Malto - liquido, farina, estratto - quale scegliere?

[MALTO - liquido, farina, estratto]

MALTO - liquido, farina, estratto

Materiale fornito dal sito 🔗, per cui esprimo la mia gratitudine all'Autore!

Di nuovo, mi chiedevo.
Ci sono tre "rappresentanti" dello stesso miglioratore, in questo caso il malto. Ci deve essere una differenza tra loro? Ebbene, per una ragione, in qualsiasi libro serio per professionisti della panificazione, puoi trovare sia nelle ricette, sia in un altro, e in terzo!

Setacciati ed è quello che è successo. (E prima pensavo che se, ad esempio, il malto liquido previsto nella ricetta non è a portata di mano, può essere facilmente sostituito con il malto sotto forma di farina e viceversa ... basta un bambino piccolo).

Malto bianco liquido:
Utilizzato per il test:
- qualsiasi cosa diversa dalla segale.
Quale effetto durante la fermentazione:
sull'attività dell'amido - l'effetto è forte;
sull'attività delle proteine ​​- l'effetto è debole;
come nutrimento per il lievito - l'effetto è forte.

Risultato:
- il colore del pane è bruno dorato e brillante;
- la crosta è sottile e croccante;
- la mollica è elastica e porosa;
- il pane rimane fresco più a lungo.

Malto bianco come farina:
Utilizzato per il test:
- prodotto senza preenzimi (en direct) e con tempi di fermentazione brevi;
- se utilizzi farine a ridotto contenuto di enzimi.
Quale effetto durante la fermentazione:
sull'attività dell'amido - l'effetto è molto forte;
sull'attività delle proteine ​​- l'effetto è molto forte;
come nutrimento per il lievito - l'effetto è debole.

Risultato di output:
- la struttura della massa è indebolita e leggermente appiccicosa;
- il colore del pane è troppo scuro ("troppo fritto");
- la crosta è dura e quasi untuosa;
- la mollica è burrosa, morbida e leggermente mite.

Estratto di malto cristallino bianco:
Utilizzato per il test:
- fatto con fermentazione di 2-3 ore;
Quale effetto durante la fermentazione:
sull'attività dell'amido - l'effetto è moderato;
sull'attività delle proteine ​​- l'effetto è debole;
come nutrimento per il lievito - l'effetto è molto forte.

Risultato di output:
- la struttura del pane è più croccante;
- la crosta di pane presenta crepe molto appetitose.

Resta da aggiungere che il dosaggio del malto dovrebbe essere il seguente:
- malto bianco liquido 2,5 ... 4 g per 1000 g di farina;
- malto bianco sotto forma di farina 3,5 ... 5 g per 1000 g di farina;
- estratto di malto cristallino 1,5 ... 3 g per 1000 g di farina.

P.S. C'è un'altra "varietà" di malto. In Spagna si chiama "malta tostada" / malto tostato. Il processo di produzione della malta tostada è lo stesso del malto bianco, solo che viene essiccato a temperature sufficientemente elevate e diventa molto scuro, quasi nero. La tostada di Malta viene utilizzata solo per aggiungere un colore e un sapore speciali al pangrattato.