Glutine (glutine) per pasta di pane

[Glutine (glutine) per pasta di pane]

Glutine (glutine) per pasta di pane

Nella cottura al forno, questa polvere giallastra con un contenuto di umidità del 9 ... 12%, insieme all'acido ascorbico, viene utilizzata come miglioratore. Quando aggiunti, pani "difficili" con un alto contenuto di fibre o farina di segale vengono cotti senza problemi e il volume desiderato si ottiene in uscita.
Nei prodotti da forno, il glutine secco viene utilizzato per una varietà di scopi, quindi è prodotto in granuli di varie dimensioni.

Benefici del glutine:
- aumenta la forza della farina e la tolleranza di massa. Quando, ad esempio, si aggiunge il 2% di glutine alla farina tipo W 120 (farina per pane di bassa qualità W 100-140 P / L 0,35-0,45 glutine secco 5-7%), la farina raggiunge già il tipo W in forza 160. Vero , questo aumenta anche la forza della massa, cioè la sua resistenza durante l'impasto, il taglio e la formatura, che influisce negativamente sulla formatura del pane come le baguette lunghe (60 ... 70 cm).
- aumenta la capacità di assorbimento dell'umidità della farina;
- il volume del pane all'uscita aumenta;
- consente l'utilizzo di una quantità maggiore di farina di segale o di cereali ad alto contenuto di fibre;
- rinforza le pareti laterali del pane tipo sandwich (pain de mie). Uno dei problemi che spesso i fornai devono affrontare quando fanno questo tipo di pane è che il pain de mie spesso cade dalle pareti dopo il raffreddamento (sembrano cadere verso l'interno). I motivi possono essere diversi: il pane non è stato cotto, dopo la cottura è stato lasciato a lungo nella forma, oppure è stata utilizzata semplicemente farina a basso contenuto proteico. Se il problema è causato dalla qualità della farina, allora è facile risolverlo, basta aggiungere l'1 ... 4% di glutine secco alla farina "cattiva". Dopodiché, il pane di latta cotto non solo smetterà di cadere dalle pareti, ma tagliando il pain de mie si sbriciolerà di meno, sarà conservato meglio e la sua mollica rimarrà soffice a lungo.
- rafforza la struttura di panini per hamburger o altri piccoli prodotti ad alto contenuto di grassi, in modo che i prodotti non si raggrinziscano dopo la cottura.

Cose da ricordare per usare correttamente il glutine:

- il glutine viene aggiunto solo se la farina è debole o la ricetta contiene un alto contenuto di grassi e zuccheri, nonché se nell'impasto è presente una grande quantità di fibre;

- prima dell'uso il glutine deve essere prima miscelato con tutti gli altri componenti secchi e solo successivamente versare acqua o altri componenti liquidi, altrimenti, a diretto contatto con il liquido, si formano dei grumi, che poi sarà impossibile far fronte;

- in caso di utilizzo di glutine è necessario aumentare la quantità di acqua indicata nella ricetta, in un rapporto acqua-glutine di 150: 100;

- più glutine aggiungiamo, più impastiamo. Quando si aggiunge il 2% di glutine, il tempo di impasto deve essere aumentato del 15%;

- Con l'aggiunta dell'1% di glutine, la miscela aumenta la sua percentuale di proteine ​​solo dello 0,6%. Quindi, se aggiungi l'1% di glutine alla farina con il 13%, otteniamo una miscela con il 13,6% di proteine.

Materiale 🔗, per cui esprimo la mia gratitudine all'Autore!

Sono state sviluppate le seguenti linee guida per l'utilizzo del glutine secco:
- per migliorare le proprietà fisiche e reologiche dell'impasto e la qualità del pane di farina di frumento, aggiungere fino al 2% di glutine secco;
- per migliorare la struttura della porosità e il volume specifico del pane durante la lavorazione di farine con basse proprietà di cottura, la quantità di glutine secco può essere del 4-6% in peso della farina;
- per lo sviluppo di nuove tipologie di prodotti arricchiti con proteine ​​vegetali, la quantità di glutine secco può essere aumentata nel range dal 20 al 40% in peso di farina.

Nei paesi dell'UE si ritiene consigliabile aggiungere alla farina varietà di grano europeo (il contenuto medio di proteine ​​secche in essa è di circa il 10%, che corrisponde al 23-25% di glutine grezzo) dall'1 al 2% di glutine secco entro peso della farina.
Ciò aumenta l'assorbimento d'acqua durante l'impasto dell'impasto, migliora le proprietà fisiche e reologiche dell'impasto, nonché gli indicatori fisico-chimici e organolettici della qualità del pane, e il pane cotto è ottenuto in modo tale che la sua qualità corrisponda al pane ottenuto da varietà di grano con un contenuto proteico (secco) del 14-15%.
Inoltre, aumenta la resa dei prodotti finiti, la durata di conservazione della freschezza; le proprietà strutturali e meccaniche della mollica sono migliorate.

Il glutine secco (glutine) è un ingrediente naturale, quindi non c'è limite alla sua quantità se usato come integratore. Quando si producono tipi speciali di pane, il glutine secco viene applicato in una quantità del 10% o più alla massa di farina.

Panifarin fai da te (Orshanochka)

Preparare il nostro glutine (panifarin)

Ciao.
Di recente ho acquistato il glutine. L'ho comprato in un negozio di grandi lotti (cioè a quintali), l'hanno portato subito tre giorni dopo, volevo aggiungerlo alla farina per la cottura dei panettoni pasquali. L'hanno portato con noncuranza versato in una borsa, non si sono nemmeno preoccupati di legarlo. Certo, i dolci pasquali erano già sfornati senza, ma io l'ho comunque preso, ho infornato il pane con il lievito madre, la tentazione era troppo grande di provare il pane con aggiunta di glutine. Durante la cottura del pane, ho aggiunto un cucchiaio con un vetrino di glutine per 500 grammi di farina. Non ho notato cambiamenti in meglio nel pane, inoltre, sopra la crosta di fondo, il pane si è rivelato compattato, come se non lievitasse. Forse non mi hanno portato del glutine? Come dovrebbe apparire? Mi hanno portato qualcosa di molto simile alla farina, grigiastro con un odore leggermente specifico, come faccio a capire se è glutine o no?