Segale, farina di segale, il suo contenuto di umidità, impastare

Segale, farina di segale, il suo contenuto di umidità, impastare

autrice Elena Zheleznyak, fonte 🔗

SEGALE

Di recente ho preso una segale biologica di una tonalità insolitamente verde, sono rimasto sorpreso, perché prima avevo incontrato solo segale marrone scuro. Sospettavo che non fosse ancora maturata, ma dopo aver visto cosa può essere la segale, mi sono calmata: può essere gialla e marrone, e anche con una sfumatura viola e una forma come il grano - corta e panciuta, e lungo, come l'avena e, naturalmente, come la mia segale attuale. E mi sono imbattuto in una grana di un colore beige-verde uniforme, per lo più intero, senza danni o difetti, piuttosto dura, non grezza, il che significa che è abbastanza normale.

Negli Stati Uniti e in Canada esiste un'enorme varietà di varietà di segale, il grano differisce l'uno dall'altro per lunghezza e forma, colore e composizione, mentre nel nostro paese tutto è molto più banale con la varietà di segale: inverno, semina, selvatico, ma quest'ultimo non è praticamente utilizzato in pasticceria. La farina di segale è molto più facile e più prevedibile da lavorare rispetto alla farina di frumento, le sue proprietà rimangono praticamente invariate, indipendentemente dal grado e dal lotto, l'importante è prendere inizialmente grano di alta qualità. Insomma, non deve essere danneggiato da parassiti o funghi, non deve essere inzuppato e non deve essere germinato. Alcuni funghi che infettano il grano contengono veleni e se macini la farina dal grano colpito, sarà velenoso e anche il pane da esso.

Qui, ad esempio, un orecchio di segale infettato da un fungo parassita dell'ergot. Se la sua concentrazione nella farina raggiunge l'1%, si trasformerà in veleno e le persone che hanno mangiato un pezzo di tale pane avranno una grave intossicazione: vomito, vertigini e persino perdita di coscienza.

Il grano grezzo è molto difficile da macinare, soprattutto se macinato con macine in pietra: i chicchi verranno spalmati di macine, le intaseranno e potranno mettere fuori uso il mulino. Ma anche se macini la farina dalla segale germogliata, non puoi cuocere del buon pane, risulterà appiccicoso e umido (ma puoi fare il malto dalla segale germogliata, ma questa è un'altra storia).

Con la farina di frumento, tutto è più complicato, perché molti fattori influenzano le sue proprietà, e questo, prima di tutto, il contenuto proteico. E in generale, la farina di frumento può differire molto a seconda del lotto, anche in una farina da negozio con gli stessi indicatori di proteine-carboidrati, ma diversi produttori, infatti, hanno una grande differenza. La farina di segale da lotto a lotto ha circa le stesse proprietà, soprattutto quando si tratta di cereali integrali, che praticamente non hanno bisogno di essere stagionati dopo la macinazione e il concetto di "forte" o "debole" non è applicabile.

Qui ho sfogliato il libro di testo di Auerman e ho imparato cose molto interessanti sulla farina di segale. In generale ha molto in comune con il grano, nonostante le proprietà dell'impasto di farina di segale siano molto diverse dall'impasto di grano. La farina di segale, come la farina di frumento, ha un alto contenuto di carboidrati - circa il 70%, e il contenuto proteico - circa il 10-11%, c'è glutine, quindi le persone allergiche non possono farlo. Inoltre, le proteine della segale e del grano hanno una composizione amminoacidica simile e le proteine della segale, come le proteine del grano, contengono gluteina e gliadina, le stesse sostanze che rendono le proteine del grano elastiche ed elastiche allo stesso tempo. Tuttavia, l'impasto di farina di segale non può essere definito in alcun modo elastico e resiliente, è molto appiccicoso e scivoloso, è inutile lavorarlo, cercando di ottenere una morbidezza, il glutine nel senso comune non si svilupperà mai in esso.

La ragione di ciò è il muco (pentosani), che è presente in grandi quantità nella farina di segale. Anche nel grano sono presenti, inoltre, in quantità circa nella stessa quantità della segale, ma i pentosani del grano si sciolgono poco in acqua, mentre la segale è per lo più solubile. Mentre la farina di segale viene mescolata con l'acqua, lo stesso muco inizia a gonfiarsi e ad avvolgere le particelle di bek, impedendogli di formare fili. Di per sé, il muco della farina di segale assorbe molto l'acqua ed è in grado di assorbire l'umidità quasi dieci volte il proprio peso. Inoltre sono molto viscose, tanto da superare anche la gelatina in viscosità. Se confronti una soluzione di gelatina e una soluzione di pentosano di segale della stessa concentrazione, la soluzione di pentosano sarà più viscosa. A questo punto, vorrei chiarire il muco di maturazione della farina di segale dopo la macinatura. Si ritiene che la farina di segale (intendo i cereali integrali) non abbia bisogno di essere stagionata e possa essere utilizzata immediatamente, e il pane cotto da tale farina sarà incredibilmente gustoso, un ordine di grandezza più saporito della farina che è rimasta. Allo stesso tempo, la farina di segale dopo un paio di giorni di riposo cambia le sue proprietà e assorbe maggiormente l'umidità proprio per l'effetto dell'ossigeno sui pentosani. Durante la maturazione aumentano la loro viscosità, la farina di segale trattiene meglio l'umidità, l'impasto, in particolare i prodotti del focolare, meno spalmabili e screpolature durante la cottura.

Ecco, ad esempio, lievito naturale di segale in fase di mescolamento: è chiaro che la pasta di segale non ha fretta di sciogliersi in acqua, nonostante la grande quantità di liquido.

È difficile ottenere l'omogeneità, anche con uno sforzo, la pasta madre si diffonde in pezzi grandi, poi in piccoli pezzi, che mantengono la loro forma a lungo.

Ma per confronto, pasta di mais. A malapena entra in contatto con l'acqua e inizia a disintegrarsi in chicchi di farina, non viene trattenuto né da proteine né da muco. La foto a sinistra è farina di mais secca in acqua, nella foto a sinistra è la pasta di mais. Si può vedere che da solo, solo dopo aver colpito l'acqua, inizia a disperdersi nel liquido.

Il contenuto di umidità della farina di segale è un merito non solo del muco, ma anche delle proteine. È generalmente accettato che nella farina di segale le proteine non abbiano valore pratico, perché non possono formare uno "scheletro" dell'impasto, come accade con la farina di frumento. Gli scienziati hanno persino provato a lavare il glutine di segale come esperimento, ma non ci sono riusciti. Allo stesso tempo, è anche impossibile affermare che le proteine della segale non influenzino in alcun modo le proprietà dell'impasto: è in grado di assorbire una grande quantità di acqua, gonfiandosi fortemente e creando una soluzione viscosa da particelle di proteine non disciolte, muco, amido e particelle di crusca di grano, infatti, formano la “cornice” della pasta di segale. È vero, questo accade a condizione che l'impasto abbia raggiunto una certa acidità, motivo per cui il pane di segale viene cotto con lievito madre.

Come ho scritto sopra, ho ottenuto grano biologico. Quello che era l'ho immaginato approssimativamente: questo significa che, durante la crescita, la segale non è stata trattata con sostanze chimiche e veleni, la terra su cui è cresciuta, rispettivamente, è stata coltivata senza fertilizzanti sintetici e il grano raccolto è stato , in linea di principio, sostanze sintetiche. In una parola, il concetto di "organico" per me era molto generalizzato e significava: "nessuna chimica". Ma, dopo aver parlato con i sostenitori dell'agricoltura biologica, ho appreso molte informazioni interessanti e talvolta anche ambigue. In effetti, la differenza tra organico e non biologico è sempre più ampia: è nell'idea e nell'approccio. Di recente ho avuto la possibilità di parlare con gli ucraini - sostenitori dei prodotti biologici, che coltivano cereali, verdure e persino mucche nei campi su prati biologici, quindi sono sicuri che il cibo biologico, oltre a quello che differisce nel gusto, ha un diverso, valore nutritivo ed energetico maggiore e migliore. In poche parole, il cibo biologico ti sazierà più velocemente e mangerà meno del solito.

Se non si tiene conto di questi aspetti sottili, è abbastanza semplice capire la differenza tra grano organico e grano ordinario in modo puramente logico.Rye - erba, che si presta facilmente al degrado: lo spighette segale con successo parassiti funghi velenosi corna ruggine fungina (ci sono molti tipi) e lo stampo, per cui segale diventa velenoso, spikelet non sviluppano in granuli o ottenuto piccole e LBW. .. Per le colture Proteggere da danni, sono "inciso" con la soluzione di formalina. In un modo o nell'altro, ma il veleno sale sul spighette, che vengono poi trebbiato con la mietitrebbia, ed i grani di questi spighette formalina vengono macinati in farina dal mulino. In un tale scenario, farina di grano intero da settori industriali ordinarie non sembra più così super-sani, anzi, al contrario.

agricoltori "organici" Processo i loro raccolti con infusi di erbe (o preparazioni a base di queste erbe), che respingono gli insetti, distruggono i funghi e altri nemici. Si ritiene inoltre che aratura annuale, che viene praticata in "normali" campi industriali, rende colture più vulnerabili alle intemperie, si consuma la terra e riduce la resa. Pertanto, la terra "biologico" è fecondato esclusivamente con fertilizzanti naturali, praticamente non arato (o arato, ma non così in profondità), e le orecchie a sinistra dopo la raccolta vengono lasciati sul campo per l'inverno - sotto la copertura di neve saranno marcire e arricchire il terra. Per preservare il raccolto dai parassiti senza prodotti chimici, regolarmente versate fuori dalla borsa nella borsa, e le borse stanno spianando le erbe. In generale, questi sono i metodi che le nostre nonne, compreso il mio: nella stalla in cui sono stati conservati grano e fieno, lei disposti fasci di tanaceto giallo, achillea, iperico e lavanda, e le scorte sono rimaste incolumi.

Non ho così tante belle segale con una tinta verde, solo un paio di chili, quindi non ha senso preoccuparsi che qualcuno si mangia prima di me. Prima della macinazione, ho attraversato il grano un po ', la rimozione di ciò che l'occhio è caduto su: particelle di orecchie, granelli di polvere, semi di girasole e cereali chiaramente danneggiati. In generale, c'era molto poco spazzatura, tra l'altro, ho avuto il grano più erbacce.

Ho Digrignai segale nel mio mulino e ora voglio mostrare come era, e che tipo di farina è stato ottenuto da grano biologico. Di solito mi macinare il grano al valore più piccolo, la segale in fase di stallo su questo: le macine girano, il mulino è ronzio, ma non viene fuori niente. Ho spostato la leva da "uno" a "tre" e ho visto il mio primo farina di segale!

Dapprima caduto, come al solito, e poi salì qui come gizmo. Tuttavia, la rettifica non è più grande di quella di farina negozio.

Il mio mulino macinato un chilo di grano in circa 5 minuti, e allo stesso tempo la farina versata a intermittenza, che è, c'è stato un tempo in cui nulla è volato fuori del mulino, e poi un grumo di farina compressa spuntato fuori. Penso che questo parla, comunque, di umidità grano - è nettamente superiore a quello del grano. La farina di terra si è rivelato essere molto caldo, ho misurato - la temperatura è di 56,3 gradi.