Come ottenere il pane acido?

Amo il pane con l'acidità .. Faccio il grano-segale con lievito eterno, ma non c'è praticamente alcun accenno di acidità.
Considerando che, se acquisti in un negozio, ad esempio Darnitsky, il gusto è sorprendentemente diverso.
Ingredienti: farina di segale, farina di frumento, acqua, sale, zucchero, olio vegetale, lievito naturale su farina di segale. Il pane lievita bene, ma alla fine il tetto diventa piatto, il che sembra normale per il pane di segale.
Cosa devi fare per ottenere il pane acido?

Un tetto piano non è normale per qualsiasi tipo di pane, compreso il grano e la segale. Il tetto dovrebbe essere leggermente, ma convesso.

Per l'acidità del pane, utilizzare il lievito madre di acido lattico di segale, soprattutto in una fase iniziale di maturità, in modo da dare al pane un sapore aspro.

Sul forum troverai questo lievito nella sezione Pane a lievitazione naturale, sottosezione Lievito naturale.

In bocca al lupo!

Esiste un tale calcolo per le colture starter di segale:

- se si desidera un pane dal gusto neutro, la proporzione tra lievito naturale e farina dovrebbe essere di circa 1: 2

- se vuoi il pane acido, la proporzione di lievito naturale dovrebbe essere 1: 1 o più.