Preparazione e utilizzo delle foglie di tè in pasticceria

[Preparazione e utilizzo delle foglie di tè in pasticceria]

Preparazione e utilizzo delle foglie di tè in pasticceria

Foglie di tè rappresentano un impasto acqua-farina in cui l'amido della farina è in gran parte gelatinizzato. Gli infusi sono utilizzati in pasticceria come terreno di coltura per la moltiplicazione di lieviti e batteri lattici nella preparazione di fermenti lattici liquidi o fermenti lattici, nonché come miglioratore nella lavorazione di farine con ridotta capacità di generazione di gas. Alcuni tipi di pane migliorati richiedono l'aggiunta di infusi.

Infusi zuccherati ottenuto per amilolisi di farina di amido gelatinizzata. Gli infusi zuccherati possono essere auto-zuccherati, in cui l'amilolisi è provocata dall'azione dei propri enzimi amilolitici della farina fermentata, e saccarificata dall'azione dei preparati enzimatici introdotti dall'esterno.
La temperatura ottimale delle infusioni saccarificate è di 62-65 ° C, la durata della saccarificazione è di 2-4 ore.

Infusi non zuccheratiè solitamente usato come miglioratore.
Sono preparati con il 3-10% di farina della quantità totale nell'impasto.
La temperatura di preparazione dovrebbe essere di 63-65 ° C quando si prepara farina di grano di alta qualità, 70-73 ° C per il grano da carta da parati.
Immediatamente dopo l'infusione, la massa prodotta e accuratamente miscelata dell'infuso viene raffreddata a 35 ° C, dopodiché può essere utilizzata per preparare impasti o impasti.

Foglie di tè salate differiscono dagli altri in quanto durante la loro preparazione, la farina viene prodotta non con acqua, ma con una soluzione salina riscaldata a ebollizione, che viene preparata da tutto il sale richiesto dalla ricetta.

Birre fermentate e fermentate differiscono tra loro in quanto nel primo caso la birra viene fermentata previo raffreddamento con lievito pressato o liquido, e nel secondo fermentata con fermenti lattici.

L'aggiunta di malto aumenta anche la formazione di gas in tutte le fasi della preparazione dell'impasto.
La migliore qualità dei prodotti da forno si ottiene quando il lievito viene attivato in un mezzo contenente un infuso di farina al 2% in base al suo peso nell'impasto, 0,2-0,4% di malto e 0,5-1,0% di farina di soia.
L'uso di malto e farina di soia oltre la quantità indicata degrada la qualità dei prodotti da forno.

Per cucinare birra normale e benigna è necessaria una farina più fine. A tal proposito, la farina migliore è quella delle prime uscite. In assenza di esso, può essere sostituito con successo con farina di segale per l'87% della resa.
Inoltre, la farina con una resa dell'87% ha anche il vantaggio che durante la preparazione è più e meglio saccarificata rispetto alla farina con una resa del 96% (farina di grano premium), poiché contiene più amido.

Esistono diversi tipi di spezie adatte per l'uso in pasticceria, ma le migliori sono il cumino e l'anice, il coriandolo. Uso un mix di spezie per il mio pane.
Se si usano spezie per il pane, è meglio aggiungerle prima alle foglie di tè.
Grazie all'introduzione di malto e spezie nell'infuso, il pane acquisirà un odore e un sapore peculiari, caratteristici del pane di segale e di grano-segale.
Il modo migliore per utilizzare le spezie è usarle nella miscela insieme al malto. Quando scottiamo con acqua bollente e raffreddiamo le foglie di tè, esponiamo le spezie ad alte temperature e in acqua, il che migliora e aumenta la quantità di sostanze estratte da esse.

[infuso di malto di soia]

stavo cucinando infuso di malto di soia nel seguente modo:

Farina di grano tenero - 300 grammi
Farina di segale integrale - 200 grammi
Farina totale - 500 grammi

Saldatura:
Farina -5% composta da: farina di frumento - 15 grammi, segale 10 grammi
Malto rosso di segale fermentato 0,4% - 2 grammi
Farina di soia 1,0% - 5 grammi
Farina totale 32 grammi
Acqua bollente - 130 ml. L'infuso di farina viene preparato con un rapporto farina-acqua di 1: 4.

Mettere tutti gli ingredienti secchi delle foglie di tè in una ciotola, versarvi sopra l'acqua bollente, mescolare fino a che liscio, lasciare raffreddare a 35 ° C, quindi aggiungere le foglie di tè all'impasto durante l'impasto.
La temperatura è stata misurata con una sonda di temperatura, al momento della preparazione era di circa 55-60 * C, era necessario riscaldarla un po 'a 65-70 * C, quindi raffreddarla a 35 * C.

La mia opinione: voglio dire che per mia ignoranza e incredulità nella preparazione della birra, ho corso dietro all'impasto in tutte le fasi, fino alla cottura, alla lievitazione dell'impasto, la lievitazione è stata veloce, attiva, l'impasto era frizzante dentro.

Sono molto attento al risultato, bisogna ricontrollare l'effetto della birra, avendo già un po 'di esperienza d'uso.
Malto al vapore con miscela di spezie



Briciola di pane integrale di grano-segale con infuso di malto di segale



La ricetta completa per il pane preparato con malto di soia può essere trovata nell'argomento Pane integrale, pane di segale con pasta e malto alla crema


Ecco, più o meno quello che posso dire sugli infusi e la mia esperienza nell'usarli per la cottura in casa, in modo così modesto ...