Automazione della ricetta del pane a lievitazione naturale

[UN COMPITO:]

Per molto tempo, da principiante, ho provato a cuocere secondo le ricette di qualcun altro, ho sottratto qualcosa, aggiunto qualcosa, qualcosa non c'era, qualcosa è stato sostituito ... In generale, come tutti gli altri ... ma il risultato è stato Gradevole al 100% solo circa 2 su 10 ... il resto è così così ... o per niente ... il più delle volte perché hai tradito qualcosa ... correggerai qualche ingrediente, ma non conterai tutto altro ... e aspetti ... un miracolo ...

Poi si è arrampicata nella giungla ... quanto quanto quanto per chi ... percentuali, calcoli ... osservazioni ...

E mi sono ricordato ... sono un programmatore ... avrei dovuto automatizzare tutto ...

Non l'ho preso sul serio ... sono riuscito con il solito Excel ...

Io cuocio principalmente solo pane di segale, più precisamente pane di segale ... completamente su farina di grano centrale ... ecco il piatto per questa affilatura ...

UN COMPITO:
Inserisco la quantità di lievito che userò e la percentuale di farina di segale nel pane ...
Tutto il resto è considerato da solo ... e puoi regolare il contenuto degli elementi ...
Ho risolto il problema ... ho fatto tutto ... ISPEZIONATO STORDITO! C'è un risultato! E gli piace! Poi l'ho corretto più volte ... ogni fine settimana ho sfornato una o due pagnotte ... ho guardato da vicino ... tutti i grammi per grammo secondo la tabella ... poi ho corretto qualcos'altro .... pane incredibile!



Di recente ho notato che il tetto sta affondando ... o completamente piatto quando metto altra farina di segale ...

Ho rivisto le formule ... ERRORE Interessante che con questo errore il pane fosse ottimo ... ma l'errore è stato che ci voleva troppa acqua ...

Per oggi ho rivisto tutte le formule e corretto tutti i valori, l'ho resa bellissima ...

E ovviamente voglio condividere con tutti ...
MA! Ora viene testato con me ... cioè, 10 tipi di pane devono essere cotti in diverse varianti ...

Se c'è chi vuole aiutare nei test, te ne sarò molto grato ... ti manderei le ricette che mi genera in diverse varianti, e tu mi cancelleresti in base ai risultati ...
E poi abbiamo una famiglia di 2 persone, mentre proverò di tutto ...

Oppure mandami ad esempio: "Voglio grano-segale ... per 300 grammi di lievito naturale ... grano - 60% ... e ti do una ricetta dettagliata!"

Caratteristiche:
Farina di segale: totale nell'impasto almeno il 25% (il calcolo tiene conto della farina nel lievito madre)
Malto fermentato: aggiungere / non aggiungere ... preparare / non preparare
Altra farina: aggiungere / non aggiungere .... Di solito ho: farro, grano saraceno, farina d'avena, semi di lino
Zucchero / miele? o melassa? - aggiungi / no?
Sale, olio - aggiungere / no?


Bene, con più tutto ... coriandolo e cumino a piacere ...

Cioè, in linea di principio, ognuno ha le proprie richieste ... Puoi scrivermi:
"250 grammi di lievito naturale di segale, 70% di farina di segale ... voglio aggiungere farina di grano saraceno, non fermenterò il malto - andrà a secco, uso melassa di maltosio, aggiungo sale, ma niente burro ..."

E ho una ricetta ... attiro la tua attenzione sul fatto che tutto è in grammi ... e, naturalmente, è desiderabile avere una bilancia da cucina ... per mantenere la purezza dell'esperimento ...

GRAZIE PER L'ATTENZIONE!

PS: Capisco che il processo di cottura non può essere automatizzato in linea di principio ... Ma con l'aiuto della piastra puoi scegliere la tua opzione preferita specifica e puoi anche aiutare i principianti a capirlo ... Ma non dimenticare che nessun freddo il cuore del computer può sostituire la tua esperienza personale e un occhio attento!

[Ksyusha]

Ksyusha, l'idea è buona e ha un posto dove stare Vediamo cosa hanno da dire gli altri fornai del forum

Mi piace l'altra tua frase: "Ma non dimenticare che nessun freddo cuore di computer può sostituire la tua esperienza personale e il tuo occhio attento!" , poiché la pasta di pane (e non solo la pasta di pane!) è un organismo vivente, soggetto a mutamenti e vive secondo le proprie regole

GRAZIE per il tuo lavoro!

Grazie per l'attenzione e la comprensione

Ho appena raccolto tutte le basi (a proposito, esattamente sui tuoi numerosi articoli) e le ho messe insieme!

Dopotutto, dopotutto, ci sono delle regole di base per redigere le ricette ... e all'inizio ho passato molto tempo a rileggerle e calcolare la quantità di ingredienti necessari ...

Ma ora è tutto più facile ...

Bene, se non ci sono persone che vogliono aiutare, allora diffonderò lentamente i miei esperimenti dal vivo e applicherò loro delle ricette ... e dopo aver controllato disporrò il piatto stesso ... temo che possano immediatamente rimproverare. ..
Il primo ha appena iniziato a cuocere!

Il primo è andato!



Sul mio secchio, una ricetta del genere risulta essere brutta ... un piccolo panino ... si stende ...

Beh, non è il punto ...





Certo, l'ho tagliato caldo e l'ho già assaggiato ... il coriandolo sembrava un po 'troppo, ma è caldo ...

Cospargere di crusca in cima.

Ma freddo!


Per me è così dura ... ma il coriandolo con i semi di cumino ha dato ancora troppe perle ... ma qui mi siedo e scoppio ... molto gustoso!

Vai avanti...

Questo è sicuramente ottimo, ma non devi distribuire il lievito madre con la ricetta, perché ognuno ha lievito madre diverso .. Io avevo solo 50 g di lievito naturale per 500 g di farina

Interessante. Come si ottiene una ricetta? Scrivi a PM?

Un'idea molto intelligente! Risparmio di tempo e risultato sempre garantito. In epoca sovietica, una commessa che conoscevo mi riempiva di uova incrinate in un barattolo di vetro a metà prezzo, il prezzo era calcolato dal numero di tuorli. Tornando a casa, ho appeso le uova, ho guardato il tavolo incollato alla porta interna del mobile della cucina e ho subito capito quanto zucchero e farina dovevo prendere per un rotolo di biscotti. Il calcolo si è basato sul peso delle uova, il passo nella tabella era di 3 grammi. Dopo 40-45 minuti, il rotolo di biscotti con marmellata di mele fatta in casa era già cotto, arrotolato e cosparso di zucchero a velo. Allo stesso modo, nella maglieria a macchina, era necessario inserire le misure del cliente, la densità della maglia orizzontalmente e verticalmente, il tipo e la dimensione dello scollo e del giromanica. Un computer sovietico antidiluviano collegato a un vecchio televisore in bianco e nero ha prodotto immediatamente uno schema in file, loop e in cui le file dovrebbero essere ridotte. Questo pezzo di carta è stato posto accanto al contatore di fila della "Neva", non restava che guidare la carrozza. OMC. l'assemblaggio e la lavorazione a maglia richiedevano più tempo della lavorazione a macchina stessa.
Ora anche io non assaggio né aggiungo sale, per la salinità della carne macinata negli gnocchi, prendo lo 0,8% del peso della carne macinata. Per la salatura del pesce, prendo sale al 4,2-4,3% del peso del pesce. Questo è per il mio gusto personale. Chi può aver bisogno più o meno di questa norma.

[Cremoso]

Cremoso,
E mi piacciono i layout dei libri di ricette. Anche qui l'output del prodotto finito viene moltiplicato per colonne. Puoi contare in grammi da chilogrammi ed è nella borsa.

Oh, Perchinka, Ksyusha sei intelligente! L'idea è fantastica. Soprattutto per i manichini come me. Sto ancora studiando tutto, nella mia testa "porridge", ma come si dice "gli occhi hanno paura, ma le mani stanno facendo". Quindi semmai ti contatterò ...

Interessante. Come si ottiene una ricetta? Scrivi a PM?

Puoi scrivere anche qui ... puoi anche in un messaggio personale ... oggi metterò un altro pane ... dovrebbero venire solo gli ospiti ...

Corretto qualcosa .... ora guardo la pagnotta come sarà!

Oh, Perchinka, Ksyusha sei intelligente! L'idea è fantastica. Soprattutto per i manichini come me. Sto ancora studiando tutto, nella mia testa "porridge", ma come si dice "gli occhi hanno paura, ma le mani stanno facendo". Quindi semmai ti contatterò ...

Grazie!

Contattaci, ovviamente! Sempre felice!

Questo è sicuramente ottimo, ma non devi distribuire il lievito madre con la ricetta, perché ognuno ha lievito madre diverso .. Io avevo solo 50 g di lievito naturale per 500 g di farina

Sì, riguardo al lievito è rilevante ...

Ma io ad esempio uso la segale eterna ... molto forte ... ha già circa un anno ... ha già fatto in tempo a visitare il grano ... ecco perché ho scritto che stava affilando il piatto sotto la segale pane, sotto l'eterna pasta madre di segale ...

Ma il lievito è un tale animale ...che secondo la stessa ricetta non avrai sempre lo stesso pane due volte ...

Pertanto, la recensione di seguito con riferimento all'esperienza e un occhio attento ...

Oh-oh-oh, quanto amo l'automatismo! Non aiuterò con i test (il verde è ancora completamente) e non rifiuterei il piatto (con una riserva per il futuro)

Oh-oh-oh, quanto amo l'automatismo! Non aiuterò con i test (il verde è ancora completamente) e non rifiuterei il piatto (con una riserva per il futuro)

Oggi ... o meglio, sto già mettendo il pane su un piccolo emendamento ... se tutto va bene, allora condividerò

Continuo l'esperimento

Ricetta numero 2


Sono generalmente soddisfatto del pane, ma considero un tetto diritto un guasto ... non funzionerà !!!

Molto morbido, ma non gommoso ....

Ti troverò GOLDEN MIDDLE !!!!

[Pane per kvas.]

Bene, ecco un paio di ricette che ho controllato ... tutto ... felice ...

Come promemoria ... vi porto la quantità di lievito che userò e la percentuale di farina di segale. Correggere gli oligoelementi, se necessario, e ricevere una ricetta.

Pane per kvas.

Ho deciso di fare il pane per kvas di segale pura e ho aumentato il contenuto di malto.

La lievitazione richiede solo 60-80 minuti, perché il lievito è già forte e ora lavora quasi in 2-3 giorni regolarmente ...

Il pane si è rivelato scuro, non salato, arioso. Non è stato all'altezza del kvas ... l'hanno mangiato così ... per il kvas, il prossimo pane è già in aumento


Non guardare il coltello ... ho subito tagliato il pane caldo ... e dopo non averlo lavato, l'ho tagliato di nuovo ... Il pane non è bagnato, aria buona!

Sì, riguardo al lievito è rilevante ...

Ma io ad esempio uso la segale eterna ... molto forte ... ha già circa un anno ... ha già fatto in tempo a visitare il grano ... ecco perché ho scritto che stava affilando il piatto sotto la segale pane, sotto l'eterna pasta madre di segale ...

Ma il lievito naturale è un animale così piccolo ... che secondo la stessa ricetta non otterrai sempre lo stesso pane due volte ...

Pertanto, la recensione di seguito con riferimento all'esperienza e un occhio attento ...

Granello di pepe, la tua idea è meravigliosa, adoro le ricette esatte, sono un chimico per educazione e nella vita))) Sarei felice di prendere parte all'esperimento, ma sono ancora un principiante del lievito naturale, ne ho cucinati solo due pane, lo capisco tranquillamente. Forse più tardi. E la domanda è: non riesco a trovare informazioni sul forum su come nutrire la pasta madre nel grano, sarò felice di vedere il link)))

E la domanda è: non riesco a trovare informazioni sul forum su come nutrire la pasta madre nel grano, sarò felice di vedere il link)))

Ecco tutte le informazioni CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA"
Guardiamo la sottosezione LAVORARE CON CREME, LIEVITO e VAPORI

Oppure vieni qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0

Admin, grazie)))

Voglio davvero prendere parte all'esperimento. Voglio prendere tre diverse ricette. Preferibilmente con la pasta, dove non c'è molto lievito. Amo maturare il pane. Chiunque, mangiamo tutti. Ma ... niente macchina per il pane. Ma controllerò tutto manualmente!

Buona giornata!
Incredibile pausa in un argomento così importante (soprattutto per i principianti!).
Se la tua proposta per il calcolo delle ricette è ancora pertinente, ti preghiamo di considerare a tuo piacimento (c'è?!) Tale pane:
- pasta madre eterna di segale giovane, senza lievito,
- solo farina di segale sbucciata (ma è possibile anche con una piccola aggiunta di grano premium),
- il malto è migliore senza fermentazione, ma è anche possibile con acqua bollente,
- olio di semi di girasole,
- sale, zucchero.

E inoltre. Non sono un chimico e sono anche un fornaio alle prime armi. Sono rimasto molto sorpreso dai decimi di grammi nelle ricette. Questo è ciò che le bilance dovrebbero essere pesate ??? O arrotondare?

E l'ultima domanda. Come tutti i principianti, c'è un pasticcio di informazioni nella mia testa. Non ho molta familiarità con il sito. Da qualche parte ho visto un collegamento a come contare i grammi di lievito per lievito naturale nelle ricette di pasta. Non l'ho copiato, è un peccato. Adesso non riesco a trovarlo. Aiuto, se non difficile!

Grazie!
La tua idea è fantastica!

[Olga]

Olga, e perché l'olio di girasole nel pane ?! Inoltre rende l'impasto più pesante.

Vorrei risponderti qualcosa di intelligente, ma non funzionerà. Sono assolutamente zero nella cottura a lievitazione naturale.Ha cotto solo pane bianco in una macchina per il pane secondo le ricette standard con lievito secco. E c'è l'olio di girasole.

[Olga]

Olga, Ho usato olio di girasole solo per ungere il pane caldo finito. Mai aggiunto all'impasto.

il malto è migliore senza infusione, ma è possibile con acqua bollente

Dalla mia esperienza dirò: è meglio preparare! Il pane è migliore.
A volte ho dimenticato di preparare il malto e ho già aggiunto il malto secco da un secchio, ma il gusto era diverso e non mi piaceva il colore.

solo farina di segale sbucciata (ma è possibile anche con una piccola aggiunta di grano premium)

Prova ad aggiungere farina di frumento di seconda scelta al pane di segale. Ultimamente ho sfornato solo con lei. 20 percento della quantità totale di farina.

Peccato che stia facendo tutto "a occhio". Già senza pesi.

OlgaGera, grazie per il consiglio. Prenderò sicuramente in considerazione il malto e l'olio di girasole. E la figlia ha promesso di acquistare farina di 1 ° e 2 ° grado al mulino. Ma ci sono solo borse, è difficile. Quindi per ora, il massimo dei voti.
Grazie ancora.

[Musenovna]

Musenovna,
E mi ha lasciato perplesso la domanda sull'olio, aggiungo sempre anche io, così è scritto in tutte le ricette sia per lievito che per fermenti lattici.
Chiedo l'aiuto del guru, come sarà corretto dopo tutto?

Aggiungi un po 'di burro all'impasto del pane a piacere, dalle verdure al burro: questo non guasterà il pane e il gusto ne trarrà beneficio e nemmeno la mollica sarà secca.Ad esempio, mi piace ungere immediatamente la crosta di pane dopo la cottura con olio d'oliva, lasciare raffreddare il pane - il burro assorbito, e la crosta diventa morbida e saporita.
Non ci sarà appesantimento dell'impasto se l'olio viene aggiunto normalmente, circa quanto: La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni e puoi seguire questi standard o deviarli - non sarà spaventoso se segui la misura ovunque

[MINIMO:]

Che bello che l'argomento fosse vivo mentre costruivo giardini e partorivo bambini!

Uso ancora il piatto, tutto va col botto! Se puoi contare qualcosa per qualcuno, contattaci.

REGOLAMENTI!

Dovresti avere in magazzino:

MINIMO:
1. Pasta madre eterna di segale (la ricetta contiene già quella al culmine)
2. Farina di segale (ho sempre Nastya o Makfa integrale)
3. L'acqua è calda

Auspicabile:
4. Farina di frumento - qualsiasi da ВС a ЦЗ
5. Malto fermentato (preparo con acqua bollente per 10-20 minuti, ma idealmente tutto è più complicato)
6. Sale
7. Zucchero / miele / melassa
9. Olio vegetale - a piacere ... sì, lo rende più pesante, ma idrata anche la struttura!
TU SCRIVI (esempio):

Abbiamo bisogno di una pagnotta per chilogrammo di tipo Borodinsky più scuro, farina di frumento / segale 50/50, preparare il malto, aggiungere lo zucchero.
Rispondo:

Di sicuro peso gli ingredienti, sono un perfezionista, ma senza decimi e centesimi ...
La farina di segale viene presa in considerazione dal lievito naturale (calcolo di 50 farina, 50 acqua), quindi la farina di segale viene presa meno del grano.

[Granello di pepe nero]

Granello di pepe nero, Ho una domanda sulla tua ricetta per il pane "Per kvas": acqua 225 (1/2 del lievito) + 232, e per la preparazione del malto è presa dalla stessa quantità oa 457 + 135?
Cioè, l'intero volume d'acqua è 457 o 594?

Eppure, hai per caso provato a fare il pane di segale con lievito madre di grano?
Un lievito non sarebbe in grado di cuocere entrambi i pani? È chiaro che la segale risulterà non più pura segale.
Cucino la segale sulla segale. lievito madre, ma ultimamente sono rimasto affascinato dal lievito di frumento e non voglio tenerne due diversi, non mi piace sfamare continuamente dall'uno all'altro, soprattutto perché faccio il pane di segale ogni 7-10 giorni e il grano pane in un giorno o due.

Granello di pepe, ho una domanda

Questa è una tabella calcolata, una ricetta va ad essa e tutto è più chiaro lì. Non penso all'acqua del lievito naturale, è solo già nel lievito naturale. Aggiungiamo 232 grammi al secchio HP e 135 grammi di acqua bollente al malto in un contenitore separato. Cioè, 232 + 135 di acqua, e in generale per la purezza della matematica, più 1/2 del lievito.
Guarda il piatto verde, è più chiaro in esso. Vai punto per punto.


Non l'ho mai fatto sul grano, sono troppo pigro per sovralimentare, ho sperimentato solo all'inizio dell'attività del pane, anche se farò tutto grano, quindi non te lo dirò.

Il pane di questa ricetta è molto maltato, anche con un po 'di amarezza, noi, ovviamente, lo abbiamo mangiato, ma questa non è un'opzione da tutti i giorni.

Questa è una tabella calcolata, una ricetta va ad essa e tutto è più chiaro lì.

Grazie.
Non mi interessa la ricetta specifica, come nel rapporto tra ingredienti secchi e liquidi per il pane di segale al 100%, cercando di calcolare lo spessore ottimale dell'impasto a lievitazione naturale per ottenere la parte superiore più convessa possibile.
Il tuo pane ha una cupola di successo o è ancora più alto?
Questa non è una critica, voglio solo capire fino a che punto valga la pena "respingere".

Il tuo pane ha una cupola di successo o è ancora più alto?
Questa non è una critica, voglio solo capire fino a che punto valga la pena "respingere"

Da qualche parte nel sito c'è un argomento sui "tetti" del pane. In generale, questa è una domanda molto difficile. Nel grano a base di pasta madre di segale, c'è sempre una cupola molto grande, ma la segale al 100% senza farina di grano è già più schizzinosa in questa materia, ma raramente produco segale al 100%.

Ecco le mie bellezze recenti. Le ricette sono tabulari. Ma ho impastato la segale nel KhP, ho lievitato e cotto in forno. E il grano è completamente in HP. I tetti sembrano essere a posto.

In generale, questa è una domanda da "occhio attento". La cosa principale è cogliere il momento in cui il pane è già aumentato, ma può ancora crescere, se aspetti il ​​picco della lievitazione, il tetto potrebbe cadere, inoltre ognuno ha le proprie condizioni: temperatura, umidità, farina. ... oh !!!

In breve, non sarai pieno di un tablet e di numeri.

[Granello di pepe nero]

Granello di pepe nero, Big merci!