Pane di buona qualità
La superficie è pulita, senza crepe larghe (più di 1 cm di larghezza), la crosta non resta dietro la mollica, non si brucia, la mollica non è appiccicosa, il pane non è bagnato al tatto, se premuto con le dita lo assume la sua forma originaria, senza grumi di farina (impermeabilità), vuoti e strato denso non poroso in corrispondenza della crosta inferiore (indurita).
Il sapore è moderatamente aspro nella segale e nel grano non è né aspro né insipido.
Pane di scarsa qualità
Sapore ammuffito, amaro o acerbo, scricchiolio dalle impurità durante la masticazione, odori estranei, indurimento, impurità, briciole appiccicose e viscose con un odore di valeriana (malattia della patata), presenza di muffe.
REQUISITI PER LA QUALITÀ DEL PANE E DEI PRODOTTI DA FORNO
L'aspetto del pane e dei prodotti da forno.
Il modulo deve essere corretto, senza deflussi laterali, non rugoso; per il pane in scatola - corrispondente alla forma del pane in cui è stato cotto, con una crosta superiore leggermente convessa; per il focolare: rotondo, ovale o oblungo-ovale, non vago, senza impronte.
Superficie dovrebbe essere liscio, per alcuni tipi di prodotti: ruvido, senza grosse crepe ed esplosioni; rotoli, pagnotte - con tagli; per i prodotti da forno sono consentite punture.
Crosta dovrebbe essere dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda della varietà, senza bruciature o pallore. Lo spessore della crosta di pane non deve essere superiore a 4 mm; non è standardizzato per pagnotte e prodotti di piccola pezzatura.
Condizione di briciole. Il pane deve essere ben cotto, non appiccicoso e non umido al tatto, senza grumi, vuoti e tracce di impurità, con porosità uniforme, elastico. Dopo una leggera pressione con le dita, la mollica dovrebbe assumere la sua forma originale, essere fresca.
Sapore e profumo dovrebbe essere caratteristico di questo tipo di pane.
Umidità previsto dalla norma, tenendo conto del tipo, del metodo di cottura e della ricetta del pane: per il pane semplice di segale e crema pasticcera - non più del 51%, per il pane di grano fatto con farina di carta da parati - non più del 48% ', i prodotti del focolare hanno un contenuto di umidità inferiore rispetto a quelli stampati.
Acidità il pane è dovuto al metodo di preparazione dell'impasto e al tipo di farina. I prodotti a base di segale cotti con lievito madre hanno un'acidità maggiore (fino a 12 °) rispetto ai prodotti di grano cucinati con lievito e la loro acidità non supera i 4 °.
Porosità il pane di grano è più alto (52-72%) della segale (45-57%), e c'è più pane modellato del pane del focolare. L'aumento del grado di farina aumenta questo indicatore.
Difetti del pane.
Sono dovuti alla qualità delle materie prime e sorgono quando la tecnologia di produzione del pane viene violata, nonché quando non vengono rispettate le condizioni per il trasporto e la conservazione del pane e dei prodotti da forno.
I difetti nell'aspetto includono:
forma irregolare dei prodotti, che può essere quando si utilizza farina con glutine di bassa qualità, con formatura impropria e lievitazione insufficiente o eccessiva dell'impasto;
crepe superficiali si formano quando si cuoce il pane con pasta fermentata e piccole bolle - quando si cuoce con pasta non fermentata;
colore scuro oppure una crosta spessa appare con l'aumentare della temperatura o del tempo di cottura;
una maggiore quantità di zucchero nell'impasto provoca un colore scuro della crosta, una quantità inferiore - uno pallido.
Difetti di briciole si verificano quando si utilizza farina ottenuta da chicchi germogliati, oppure quando si aggiunge una quantità eccessiva di acqua, con il risultato di ottenere una mollica cruda e appiccicosa.
Fatiscente a causa di una quantità insufficiente di acqua durante la miscelazione; lo sbriciolamento è anche segno di pane raffermo.
Nessuna briciola - la presenza di zollette di farina, lobi (pane vecchio) - causati da un impasto insufficiente della pasta.
Non autorizzato presenza di temperamento nel pane.L'indurimento è uno strato di mollica compatta, non porosa e appiccicosa, solitamente sulla crosta inferiore. Durante lo stoccaggio, può verificarsi un indurimento quando si impilano prodotti caldi su più file.
Difetti di gusto e odore può essere quando si utilizza farina che è stata conservata per lungo tempo o prodotta da grano difettoso. Il pane fermentato ha un sapore aspro e il pane non fermentato ha un sapore insipido. Un gusto troppo salato e poco salato è causato da un dosaggio sbagliato di sale. La presenza di uno scricchiolio sui denti durante la masticazione del pane può essere causata dall'ingresso di impurità minerali nella farina; tale pane non è consentito per la vendita. Durante la conservazione, il pane acquisisce un aroma e un gusto specifici di pane raffermo.
La qualità del pane dipende anche da essa prodotti da forno. La mollica di pane non cotto è appiccicosa, anelastica, poco porosa. Tale pane è scarsamente assorbito, inoltre, irrita la mucosa dello stomaco e dell'intestino, interrompe la normale funzione secretoria delle ghiandole digestive.
Alcuni indicatori in più della buona qualità del pane
BONTÀ X. dipende, in primo luogo, dal materiale, cioè dalla farina da cui è preparato, e in secondo luogo, dal grado di perfezione della sua fabbricazione.
Il principale componente nutritivo della segale e del grano X sono i carboidrati (amido, destrina e zucchero) dal 40 al 55%, quindi le sostanze azotate dal 6 al 10% e una piccola quantità di grasso (fino al 2,8%).
Nello studio di X. prestare attenzione principalmente al suo aspetto, gusto, colore e odore.
Nella benigna X. MOLLICA deve rappresentare una massa uniforme, sciolta, spugnoso-spugnosa con piccole scanalature, di colore uniforme, senza grumi formati per insufficiente miscelazione dell'impasto o per preparazione di X. da farina raffermo. La mollica deve essere sufficientemente elastica; le depressioni delle dita dovrebbero essere presto attenuate.
CROSTA dovrebbe essere di spessore moderato, senza grandi crepe e punti bruciati e non dovrebbe rimanere indietro rispetto alla mollica.
X. non deve scricchiolare durante la masticazione (quest'ultimo indica una miscela di sabbia e altri minerali).
SAPORE E PROFUMO dovrebbe essere piacevole e distintivo. Il gusto amaro e l'odore di muffa indicano farina avariata o miscela di sostanze nocive estranee.
PUNTI, a volte visibili sulla superficie della sezione X., sono causati da grumi di farina, una mescolanza di erbe infestanti o parassiti delle piante (oidium auranticum, penicillium glaucum e altri).
Inoltre, nel valutare la bontà di X., vengono prese in considerazione le seguenti caratteristiche: ciclo di lavoro, peso specifico, umidità e acidità di X.
BENESSERE X. è una caratteristica importante nel giudicare la bontà di X. Dal grado del ciclo di lavoro, puoi giudicare se l'impasto è stato ben miscelato e fermentato e se X è stato cotto a sufficienza. Per aumentare il duty cycle di X. furono inventati vari lieviti in polvere (Horsford, ecc.), E si propose di impastare la pasta con acqua satura di acido carbonico ad alta pressione; ma questi metodi non erano ampiamente usati. Per aumentare il volume del pane e mascherare l'acqua in eccesso, a volte i fornai cercano di dare a X. un ciclo di lavoro eccessivo. Secondo una ricerca di Vinokurov e Troitsky (San Pietroburgo), Samgin (Mosca) e altri, il ciclo di lavoro della segale X. oscilla tra il 19,4% (soldato) e il 57,2% (cotto), il grano - dal 47,5% (peso) al 75,2% (panino francese). Benign X. è caratterizzato da un ciclo di lavoro uniforme, più o meno caratteristico di ciascuna varietà di X.
Nella segale X. i pozzi sono generalmente di dimensioni maggiori rispetto al grano (vedi la ricerca di Lehman, Prausnitsa, Davydov nelle opere sotto indicate).
PESO SPECIFICO X. può anche fornire alcune indicazioni sulla bontà di X. Secondo Lehmann, il peso specifico della segale fresca X. varia tra 0,41 - 1,0 e il grano fresco 0,24 - 0,50. Più sottile è la farina da cui si prepara X, minore è il suo peso specifico.
Quando si esamina la qualità di X. è molto importante determinare la quantità di acqua in essa contenuta o il grado del suo contenuto di umidità.
UMIDITÀ X. è da distinguere dalla quantità di acqua che la farina è in grado di assorbire, dandole quel nome. bruciare (ad es.la differenza tra il peso di X. e la farina impiegata per realizzarla). La resa del cromo, cioè il rapporto tra il suo peso e il peso della farina impiegato per la sua preparazione, è determinata principalmente dal tipo di farina e dal modo in cui viene cotta.
Le farine di alta qualità hanno una capacità di assorbimento dell'acqua maggiore, quindi danno un calore maggiore, arrivando fino al 55% (un calore del 32½% è considerato normale per la farina di segale). I fornai, sforzandosi di ottenere la massima cottura possibile, a volte aggiungono acqua quando impastano la pasta in una quantità maggiore di quella che il grado di farina dato può assorbire, dando una cottura, che si traduce in una X cruda e pesante.; acquosità di X. proviene anche da prodotti da forno poveri (vedi sopra) o farina cruda. L'eccessivo contenuto di umidità della segale commerciale X. è uno dei suoi svantaggi più comuni e dannosi.
GRADO DI ACIDITÀ X. influenza il gusto Χ. e la sua digeribilità. Secondo la ricerca di Lehmann, l'acidità di X. è determinata, in primo luogo, dalla presenza di acidi organici e, in secondo luogo, dall'acido fosforico potassico, che si forma durante la fermentazione dell'impasto dai fosfati neutri presenti nella farina. Degli acidi organici in ciascuna X moderatamente acida ci sono acido acetico e lattico, e in una piccola quantità, acido grasso superiore; a volte, a quanto pare, anche tracce di acido formico e aldeide. Pokrovsky (San Pietroburgo) ha trovato lo 0,718% di acido acetico nella segale acida X., lo 0,366% nella segale al forno e lo 0,437% nel grano in peso. In generale, l'acidità delle diverse varietà di X. varia ampiamente (dallo 0,1% allo 0,9%).
I più alti gradi di acidità si trovano nelle varietà di segale X. preparate con farina grossolana; il grano X. ha una bassa acidità.
Il metodo di preparazione di X influisce anche sul grado di acidità.; fatto con il lievito madre X. è più acido del lievito; in quest'ultimo caso gli acidi non hanno il tempo di formarsi a causa del rapido allentamento dell'impasto.
Il grado di acidità dipende anche dalla durata della fermentazione, Per quanto riguarda l'influenza dell'acidità di X sul grado di digeribilità, gli esperimenti di Lehmann e dei suoi studenti, Cohen e Weber, hanno dimostrato che X più acido viene assorbito meglio di un acido leggermente; tuttavia, secondo Lehmann, non si può raccomandare che X. contenga più dello 0,7 - 0,8% di acidi. Per chi soffre di disturbi digestivi, dovrebbe essere prescritto X leggermente acido.
Impurità estranee in X. sono causati principalmente dalla presenza di tali nella farina. Le impurità vegetali più dannose sono l'ergot e il cardo. In alcune zone, allume, zinco e solfato di rame vengono mescolati con farina per dargli un colore migliore o per ravvivare la farina avariata. L'esame microscopico di X. talvolta fornisce anche preziose indicazioni sulla sua buona qualità; l'esame microscopico può rivelare una miscela di farina di patate, erbe infestanti, il contenuto di crusca, muffin, ecc. SURROGATE X. Negli anni magri e durante gli scioperi della fame, la popolazione è spesso costretta a sostituire la X mancante con altri prodotti vegetali. I surrogati X. sono: quinoa, crusca, patate, miglio, grano saraceno e piselli, pula, ghiande, frittelle di girasole, polpa di barbabietola, distilleria, paglia, corteccia e molti altri. altri Questi surrogati vengono mescolati con farina di segale oppure X. viene preparato da un materiale surrogato; più spesso da una miscela di diversi surrogati. Alcuni dei surrogati elencati sono ricchi di sostanze nutritive, in particolare azotati e carboidrati (patate, grano saraceno, piselli, miglio), ma X., preparato da loro, di solito ha un sapore molto cattivo ed è difficile da assorbire per il corpo. Altri non solo hanno un valore nutritivo molto scarso, ma causano anche varie malattie gastrointestinali.
Come ai vecchi tempi si controllava la qualità del pane
Nel XVI secolo, i panettieri in Russia erano già suddivisi in panettieri, kalachnik, torte, pan di zenzero, frittelle e panettieri, costituendo una parte significativa degli artigiani urbani. Hanno cotto vari tipi di pane di segale e di grano, prodotti da forno, torte e pan di zenzero.
Nelle città del principato di Mosca nei secoli XVI-XVII.Il controllo del governo è stato stabilito sui prezzi nel commercio al dettaglio di cereali e sulla qualità dei prodotti venduti. Il decreto dello zar del 1626 "sul peso del pane" ha approvato la procedura per la fissazione dei prezzi per 26 varietà di pane di farina di segale e 30 varietà di grano.
Per monitorare l'esatta attuazione di questo decreto e l'osservanza dei prezzi stabiliti per il pane, gli ufficiali giudiziari del pane furono nominati nei mercati e nei torzhaki, che furono obbligati ... a camminare nel Cremlino, a Kitai-Gorod, lungo le strade, i vicoli e piccoli mercati e pesare setacciare pane, setacciare e panini grattugiati e tappeti morbidi. Se gli ufficiali giudiziari scoprivano che il pane e i panini non corrispondevano al peso stabilito o erano venduti al di sopra del prezzo approvato, gli autori venivano multati. Il colpevole ha dovuto pagare molti soldi. In caso di gravi violazioni, il colpevole è stato sottoposto a punizioni corporali.
E sotto Pietro I furono stabilite leggi ancora più severe che regolano i prezzi del pane e determinano le sanzioni per la loro violazione. Con decreto di Pietro del 14 gennaio 1725, per la vendita di pane crudo o di poco peso, i commercianti di pane ei fornai furono severamente puniti: ... "e per questo ... batti con batog o gatti e prendi quello crudo e basso -peso pane all'ospedale ".
E gli ufficiali dell'ufficio del capo della polizia hanno svolto la supervisione.
