Strappa il tetto del pane

6. accettare e non fare nulla

8. Continua a sperimentare
L'unica cosa che ho capito finora è che il coperchio si rompe non solo perché non c'è abbastanza liquido.

Buongiorno!
Lavoro come fornaio, preparo il pane francese.
Recentemente c'è stato un problema, il pane della macina su lievito naturale ha strappato il tetto durante la cottura,
Il rapporto di acqua nel principio di quelli. Carte normali, pane passa AUTOLIZ per 1 ora. Fondere per 3 ore, seguite da 1,5 ore nello stampo. Quando si cuoce la temperatura del forno 230 gradi, strappa il tetto,
Non come non riesco a capire cosa farne. Viene cotto su una pietra, quando viene caricato nel forno, viene fatto un taglio a diamante sopra il pane
Aiutami a capire

tutti i lieviti sono diversi e se alcuni sono meno efficaci, altri sono vigorosi. il coperchio si stacca dal lievito in eccesso ...