1. FARINA DI FRUMENTO IN RUSSIA. TIPI, VARIETA ', PROPRIETA'.
La farina di frumento è un prodotto macinato in polvere del grano. È il componente principale della pasticceria a base di farina.
Le proprietà di cottura della farina dipendono da una serie di indicatori. I più importanti sono il contenuto e la qualità del glutine, una sorta di struttura formata nell'impasto dalle sostanze proteiche del grano.
Granella - glutine - 30%
Grado Premium - proteine 10,3% glutine - 28%
Primo grado - proteine 10,6% glutine - 30%
Secondo grado - proteine 11,7% glutine - 25-28%
La farina può essere povera o ricca
glutinetuttavia, negli sbocchi sulle confezioni con farina non è scritto quanto glutine contiene.
Nella maggior parte dei casi, acquistiamo un mix di diverse varietà, che contiene una quantità media di glutine. Le farine particolarmente etichettate sono di qualità molto migliore.
In base al contenuto di proteine, oltre alle vitamine Bl, B2, PP ed E, la farina di seconda scelta e la carta da parati sono più complete rispetto alla farina e alla farina di prima e alta qualità, di colore più scuro.
Composizione del chicco di grano:Il chicco di grano è ricoperto da un guscio brunastro che dà, quando viene macinato, la crusca, più ricca di proteine, vitamine e soprattutto cellulosa. Sotto il guscio c'è uno strato di aleurone di piccoli granuli. L'embrione alla base del chicco è ricco di olio, oltre che di proteine e minerali. Il resto sono cellule endospermiche a strato sottile. Riempito con granella di amido e particelle di glutine, che conferisce viscosità all'impasto.
Crusca: la superficie esterna del grano,
L'endosperma è la parte principale del grano,
Il germoglio è la parte più piccola del chicco.
La farina può essere fine e grossolana.Farina grossolana - farina integrale. Con la macinazione grossolana, quasi tutto il grano viene macinato in farina, che consiste di particelle grandi, contiene membrane cellulari, crusca (grano di 2 ° grado, carta da parati).
La farina fine è farina dell'endosperma, cioè la parte interna del chicco. Con la macinazione fine, la farina bianca, tenera, è costituita da piccole particelle di grano, i cui strati esterni vengono rimossi (grano 1 ° grado, premium). Contiene principalmente amido e glutine ed è praticamente privo di fibre.
Più fine è la macinazione e maggiore è il grado di farina, meno proteine e soprattutto minerali e vitamine in essa contenute, ma più amido e migliore è la digeribilità e assimilabilità di amido e proteine.
Per quanto riguarda la terminologia, il grano macinato grossolanamente è chiamato farina e il grano più fine è chiamato farina.VARIETÀ DI FARINA DI FRUMENTO
L'industria della macinazione della farina della Russia produce farina di frumento delle seguenti varietà:
•
grani;
• più alto;
• primo;
• secondo;
• sfondo.Il termine "grado di farina" non significa una farina di qualità inferiore o superiore rispetto a una farina di grado superiore o inferiore, ma indica che questa farina con determinate caratteristiche qualitative è destinata ad un uso specifico in nutrizione. Le varietà di farina di frumento differiscono l'una dall'altra per resa (quantità di farina ottenuta da 100 kg di grano), colore, contenuto di ceneri, vari gradi di macinatura (granulometria), contenuto di particelle di crusca e quantità di glutine.
In base alla resa percentuale della farina durante la macinazione del grano, le varietà di farina sono suddivise in: grana 10% (si ottiene solo il 10% della quantità totale di grano in un volume di 100 kg),
grado premium (25-30%),
prima elementare (72%),
seconda elementare (85%) e
carta da parati (circa 93-96%).
Maggiore è la resa della farina, minore è la qualità.
•
Grossolana - è costituito da piccoli granelli omogenei di colore crema chiaro. Non c'è quasi nessuna crusca in esso. È ricco di glutine e ha elevate proprietà di cottura. La graniglia è prodotta da varietà speciali di grano e si distingue per le dimensioni maggiori delle singole particelle.
Si consiglia di utilizzare questa farina per pasta lievitata con un alto contenuto di zuccheri e grassi per prodotti come torte, focacce, ecc. Per la pasta lievitata cruda, la grana è di scarsa utilità, poiché l'impasto da essa è poco adatto e il prodotto finito i prodotti hanno scarsa porosità e rapidamente stantii.•
FARINA DI QUALITÀ SUPERIORE - differisce dai grani in quanto i grani non si sentono tra le dita quando vengono strofinati. Il suo colore è bianco con una sfumatura leggermente cremosa. La farina Premium contiene un'altissima percentuale di glutine.
Si chiama la migliore categoria del voto più alto
"Extra"... Viene spesso utilizzato come addensante nelle salse ed è adatto anche per la cottura al forno.
Questo tipo di farina è più comune nella produzione dei più alti gradi di prodotti a base di farina. La farina di grano tenero di prima qualità ha buone proprietà di cottura, i prodotti che ne derivano hanno un buon volume e una porosità sviluppata fine. Questa farina viene utilizzata al meglio per pasta frolla, pasta sfoglia e lievito, salse e condimenti di farina.
•
FARINA DI PRIMA GRADAZIONE - morbido al tatto, finemente macinato, bianco con una leggera sfumatura giallastra. La farina di prima scelta ha un contenuto di glutine sufficientemente elevato, che ne rende elastico l'impasto, ei prodotti finiti sono di buona forma, grande volume, gusto e aroma gradevoli.
La farina di prima scelta è buona per una cottura scomoda (panini, torte, frittelle, frittelle, doratura, tipi di pasta nazionali, ecc.) E per cuocere vari prodotti di pane. I prodotti finiti da esso stantii più lentamente. I prodotti da forno e dolciari di alta qualità sono generalmente realizzati con farina di grano di alta qualità.
FARINA DI SECONDA GRADO è bianco con una sfumatura giallastra o marrone evidente, contiene fino all'8% di crusca, è molto più scuro della prima classe. Può essere chiaro e scuro.
Quest'ultimo è migliore in termini di qualità di cottura: i prodotti da forno da esso sono soffici, con una mollica porosa. Viene utilizzato principalmente per la cottura di varietà da tavola di pane bianco e prodotti di farina non aromatizzati. È spesso mescolato con farina di segale. Questa farina viene utilizzata nella fabbricazione di alcuni prodotti dolciari (pan di zenzero e biscotti). FARINA DI CARTA DA PARATI - è prodotto da tutti i tipi di varietà di grano tenero, contiene 2 volte più crusca rispetto alla farina di 2 ° grado, colore con una sfumatura marrone. Nella farina per carta da parati, il contenuto di particelle di crusca è il più alto. In termini di proprietà di cottura è inferiore alla farina di frumento varietale, ma è caratterizzata da un valore nutritivo più elevato. I gusci di grano contengono sostanze proteiche, vitamine dei gruppi B ed E, sali minerali di calcio, fosforo, ferro, magnesio. Il nocciolo del chicco è ricco di amido e contiene molte meno proteine e altri nutrienti rispetto ai suoi strati periferici. Pertanto, la farina di grano intero o con l'aggiunta di crusca finemente macinata nel loro valore nutritivo è significativamente superiore alla farina di alta qualità.
La farina per carta da parati viene utilizzata principalmente per cuocere il pane da tavola ed è usata raramente in cucina. FARINA DI PANE (farina standard per panificazione venduta nei negozi) contiene un'alta percentuale di proteine (solitamente 11,5 - 13,5%), che costituisce il glutine di qualità necessario per una migliore lievitazione e formazione della crosta. La farina di pane può essere sbiancata o non sbiancata. A volte viene aggiunta farina di malto per accelerare il processo di fermentazione e migliorare la qualità dell'impasto.
La farina ad alto contenuto di glutine viene utilizzata praticamente solo per fare pasta lievitata, per cuocere pane fatto in casa, bagel, bagel.FARINA DI GRANO TENERO INTERO - la farina integrale normale ha un alto contenuto proteico (11-14% o più), ma non forma tanto glutine quanto la farina di pane con lo stesso contenuto proteico. Ciò è dovuto al fatto che l'ovaia del grano contiene componenti che impediscono la formazione del glutine.Per questo motivo l'impasto di farina grossolana si differenzia dall'impasto di farina bianca.
Innanzitutto perché è meno appiccicoso ed elastico, oltre al fatto che il prodotto è più denso e ruvido. È anche di colore più scuro e di sapore più ruvido.
FARINA DI GRANO DURO. –
a base di grano duro. Il grano duro non è lo stesso del grano tenero utilizzato per la farina bianca e la farina integrale. Il grano duro ha chicchi molto duri, molto più duri del cosiddetto grano duro ed è molto ricco di proteine (fino al 15%). Contiene anche molto pigmento carotenoide, che conferisce alla pasta il colore dorato desiderato. Oltre alla produzione della pasta, la farina di grano duro viene impiegata in prodotti specifici, come, ad esempio, il pane di semola italiano.
Questa farina è buona per fare impasti per tagliatelle, gnocchi e altri prodotti, dove c'è la possibilità di cuocere i prodotti in acqua o vapore.
TRITICO - forme di grano ottenute incrociandolo con la segale
Attualmente, la cultura del triticale, che ha un alto rendimento, resistenza invernale e resistenza a varie malattie, sta acquisendo grande interesse pratico. Questa cultura combina il valore biologico delle sostanze proteiche della segale con le proprietà di cottura uniche del grano, consente non solo di aumentare il valore nutritivo del pane, ma anche di risolvere il problema della carenza di segale, nonché di espandere la base della materia prima del panificio industria.
Apparvero anche i primi standard per i prodotti da forno triticale. Tuttavia, la ricerca in questa direzione nel nostro paese è chiaramente debole, il che ostacola la diffusione di questa cultura nella produzione.
Le proprietà del triticale non sono ancora state studiate a sufficienza, e attualmente viene utilizzato principalmente come coltura alimentare per cereali, poiché i primi prodotti da forno di prova hanno mostrato risultati negativi: il pane era basso e la mollica era densa e appiccicosa. Una qualità così bassa del pane è spiegata dal fatto che la coltura del triticale ha ereditato dalla segale una maggiore attività degli enzimi amilolici, in particolare l'amilasi.
SPELTA È un'antica varietà di grano. A causa del fatto che porta rese inferiori, il grano lo ha gradualmente costretto a uscire dai campi.
POLBA... Se il farro viene spremuto ancora verde, acerbo e quindi essiccato a una temperatura di 120 ° C, allora un tale grano viene chiamato farro. Come risultato dell'essiccazione, il farro riceve un aroma speziato e piccante incomparabile.
SPELTA (POLBA) simile al grano, ma non così indebolito dalla selezione unilaterale. Questo cereale richiede un clima speciale, simile al clima della Svizzera o del Baden-Württemberg nella Germania meridionale. La particolarità del farro è che non tollera completamente o quasi i fertilizzanti artificiali, il che significa che è impossibile aumentarne la resa in questo modo. Il grano di farro raccolto nella fase di maturazione lattea e ben essiccato viene utilizzato per preparare porridge e deliziose zuppe. Il pane di farro è leggero e ha un sapore di grano con un sapore aromatico di nocciola.
Il farro è più ricco di proteine, acidi grassi insaturi e fibre rispetto al grano normale. In esso contenuti speciali carboidrati solubili - micopolisaccaridi (mucopolisaccaridi) - hanno la capacità di rafforzare il sistema immunitario. Le sostanze benefiche contenute nel farro hanno un alto grado di solubilità, quindi vengono assorbite più facilmente e rapidamente dall'organismo. Il farro ha circa lo stesso contenuto di glutine del grano normale, se non di più. Tuttavia, differisce nella struttura dei suoi amminoacidi costituenti e quindi influisce sul corpo umano in modo diverso dal grano. Studi condotti negli Stati Uniti hanno dimostrato che il glutine di farro non provoca allergie nella metà dei casi nelle persone sensibili a questo elemento nei chicchi di grano. Alcuni scienziati sostengono addirittura che, al contrario, aiuti a combattere la celiachia.
Le stesse caratteristiche del glutine rendono la farina di farro un ottimo prodotto per la cottura del pane sano.I prodotti a base di questa farina si distinguono per una crosta croccante, una mollica densa e un aroma e un gusto indescrivibili. L'impasto lievita quasi due volte più velocemente del grano, e questo deve essere preso in considerazione quando si prepara l'impasto o si cuociono i prodotti da forno nelle macchine per il pane elettriche.Farro contiene quasi tutte le sostanze nutritive di cui una persona ha bisogno, in una combinazione quantitativa armoniosa ed equilibrata - e non solo nel guscio del chicco, ma in modo uniforme in tutto il chicco. Ciò significa che mantiene il valore nutritivo nel pane finito, anche se macinato finemente.
