Preparare il nostro glutine (panifarin)

La pace sia con voi fornai!
forse sto postando nell'argomento sbagliato, ma l'informazione sembrava interessante
Il glutine è facile da ottenere. Quando ho bisogno di tirare le tagliatelle su un lagman, impasto un impasto che non è freddo senza additivi e lo lascio riposare per mezz'ora. Poi verso dell'acqua molto fredda in una ciotola profonda e dopo aver fatto cadere un pezzo di pasta, comincio a torcerlo e agitarlo nell'acqua in ogni modo possibile. L'amido viene lavato via e il glutine praticamente puro rimane nelle mani. E sulla sua base, l'impasto richiesto è già impastato.

ha guardato il nostro sito Web e non sembra aver trovato tali informazioni
interessante, funziona davvero e, in tal caso, quanto
l'impasto deve essere attorcigliato e soffiato in acqua

Poi verso dell'acqua molto fredda in una ciotola profonda e dopo aver fatto cadere un pezzo di pasta in ogni modo possibile comincio a torcerlo e agitarlo nell'acqua. L'amido viene lavato via e il glutine quasi puro rimane nelle mani

ci vorrà molto tempo per lavare il glutine. È "lavare" - questo è il termine usato per descrivere questa procedura in laboratorio nelle imprese che ricevono il grano, l'analisi obbligatoria accettando il grano per immagazzinamento. Se stesso personalmente "lavato", al chiaro di luna in estate durante l'orario scolastico presso l'ascensore. Tanto tanto tempo. Ragazze-assistenti di laboratorio su di me, una studentessa ha lasciato un lavoro così noioso, e mi è piaciuto anche - dopotutto, hanno affidato l'analisi "adulta" - su una macchina speciale !!! non è come campionare nel bunker!

La pace sia con voi fornai!
significa che il metodo funziona e chi nella propria regione non può acquistare farina forte può usarlo
è chiaro che è lungo e fangoso, ma come si dice in bezrybe ...

Sì, non abbiamo bisogno di modi semplici! La semola semplice aumenta perfettamente le proprietà appiccicose della farina - e senza mal di testa con il lavaggio del glutine. E quanta acqua serve !!! sì uscirà oro! brodo di patate, semolino - modi molto più convenienti

La pace sia con voi fornai!
rinishek quindi può essere così, ma la maggior parte delle persone durante la cottura aggiunge ancora glutine-panifarin per la germinazione, ecc. se questi prodotti possono essere acquistati senza tensione
e in qualche modo poco brodo di patate e ancora più semola \ secondo me per la segale la semola è pesante e il brodo cambierà il gusto \
ma qui, come opzione, forse non la più sensata

se la farina è cattiva aggiungere vitamina C \ acido ascorbico

Avevo anche programmato di provare ad aggiungere acido ascorbico alla farina per molto tempo, - è apparso nella mia miscela "Ciabatta" della Bakery House, che è finita molto tempo fa.
Solo una cosa era imbarazzante: l'acido ascorbico è un po 'come l'acido, quindi forse è necessario aggiungerne un po'?

Tsiganka, quanto acido ascorbico metti in una cottura nel KhP?

La pace sia con voi fornai!
zingara e il mio acido ascorbico non funziona e ho provato in piccolo
Ho provato le pastiglie e quelle grandi hanno lo stesso risultato con lo zucchero
il che significa che con loro cosa senza di loro
la verità è che questo è solo un esperimento per cercare di acquistare una buona farina, tuttavia abbiamo una vasta selezione

Fare il nostro "Panifarin"

Molte ricette di cottura richiedono farina con un alto contenuto di glutine, o glutine o panifarin, che è glutine secco. Propongo un altro modo per fortificare la farina con il glutine, utilizzando il glutine, precedentemente lavato e congelato.

Per fare questo, impastare una pasta fresca relativamente fresca.
Ad esempio, in una macchina per il pane in modalità gnocchi.
450 g di farina
260 g di acqua
Dopo aver impastato, lasciate riposare l'impasto per 30-60 minuti per far gonfiare il glutine. Quindi può essere sbattuto contro il tavolo.
Quindi, versare acqua fredda in una grande ciotola e iniziare a lavare il glutine: sciacquare l'impasto con acqua, cambiare l'acqua un paio di volte, impastare periodicamente.
Di conseguenza, rimane un impasto elastico elastico, che è glutine crudo, lavato dall'amido (durante il lavaggio, il volume e il peso dell'impasto si riducono notevolmente). Può essere congelato e utilizzato al bisogno per arricchire l'impasto con glutine. Cosa sto facendo.

L'amido può essere separato dall'acqua sedimentando e utilizzato, ad esempio, per l'ulteriore trasformazione in chiaro di luna di grano di alta qualità, ma questa è una storia diversa.

Sto provando a fare il glutine, vediamo cosa succede. Questo glutine può essere utilizzato immediatamente o deve essere congelato? Mi scuso per la domanda stupida.

Puoi usarlo subito, io lo congelo per comodità in modo da non lavarlo ogni volta ma avere sempre una mano.

[gourmet,]

gourmet, Grazie mille. Ho già insaponato il glutine e l'ho persino usato. Il risultato è stato molto sorprendente. Ho fatto una ciabata, e non solo, tutto ha funzionato. Polpa con grandi buchi da far venire l'acquolina in bocca, ma probabilmente ho spostato il glutine, né posso calcolare quanto glutine lavato deve essere aggiunto per 100 grammi. Farina. Ma alla fine il risultato mi è piaciuto molto.

Sul tema degli integratori di acido ascorbico, perché e quanto aggiungere.
Non ricordo da quale sito, ma c'è un link a Luda (tutti i fornai la conoscono, secondo me). Questa citazione.
"Ho solo il Prof. Raymond Calvel ed Eric Kaiser della letteratura francese sul pane. Calvel scrive che l'acido ascorbico accelera la maturazione dell'impasto, consente di ottenere un pane più soffice di dimensioni maggiori, perché i prodotti possono essere posizionati più completamente e loro non si depositerà (il glutine dell'impasto dovuto all'acido ascorbico è più forte e trattiene la struttura come un tenace soldatino di latta.

Nota inoltre che l'integrazione di vitamina C può abbreviare leggermente il tempo di fermentazione del pane, MA allo stesso tempo, anche il tempo per la produzione di acidi organici nell'impasto, che determina il sapore del pane, è leggermente ridotto, quindi è meglio non esagerare con l'ascorbico e aggiungerlo (se la farina è debole, ecc. p.) in quantità non superiori a 300 mg per chilogrammo di farina.
In generale, devi abituarti ad aggiungere acido ascorbico all'impasto quasi sempre. Rafforza notevolmente l'impasto e poi è cento volte più facile lavorarci, dare forma ai prodotti, ecc. Verso solo un pizzico di polvere di acido ascorbico nella farina o direttamente nella ciotola della planetaria mentre impasta l'impasto. Non aggiungo acido ascorbico all'impasto, non ce n'è bisogno.

Da qualche tempo aggiungo anche l'acido ascorbico, acquistato in farmacia. Ma le ragazze americane e canadesi non hanno bisogno di farlo, poiché hanno la farina
inizialmente contiene vitamina C "

In realtà, non dovresti lasciarti trasportare dal glutine.
In occidente, è stato spinto ovunque e ovunque per molto tempo per migliorare il gusto e l'aspetto, di conseguenza, hanno contratto una grave malattia: una terribile allergia al glutine.
Siamo rimasti indietro in questa materia, ora stiamo recuperando passi da gigante. Viene messo non solo nei prodotti a base di farina, ma anche in altri: salsicce, latticini, ecc.
Quindi sii attento.

[1 cucchiaio di glutine]

Ciò ha sollevato la questione di quanto glutine aggiungere all'impasto. Ho incontrato una ricetta (io stesso non ho ancora sfornato il pane, mi sto solo preparando con lo spirito), dove vengono indicate tali proporzioni. Per 4 tazze di diversi tipi di farina (1- segale, 2- grossolana non sbiancata, 1- intera) e mezzo bicchiere di farina d'avena, aggiungi un bicchiere di farina integrale di lievito naturale, un bicchiere d'acqua e 1 cucchiaio di glutine (senza glutine). È vero, il glutine significa acquistato.
Ma forse questa informazione sarà utile a qualcuno.

[Gattino]

Certo, mi scuso selvaggiamente per la mia ignoranza, ma come posso aggiungere questo glutine lavato? Voglio dire, in acqua, farina, in che momento è solido?

Gattino!
Una volta ho fatto accidentalmente il glutine (più tardi, qui sul forum, ho scoperto di averlo fatto). Lei me
diviso in pezzi, essiccato, macinato su un macinacaffè. Quindi la polvere è stata aggiunta all'impasto durante l'impasto.

L'altro giorno ho provato a fare il glutine per interesse sportivo)
Da 500 gr. farina, si è scoperto 64 gr. glutine) non è stato ancora macinato, ma lo ha asciugato completamente.Risciacquarlo non è solo un problema particolare, soprattutto per chi ha bambini, lasciali giocare, quasi come nella plastilina, l'importante è non mangiarlo tutto)
Ma asciugare è molto più problematico, si attacca molto.
Ad un costo ... guardati in internet, senza scegliere i prezzi 200 gr. - 85 rubli, cioè, grosso modo, il prezzo di cosa fare cosa comprare. Non conosco la qualità, perché nella vendita al dettaglio non c'è quasi nulla di indicato, ma ho guardato ai grossisti, principalmente Olanda e Cina.
Ebbene, dall'Olanda è chiaro, cucinano in cucina, appendono tutto in camera) ma ecco com'è la Cina con tutti i loro scandali che erano soprattutto nel latte e quindi tutt'intorno la stessa chimica.