Ti chiedi perché ci sono proporzioni diverse di acqua e farina?

[Panasonic 254]

HP Panasonic 254, Ho letto la ricetta del pane, ce ne sono tre di grandezza, piccola, media e grande.
In un piccolo rapporto tra acqua e farina 1.42 (400 farina \ 280 acqua)
In media il pane, il rapporto tra acqua e farina 1.51 (500 farina \ 330 acqua)
Il pane grande ha un rapporto acqua / farina 1.66 (600 farina \ 360 acqua)

Qual è la ragione di tali discrepanze nelle proporzioni, per favore spiega.

Qual è la ragione di tali discrepanze nelle proporzioni, per favore spiega.

Penso di sì - questo è dovuto al fatto che parte dell'acqua viene evaporata durante la cottura e non viene evaporata in proporzione alla quantità originale.

È logico, potrebbe anche esserlo. Non ci ho pensato.

Non si tratta affatto di evaporazione, si tratta di aritmetica

Maggiore è la quantità di farina, più liquido devi stendere.
Questo è normale, è necessario esaminare questo lato del problema.

E il rapporto è il rapporto tra la quantità di farina e la quantità di acqua: dividi e ottieni un coefficiente che cambierà costantemente, anche se aggiungi più arte. l. Farina.
E questo coefficiente. praticamente non obbliga a nulla, poiché per noi sono importanti la lavorazione e le condizioni dell'impasto.

La quantità di farina e acqua (tutta liquida) dipende da molti motivi e può cambiare costantemente, quindi cambierà anche il "rapporto".

Se in futuro cuocerai il pane, misura in ogni ricetta la quantità di farina e acqua effettivamente contenuta nell'impasto e calcola il rapporto: sarà diverso.

Per il rapporto tra farina e acqua, vedere le informazioni qui:

Acqua come componente dell'impasto
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interazione di vari tipi di farina con liquido
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0


Successo

bene, sei infangato! il pane è un'arte! qui non si dovrebbe usare la matematica, ma i sentimenti!
Certo, non puoi fare a meno delle ricette, ma sulla base di tutto il materiale che leggi, devi trovare il PROPRIO, unico e ovviamente gustoso !!! questo non è un esame di scienze esatte

[non dovresti usare la matematica qui,]

bene, sei infangato! il pane è un'arte! non dovresti usare la matematica qui, ma sentimenti!

Bene, bene, ti capisco perfettamente.
Ora prenderò un pennarello nero audace e ombreggerò per sempre tutti i numeri nelle ricette.
In effetti, quella che per me è matematica, la spruzzerò a caso. Probabilmente, questo è ciò che chiami arte.

se non vuoi approfondire le complessità, questi sono affari tuoi.

*** la polemica non è male, ma il passaggio alle personalità non è gradito sul nostro forum (moderatore) ***

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekperché così scortese. Hai chiesto, Fugasca ti ha espresso la sua opinione e hai reagito così nervosamente. A proposito, ha ragione, devi imparare a sentire l'impasto, perché in condizioni meteorologiche, stagionali e con farina di diversi produttori, il rapporto tra farina e acqua cambia leggermente.

Il forno, durante la cottura su diverse dimensioni di una pagnotta, dà diverse modalità di cottura, se cuocete il pane da 400 g di farina (di fatto piccola) sulla modalità per una pagnotta grande, allora sarà più fritto. Forse, come suggerito da Bread Peet, riscaldamento diverso su modalità diverse, tempi di cottura diversi.

Indubbiamente questo non è un errore, poiché il pane è fatto secondo queste ricette, qui ha un senso.

Non si tratta affatto di evaporazione, si tratta di aritmetica

Maggiore è la quantità di farina, più liquido devi stendere.

Bene, questo è comprensibile, ma come percentuale, più farina, MENO liquido (secondo la ricetta di Panasonic) va.

E perché pensi che non si tratti di evaporazione? Ad esempio, nel mio caso, il peso finale di una pagnotta di solito non converge con il peso iniziale dei componenti impegnati di circa 80 grammi, mentre io metto solo 360 g di farina.Ebbene, non è la farina che evapora durante la cottura.

Per il rapporto tra farina e acqua, vedere le informazioni qui:

Acqua come componente dell'impasto
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7208.0

Interazione di vari tipi di farina con liquido
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4234.0

L'informazione è interessante, solo che non risponde alla domanda posta.

[Matzal Kouschek]

Bene, questo è comprensibile, ma come percentuale, più farina, MENO liquido (secondo la ricetta di Panasonic) va.

Qui sono più o meno lo stesso, con una piccola dimensione, la capacità di evaporare quando riscaldata è probabilmente più forte ...
Ma, Matzal Kouschek, tuttavia, non trascurare i consigli di persone esperte:

a diversa umidità dell'aria, quando si utilizza farina di diversi lotti - il rapporto farina / acqua può variare molto !!!!

a diversa umidità dell'aria, quando si utilizza farina di diversi lotti - il rapporto farina / acqua può variare molto !!!!

Anche questo è vero, e anche irrilevante per la domanda posta ...

Nell'ultimo mese il tetto del mio pane è diventato completamente cattivo, non riuscivo a capire quale fosse il motivo, finché non mi sono accorto che la farina del tempo umido sul balcone era umida. Ho asciugato la giornata in un multicooker su un riscaldamento - e di nuovo tutto va bene.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschekperché così scortese. Hai chiesto, Fugasca ti ha espresso la sua opinione e hai reagito così nervosamente.

Fugasca, a proposito, in risposta alla mia legittima domanda, ha scritto "beh, l'hai confuso ", è privo di tatto rispetto a coloro che considerano essenziale la questione dell'argomento.
Sottolineo, non sono niente qui "mutilato", stiamo solo analizzando le sfumature delle ricette e chiedo a chi non è interessato, giusto per non disturbare gli utenti più premurosi.
Tutti i post di Brad Pete sono molto costruttivi e al punto, molte grazie a lui, ea tutti coloro che non hanno visto "confusione" nella mia domanda.

Mi scuso per la parola sbagliata "confuso" - l'ho usata solo per buone intenzioni, accanto a un'emoticon sorridente, e non per scherno o per qualche tipo di aspro. Mi scuso ancora una volta se ho involontariamente offeso qualcuno.
ma il nocciolo del problema restava. per le mie ragioni, non ha senso scavare così in profondità (per me personalmente). ma ha senso approfondire le ricette già pronte e cercare le proporzioni che ti interessano lì. e anche dopo, non otterrai sempre lo stesso pane con la stessa quantità di ingredienti. l'acqua può avere temperature diverse (più è calda, più farina hai bisogno), kefir di diversi spessori, la farina può anche guadagnare umidità (un bel po ', non te ne accorgerai nemmeno nell'aspetto, ma ci sarà una notevole differenza durante l'impasto ). pertanto, ovunque si consiglia di controllare il lotto in modo da correggere immediatamente il numero di prodotti impegnati. e questa non è più matematica

a proposito, non ho mai consigliato a nessuno "a occhio" - ho una bilancia e consiglio immediatamente a tutti di acquistare una cosa così utile insieme a una macchina per il pane

E quasi sempre cuocio il pane a occhio, o meglio su un panino e tutto funziona per me

["infangato"]

parte del post viene cancellata, tolgo un AVVISO - quindi ci sarà un BAN


Tornando all'argomento.
Ora, ho bisogno di ottenere cemento, mescolo cemento con sabbia 1: 5, indipendentemente dal fatto che faccia un cubo di cemento, mezzo secchio o un carro.
Sono rimasto sorpreso che l'impasto sia diverso, la proporzione è sempre diversa per qualche motivo.
Ecco perché io e "infangato" questo argomento.
Non mi aspettavo che ci sarebbero state persone qui che lo avrebbero trovato frivolo.

Il fatto è che l'acqua, la farina e il pane, a differenza della sabbia e del cemento, sono sostanze vive e, a seconda della stagione, della temperatura e di molti altri fattori, si comportano diversamente. E anche nel calcestruzzo, a seconda del contenuto di umidità della sabbia e che si tratti di cava o fiume, verserai una quantità d'acqua diversa

[E anche nel calcestruzzo, a seconda del contenuto di umidità della sabbia e che si tratti di cava o fiume, verserai una quantità d'acqua diversa]

E anche nel calcestruzzo, a seconda del contenuto di umidità della sabbia e che si tratti di cava o fiume, verserai una quantità d'acqua diversa

Quindi questa è l'intera domanda!
Se la proporzione cambia con l'umidità, questo è assolutamente comprensibile.
Ma ora, se cambia rispetto alle dimensioni del prodotto finale, questo è un mistero, quindi ho chiesto a persone esperte e ben informate.

Come sono state calcolate le proporzioni dei produttori dei nostri HP, solo Dio lo sa

Noi stessi ricalcoliamo principalmente acqua / farina in base al coefficiente
Quindi puoi prendere ricette provate dal forum senza preoccuparti

[Quindi puoi prendere ricette provate dal forum senza preoccuparti]

Quindi puoi prendere ricette provate dal forum senza preoccuparti

Si, non ho problemi con le ricette, il pane è ottimo, grazie.
Semplicemente, non riuscivo a capire il significato della differenza di proporzioni, stavo cominciando a pensare che forse questo è un errore di battitura nel manuale, anche se questo è molto improbabile.

Ad esempio, le istruzioni dicono che il pane deve essere estratto subito dopo la fine, ma ho provato a tirarlo fuori molto più tardi, e la qualità non ha sofferto affatto, forse anche meglio, ed è più conveniente tirarlo fuori .

Pertanto, ho pensato alle inesattezze durante la traduzione dall'inglese.

Esiste una versione inglese?

Non ho cercato la versione inglese del manul, ma penso che sarà sicuramente sul sito ufficiale.
Semplicemente non c'era compito di cercarla, ho preparato il pane per otto mesi, è andato tutto bene.

[solo per l'impasto iniziale]

Semplicemente, non riuscivo a capire il significato della differenza di proporzioni, stavo cominciando a pensare che forse questo è un errore di battitura nel manuale, anche se questo è molto improbabile.
Pertanto, ho pensato alle inesattezze durante la traduzione dall'inglese.

In ogni istruzione per il panettiere e in altri libri sulle ricette del pane, vengono fornite le proporzioni di farina e acqua (liquido) solo per l'impasto iniziale, ma non con il risultato finale: pane cotto finito.

Aggiungendo vari altri prodotti all'impasto, tu ottenere un aumento dell'impasto in peso - dovrebbe essere - questo è il risultato dell'intero segnalibro di prodotti.

I componenti principali nell'impasto del pane sono farina e acqua (tutti liquidi), quindi questi componenti sono sempre considerati e questo rapporto è dato.
Può prendere parte anche il lievito naturale, poiché contiene anche farina e liquido, che devono essere presi in considerazione quando si impastano e si stendono i prodotti.

IN durante la cottura la pasta perde parte del liquido - e va bene così. Tuttavia, il peso totale del pane finito sarà superiore al riempimento iniziale di farina e liquido nel loro rapporto proporzionale.

Questo è facile da verificare se si calcola il peso della farina e del liquido quando si stendono i prodotti durante l'impasto e poi il pane finito.
Se cuocete il pane nel forno, potete anche effettuare misurazioni / tende intermedie del pezzo di pasta in tutte le fasi di lievitazione e cottura del pane e ricavare varie formule di rapporto.

[solo per l'impasto iniziale]

In ogni istruzione per il panettiere e in altri libri sulle ricette del pane, vengono fornite le proporzioni di farina e acqua (liquido) solo per l'impasto iniziale, ma non con il risultato finale: pane cotto finito.

Al contrario, è dal risultato finale che c'è una differenza di proporzioni.
I tre risultati finali sono piccolo, medio e grande.
In tutti e tre i risultati finali, il rapporto acqua / farina è diverso.

Ebbene, in effetti, l'acqua evapora più velocemente da piccola che da grande, la spiegazione di Bret Pete mi sembra la più logica.

"HP Panasonic 254, ho letto la ricetta del pane, ce ne sono tre in grandezza, piccola, media e grande.
In un piccolo rapporto di acqua alla farina 1,42 (400 farina \ 280 acqua)
Nella media del pane, il rapporto acqua / farina è 1,51 (500 farina \ 330 acqua)
Il pane grande ha un rapporto acqua / farina di 1,66 (600 farina \ 360 acqua) "


Pertanto, l'istruzione fornisce una definizione nel caso in cui si desideri cuocere pane piccolo medio o grande e si è guidato da soli quanta farina e acqua (liquida) assumere per cuocere pane di diverse dimensioni.

Ma non dice in alcun modo che quando aggiungi 600/360 farina / acqua, riceverai pane in un rapporto di 400/280 o un altro.

Nelle mie istruzioni per Hitachi, esiste uno standard per posizionare i prodotti in una macchina per il pane, a seconda del mio desiderio di cuocere pane di diverse dimensioni. E uso sempre questi standard, in modo da non violare il rapporto tra i prodotti quando inserisco i prodotti nell'impasto.

La quantità di farina e altri ingredienti per fare il pane di varie dimensioni.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0

Sulla tecnologia di cottura del pane e della cottura del pane, puoi leggere la letteratura speciale nella sezione Pane - testa per tutto

Al contrario, è dal risultato finale che c'è una differenza di proporzioni.
I tre risultati finali sono piccolo, medio e grande.
In tutti e tre i risultati finali, il rapporto acqua / farina è diverso.

Guarda attentamente ciò che è scritto nelle istruzioni: il rapporto in base al risultato finale o le raccomandazioni vengono fornite durante la posa dei prodotti nell'impasto

Guarda attentamente ciò che è scritto nelle istruzioni: il rapporto in base al risultato finale o le raccomandazioni vengono fornite durante la posa dei prodotti nell'impasto

Vengono fornite raccomandazioni durante la posa dei prodotti e le proporzioni di acqua / farina per qualche motivo cambiano, a seconda delle dimensioni del prodotto finale.
Il prodotto finale è grande - 1,66 (600 \ 360)
Prodotto finale medio - 1,51 (500 \ 330)

Tutto quello che posso aggiungere a questo è utilizzare il rapporto per aggiungere ai preferiti i prodotti.

Il resto ti ho già scritto sopra

In bocca al lupo!

Tutto quello che posso aggiungere a questo è utilizzare il rapporto per aggiungere ai preferiti i prodotti.

Cioè, smetti di pensare, non fare domande e segui in silenzio le istruzioni, come un soldato rassegnato.
Ma cosa fare se si vuole capirne il significato e andare a fondo del motivo delle discrepanze nelle proporzioni?

Cioè, smetti di pensare, non fare domande e segui in silenzio le istruzioni, come un soldato rassegnato.
Ma cosa fare se si vuole capirne il significato e arrivare a fondo al motivo delle discrepanze nelle proporzioni?

Non c'è bisogno di parlare e pensare per me ciò che non ho detto e non ti ho offerto

Ho elencato i tuoi link dove puoi leggere informazioni utili su questo problema: fallo.

Ho anche espresso la mia opinione su questo tema, poi ho cercato di aiutarti a capire la tua domanda - ripetendo la stessa cosa in diverse versioni - scusa, il tempo è prezioso anche per me

"se vuoi capirne il significato e andare a fondo del motivo" - prima di tutto, devi solo provare a leggere la tecnologia di cottura del pane nella sezione Pane - è tutto nella testa, ci sono così tante informazioni per tutte le richieste e i gusti - Penso che troverai la risposta alla tua domanda lì, se collettivamente non potessimo aiutarti a capirlo

Successo

[se collettivamente non potessimo aiutarti a capirlo]

se collettivamente non potessimo aiutarti a capirlo

Al contrario, hanno aiutato molto, Bret Peet tutto va bene e logicamente spiegato.
Dopotutto, ne ho già scritto, posso scrivere una seconda volta, grazie ancora a lui.

Matzal Koushek, leggi il materiale forse questa informazione ti aiuterà
successo

4.3 Processi durante la cottura del pane
Modifiche che caratterizzano il passaggio del pezzo di pasta durante la cottura a
il pane sono il risultato di un intero complesso di processi: fisici,
microbiologico, colloidale e biochimico. Tuttavia, al centro di tutto
i processi sono fenomeni fisici - riscaldare la pasta e il
scambio di umidità esterna tra la pasta - pane e l'ambiente di cottura vapore-aria
camere e calore interno e trasferimento di massa nella pasta - pane.
Processi fisici. All'inizio della cottura, l'impasto assorbe l'umidità di conseguenza
condensazione del vapore acqueo dalla camera di cottura; durante questo periodo, la massa di un pezzo di pasta è
il pane aumenta leggermente. Dopo che la condensa si ferma,
evaporazione dell'umidità dalla superficie. Parte dell'umidità durante la formazione di una crosta evapora in
ambiente e una parte (circa il 50%) finisce nella mollica. Di conseguenza
il contenuto di umidità nella mollica di pane caldo è dell'1,5 ... 2,5% superiore al contenuto di umidità
nel test.
Processi microbiologici e biochimici. Nei primi minuti di cottura
La fermentazione alcolica all'interno dell'impasto viene accelerata e raggiunge un massimo a 35 ° C. IN
l'ulteriore fermentazione si spegne e si ferma a 50 ° C, a partire dai lieviti
le cellule muoiono ea 60 ° C l'attività vitale si interrompe
batteri che formano acidi. Attività residua della microflora
durante la cottura nell'impasto - il pane aumenta il contenuto di alcol, anidride
carbonio e acidi, che aumenta il volume del pane e ne migliora il gusto.
I processi biochimici sono associati a un cambiamento nello stato dell'amido e delle proteine ​​e
ad una temperatura di 70 ... 80 ° C si arrestano. Amido durante la cottura
gelatinizza e si decompone vigorosamente. Anche le proteine ​​vengono scomposte durante la cottura
con la formazione di prodotti intermedi. Profondità e intensità della divisione
l'amido e le proteine ​​influenzano la natura del corso dei processi chimici,
determinando il colore della crosta di pane di grano, il suo gusto e aroma.
Processi colloidali. Le proteine ​​e l'amido durante la cottura subiscono significative
i cambiamenti. A 50 ... 70 ° C, i processi di denaturazione avvengono simultaneamente
(coagulazione) delle proteine ​​e gelatinizzazione dell'amido. Allo stesso tempo, le proteine ​​rilasciano acqua,
assorbiti durante la lavorazione dell'impasto, diventano più densi, perdono elasticità e
estensibilità. La struttura robusta delle proteine ​​cagliate assicura la forma del pane.
L'umidità rilasciata dalle proteine ​​viene assorbita dall'amido. Tuttavia, questa umidità
insufficiente per la completa gelatinizzazione dell'amido, il processo procede
relativamente lentamente e termina con il riscaldamento della mollica a 95 ... 97 ° C.
Essendo gelatinizzati, i chicchi di amido legano saldamente l'umidità, quindi il pangrattato
sembra più secco dell'impasto.
4.4 Modalità di cottura
Determinata dal grado di umidificazione dell'ambiente della camera di cottura, la temperatura in
le sue diverse zone e la durata del processo. La modalità di cottura dipende da
varietà di pane, tipo e peso del prodotto, qualità dell'impasto, proprietà della farina e
disegni di forni. Il fattore decisivo è il peso del pezzo di pasta.
Il tempo di cottura va da 8 ... 12 | per prodotti in piccoli pezzi.
Per la maggior parte dei prodotti e dei prodotti a base di grano, il ciclo di cottura comprende tre periodi. IN
il primo periodo di cottura avviene ad alta umidità relativa (fino all'80%)
e la temperatura relativamente bassa dell'ambiente vapore-aria della camera di cottura
(110 ... 120 ° С) e dura 2 ... 3 minuti. Il secondo periodo è ad alte temperature
e un'umidità relativa leggermente ridotta dell'ambiente gassoso. In cui
si forma una crosta, il volume e la forma dei prodotti sono fissati. Il terzo periodo è
la fase finale della cottura. È caratterizzato da una fornitura meno intensiva
calore (180 ° C), che porta ad una diminuzione della balla.
4.5 Confezione di pane
Questa è la perdita di massa dell'impasto (%) durante la cottura, che è espressa dalla differenza tra
masse di pasta e pane caldo, riferite alla massa di pasta. Circa il 95% di questi
le perdite sono dovute all'umidità e il resto - all'alcol, all'anidride carbonica,
acidi volatili, ecc. Il lotto è del 6 ... 14% e dipende dalla forma del pane:
è più piccolo di quello di un focolare. Per diminuire la balla, aumentare
la massa del pane e, nella fase finale della cottura, l'umidità relativa viene aumentata
l'aria riduce la temperatura nella camera di cottura.
4.6 Conservazione del pane
... Durante il processo di raffreddamento, l'umidità viene ridistribuita all'interno del pane, parte di esso
evapora nell'ambiente e il contenuto di umidità della crosta e degli strati sottostanti e dentro
il centro del prodotto è allineato. Come risultato dello scambio di umidità all'interno del prodotto e con
l'ambiente esterno, la massa del pane diminuisce del 2 ... 4% rispetto alla massa
pane caldo. Questo tipo di perdita è chiamato ritiro. Per ridurre il restringimento
cercano di raffreddare il pane il più velocemente possibile, per questo abbassano la temperatura e
umidità relativa dell'aria dello stoccaggio del grano, ridurre la densità di imballaggio
pane, soffiare il pane con aria ad una temperatura di 20 ° C. Anche il restringimento è influenzato da
umidità della mollica, poiché un aumento dell'umidità del pane provoca un aumento di
perdite per ritiro e peso del pane: maggiore è il peso del pane, minore è il ritiro. Avere
il pane del focolare si restringe meno del pane in padella.

[Matzal Kouschek]

Matzal Kouschek

woo, ci siamo confusi)) Faccio il pane da molto tempo, e poi ho rallentato ... in realtà sono un umanitario ...ma mi sembra che ciò sia dovuto all'area totale da cui evaporerà l'umidità, e al contenuto totale di umidità del pane, che dovrebbe rimanere invariato per pani di diverse dimensioni per cubo di volume di pane ... e poi considera te stesso, questo è già troppo difficile per me

il primo periodo di cottura avviene ad alta umidità relativa (fino all'80%)
e la temperatura relativamente bassa dell'ambiente vapore-aria della camera di cottura
(110 ... 120 ° С) e dura 2 ... 3 minuti. Il secondo periodo è ad alte temperature
e un'umidità relativa leggermente ridotta dell'ambiente gassoso. In cui
si forma una crosta, il volume e la forma dei prodotti sono fissati. Il terzo periodo è
la fase finale della cottura.
calore (180 ° C), che porta ad una diminuzione della balla.

Ebbene, sicuramente, come apposta, non indicheranno nulla.
Il primo e il terzo periodo sono indicati la temperatura e il secondo periodo non è indicato. Se non ha importanza, lascia che sia scritto così: il secondo periodo non importa la temperatura, quindi non è indicato.

Naturalmente, questo non si applica alla questione dell'argomento, sottolinea ancora una volta il desiderio di qualcuno di creare artificialmente confusione e confusione nelle ricette.

Ho trovato una tesina su Internet e ho copiato le sezioni appropriate. se questa informazione non è sufficiente, cerca te stesso, con qualsiasi motore di ricerca, non è difficile, ma richiede molto tempo.
in bocca al lupo

ma mi sembra che ciò sia dovuto all'area totale da cui evaporerà l'umidità,

L'area di evaporazione totale non dipende dalle dimensioni del pane, ma è determinata dall'area dell'apertura del secchio. Cioè, l'area di evaporazione è sempre costante e non dipende dalle dimensioni del pane.
Spegnimi se sbaglio.

L'area di evaporazione totale non dipende dalle dimensioni del pane, ma è determinata dall'area dell'apertura del secchio. Cioè, l'area di evaporazione è sempre costante e non dipende dalle dimensioni del pane.
Spegnimi se sbaglio.

Ma il rapporto tra il volume del pane e questa stessa "area di evaporazione" sarà diverso.

Quindi si scopre che se il pane è lievitato bene, il suo volume è maggiore e l'evaporazione è migliore, o cosa?
Mi sembra che evapori attraverso la cupola, e non attraverso i lati, che sono chiusi dalle pareti di ferro del secchio.

l'evaporazione continua per 1-2 ore dopo che il pane è stato estratto dal secchio. Ecco perché non può essere tagliato immediatamente. Il pane è considerato pronto dopo il raffreddamento.

(se parliamo di processi di evaporazione nel pane)

l'evaporazione continua per 1-2 ore dopo che il pane è stato estratto dal secchio.

Intendo il periodo in cui il pane è nel secchio.
A questo punto, l'area di cottura a vapore è la stessa indipendentemente dalle dimensioni della pagnotta.

nella mia istruzione
400 g farina / 260 ml acqua, cal. 1.54
500 g farina / 330 ml acqua, cal. 1.52 (la differenza è insignificante)
600 g farina / 360 ml acqua, cal. 1.67, per la formazione di un pezzo di pasta, l'acqua è necessaria in proporzione alle prime due posizioni, e durante la cottura circa la stessa quantità di umidità evapora, poiché l'area di evaporazione è la stessa (cioè sproporzionata), quindi il coefficiente è più alto e la proporzione viene violata. È la mia opinione

[Meno di tutta l'acqua in media.]

nella mia istruzione
400 g farina / 260 ml acqua, cal. 1.54
500 g farina / 330 ml acqua, cal. 1.52 (la differenza è insignificante)
600 g farina / 360 ml acqua, cal. 1,67,

Questa teoria è sorprendente per me.
Meno di tutta l'acqua in media.
E nei piccoli e nei grandi c'è più umidità.

Cioè, si scopre che l'area di evaporazione non è rilevante qui, il volume della pagnotta non è importante.

Puoi considerare il rapporto al contrario, cioè l'acqua alla farina. In questa forma, i coefficienti avranno uno "spread" minore (0,7 0,66 0,6). Cioè, in media, 0,65. Prendendo questo coefficiente come base, per le quantità di farina indicate, si ottiene rispettivamente acqua 260 ml 325 ml 390 ml.
In generale, per la "purezza dell'esperimento" puoi cuocere il pane con QUESTO ("coefficiente") quantità di liquido. Penso che non vedrai una differenza "enorme"

CP è il risultato della simulazione dei processi di cottura. Cioè.una "certa" azienda ha incarnato un "certo" modello, dove si prendeva come base un "certo" impasto. Cioè, il migliore in HP sarà sempre la dimensione media. Questo è da un lato.

D'altra parte, prova a prendere tu stesso qualsiasi ricetta e riduci (o aumenta) la sua composizione a quella "desiderata". Vedrai che alcuni ingredienti saranno in quantità "scarsamente" misurate (soprattutto sale, lievito, zucchero), che "arrotondi" in una direzione o nell'altra. Ma questi componenti (e non solo acqua e farina) giocano un ruolo nel "processo". Guarda le ricette da cui hai dato i rapporti, per intero. E sale, lievito, zucchero (forse qualcos'altro) ci sono senza modifiche? Improbabile....

[Meno di tutta l'acqua in media.]

Questa teoria è sorprendente per me.
Meno di tutta l'acqua in media.
E nei piccoli e nei grandi c'è più umidità.

Cioè, si scopre che l'area di evaporazione non è rilevante qui, il volume della pagnotta non è importante.

No. Meno acqua in una pagnotta grande (con un coefficiente di 1,54 risulta che per 600 g di farina dovrebbero esserci 390 ml di acqua (600 / 1.54 = 390), e abbiamo 360 ml), cioè maggiore è il coefficiente (nel nostro caso, il rapporto tra la quantità di farina e la quantità di acqua), maggiore è la proporzione di farina e minore è la proporzione di acqua.

In generale, per la "purezza dell'esperimento" puoi cuocere il pane con QUESTO ("coefficiente") quantità di liquido. Penso che non vedrai una differenza "enorme"

Sono d'accordo, non c'è differenza, il pane è buono, ho provato una qualsiasi delle proporzioni indicate.
Il fatto è che non mi lamento del pane, volevo solo capire da cosa erano guidati gli autori delle istruzioni.

[prima di tutto]

Volevo solo capire da cosa erano guidati gli autori delle istruzioni.

Bene, prima di tutto, "il loro modello" di processi di cottura.

UN nel secondo, la "comodità" di scrivere una ricetta, in modo che i componenti siano nei numeri "convenienti" dati (ml, g, cucchiai) e "facilmente misurabili". Altrimenti avremmo visto le ricette "ovunque": 327 g di farina, 218 ml di acqua, 0,28 cucchiaini. lievito, ecc.

Molto probabilmente lo è, sono d'accordo.
Insomma, mi butto dalla testa questa presa di proporzioni meschine e vado a mettermi il pane.

e vai a mettere il pane.

L'idea è meravigliosa. Di recente ho tirato fuori il mio e ho già mangiato una gobba

Ma non smettere di "pensare"! Ero molto interessato a cercare risposte.

"Interessarsi" a qualcos'altro ...

Anche a me "piace fare domande", ma non sono molto fortunato con le risposte. Sono contento che la mia risposta ti abbia "soddisfatto"

Ma non smettere di "pensare"! Ero molto interessato a cercare risposte.

Persuaso, continuerò a pensare, lo farò. A tua richiesta ...
Ad esempio, in quale posizione mettere una bandiera nel secchio in modo che venga inserita nel forno più velocemente e senza rombo.

E come mettere la maniglia del secchio, verso di te o lontano da te.

________________________ _______

Chiedete, ragazzi, chiedete.
E voi persone non abbellite nulla.
E voi rispondete loro ...