Un modo alternativo per cuocere il pane

Propongo alla discussione un modo alternativo di cuocere il pane (pane non croccante).
Cioè, l'uso di questa tecnologia a casa.
Chi vive nella città di Perm, dice che il pane prodotto con questa tecnologia è in vendita da molto tempo

Cos'è il pane senza crosta?

Qualcosa non è del tutto chiaro, di quale tecnologia stiamo parlando, che tipo di pane dovrebbe essere ottenuto, come apparirà, perché è necessario tale pane, per chi ... e così via domande

Se c'è del pane nel negozio, vorrei vederlo - dov'è la foto?

Quindi ho pensato che ero completamente dietro la vita. Perché non ti piace con una crosta e cosa c'è di meglio senza una crosta?

Allora, dov'è questo modo alternativo di cuocere il pane? Dov'è questa tecnologia di cottura senza crosta?

Ovviamente capisco tutto, ma perché abbiamo bisogno di questo pane? La crosta è la mia parte preferita del pane ...

In effetti, questa tecnologia non è nuova e complicata.
Sai come puoi far bollire l'acqua senza una caldaia?
Destra! facendo passare una corrente elettrica attraverso l'acqua.
E poi un uomo l'ha preso e ha provato a far bollire la pasta per il pane invece dell'acqua!
L'idea è andata alle masse e ha raggiunto la produzione industriale.
Solo qui c'è qualcosa da vedere mentre in qualche modo non è attivo .. O il pane non è gustoso o richiesto
non molto su di lui ..
Quindi volevo discutere con voi, cari colleghi, gli svantaggi di questo pane.

La modellazione fluidodinamica computazionale (CFD), che monitora la temperatura e l'umidità di un profilo durante la cottura del pane, può garantire una produzione efficiente di pane senza crosta e ridurre gli sprechi. I ricercatori indiani, pubblicando i risultati della loro ricerca sul Journal of Food Engineering, hanno affermato che i loro modelli 2D della IOP del pane cotto senza crosta aiuterebbero a migliorare la comprensione del processo di panificazione. Sottolineano che la tecnologia deve ancora essere adeguatamente documentata.
I moderni pani commerciali senza crosta negli Stati Uniti, in Spagna o in Italia vengono solitamente creati rimuovendo fisicamente la crosta dopo la cottura. La tecnologia per cuocere il pane senza crosta è stata inventata presso il Dipartimento di Biotecnologie Alimentari della Facoltà di Produzione Alimentare dell'Università statale di Orenburg. La novità è stata mostrata nel febbraio di quest'anno ed è già riuscita a ottenere una medaglia d'oro al Salone internazionale delle innovazioni e degli investimenti di Mosca.
La caratteristica principale nella tecnologia della panificazione è l'uso di piastre inossidabili, attraverso le quali viene fatta passare la corrente e letteralmente in tre minuti alla temperatura di 100 ° C si ottiene il pane finito. Durante la cottura si forma una crosta sulla superficie superiore dell'impasto per la massima evaporazione dalla superficie. Nel processo di preparazione del pane senza crosta, l'impasto viene periodicamente versato con acqua a temperatura controllata in modo che il calore non contribuisca alla formazione di questa crosta. A causa dell'irrorazione dell'acqua, le caratteristiche termofisiche del pane senza crosta differiscono da quelle del pane normale.
Già nel 2005, l'azienda britannica Premier Foods ha iniziato a sperimentare con i pani Hovis destinati alle giovani madri. Fatto sta che secondo uno studio dell'americano Sara Lee Group, il 35% delle mamme rimuove la crosta dai panini, dandola ai figli piccoli, mentre la quantità di scarto di ogni pagnotta potrebbe raggiungere il 45%. Il pane senza crosta può ridurre le perdite dovute a tali "esecuzioni" e anche migliorare il ritorno finanziario per i fornai.Gli autori del modello spiegano che qualsiasi tentativo di modificare o alterare il processo di cottura richiede una comprensione dei cambiamenti fisico-chimici che avvengono nel processo; A questo scopo vengono spesso utilizzati anche metodi di modellazione sperimentale e matematica.
Di conseguenza, è stato sviluppato un modello idrodinamico computazionale bidimensionale del pane durante la cottura, che stimola i corrispondenti processi di trasferimento di calore e massa e calcola il tempo di cottura effettivo di questo tipo di pane. Il modello "determina l'aumento della temperatura nel pane nel tempo, nonché la concentrazione di umidità in esso, che è definita come la massa d'acqua per unità di volume di pane". Gli indiani propongono le seguenti aggiunte e modifiche nel processo. 30 grammi di pasta vengono versati in contenitori di alluminio inossidabile bagnati. Dopo il controllo, le scatole vengono poste sotto una lancia acqua in un forno che riscalda fino a 168 ° C.
Durante il test, le pagnotte finite sono state consegnate 7, 14, 21, 25 e 30 minuti dopo l'inizio della cottura. Tre termocoppie si inseriscono nella parte superiore, centrale e inferiore dei contenitori. Il contenuto di umidità del pane senza crosta è determinato da un analizzatore digitale a infrarossi: pezzi di 1 grammo dalla parte centrale del pane vengono distribuiti uniformemente su un piatto e posti in una camera di essiccazione a infrarossi a una temperatura di 105 ° C. Il contenuto di umidità del pane è stato mostrato come percentuale.
I ricercatori notano che il livello di evaporazione dell'umidità è più elevato nei primi 7 minuti di cottura con un forte aumento della temperatura superficiale dell'impasto. Quindi la velocità di evaporazione diminuisce: “La concentrazione di umidità superficiale è diminuita da 218,26 a 181,06 kg / m3 dopo 7 minuti di cottura. Dopo 14 e 21 minuti, la superficie è scesa rispettivamente a 165,07 e 156,05 kg / m3. Alla fine dell'esperimento, l'area era di 146,64 kg / m3 ". Alla fine della cottura, il centro del pane viene preriscaldato a circa 95 ° C, mentre i bordi superiore e inferiore vengono preriscaldati a una temperatura da 102 a 112 ° C. Gli autori hanno concluso che il loro modello IOP potrebbe essere utilizzato per ottimizzare le condizioni di cottura al forno e produrre prodotti di migliore qualità.

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Il troncamento è diventato chiaro, la tecnologia era chiara: prendiamo l'impasto per il pane più comune, dopo averlo lievitato in una macchina per il pane, accendiamo il BAKING e inforniamo con il COPERCHIO APERTO! Crosta chiara, cioè nessuna crosta garantita!

Beh, di certo non è per tutti

.. accendi il FORNO e inforna CON IL COPERCHIO APERTO! Crosta chiara, cioè nessuna crosta garantita!

All'inizio pensavo stessi scherzando così divertente! E se no, allora lo stesso non ha capito un po '
Il processo di cottura non avviene sotto l'influenza della temperatura esterna, ma autoriscaldante ed evaporazione dell'umidità dall'impasto quando viene attraversato da una corrente elettrica.
Il tempo è molto veloce rispetto alla cottura tradizionale. circa 5 minuti!

[forse provare]

È chiaro!

Ma, nella x / stufa questo non può essere ottenuto senza un ammodernamento, anche nel forno ...
Ma con il coperchio aperto - forse provarese serve pane bianco dai lati e senza crosta

.. nella x / stufa questo non può essere ottenuto senza ammodernamento, anche nel forno ...

Certo, perché qui è un principio completamente diverso, qui hai bisogno di un adattamento speciale!

Mi piacerebbe molto sentire l'opinione di sazalexter,
cosa consiglierà su come ripetere facilmente questo
modo a casa?
Prendete un contenitore, due in acciaio inox e iniziate una pausa
con limitazione di corrente?

Sì, a proposito, c'è un video, aggiungono succo di carota all'impasto.
A quanto pare, lo stesso non è facile!
Forse qualcosa per aumentare la conduttività del test?

Per aumentare l'utilità, non la conduttività ... Shirvindt stava parlando di questo

Ad essere sincero, non mi ha colpito il pane bianco ... non mi piacciono i metodi di cottura ad alta velocità.

E cosa c'è di male nel bel pane tradizionale, con una bella crosta - è facile da guardare e persino croccante con una sottile crosta rossa, burro su una crosta, tè dolce e forte - è così male?

Da tempo immemorabile in Russia hanno cucinato e mangiato così, e hanno instillato in noi l'amore per il pane russo

L'invenzione unica degli scienziati di Orenburg ha ricevuto il massimo riconoscimento. Alla vigilia, al Salone internazionale delle innovazioni e degli investimenti di Mosca, le invenzioni OSU hanno ricevuto medaglie d'oro, tra cui: pelle artificiale, pane senza crosta.

Un set di pane da gentiluomo: lievito, sale, farina, acqua. La composizione del panino unico non sorprende: l'impasto per il pane senza crosta viene preparato secondo la solita ricetta. Una particolarità nella tecnica di cottura: la forma è dotata di piastre inossidabili, la corrente scorre attraverso un normale filo. Il tempo di produzione è di tre minuti. Non appena la temperatura raggiunge i 100 gradi, il prodotto è pronto.

Si differenzia non solo per lo splendore - l'invenzione senza crosta ha molti altri vantaggi - non ha agenti cancerogeni, più vitamine e il processo di produzione non è così laborioso.
Dina Yalalettdinova - studentessa post-laurea del Dipartimento di Biotecnologie Alimentari, OSU: “Costerà meno - il costo dell'elettricità è molto inferiore. Pertanto, ridurrà il costo del prodotto finito ".

Ma affinché il pane sia più economico, deve essere presentato alle masse. La tecnologia è brevettata, è in fase di sviluppo un nuovo brevetto per la produzione di pane senza crosta dal trasportatore. Rimane solo una piccola cosa: è necessario investire quattro milioni di rubli nel progetto in modo che raggiunga il consumatore.
Valery Popov - Capo del Dipartimento di Biotecnologie Alimentari presso OSU: “Gli investitori hanno paura di investire i propri fondi. Il periodo di recupero sarà lungo - circa tre anni. Bene, questo finisce. "

Per diversi anni gli imprenditori di Orenburg hanno deciso di acquistare tecnologia, ma non ne è uscito nulla. Si interessarono all'invenzione a Perm.
Dina Yalalettdinova - studentessa post-laurea del Dipartimento di Biotecnologie Alimentari, OSU: “Stiamo negoziando il trasferimento di tecnologia alla città di Perm. Lì, un singolo imprenditore è pronto ad assumersi tutti i rischi su se stesso ".

I risultati di questo rischio sono attesi per maggio. Nel frattempo, il pane senza crosta di OSU continua a vincere medaglie: l'altro giorno, al Salone internazionale delle innovazioni e degli investimenti di Mosca, ha ricevuto l'oro.

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