ACQUA COME COMPONENTE DI PROVA
Dal libro di Auerman L. Ya "Tecnologia di produzione di panetteria"
Nell'impasto di grano per vari prodotti da forno, la quantità di acqua può variare dal 35-40 al 72-75% in peso della farina. La quantità di acqua nell'impasto di grano dipende da una serie di fattori.
Tipo di prodotti determina in gran parte la quantità di acqua nell'impasto. Per ogni tipo di pane, la norma stabilisce il contenuto di umidità massimo consentito della mollica o dell'intero prodotto. La norma del contenuto di umidità massimo consentito di questo prodotto determina anche il contenuto di umidità massimo dell'impasto e, a questo proposito (tenendo conto della ricetta dell'impasto e dell'umidità della farina) e la quantità di acqua aggiunta per 100 kg di farina.
L'impasto per i prodotti di montone ha il contenuto di umidità più basso, il più alto per il pane in padella fatto con carta da parati.
Produzione di farina influisce anche sulla quantità di acqua nell'impasto. Maggiore è la resa della farina, più acqua può contenere l'impasto. Ciò è dovuto al fatto che le particelle di gusci di grano contenute nella farina ad alto rendimento hanno la capacità di legare l'acqua in quantità maggiore rispetto alle particelle di endosperma.
Umidità della farina influisce sul rapporto tra farina e acqua nell'impasto: più è secca la farina, più acqua può assorbire durante l'impasto. Pertanto, i tassi di resa del pane sono fissati per farina con un certo contenuto di umidità "di base" (14,5%) e vengono adeguati di conseguenza quando si prepara il pane con farina con un contenuto di umidità inferiore o superiore.
Tuttavia, l'esperienza dell'industria e la ricerca condotta presso VNIIHP hanno dimostrato che un approccio puramente aritmetico per regolare i tassi di resa del pane (basato sul contenuto di sostanza secca nella farina) non riflette l'effettiva influenza del fattore di umidità della farina. Si può ritenere stabilito che a bassissimo contenuto di umidità della farina (circa 10-13%), per ottenere un impasto con normali proprietà reologiche e pane di buona qualità, è necessario aggiungere durante la lavorazione meno acqua di quella che si dovrebbe aggiungere secondo il calcolo, in base al contenuto di sostanza secca nella farina e in altre materie prime.
A tal proposito, l'adeguamento della resa del pane, in funzione del contenuto di umidità della farina, viene ora effettuato solo quando l'umidità della farina è superiore al 12%. Quando si calcola la resa, una farina con un contenuto di umidità inferiore al 12% equivale a una farina con un contenuto di umidità del 12%.
La quantità di zucchero e grassoaggiunto all'impasto secondo la ricetta, influisce in modo significativo sulla quantità di acqua che dovrebbe essere aggiunta quando si impasta l'impasto. Maggiore è lo zucchero e il grasso nell'impasto, minore è l'acqua necessaria.
Quando si aggiunge zucchero all'impasto, che contiene solo un decimo di percentuale di umidità, e, quindi, più "secco" della farina, l'impasto sembra ancora liquefarsi e di conseguenza, la quantità di acqua che dovrebbe essere aggiunta a ottenere un impasto di consistenza normale si riduce. L'effetto disidratante degli zuccheri porta alla liquefazione dell'impasto per il fatto che la quantità di acqua legata osmoticamente dalle proteine nell'impasto diminuisce con l'aggiunta di zuccheri, quindi il contenuto della fase liquida dell'impasto aumenta e l'impasto diventa più "liquido".
L'effetto disidratante dello zucchero sui colloidi dell'impasto è stato dimostrato sperimentalmente da A.G. Kulman utilizzando esempi di una diminuzione della capacità di trattenere l'acqua della farina, tanto maggiore quanto maggiore era la concentrazione di zuccheri (glucosio, maltosio e saccarosio).
L'aggiunta di grasso all'impasto lo liquefa anche un po '. Pertanto, quando si aggiungono quantità significative di zucchero e grasso all'impasto, è necessario ridurre di conseguenza la quantità di acqua aggiunta durante l'impasto.
Se l'impasto contiene latte contenente circa l'88% di acqua, o uova, anche la quantità di acqua nell'impasto deve essere ridotta di conseguenza.
Il potere della farina determina le proprietà reologiche dell'impasto da esso. Pertanto, più forte è la farina di frumento, più è relativamente alta la quantità di acqua che bisognerebbe aggiungere all'impasto per ottenere un pane di maggior volume e migliore porosità.
Quando si lavora una farina debole, le proprietà dell'impasto durante il periodo di fermentazione si deteriorano notevolmente. L'impasto si liquefa e diventa appiccicoso, rendendo difficile o addirittura impossibile il passaggio dei pezzi di pasta attraverso le macchine arrotondatrici e aggraffatrici. Durante la lievitazione, i pezzi di pasta si diffondono molto rapidamente e fortemente.
A questo proposito, la quantità di acqua introdotta nell'impasto da farina debole deve essere ridotta, e l'impasto viene preparato con un contenuto di umidità che spesso è anche inferiore a quello consentito dal punto di vista degli standard di umidità della mollica di questo tipo di prodotto. Ciò, naturalmente, comporta una diminuzione della resa dei prodotti e un deterioramento degli indicatori economici della loro produzione.
Metodi e modalità di preparazione dell'impasto, così come gli additivi che modificano le proprietà reologiche dell'impasto, influenzano la quantità ottimale di acqua nell'impasto. Più i fattori elencati migliorano le proprietà reologiche dell'impasto prima del taglio, maggiore sarà il contenuto di acqua tecnologicamente ottimale nell'impasto.
Influenza della quantità di acqua nell'impasto i processi che avvengono durante l'impasto e la fermentazione sono molto ampi.
Più acqua è nell'impasto, più intensi sono i processi di rigonfiamento e peptizzazione delle proteine, più fase liquida contiene e prima si verifica la sua liquefazione.
Aumentare la quantità di acqua nell'impasto accelera gli enzimi in esso contenuti. La quantità di acqua nell'impasto influisce anche sull'attività vitale dei microrganismi, sull'intensità della fermentazione e sulla velocità di riproduzione del lievito.
A questo proposito, il contenuto di umidità dell'impasto deve essere sistematicamente controllato. L'importanza di questo controllo è sottolineata dal fatto che il contenuto di umidità dell'impasto in realtà predetermina il contenuto di umidità della mollica di pane, regolato dalla norma.
"QUANTO APPENDERE IN GRAMMI"
Tratto dal libro di V. Pokhlebkin
La quantità di farina non viene mai determinata in anticipo quando si preparano prodotti a base di farina (pane), perché tutto dipende da quanta parte della miscela liquida è risultata: qual è la sua composizione specifica e quanta farina può assorbire questa miscela.
Se, tuttavia, si determina in anticipo la quantità di farina, allora non è quasi mai possibile regolare con precisione il liquido ad essa, perché questo valore è una variabile soggetta a fluttuazioni.
Anche i vari contenuti di grassi, la densità del latte, la durezza dell'acqua, la dimensione delle uova, il burro e la consistenza dei grassi, nonché la freschezza del lievito e il loro effetto sulla parte liquida influiscono qui.
Pertanto, non avere molta fiducia nella ricetta dove la quantità di farina è determinata "con precisione" per l'impasto del pane. Di norma, non offre l'opportunità di ottenere un prodotto di qualità, nonostante i nostri migliori sforzi.
È importante fare qualcos'altro: osservare rigorosamente le proporzioni, non andare oltre determinati rapporti:
a) Tutti gli additivi secchi, insolubili: cipolle, formaggio, ricotta, spezie - insieme non devono superare il volume di mezzo bicchiere per ogni due bicchieri di liquido nell'impasto.
Altrimenti, sarà difficile che l'impasto lieviti bene.
b) Grassi, oli non devono superare mezzo bicchiere per ogni bicchiere di liquido (acqua, latte), altrimenti l'impasto risulterà asciutto, diluito.
c) Le uova non vanno assolutamente aggiunte all'impasto del pane, perché conferiscono fragilità e rigidità all'impasto. Pertanto, le uova appartengono principalmente all'impasto dolciario, che ha leggi diverse.
d) Il latte rende l'impasto più soffice, più morbido, gli conferisce elasticità, compattezza. Ma non dovrebbero essere abusati: dovrebbe essere sempre meno dell'acqua, o metà con acqua, altrimenti l'impasto sarà difficile da cuocere.
Il pane al latte va fatto sempre di piccole dimensioni: più piccolo è il panino al latte, più facile è cuocerlo.
INFLUENZA DELLA DUREZZA DELL'ACQUA SULLE PROPRIETÀ DEL TEST
Le proprietà dell'impasto sono influenzate dalla durezza dell'acqua (proprietà dell'acqua dovuta alla presenza di ioni Ca e Mg in essa).
Acqua moderatamente dura influisce favorevolmente sulle proprietà dell'impasto, migliorandone la consistenza, soprattutto quando si utilizzano farine a basso contenuto di glutine.
Acqua dolce ha un effetto rilassante sulle proprietà dell'impasto e, di conseguenza, del glutine, e riduce anche l'intensità della fermentazione.
Acqua dura. L'acqua con un pH superiore a 8, a causa dell'elevato contenuto di sali alcalini in essa contenuti, neutralizza gli acidi formati durante la fermentazione e influisce negativamente sull'attività vitale del lievito.
COME CALCOLARE LA QUANTITÀ DI LIQUIDO NEL PANE
Il contenuto di umidità dell'impasto di pane finito è costituito dal contenuto di umidità della farina, dal contenuto di umidità di altri prodotti impegnati e dalla quantità di liquido aggiunto.
Il contenuto di umidità della farina indica la quantità di umidità nella farina secca - questo è indicato sulla confezione con la farina e le condizioni di conservazione della farina (secca o umida).
Il contenuto di umidità di altri prodotti in impegno è inteso come la quantità di umidità contenuta in questi prodotti: può essere molto (mele, fiocchi di latte, patate, maionese, burro, uova crude, ecc.) O poca (formaggio, uvetta, frutta secca, ecc.) ...
La quantità di liquido aggiunto indica la quantità di liquido (acqua, latte, decotti, siero di latte, kvas, birra, ecc.) Che deve essere aggiunto all'impasto oltre a quello contenuto nella farina e in altri prodotti.
La quantità approssimativa di liquido in %% rispetto alla quantità di farina per la macchina per il pane è data nel calcolo seguente.
1) Pane di segale (include 2 gruppi) - da carta da parati, farina sbucciata e seminata.
Standard di qualità del pane di segale:
umidità fino al 51%,
acidità fino a 12 gradi,
la porosità non è inferiore al 48%.
Frazione di massa di umidità 51% + 14,5% di umidità della farina = 65,5%
Ciò significa che per 1000 grammi di farina di segale occorrono circa 655 ml. liquidi.
Per 500 grammi di farina occorrono circa (500 x 65,5%) 328 ml. liquidi.
2) Pane di segale e grano di segale.
Standard di qualità per il pane di segale:
l'umidità è del 45-50%,
acidità - 7-11 gradi,
porosità - 46-60%.
Con un aumento della proporzione di farina di frumento e un aumento della varietà di farina di frumento e segale, il contenuto di umidità e l'acidità diminuiscono e la porosità aumenta.
Frazione di massa di umidità 45-50% + 14,5% di umidità della farina = 59,5-64,5%
Ciò significa che per 1000 grammi di farina di segale occorrono circa 595-645 ml. liquidi.
Per 500 grammi di farina, saranno necessari circa (500 x 59,5-64,5%) 298-323 ml. liquidi.
3) Pane di grano da carta da parati, premium, prima e seconda scelta.
Indicatori di qualità nelle varietà di pane migliorate:
umidità 42-45%,
acidità - 2,5-5 gradi,
porosità - 65-75%.
Frazione di massa di umidità 42-45% + 14,5% di umidità della farina = 56,5-59,5%
Ciò significa che per 1000 grammi di farina di segale occorrono circa 565-595 ml. liquidi.
Per 500 grammi di farina saranno necessari circa (500 x 56,5-59,5%) 283-298 ml. liquidi.
In conclusione, i miei consigli (da Admin) per l'equilibrio di farina e acqua nell'impasto del pane.
Cerca di non ridurre l'acqua, ma prendila esattamente come richiesto dalla ricetta, o quanto ti serve (ma nel rapporto della quantità di tutti i prodotti)
E aggiungi la farina - all'inizio, quasi tutta, lascia 50-70 grammi, e aggiungi il resto della farina gradualmente fino ad ottenere il panino desiderato entro il tempo di impastare la pasta.
In questo caso, potrebbe risultare che avrai farina in eccesso o dovrai aggiungerne un po 'di più. Ma questa sarà la quantità di farina di cui ha bisogno il tuo impasto per essere completamente felice e ottenere un buon kolobok dal tuo punto di vista.
Di conseguenza, non avrai una situazione di carenza di eccesso, che viene rivelata solo dopo che il pane è pronto, quando la cupola è già caduta. Questo metodo si chiama "farina in acqua".
