitazione finale. Per i pezzi di pasta fatti con pasta di segale, questa sarà la prima e allo stesso tempo l'ultima lievitazione.
Durante la lievitazione finale, avviene la fermentazione nel pezzo di pasta. L'anidride carbonica rilasciata durante questo processo scioglie l'impasto, aumentandone il volume. Con la lievitazione di pezzi di pasta per prodotti da forno su assi o sfoglie, contemporaneamente all'aumento del volume dei pezzi, la loro forma cambia: si sfocano in misura maggiore o minore.
A differenza dell'impermeabilizzazione preliminare, l'impermeabilizzazione finale deve essere eseguita in atmosfera di aria di una certa temperatura (entro 35-40 ° C) e umidità relativa (entro 75-85%). L'aumento della temperatura dell'aria accelera la fermentazione nei pezzi di pasta vaganti. È necessaria un'umidità relativa sufficientemente elevata per prevenire la formazione di un film essiccato - una crosta sulla superficie dei pezzi di pasta.
Il film essiccato (crosta) di solito si rompe durante l'impermeabilizzazione o la cottura a causa di un aumento del volume dell'impasto, che porta alla formazione di strappi e crepe sulla superficie del pane.
La prontezza dei pezzi di pasta durante il processo di lievitazione è solitamente determinata organoletticamente, in base ai cambiamenti nel volume, nella forma e nelle proprietà reologiche dei pezzi di pasta di lievitazione.La capacità di determinare correttamente la prontezza dei pezzi di pasta nella prova richiede esperienza e abilità pratica. Sfortunatamente, metodi oggettivi sufficientemente verificati per questa determinazione non sono stati ancora sviluppati.
Se metti nel forno tre pagnotte di farina di frumento, una delle quali chiaramente insufficiente, l'altra normale e la terza lievitazione in eccesso, dopo la cottura queste pagnotte saranno molto diverse l'una dall'altra.
Una pagnotta sottoposta a lievitazione sarà di sezione quasi rotonda, una pagnotta a lievitazione normale sarà leggermente ovale, trasformandosi in una forma arrotondata dalla crosta inferiore ai lati, e una pagnotta sovratemperata sarà molto larga e piatta. Inoltre, il pane poco resistente di solito presenta delle crepe, attraverso le quali a volte sporge la mollica.
Il pane poco profondo con lievitazione insufficiente ha una crosta superiore fortemente arrotondata, solitamente strappata lungo le pareti laterali o laterali; in caso di lievitazione eccessiva, invece, la crosta superiore è concava al centro. Inoltre, con impasti duri (sia focolare che pane in scatola), una lievitazione insufficiente può causare rotture nella mollica.
La durata della lievitazione dei pezzi di pasta formati varia in un intervallo molto ampio (da 25 a 120 minuti), a seconda del peso dei pezzi, delle condizioni di lievitazione, delle ricette dell'impasto, delle proprietà della farina e di una serie di altri fattori.
Un aumento della temperatura dell'aria da 30 a 45 ° C con un'umidità relativa dell'80-85% ha ridotto la durata dell'impermeabilizzazione del 23-30%.
Un aumento dell'umidità relativa dal 65 all'85% ad una temperatura di 35 ° C ha provocato un'accelerazione dell'impermeabilizzazione di circa il 20%. La maggiore accelerazione dell'impermeabilizzazione è stata osservata con un aumento della temperatura dell'aria a 45 ° C e dell'umidità relativa al 90%. Tuttavia, l'umidità relativa non deve essere mantenuta al di sopra dell'85% in quanto ciò può far aderire i pezzi di pasta alle assi o alle tasche della culla dove si sta effettuando l'impermeabilizzazione.
Si è anche riscontrato che quanto più alta è la temperatura dell'aria nella camera di lievitazione, tanto più bassa può essere l'umidità relativa dell'aria. La velocità dell'aria nelle camere di impermeabilizzazione non dovrebbe essere troppo alta.
Sulla base della pratica industriale e delle ricerche effettuate, si può notare che la durata della lievitazione dei pezzi di pasta aumenta con l'uso di farine forti, con una diminuzione dell'umidità e della temperatura dell'impasto, con l'introduzione di quantità significative di grassi e zuccheri nell'impasto, già inibendo il processo di fermentazione, con aumento della lavorazione meccanica dell'impasto, con l'utilizzo di miglioratori dell'effetto ossidante, con diminuzione della massa dei pezzi di pasta e con diminuzione di temperatura e umidità per l'impermeabilizzazione .

E ho anche un problema con la crosta, solo che si spacca, e come spiegarlo, aggrottando le sopracciglia, se così si può dire, come se fosse stata in un luogo umido. Pensavo di tenerlo sul fornello per molto tempo, ma no, anche se lo togli dopo 10 minuti, ti accigli ancora.
Se qualcuno può, per favore spiega cosa fare.

Sono nuovo in pasticceria. E, ovviamente, ho molte domande.
Ho trovato le risposte a molte di esse sul tuo sito web, per le quali ti ringrazio moltissimo.
Ma di recente (la mia esperienza di cottura è di 1 mese), il mio pane ha iniziato a rompere una crosta, che prima non c'era. Ho cercato di "influenzare" la farina, il rapporto tra burro e zucchero ...
Ma come posso influenzare l'umidità dell'aria?
E per la prova? Dopotutto, il tempo è nel programma ...
E se forate l'impasto mentre lievita, aiuterà la fuoriuscita di anidride carbonica? (solo non ridere ...)

È necessaria un'umidità relativa sufficientemente elevata per prevenire la formazione di un film essiccato - una crosta sulla superficie dei pezzi di pasta.
Il film essiccato (crosta) di solito si rompe durante l'impermeabilizzazione o la cottura a causa dell'aumento del volume dell'impasto, che porta alla formazione di strappi e crepe sulla superficie del pane. Questo è un testo dal libro di Auerman.
Prova a ungere la parte superiore del pane con acqua naturale appena prima di infornare, aumentando così l'umidità sulla superficie del pane.
Questo è il caso. se davvero ci sono delle rotture sulla crosta, e non un cedimento della parte superiore.

Non c'è un MOTIVO specifico per lo strappo del tetto nelle risposte !!! Ci sono solo suggerimenti per effettuare ESPERIMENTI nell'identificazione della causa !! Bene, sperimenteremo !!!

come non è? leggi attentamente.

Di norma, il tetto è strappato da una crosta secca, quindi prima di infornare, puoi inumidire il pane con una spazzola con acqua, il pane non ha abbastanza umidità per la cottura (ma non l'acqua nell'impasto).
Di solito, se al forno, il pane viene cotto con una bacinella d'acqua sul fondo.

Molto probabilmente hai assolutamente ragione !!! Ma scrivi tu come ELIMINARE il difetto !!! E sto cercando la RAGIONE di un tale oltraggio !!! Dopotutto, prima (oltre 50 pagnotte di pane) tutto è andato bene per me !!! Vorresti dire che ciò è dovuto all'umidità nella stanza? Ma secondo me l'umidità NON è cambiata !!!
E come immagini di bagnare il tetto di un pane con l'acqua alle 5 del mattino? Di solito metto il pane su un timer durante la cottura !!

Molto probabilmente hai assolutamente ragione !!! Ma scrivi tu come ELIMINARE il difetto !!! E sto cercando la RAGIONE di un tale oltraggio !!! Dopotutto, prima (oltre 50 pagnotte di pane) tutto è andato bene per me !!! Vorresti dire che ciò è dovuto all'umidità interna? Ma secondo me l'umidità NON è cambiata !!!
E come immagini di bagnare il tetto di un pane con l'acqua alle 5 del mattino? Di solito metto il pane su un timer durante la cottura !!

Ci possono essere 25 ragioni, forse 35 ... Il tetto sta scoppiando dalla crosta secca, e questa non è necessariamente l'umidità della stanza, potrebbe essere dovuta a farina, acqua, ecc. Ciò significa che la tua gobba non piace qualcosa.

Tu che sono stati installati i dispositivi di misurazione per sapere se l'umidità è cambiata. Ora è primavera, fuori è umido, in inverno può essere più secco, + il tempo sopra il livello del mare ...

Non ho idea di come inumidirai personalmente una megattera con acqua alle 5 del mattino, se non mi piacesse il pane con la crosta spaccata, farei un altro pane, i cui ingredienti non intaccano la secchezza della gobba, oppure mangerei questo pane, visto che personalmente mi è stato strappato La gobba non dà fastidio, anzi è interessante.
Chi ha detto che era un matrimonio di pane che non si dovrebbe mangiare?
Secondo me, nessuno è morto per questo ancora, non ci sono ancora state informazioni del genere in televisione.

Quando inforno un panino bianco, lo taglio appositamente in un cerchio, quando lo inforno si incrina e sembra molto piccante, nessuno ha ancora detto "phi" su questo, piace a tutti.
Vedere qui
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=3300.0

Ho già scritto che da un lato il tetto del mio pane è saltato via. Dopo molte sperimentazioni, ho trovato il motivo !!! E il motivo è la durezza dell'acqua. Inizialmente il mio pane era cotto con un tetto normale, ma gli ultimi pani, nessuno escluso, si ottennero con un tetto rotto !!! E questo nonostante non abbia cambiato i prodotti iniziali per la panificazione, dato che li avevo in magazzino e UN LOTTO.
Nel mio appartamento c'è un filtro per la purificazione dell'acqua con un addolcitore dell'acqua. Questo blocco (ammorbidimento) ha esaurito la sua risorsa e NON me ne sono accorto in tempo !!! Ora ho rigenerato questo blocco e ora ho TUTTO (5 pezzi) dell'ultimo pane con un tetto normale. Per l'esperimento, ho provato a cuocere un altro pane in acqua senza filtrazione e questo pane si è rivelato essere un tetto piegato su un lato.
Motivo trovato !!!

[su acque dure risulterà forte ed elastico.]

I minerali migliorano il glutine, quindi la pasta lievitata è cotta su acque dure risulterà forte ed elastico. Tale pasta non si allunga quando i gas si espandono. E se si allunga, ripristina rapidamente la sua forma originale. Impasto cotto su acqua dolce, spesso flaccida e appiccicosa. Idealmente, l'acqua per cuocere il pane non dovrebbe essere né troppo morbida né troppo dura.
Se l'acqua è troppo dura o troppo morbida, ci sono diversi modi per compensare. Il primo modo è aggiungere condizionatori speciali progettati per acqua dura o dolce. I condizionatori d'acqua dolce contengono sali di calcio (come il solfato di calcio). Aumentano il contenuto di minerali dell'acqua. I condizionatori d'acqua dura contengono acidi che impediscono ai minerali di interagire con il glutine.

Scusa, ho un'ipotesi completamente folle, ma tutto può essere ... E tutto non dipende dalla tensione di rete (più precisamente, dalle sovratensioni). Non è un segreto che le nostre reti elettriche siano così consumate e quindi la caduta di tensione è già normale. Ho notato che con una tale diminuzione, il tempo per riscaldare l'acqua in un bollitore o in un microonde aumenta, e poiché in HB il tempo è fisso, la temperatura dell'elemento riscaldante può semplicemente diminuire (di alcune frazioni di grado, ma diminuisce) Ma la temperatura dipende molto. Basta non giurare troppo se sbaglio, ma ho espresso la mia ipotesi di versione.

Sfortunatamente, vogliamo sempre vedere la coerenza in tutto. Compreso in un pane cotto, ma risulta essere un organismo vivente. Il matrimonio o le mancanze del pane dipendono da centinaia di ragioni che non conosciamo e, a volte, non indoviniamo.

Prima di tutto, leggi brevemente qui:
Risolvere possibili problemi con la cottura del pane
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_content&task=view&id=56&Itemid=1


Ebbene, il pane non può essere sempre lo stesso, molte cose lo influenzano dall'esterno e dall'interno dell'impasto stesso. È necessario conoscere le ragioni delle carenze, accumulare conoscenze al riguardo e cercare di prevedere durante la cottura.

strappa il tetto del pane? puoi combatterlo! mostriamo un po 'di immaginazione e il tuo tetto ottiene una bella sommità, questo è stato il primo esperimento, usando solo il metodo di mia nonna ho fatto un po' di forbici, ma quali motivi possono essere "ricamati" sul tetto !!!

Il tetto potrebbe rompersi a causa del fatto che gli appartamenti sono molto asciutti, si stanno riscaldando molto ora, anche il pane dipende da questo.

Prova prima di infornare (al termine della lievitazione), inumidisci delicatamente la cupola dell'impasto lievitato con una spazzola leggermente inumidita con acqua, ma fallo velocemente.

La pace sia con voi fornai!
Quindi questo attacco è venuto da me, questo è successo nel primo
Peccato per la farina che le ho preso la prima volta - KVARTAL

La pace sia con voi fornai!
orribile solo

ti manca un punto importante. La macchina per il pane è una macchina automatica ed esegue coscienziosamente il programma impostato per ore e minuti in modo che la cottura termini in tempo e in tempo. E lei è lontana .... non importa cosa e come hanno posato, la pasta è completamente matura o troppo matura, e che tempo fa.

E la rottura della crosta, come la tua, non deriva proprio dalla qualità dei prodotti, ma dal momento della lievitazione dell'impasto.

Nel forno, questi processi possono essere regolati da soli.

Esatto, non è l'ascia che taglia, ma il falegname ...
Ora, se c'è tempo, cuocio tutto il pane in due fasi, impasto
in modalità "Impasto" - 30 minuti, poi una lunga sosta, guardo come lievita per 1 - 3 ore, vedo che l'impasto è completamente maturo,
cottura 45-65 minuti a seconda del pane desiderato.
E non hai bisogno di un forno ...

[ombra]

ombra, non puoi entrare nello stesso fiume due volte ...
Sembra solo che tutto sia come sempre, stia ancora cambiando, un altro giorno, diversa umidità e temperatura, diversa pressione, anche l'acqua della rete idrica è quasi la stessa. Anche l'umore è diverso, ma il pane sente tutto, è vivo. Quindi devi adattarti, ogni volta, alle mutevoli condizioni. Per me, il parametro principale è il kolobok e l'intuizione che deriva dall'esperienza, solo tu devi analizzare i tuoi errori e correggerli la prossima volta.

La pace sia con voi fornai!
non volevo sporcare le onde radio con foto inutili: rosso: ma comunque!
Ho scritto del mio errore \ le foto sono allegate \
e peccato sulla farina KVARTAL e probabilmente non invano qui è il pane di ieri
La ricetta della farina PATERSON fino a un grammo è la stessa e l'omino di pan di zenzero sembra e si sente lo stesso
Non ricordo la pressione e la temperatura, ma probabilmente l'8 febbraio qualcosa del genere e c'era anche acqua nel sistema di approvvigionamento idrico, durante questo periodo il mio umore è cambiato quando cuocevo solo il pane (
risultato come si dice sul viso

La pace sia con voi fornai!
probabilmente il pacchetto mi ha infastidito
L'ho preso per l'umore
e Darnitsky ora l'ha capito e
incrinato e di nuovo la ricetta verificata al grammo non ha cambiato nulla
e non stava per farlo

La pace sia con voi fornai!
non si è accorto che ora gli allegati possono essere creati solo su 33 MB \ prima128
più visibilmente qui

La pace sia con voi fornai!
fugaska ti rispetto e ti rispetta, ma la barzelletta è che tutto sul programma è lo stesso prodotto, la stessa prova
1 impasto della pasta - spento
Programma completo di 2 impasti
3 cottura 1 ora e 10 minuti

beh, personalmente, ho due modi per affrontare uno strappo del tetto:
1.Dopo la seconda impastatura, tiro fuori l'impasto dal secchio, tiro fuori la mescola e lo rimetto un po 'giù con le mani. dopodiché, circa mezz'ora dopo (10-15 minuti prima della cottura), utilizzo le forbici per tagliare il perimetro del pane e una striscia al centro. di conseguenza, ottengo un riccio arrossato molto carino
2. Faccio il pane duro, un po 'più di quanto suggeriscano le istruzioni, questo è circa 400 ml di liquido e 700 g di farina. mentre la quantità di lievito è di 1,5 cucchiaini e lo zucchero è solo di 1 cucchiaio. l. un tale kolobok (nel senso del tetto) è abbastanza da ungere con acqua, latte o kefir appena prima di infornare - non importa cosa, l'importante è aumentare l'elasticità
e soprattutto, se la qualità del pane ottenuto è eccellente quando si strappa il tetto, personalmente non mi disturba affatto! Non lo cuocio a una mostra se vado a visitare con il pane, quindi evocherò un po 'di più su di esso che su me stesso

sicuramente posso! lo zucchero aiuta il lievito a lievitare meglio e questo sta lacerando il nostro tetto! Anche io versavo più zucchero, ma la mia famiglia mi ha tormentato così tanto che ora hanno ridotto la dose della metà ora mi stanno premendo in modo che io possa fare il pane per loro sull'acqua - vedi, vogliono il pane da tavola, no un panino per dessert !!! quindi devi cuocere due pani ciascuno: uno per te e i bambini, e il secondo per il marito e la madre

La pace sia con voi fornai!
fugaska io sono con te
devi cuocere due pani: uno per te e i bambini, e il secondo per il marito e la madre
Sfortunatamente \ col tempo \ non ho l'opportunità di sbarazzarmene e per questo
Preparo qualcosa di mediocre in modo che piaccia a tutti
ma hai ragione, non facciamo il pane per lo spettacolo

lievito naturale significa provare forte prima di infornare, circa 15 minuti, impastare il panino con le mani, dovrebbe aiutare

Ho una domanda: gli additivi nell'impasto (crusca o fiocchi) influiscono sul fatto che la crosta non si spezza, ma come se si alzasse da un lato, forse questi additivi influenzano lo spessore dell'impasto e la crosta è screpolata da questa?