Lieviti secchi e ammendanti e loro utilizzo.

Ci sono molte colture starter secche e acidificanti in vendita ora:
Coltivazione di germe di grano BOCKER GERME
BÖKKER GERME conferisce al pane un delicato sapore di nocciola e una bellissima crosta dorata.
Lievito madre secco per pane di grano BOCKER GERME (dal francese "Germe" - germe), un prodotto completamente naturale made in Germany. Il nome non è casuale. La coltura starter è a base di farina di germe di grano, fermentata naturalmente ed essiccata. È anche utile sapere che i germi di grano contengono molte sostanze che hanno un effetto estremamente benefico sul corpo umano.
Ingredienti: farina di germe di grano, fermenti lattici.
Dosaggio: 2,5-5% in peso di farina per il pane e 1% per la pizza.
Produttore: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Germania).
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Weizensauer Wheat Starter
Il lievito naturale secco di grano Weizensauer è destinato alla preparazione di pane di grano di maggiore "prelibatezza".
I batteri lattici (essiccati con una speciale tecnologia) conferiranno al pane il gusto e l'aroma che si ottengono dal pane realizzato con il metodo della spugna. Questo metodo è piuttosto complicato e richiede tempo e quindi ha praticamente cessato di essere utilizzato nei panifici. Ora hai l'opportunità di ricordare QUEL PIÙ gusto. E alcuni lo riconoscono.
Ingredienti: farina di frumento, fermenti lattici.
Dosaggio: 3-10% sulla massa di farina. Quando si utilizza la coltura starter Weizensauer, si consiglia di ridurre la formazione di lievito.
Produttore: IREKS AROMA Germany
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Lievito naturale EXTRA-R
Conferisce al pane un ottimo sapore e profumo di pane di segale.
Extra-R è il lievito madre secco più popolare per cuocere il pane di segale o una miscela di segale e farina di frumento. Combina le funzioni di lievito naturale e acidificante.
Ingredienti: malto di segale fermentato, acido citrico, acido ascorbico, enzimi naturali.
Dosaggio: 1,5-3% in peso di farina di segale.
Produttore: LLC "Niva-Khleb" Russia.
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Antipasto secco coltura AGRAM DARK
Il lievito secco (acidificante) Agram fondente migliora il gusto e l'aroma del pane.
Utilizzato per fare il pane con farina di segale o una miscela di farina di segale e grano. Aumenta l'acidità dell'impasto, necessaria per ottenere una cottura del pane di segale di alta qualità. Scurisce (a differenza della luce Agram) la mollica e ne aumenta l'elasticità. Può essere utilizzato sia indipendentemente che insieme ad altri fermenti.
La coltura Dry starter AGRAM è una polvere dall'odore aspro. Viene utilizzato per la cottura di pane contenente più del 40% di farina di segale o farina integrale.
Il lievito madre accelera il processo di fermentazione di impasti “pesanti” e capricciosi dopo l'impasto e riduce di almeno la metà la durata della preparazione del pane nero. Quando si utilizza la pasta madre secca, l'impasto viene preparato in una fase, come il grano senza vapore, ovvero AGRAM viene aggiunto insieme a tutti gli altri ingredienti direttamente alla farina durante l'impasto. Allo stesso tempo, 30 minuti sono sufficienti perché un tale impasto fermenti dopo averlo impastato.
La pasta madre aiuta il lievito a sollevare l'impasto e rende anche il pane finito acido.
L'uso del lievito naturale secco semplifica il processo di preparazione del pane di segale fatto in casa, poiché elimina la necessità di preparare, allevare e coltivare lievito naturale vivo.
In 1 st. l. contiene circa 10 g di coltura iniziale secca
Ingredienti: farina di grano duro, acido citrico, farina di malto tostato, zucchero colorante.
Dosaggio: 1 g. Per 65 g.farina di segale, o dallo 0,2 all'1,6% della massa della farina di segale (a seconda della qualità della farina di segale).
Produttore: IREKS AROMA Germania \ Croazia \ Russia.
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Acidificante a lievito naturale AGRAM LIGHT
Prolunga la freschezza del pane.
Lievito naturale secco (acidificante) per cuocere il pane di segale o una miscela di segale e farina di frumento. Aumenta l'acidità dell'impasto, necessaria per ottenere prodotti da forno di alta qualità, e la sua capacità di assorbimento d'acqua. Questo prolunga la freschezza del pane. Può essere utilizzato come coltura starter indipendente o per l'acidificazione dell'impasto quando si utilizzano altre colture starter e miscele da forno. Ad esempio, quando un aumento della quantità di un'altra coltura iniziale aumenta eccessivamente l'intensità del sapore o quando semplicemente non c'è abbastanza coltura iniziale. Non colora la mollica di pane e non ne altera il gusto.
Ingredienti: farina di frumento rigonfiante, farina di frumento, concentrato AGRAM (acido citrico, acetato di calcio).
Dosaggio: 1% -2% della massa di farina di segale, a seconda della sua qualità (se usata indipendentemente).
Produttore: IREKS AROMA Germania \ Croazia \ Russia.
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SELEXION RYE starter culture n. 3 (assedio di selezione n. 3)
La “Seleksion Rye No. 3” è un fermento preparato sul mosto di farina di segale, dal gusto e aroma fruttati. Scurisce leggermente la mollica di prodotti a base di farina di grano. Parte della collezione "French Miller".
Viene utilizzato per il pane cotto con farina di grano o per il pane di segale con un contenuto di farina di segale non superiore al 10%. Se si desidera aumentare il contenuto di farina di segale nell'impasto, si consiglia di aggiungere alla ricetta l'Agram chiaro o l'Agram scuro.
Il colore dello starter è beige. Ha una bassa acidità, può essere utilizzato sia nella produzione di pane che nella produzione di sfogliatine.
Ingredienti: pasta acida di segale disidratata (disidratata) inattivata.
Dosaggio: dallo 0,5 al 5% in peso di farina.
Produttore: A.I.T. (Francia).
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Lievito di villaggio
Il lievito naturale Derevenskaya è destinato alla cottura di pane di segale e di segale.
Ingredienti: fermenti lattici in polvere, farina di frumento, latte scremato in polvere, gomma di guar (succo di guar). acido ascorbico, enzimi.
Dosaggio: 3% in peso di farina di segale.
Produttore: Berta Group of Companies (Russia).
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Teiera MONASTERO
Conferisce al pane un gusto e un aroma luminosi. Le foglie di tè Monastyrskaya sono destinate alla cottura di pane di segale e di segale.
Dovrebbe essere usato insieme ad acidificanti di tipo AGRAM o fermenti di tipo Derevenskaya.
Ingredienti: farina di segale sbucciata, zucchero, malto rosso fermentato, coriandolo macinato.
Dosaggio: dallo 0,5 al 5% in peso di farina.
Produttore: Berta Group of Companies (Russia).
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e così via.
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Miglioratori di farina:
Panifarin
Consigliamo vivamente di utilizzare il panifarin in tutte le ricette. Il pane fatto in casa cotto con questo miglioratore sarà sempre soffice, praticamente senza briciole e rimarrà fresco a lungo.
Il panifarin (glutine) si ottiene dalla fermentazione dei chicchi di grano.
Il panifarin viene utilizzato come ammendante per la cottura di vari tipi di pane casereccio a base di segale, frumento e miscele di diversi tipi di farina, soprattutto per farine a ridotto contenuto di glutine.
Il panifarin migliora la qualità dell'impasto, diventa più plastico e ne facilita la lavorazione. L'aggiunta di panifarin alla farina migliora la qualità del pane cotto: ne aumenta il volume, diminuisce la friabilità, fornisce una porosità più uniforme e prolunga la freschezza.
Il panifarin viene aggiunto quando la farina contiene poche proteine ​​(glutine). Se cuocete il pane a casa usando la segale, la farina di grano saraceno o aggiungete all'impasto crusca, fiocchi, miscele di cereali, allora l'impasto risulta essere "pesante" per il lievito. In questo caso, l'aggiunta di panifarin aiuterà a rendere l'impasto più elastico ea lievitare più facilmente.
L'aggiunta di panifarin all'impasto aumenta il valore nutritivo del pane cotto, poiché aumenta il contenuto proteico nel prodotto finito.
Come miglioratore di farina, il panifarin viene utilizzato in piccole quantità (in media 1 cucchiaino.su un bicchiere di farina non frumento, crusca, impasto), si aggiunge insieme alla farina, con la quale va ben amalgamata.
In 1 st. l. contiene circa 10 g di panifarin.
Ingredienti: glutine secco, farina di frumento tenero, acido ascorbico, enzimi naturali.
Dosaggio: 0,5-2% in peso di farina (1-4 cucchiaini per 500 g di farina). Per il pane a base di farina di frumento, il dosaggio è determinato dalla sua qualità. La cifra media è di 1-1,5 cucchiaini. per 500 g di farina.
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VOLUME RZHANKA
Le proprietà di cottura della farina di segale sono basse. Questo è il motivo per cui il pane nero ha sempre un volume inferiore e spesso una crosta irregolare. Pertanto, si consiglia di utilizzare un miglioratore per il volume del piviere del pane di segale. Aggiungilo alla farina. Il risultato ti stupirà almeno. Otterrai una bella crosta liscia, una mollica elastica soffice e prolungherai la freschezza del tuo pane. Anche il gusto cambia in meglio.
Inoltre, la composizione del miglioratore è assolutamente naturale.
Ingredienti: farina di frumento, carbonato di calcio, acido ascorbico, enzimi.
IMPORTANTE: il volume del piviere non sostituisce i lieviti e gli acidificanti, ma li integra.
Dosaggio: 0,1% - 0,3% in peso di farina (a seconda della sua qualità)
Conservazione: 2 anni in un luogo fresco e asciutto.
Produttore: OOO Saf-Neva, un'impresa del gruppo Lesaffre France \ Russia.
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Melassa di maltosio
L'aggiunta di melassa aumenta la porosità e l'elasticità della mollica, migliora il gusto, il colore e l'aroma del pane, ne prolunga la freschezza.
Lo sciroppo di maltosio è un prodotto alimentare naturale. Utilizzato in panetteria e pasticceria. Incluso in tutte le ricette classiche per il pane alla crema (a base di malto). La melassa non è solo un agente aromatizzante, ma anche un miglioratore di farina.
Quando usi la melassa, assicurati di ridurre la quantità di zucchero.
* L'aggiunta di una piccola quantità di melassa alla vodka ne ammorbidisce il gusto e conferisce il caratteristico aroma di segale.
Conservazione: 12 mesi a temperature da 0 a 25 ° C.
Produttore: "Food Concentrates Company" (Russia).
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e così via.
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Propongo in questo thread di discutere l'uso effettivo di tali additivi durante la cottura del pane in forno, macchina per il pane, pentola a cottura lenta:
: leggi: il rapporto tra colture starter secche e acidificanti e colture starter vive (liquide),
: leggi: ricette per pane e pasticceria con il loro utilizzo
: leggi: dove acquistare se interessati,
: leggi: e così via.
Penso che questo argomento dovrebbe interessare non solo a me ...

Spiacenti, questo argomento è già sul forum 🔗 .
Ma non ho visto lo sviluppo pratico dell'argomento - e su Internet ci sono per lo più descrizioni di prodotti scarse ... Se tutti questi antipasti e acidificanti sono così buoni, potrebbe non essere necessario coltivarli da soli e non adattarli al pane i produttori (che "amano" gli ingredienti secchi) E quanto l'uso di lieviti di fabbrica già pronti differisce da quelli "vivi" nel pane pronto - per gusto, dimensioni, porosità, ecc.
Forse ha senso unire questi due argomenti in uno? .. Spero davvero nello sviluppo dell'argomento e nella risposta dei fornai.