CARATTERISTICHE DEL SIERO DI LATTE
Il siero di latte è un sottoprodotto della produzione di formaggio, ricotta e caseina. A seconda del prodotto prodotto si ottengono formaggio, cagliata e siero di latte di caseina. Nella produzione di questi prodotti, una media del 50% dei solidi del latte, compresa la maggior parte del lattosio e dei minerali, passa nel siero di latte.
Il costituente principale dei solidi di siero di latte è il lattosio, la cui frazione di massa è superiore al 70 ° / v dei solidi di siero di latte. Una caratteristica del lattosio è la sua lenta idrolisi nell'intestino, e quindi
i processi di fermentazione, l'attività vitale della microflora intestinale utile è normalizzata, i processi putrefattivi e la formazione di gas rallentano. Inoltre, il lattosio è il meno utilizzato nel corpo per la produzione di grasso.
Pertanto, siero di latte e prodotti a base di siero di latte sono indispensabili nell'alimentazione degli anziani e delle persone in sovrappeso, così come di quelli con scarso sforzo fisico.
Il contenuto proteico nel siero di latte dipende dal metodo di coagulazione delle proteine del latte, adottato quando si riceve il prodotto principale. Le proteine del siero di latte contengono più aminoacidi essenziali della caseina, sono proteine complete che vengono utilizzate dall'organismo per il metabolismo strutturale, principalmente per la sintesi delle proteine del fegato, la formazione di emoglobina e plasma sanguigno.
La composizione delle proteine del siero di latte è più coerente con la composizione delle proteine nel latte umano rispetto alla composizione delle proteine nel latte vaccino, che consente l'uso delle proteine del siero di latte nella produzione di latticini. Una caratteristica del grasso del siero di latte è un grado di dispersione più elevato rispetto al latte, che ha un effetto positivo sulla sua digeribilità.
Quasi tutti i sali e i microelementi del latte, così come le vitamine idrosolubili, passano nel siero di latte e ce ne sono molti di più nel siero del formaggio che nella ricotta.
Il contenuto di costituenti del latte e le proprietà biologiche del siero di latte consentono di classificarlo come una preziosa materia prima industriale che può essere trasformata in vari alimenti e mangimi.
Il siero contiene una grande quantità di acqua (93,7%). Ciò limita notevolmente l'uso di siero di latte naturale. Pertanto, nelle aziende, il siero di latte viene sottoposto a varie lavorazioni al fine di isolare le singole parti costituenti (grassi, proteine, zucchero del latte) o aumentare il contenuto di sostanza secca in esso.
Secondo gli standard esistenti, tutto il siero di latte prodotto viene sottoposto a separazione. Il grasso di latte risultante viene inviato alla produzione di olio di formaggio utilizzato per la lavorazione industriale (burro chiarificato, grasso di latte). La crema di formaggio viene utilizzata anche per normalizzare il latte nella produzione di formaggi, per la produzione di formaggi fusi e gelati. Per isolare il grasso dal siero di latte e pulirlo dalla polvere di caseina, vengono utilizzati separatori: separatori di proteine dal siero di latte con scarico pulsante dei fanghi.
Dopo aver preparato la ricotta fatta in casa, non affrettarti a versare il siero di latte, tornerà sicuramente utile! Il siero di latte non è un prodotto “sottoprodotto”, ma il prodotto più autonomo, insostituibile non solo in cucina, ma anche in cosmetologia.
Proprietà e benefici del siero di latte.
Il siero di latte aiuta nel trattamento delle malattie dell'apparato digerente: normalizza la microflora intestinale, rallenta la formazione di gas e i processi putrefattivi.
Grazie all'elevata quantità di vitamine del gruppo B, il siero di latte può servire come bevanda lenitiva. Le bevande a base di siero di latte possono avere un effetto positivo sullo stato emotivo di una persona.
Il siero di latte contiene una grande quantità di vitamine idrosolubili, quindi può proteggerci da forme latenti di carenza vitaminica, che è particolarmente importante quando frutta e verdura fresca non sono sulla nostra tavola.
Il siero di latte svolge un ruolo importante nella cura nutrizionale, soprattutto per gli anziani. Consumando siero di latte prima dei pasti, puoi far fronte a una diminuzione della secrezione gastrica di acido cloridrico.
Le proteine del siero di latte sono utilizzate nella preparazione degli alimenti per l'infanzia perché la loro composizione è più simile a quella del latte materno che a quella del latte vaccino.
Il siero di latte è consigliato per le persone con problemi di sovrappeso. È usato per trattare l'obesità e per prevenire il sovrappeso.
Le paste di formaggio sono latticini proteici e sono realizzate con massa di albumina con l'aggiunta di aromi e ingredienti aromatici: per paste dolci - marmellate, vanillina, pezzi di frutta, zucchero, panna acida; per la pasta spuntino - aglio, verdure essiccate, erbe aromatiche e sale.
Le sostanze proteiche del siero di latte sono di natura simile alle proteine del sangue, quindi vengono utilizzate dal corpo umano per la rigenerazione delle proteine del fegato, la formazione di emoglobina e plasma sanguigno. Le proteine del siero di latte, rispetto alla caseina, contengono più amminoacidi essenziali, quindi, dal punto di vista della fisiologia nutrizionale, sono considerate più complete. Inoltre, hanno un effetto anticancerogeno e sono anche in grado di migliorare lo stato immunitario del corpo. Le paste di formaggio sono destinate al consumo diretto. Sono piacevoli al gusto, hanno una consistenza delicata, spalmata e non hanno alcuna restrizione d'uso. L'inclusione nella dieta di creme spalmabili al formaggio con ingredienti aromatizzanti può aumentare in modo significativo la resistenza del corpo agli influssi ambientali avversi.
L'uso del siero di latte naturale nella produzione di pane e prodotti da forno dalla farina di frumento
Il siero di latte naturale secondo OST 49-92-75 è un prodotto secondario della trasformazione del latte in ricotta, caglio e caseina. Ha l'aspetto di un liquido verdastro con un gusto e un odore puliti e caratteristici di siero di latte.
Nella cottura si possono utilizzare siero di latte di ricotta, siero di formaggio non salato e siero di latte ottenuto per precipitazione di caseina.
Il siero di latte salato con un contenuto di cloruro di sodio fino al 6% non è raccomandato per la cottura.
Quando si preparano prodotti a base di pane con farina di frumento, è possibile utilizzare siero di latte naturale:
- attivare la microflora in fermentazione di lievito liquido, sospensione di lievito, pasta liquida, ecc .;
- per intensificare il processo di preparazione dell'impasto, aumentare il valore nutritivo dei prodotti a base di pan di spagna e accelerare i metodi di impasto e risparmiare farina;
- per la produzione di varietà di pane, la cui ricetta prevede il suo utilizzo.
Quando si utilizza il siero di latte per attivare la microflora in fermentazione o per intensificare il processo di produzione dell'impasto, viene utilizzato al posto di parte dell'acqua utilizzata per preparare l'impasto.
La quantità di siero di latte naturale utilizzata dipende dal tipo e dalle qualità di cottura della farina utilizzata, dal tipo di prodotti di panetteria, dagli schemi tecnologici utilizzati, nonché dall'acidità del siero di latte.
I dati approssimativi sul consumo di siero di latte naturale nella produzione di prodotti a base di pane a base di farina di frumento sono riportati nella tabella 3.
Pane fatto con carta da parati di grano e una miscela di carta da parati di grano con farina di grano di II grado (Qualsiasi metodo adottato in cottura) - consumo di siero di latte,% sulla massa di farina, in forma naturale 15-20%
Pane di farina di frumento di grado II e I (spugna, bezoparny) - consumo di siero di latte,% sulla massa di farina, in forma naturale 10-15%
Prodotti da forno e pasticceria di farina di II, I e dei gradi più alti ((Spugna, bezoparny) - consumo di siero di latte,% sulla massa di farina, in forma naturale 7-10%
Prodotti da forno a base di farina di frumento II, I e dei gradi più alti (accelerato) - consumo di siero di latte,% sulla massa di farina, in forma naturale 10-15%
Prodotti a base di burro di farina di frumento di I e dei gradi più alti (accelerato) - consumo di siero di latte,% sulla massa di farina, in forma naturale 10-15%
Se nella produzione del pane di frumento viene utilizzato lievito liquido, il siero di latte naturale viene aggiunto sia nella fase di preparazione dell'infuso per loro, sia durante la preparazione della miscela nutritiva. Quando si prepara un infuso, può sostituire una parte dell'acqua (circa il 20%) quando si prepara con acqua calda o tutta l'acqua quando si prepara con vapore vivo.
Di conseguenza, il siero di latte naturale può essere aggiunto con lievito liquido in una quantità del 6-10% al peso della farina nell'impasto.
Buoni risultati si ottengono utilizzando il siero di latte naturale per attivare il lievito compresso. In questo caso si usa per diluire le foglie di tè o per preparare una miscela nutritiva composta da farina e siero di latte naturale in rapporto 1: 3. Il consumo di siero di latte in questo caso sarà del 4-6% in peso di farina nell'impasto.
Come risultato dell'uso del siero di latte, la forza di sollevamento del lievito liquido e pressato migliora, l'acidità aumenta più velocemente e la schiuma diminuisce.
Il resto del siero può essere aggiunto mentre si impasta la pasta. La sua quantità totale deve essere conforme alle raccomandazioni fornite nella tabella, tenendo conto del tipo e della qualità della farina, della qualità del siero di latte e della tecnologia di preparazione dell'impasto utilizzata nelle imprese.
Con i metodi di gestione dell'impasto a spugna, è possibile aggiungere siero di latte naturale al posto di parte dell'acqua sia all'impasto che all'impasto.
Allo stesso tempo, il tempo di fermentazione dell'impasto con siero di latte si riduce di 40-60 minuti. Il tempo di fermentazione dell'impasto mescolato con impasto con siero di latte è praticamente lo stesso del solito. L'introduzione del siero di latte direttamente durante la lavorazione dell'impasto porta ad una riduzione della durata della sua fermentazione di 20 - 40 minuti.
L'uso di siero di latte naturale nella produzione di pane di segale e una miscela di segale e farina di frumento
Quando si producono vari tipi di pane di segale e una miscela di segale e farina di frumento, è possibile utilizzare siero di latte naturale:
• intensificare il ciclo produttivo, risparmiare farina e aumentare il valore nutritivo del pane;
• migliorare la forza di sollevamento delle colture starter liquide e ridurre in qualche modo la formazione di schiuma;
• per la produzione di varietà di pane con siero di latte naturale incluso nella ricetta.
Di seguito sono riportati i dati stimati sul consumo di siero di latte naturale nella produzione di varietà di pane di segale e di segale:
- Su pasta madre densa - Consumo di siero di latte,% rispetto alla massa di farina nell'impasto, in forma naturale 10-15%
- Su pasta madre liquida tradizionale o concentrata con aggiunta all'impasto di lievito pressato o liquido - 10-15%
- Sulla punta dell'impasto maturo o dell'impasto con l'aggiunta di lievito liquido - 15-20%
Quando si utilizza il siero di latte in una formula nutrizionale, prestare attenzione alla consistenza della coltura iniziale liquida rinfrescata con la formula nutritiva con siero di latte. La forza di sollevamento della coltura iniziale liquida con siero di latte è migliorata, la fermentazione è ridotta di 30-60 minuti.
È anche praticato utilizzare il siero di latte nell'infuso al posto di tutta l'acqua quando si prepara la miscela di farina di siero con vapore vivo.
In questo caso, con la preparazione, puoi consumare fino al 15% di siero di latte rispetto alla massa totale di farina nell'impasto.
Quando si preparano le foglie di tè con acqua bollente, il consumo di siero di latte sarà ridotto al 3-5% rispetto alla massa di farina nell'impasto.
Il consumo più elevato di siero di latte (fino al 15% in peso di farina nell'impasto) può essere aggiunto alla miscela di nutrienti per rinfrescare la coltura lievitata liquida.
La coltura starter lievitata liquida con siero di latte schiumeggia meno e matura più velocemente in media di 1 ora.
Il siero di latte può essere utilizzato anche per attivare il lievito compresso.
Uso di siero di latte concentrato al posto di parte di zucchero, melassa o latte in polvere nella produzione di prodotti da forno
Quando si preparano prodotti da forno, la cui ricetta include latte in polvere, si consiglia di sostituire:
• 1 kg di latte vaccino in polvere per 1 kg di siero di latte secco con l'aggiunta di 0,3 kg di grasso;
• 1 kg di latte vaccino scremato o 1 kg di latticello secco per 1,5 kg di siero di latte secco.
Con una tale sostituzione, la dose di siero di latte secco non deve superare il 3% e la dose di siero di latte cagliata secca non deve superare l'1,5% in peso di farina. Si consiglia di applicare i concentrati di siero di latte nella stessa fase del processo tecnologico in cui viene fornita l'introduzione della materia prima sostituita. Allo stesso tempo, la durata della fermentazione dei semilavorati si riduce di 20-60 minuti, a seconda del tipo di farina, dell'acidità e della dose di siero di latte.
Quando si producono prodotti da forno con farina di frumento di primo e secondo grado, nonché varietà migliorate di pane da una miscela di farina di frumento e segale, la cui ricetta include zucchero o melassa, si consiglia di sostituire non più dell'1% di zucchero o 1,5% di melassa con una quantità equivalente di lattosio, contenuta nei concentrati di siero di latte. Nella produzione di prodotti da forno con farina premium, si consiglia di sostituire con siero di latte non più di 0,5 kg di zucchero. Tale sostituzione è economicamente fattibile e non incide negativamente sulle caratteristiche fisiche, chimiche e organolettiche del pane.
Con una parziale sostituzione dello zucchero con concentrati di siero di latte, il contenuto zuccherino dei prodotti finiti è conforme agli standard previsti dai documenti normativi e tecnici vigenti.
L'introduzione di concentrati di siero di latte al posto dello zucchero o della melassa non ha un effetto negativo sugli indicatori organolettici e fisico-chimici della qualità del pane e prevede un aumento della resa dello 0,5-1,5%.
L'uso di concentrati di siero di latte per intensificare il processo di preparazione dell'impasto utilizzando metodi accelerati
I concentrati di siero di latte possono essere utilizzati come mezzo per intensificare i processi di maturazione e fermentazione dell'impasto con metodi accelerati di produzione del pane. La dose del concentrato applicato dipende dalla sua acidità, dal grado e dalla qualità della farina e dovrebbe fornire l'acidità richiesta all'impasto dopo l'impasto. Per questo è consigliabile
utilizzare cagliata condensata e siero di latte con un contenuto di sostanza secca del 40% e un'acidità di 400 T (TU 49-803-81), cagliata concentrata e siero di latte fermentato con un contenuto di sostanza secca del 30% e un'acidità di 300 ° T (TU 49-798-81) e siero di latte fermentato
condensato con un contenuto di sostanza secca del 30% e un'acidità di 800 T (TU 49-718-80) come prodotti contenenti una quantità significativa di acido lattico.
La quantità di siero di latte concentrato (peso secco 30%) necessaria per la preparazione di un impasto per pagnotte con acidità iniziale di 2,5 gradi e determinata dalla formula precedentemente data (per 100 kg di farina) è di 4,9 kg.
Il costo di una tale quantità di concentrato di siero di latte è superiore al costo di una quantità equivalente di farina di sostanza secca. A tal proposito, si consiglia di aggiungere come acidificante una tale quantità di siero di latte concentrato che può essere utilizzato contemporaneamente in sostituzione dello 0,5-1,0% di zucchero previsto dalla ricetta.
Pertanto, si consiglia di utilizzare concentrati di siero di latte per intensificare il processo di preparazione dell'impasto per prodotti a base di pane contenenti zucchero secondo la ricetta.
Uso di concentrati di siero di latte per prevenire la malattia della patata nel pane
Per prevenire la malattia del pane con malattia (viscosa) della patata, è possibile utilizzare concentrati di siero di latte ad alta acidità: siero di latte concentrato con un contenuto di sostanza secca del 30%, siero di latte fermentato umido concentrato con un contenuto di sostanza secca del 30% (TU 49- 798-81), siero di latte condensato e formaggio fermentato (TU 49-
803-81), siero di latte fermentato (TU 49-718-80).
I concentrati di siero di latte vengono introdotti impastando l'impasto nella quantità di 2-5 kg (a seconda dell'acidità) per 100 kg di farina.
