Come determinare la qualità della farina e del grano

[COME DETERMINARE LA QUALITÀ DI FARINE E CEREALI]

COME DETERMINARE LA QUALITÀ DI FARINE E CEREALI

A COSA DOVRESTE FARE ATTENZIONE QUANDO ACQUISTATE CEREALI
Se acquisti cereali integrali da negozi biologici o biologici, assicurati che il grano sia privo di segale cornuta. L'ergot è una malattia fungina che si verifica più spesso sulla segale.
Invece di un chicco, sull'orecchio appare un ergot viola-nero, contenente sostanze velenose. Possono causare nausea, vertigini e vomito. Pertanto, ispezionare il grano al momento dell'acquisto, risolverlo se necessario.
Anche in campi biologicamente puliti, i cereali possono contenere metalli pesanti presenti nell'aria. Pertanto, si consiglia di acquistare "grano pulito".
Durante la lavorazione vengono rimossi gli strati più esterni di grano e, insieme ad essi, le sostanze nocive. Vitamine, zavorra e sostanze minerali in questo caso sono quasi completamente preservate

[FARINA DI BUONA QUALITÀ]

FARINA DI BUONA QUALITÀ
Una buona farina dovrebbe avere una tonalità cremosa, odorare di grano appena macinato, scricchiolare quando la si spreme con le dita e non lasciare segni o attaccarsi.
Non dovrebbe esserci scricchiolio quando si mastica la farina.

Sapore: nessun sapore sgradevole, non acido, non amaro, secco al tatto, senza grumi, sapore dolciastro.

Al tatto, la farina di buona qualità è secca, tenera, fine, anche se granulosa, si attacca alla mano, si comprime e scricchiola facilmente allo stesso tempo.

Se spremi la farina in un pugno, si forma un grumo, che si sbriciola facilmente in un palmo aperto; se non si forma, la farina ha molti minerali o crusca, e se il grumo non si sbriciola, la farina è cruda o ammollata.

Premete la farina con il dito - dovreste ottenere una depressione uniforme, liscia, con una chiara impronta delle circonvoluzioni della buccia, altrimenti la farina contiene molta crusca

[FARINA GIRATA, MANCATA]

FARINA GIRATA, MANCATA

Ha un odore ammuffito, ammuffito o altro odore, amaro, acido o altro sapore, scricchiolio sui denti, presenza di parassiti della stalla.

La farina avariata ha un sapore amaro o pungente, "graffiante" in gola o dolciastro.

La farina ottenuta dal chicco, che risente del tonchio, è amara. La farina di grano germogliato ha un sapore dolce.

Inoltre, la farina diventa dolciastra e odora di miele se il grano è fortemente infettato dagli acari; questo odore rimane nel pane cotto da questa farina, il sapore di tale pane è amaro.

La farina contaminata dalla farina di coleottero ha un odore aspro e sgradevole.

Prendi un pizzico di farina, strizzala. Se si formano grumi densi, la farina è troppo umida (tale farina raffredda una mano immersa in essa, mentre la farina secca no).

Per determinare se l'amido è stato aggiunto alla farina, la farina viene mescolata in acqua, filtrata e una goccia di iodio viene aggiunta al liquido filtrato. Se allo stesso tempo il liquido diventa più o meno blu, l'amido viene mescolato con farina di frumento.

Per "raffinare" la farina avariata, viene spesso aggiunto allume. Hanno una strana proprietà: permettono di cuocere pane "buono" con farina avariata - sciolto, leggero e non rapidamente raffermo. Tuttavia, va ricordato che l'allume è dannoso per l'uomo.

[COME DETERMINARE IL GLUTINE.]

COME DETERMINARE IL GLUTINE.

Una piccola quantità di farina viene mescolata con metà (in peso) di acqua fino ad ottenere una massa omogenea, che viene lasciata da sola per tre ore.Quindi questa massa viene posta in un sacchetto di stracci e lavata, impastando delicatamente con le dita, sotto un leggero getto d'acqua, fino a quando l'acqua diventa completamente trasparente e una torta densa, viscosa ed elastica - il glutine rimane nel sacchetto.
Se la farina è buona, il glutine così ottenuto dovrebbe essere una massa omogenea, bianco-giallastra che si allunga facilmente in fili sottili. Se il glutine non è omogeneo, dura poco, con una tinta grigiastro-sporca, significa che la farina è troppo matura, ammuffita o contiene impurità estranee.

Il colore scuro del glutine indica la miscela di farina di segale, e il colore verdastro indica la miscela di farina di piselli. (Se lasci un po 'dell'acqua che è stata utilizzata per lavare la farina a temperatura ambiente fino a quando non inizia la fermentazione, puoi determinare se ci sono mescolanze di legumi o legumi nella farina, poiché tale fermentazione è accompagnata da un disgustoso odore putrido, anziché l'acido lattico, così caratteristico della farina di grano puro fermentato.)

[MISCELAZIONE DELLA FARINA]

MISCELAZIONE DELLA FARINA

I singoli lotti di farina dello stesso tipo disponibili presso il magazzino del panificio possono variare notevolmente nel valore di cottura. Se al forno la farina fosse stata messa in produzione in lotti separati, il pane sarebbe stato (a seconda della qualità del lotto di farina dato) buono o cattivo.
Per evitare ciò, è consuetudine preparare una miscela di diversi lotti di farina prima di iniziare la produzione di farina, in cui le carenze di una partita di farina sarebbero compensate dalle buone qualità di un'altra.
Quindi, ad esempio, la farina che è scura o molto scura nel processo di cottura del pane dovrebbe essere mescolata con farina chiara e non scurente, farina debole - con farina forte, farina con una bassa capacità di formazione di gas ("forte per calore ") - con farina avente una grande capacità di generazione di gas (" Debole per la febbre "), ecc.
Quando si compila una miscela di farina, il laboratorio del panificio deve determinare gli indicatori delle sue principali proprietà di cottura, principalmente gli indicatori di forza e capacità di formazione di gas.
La composizione di una miscela secondo questi indicatori è facilitata dal fatto che, utilizzando la regola delle proporzioni, è possibile calcolare in anticipo in quale rapporto devono essere mescolate le partite di farina in modo che la loro miscela soddisfi i valori specificati di queste indicatori.
Esperimenti condotti sia in laboratorio che in condizioni di produzione hanno dimostrato che gli scostamenti dei valori effettivi della capacità gassosa e della forza della farina nella miscela da quelli calcolati calcolati sulla base degli indicatori della partita mista di farina sono relativamente piccole e non hanno alcun significato pratico.
Un'eccezione può essere quando uno dei lotti misti di farina è derivato da un grano molto abbondantemente germogliato o da un grano che è stato gravemente danneggiato da un clone di tartaruga. In questi casi, il rapporto calcolato delle partite miste di farina deve essere pre-controllato con il metodo di prova di cottura del pane da questa miscela e, se necessario, adeguato di conseguenza.

[Colore]

Colore.

Il colore della farina viene determinato confrontando la farina di prova con un campione di farina noto (riferimento). La determinazione viene eseguita alla luce del giorno diffusa e la farina deve avere lo stesso contenuto di umidità e dimensione. La differenza di colore appare più chiaramente se i campioni di farina pressata vengono immersi per 1-2 minuti in un bagno d'acqua a temperatura ambiente, rimossi e il loro colore viene confrontato. Questo è un campione umido.

[Odore]

Odore

La farina fresca ha un odore debole e caratteristico. Un odore di farina ammuffito e acido indica che è contaminato o prodotto con cereali raffermo.
La farina ha la proprietà di assorbire gli odori estranei che possono manifestarsi durante il trasporto della farina in vagoni sporchi o se conservata in magazzini inadeguati.
Per rilevare l'odore, una piccola quantità di farina viene riscaldata nel palmo della mano con l'alito e quindi viene determinato l'odore. Puoi anche versare la farina in un bicchiere, versare sopra l'acqua calda (60 °), coprire, lasciare riposare per 2-3 minuti, scolare l'acqua e rilevare l'odore.

[Gusto]

Gusto

La farina di qualità normale ha un sapore leggermente dolce, quasi insipido quando viene masticata. Un gusto leggermente acido indica che la farina è raffermo e un sapore chiaramente acido o amaro indica che la farina è rovinata. Il gusto amaro può essere causato anche dalla presenza nel chicco da cui si ottiene la farina, impurità come assenzio, vazel, ecc. La farina da chicchi germogliati e gelati ha un sapore dolce.
Masticando un pizzico di farina si stabilisce l'assenza di scricchiolio sui denti per la presenza di sabbia, terra e simili impurità minerali.
Infestazione da parassiti. La presenza di parassiti del granaio - coleotteri, farfalle, zecche e le loro larve - non è consentita nella farina.

[Umidità]

Umidità

Il contenuto di umidità della farina è di grande importanza. La farina secca (fino al 14%) è ben conservata tutto l'anno. La farina secca media (14,5-15,5%) può essere conservata solo nei mesi freddi dell'anno e la farina umida (15,5-17%) solo in inverno. Nei mesi caldi, tali torte di farina in grumi, si riscaldano da sole, i parassiti del fienile si moltiplicano facilmente, si sviluppano muffe e batteri. La farina secca nel processo di preparazione del pane ha migliori proprietà di rigonfiamento; l'impasto da esso non si attacca alle macchine.
Il contenuto di umidità della farina viene determinato principalmente essiccando 5 g di farina a 130 ° per 40 minuti.
L'umidità non è solo fondamentale per conservare la farina, ma influisce anche sulla resa del pane. Un aumento dell'1% di umidità riduce la resa del pane di circa l'1,5%. Va notato che la farina di segale è caratterizzata da una maggiore igroscopicità (rispetto alla farina di frumento).

[Contenuto di ceneri]

Contenuto di ceneri

Il contenuto di ceneri della farina è l'indicatore principale del suo grado. Il contenuto di ceneri indica la presenza di minerali nella farina. Gli elementi minerali sono concentrati principalmente nei gusci e nel nucleo, quindi, meglio sono separati, minore è il contenuto di ceneri della farina. Standard relativi al contenuto di ceneri per la farina di frumento da forno (in%, non di più):
grana 0,60; grado premium - 0,55; 1 ° - 0,75; 2 ° - 1,25; 2 ° da grano duro - 1,75; carta da parati - 1.90. Il contenuto di ceneri della farina di segale è fissato entro i seguenti limiti (in% sulla sostanza secca); seminato - 0,75; sbucciato - 1,45; carta da parati - 2.00. Il contenuto di impurità metalliche nella farina non deve superare i 3 lg per 1 kg.
Per ogni tipo di farina, le condizioni tecniche standard e temporanee stabiliscono un certo contenuto di ceneri in termini di sostanza secca della farina. La deviazione dalle norme è consentita non più dello 0,05%.
La dimensione di una particella metallica nella dimensione più grande è consentita non più di 0,3 mm. Le impurità metalliche possono rimanere se la farina non viene pulita a fondo su dispositivi magnetici prima del confezionamento. La massa di minerali e particelle di scorie non deve superare 0,4 mg.

[Dimensione della macinatura]

Dimensione della macinatura

La grossolanità della macinatura è determinata setacciando la farina attraverso due setacci di seta. La farina del grado più alto viene setacciata attraverso un setaccio (il numero del setaccio di seta corrisponde al numero di fili per 1 centimetro lineare). Il setaccio superiore, più raro, serve per determinare la quantità di grosse particelle di farina (residuo sul setaccio), quello inferiore, più frequente, per piccole particelle (passaggio attraverso il setaccio). Quando si setaccia la farina premium attraverso un setaccio n. 43, il residuo su di essa non deve essere superiore al 5%. La farina di prima scelta viene setacciata attraverso due setacci. Sul primo (superiore) - n ° 35 - il resto non deve essere superiore al 2%, il passaggio della gomma attraverso il secondo setaccio - n ° 43 - non deve essere inferiore al 75%. La velocità di formazione dell'impasto dipende dalle dimensioni della macinatura: le particelle di farina grandi si gonfiano più lentamente di quelle piccole. D'altra parte, la farina macinata eccessivamente tritata è più facilmente esposta all'azione degli enzimi, quando brucia è più probabile che diventi rancida ei prodotti che ne derivano hanno un volume inferiore.

[Acidità]

Acidità

L'acidità della farina premium e di prima scelta non deve superare 3 * e della farina di grado II - 5 *. Un eccesso di standard di acidità indica farina raffermo. Il contenuto di impurità metalliche polverose in 1 kg di farina non è consentito più di 3 mg, la dimensione di ciascuna particella nella dimensione lineare più grande non deve superare 0,3 mm e la massa di minerali e granuli di scorie non deve superare 0,4 mg.
La farina di grano tenero di prima scelta con un'acidità superiore a 4-5 ° è già sospetta in termini di freschezza, proprio come la farina di 2 ° scelta, la cui acidità è superiore a 7 °.
Quando si conserva la farina (specialmente in condizioni sfavorevoli), si sviluppano muffe e batteri, avvengono processi enzimatici di decomposizione delle sostanze e questo porta all'accumulo di sostanze acide nella farina. Un'acidità nettamente aumentata della farina serve come un segno più oggettivo della sua stantia rispetto a un cambiamento nell'odore e nel gusto.
L'acidità della farina è espressa in gradi di acidità. I gradi indicano quanti centimetri cubi di normale soluzione alcalina sono necessari per neutralizzare gli acidi contenuti in 100 g di farina. La farina di frumento fresca del più alto e 1 ° grado ha un'acidità non superiore a 3 °, farina di 2 ° grado e carta da parati - non più di 5 °.
Per determinare la freschezza della farina, si propone anche di impostare l'acidità del grasso della farina. Quando si conserva la farina, il grasso viene scomposto in glicerina e acidi grassi e l'acidità del grasso aumenta.

[Rimanendo farina]

Rimanendo farina

La maturazione è il processo per migliorare le proprietà di cottura della farina appena macinata durante la conservazione. La farina di grano appena macinata di un nuovo livello è caratterizzata da una maggiore attività degli enzimi, glutine relativamente debole e ha una bassa capacità di assorbimento d'acqua.
Il pane di farina acerba appena macinata risulta essere vago, con una mollica densa e appiccicosa e una porosità ridotta.

Dopo la stagionatura, la farina appena macinata acquisisce le normali proprietà di cottura. L'essenza della maturazione della farina è aumentare la forza della farina come risultato dell'effetto ossidativo dell'ossigeno atmosferico, dei perossidi e degli acidi grassi liberi sulle proteine ​​e sugli enzimi del glutine.

Il tempo necessario alla maturazione della farina dipende dal tipo e dalla qualità originale,
maturazione del grano prima della macinazione, temperatura della farina, maggiore è il grado, più lento
matura.
In normali condizioni di conservazione, la farina varietale di grano matura entro 45-60 e la carta da parati 20-30 giorni.

[Rotolo di farina]

Rotolo di farina

Prima di iniziare la produzione, la qualità della farina viene controllata, selezionata e setacciata. La farina ha proprietà diverse, quindi, prima di iniziare
la produzione produce un rotolo di farina - mescolando lo stesso tipo di farina, ma con proprietà di cottura diverse.

[Impurità nocive nella farina]

Impurità nocive nella farina

Queste impurità includono ergot, fuliggine, amarezza, poligono, increspatura. Il contenuto di fuliggine, segale cornuta, amarezza e vazel insieme non deve essere superiore allo 0,05% (inclusi amarezza e vazel non più dello 0,04%). Una bambola è consentita non più dello 0,1%.
Le miscele di farina di segale e orzo sono consentite nella farina di frumento fino al 5%. La farina di grano germogliato può arrivare fino al 3%. Tutte queste impurità vengono determinate analizzando il grano nei mulini dopo averlo pulito sulle macchine prima della macinazione.

[Le proprietà di cottura della farina]

Le proprietà di cottura della farina

Le proprietà di cottura sono intese come la capacità della farina di produrre una quantità sufficiente di pane di qualità adeguata. In questo caso viene preso in considerazione anche il comportamento dell'impasto durante la lavorazione (impastamento, fermentazione, taglio, cottura). Le proprietà di cottura sono determinate testando la cottura in forni da laboratorio secondo un metodo speciale con una qualità del lievito costante e una determinata ricetta di pasta.

Il pane viene cotto in stampini (sagomati) e su una sfoglia a forma di pane tondo (focolare).

Il pane modellato risultante viene pesato: la resa del pane viene riconosciuta e, dopo il raffreddamento, viene determinato il suo volume. Calcola la resa e il volume del pane da 100 g di farina sulla sostanza secca. Nel pane focolare si misurano il diametro (lungo la crosta inferiore) e l'altezza del pane. Il rapporto altezza-diametro del pane focolare caratterizza la qualità della farina.

Una buona farina dà circa 400 ml di pane in scatola e il rapporto tra altezza e diametro per il pane focolare ottenuto è 0,40-0,45. In una certa misura, le qualità di cottura della farina possono essere giudicate dalla quantità e dalla qualità del glutine e dal contenuto di enzimi della farina.

Valutazione della qualità della farina da forno

La farina è la principale materia prima nella panificazione.La qualità dei prodotti da forno, oltre al corretto svolgimento del processo tecnologico, è in gran parte determinata dalla qualità della farina. I metodi tecnochimici e organolettici attualmente esistenti per valutare la qualità della farina non possono ancora fornire un quadro completo della qualità del pane che sarà cotto da un dato campione di farina. Un panettiere, avendo solo indicatori fisici e chimici di farina, solitamente indicati nei certificati (documenti di qualità) per la farina, non può costruire correttamente un processo tecnologico. Il processo tecnologico, come vedremo di seguito, cambia a seconda della qualità della farina. Il quadro più corretto e completo della qualità della farina può essere ottenuto solo da una cottura di prova del pane. Il test di cottura determina la cosiddetta capacità di cottura della farina.

L'abilità di cottura è intesa come un insieme di indicatori di qualità separati della farina, che determinano ulteriormente la qualità del pane. La farina possiede una buona capacità di cottura se produce pane di grande volume, mollica elastica e buona crosta, se il processo tecnologico è eseguito correttamente. La capacità di cottura è inoltre caratterizzata dalla capacità di assorbimento dell'acqua della farina, cioè dalla capacità della farina di assorbire una certa quantità di acqua durante l'impasto della pasta, dalla resa in peso del pane e dal comportamento dell'impasto durante l'impasto e la fermentazione ( la pasta deve essere elastica, non appiccicosa e non stendere velocemente sulla lievitazione).

Dopo aver cotto e valutato il pane, i singoli indicatori di qualità, espressi in numeri, con l'aiuto di formule, si riducono a un'unica cifra, che caratterizza condizionatamente la capacità di cottura di questa farina. Più alto è questo valore, migliore è la capacità di cottura.

La capacità di cottura della farina è determinata principalmente dalla composizione chimica della farina e dalla presenza di enzimi in essa. Tenendo conto che la composizione chimica della farina e la formazione di enzimi in quest'ultima dipendono sia dal grano e dal grado (resa) della farina, sia dalle condizioni per l'ulteriore conservazione della farina, la capacità di cottura può essere molto diversa. Questo è particolarmente vero quando si lavora con la farina di frumento.

Il suolo e le condizioni climatiche delle regioni in cui è cresciuto il grano influenzano la composizione chimica del grano. Esistono invece diverse varietà di grano, che nella stessa zona producono chicchi di qualità differenti. La farina della stessa resa, ottenuta da tale grano, ha una composizione chimica diversa. Inoltre, diverse varietà di farina possono essere ottenute da un determinato grano, a seconda del metodo di macinazione. Ogni tipo di farina differirà nella composizione chimica e avrà una diversa capacità di cottura.

Farine di alta qualità, contenenti una piccola quantità di crusca e glutine elastico in grado di resistere, hanno una buona capacità di cottura. D'altra parte, le varietà basse di farina, con un alto contenuto di crusca e con un glutine debole viscoso, dando un impasto sciolto quando lievitato, sono caratterizzate da una scarsa capacità di cottura.

Le qualità di cottura della farina sono anche caratterizzate dalla resa in peso del pane. Questo fattore è di grande importanza per la cottura. Nella maggior parte dei casi, maggiore è la resa in peso del pane, maggiore è la resa in peso dell'impasto da un dato tipo di farina. A sua volta, la resa in peso dell'impasto dipende dalla capacità di assorbimento dell'acqua della farina.

La capacità di assorbimento dell'acqua della farina è la capacità della farina di assorbire l'acqua per formare un impasto di consistenza normale. La normale consistenza dell'impasto (stato dell'impasto in termini di resistenza, densità) non è costante per tutte le varietà di prodotti da forno. Quindi, quando si cuoce il pane in teglia, l'impasto è sempre di consistenza più debole che per il focolare. Di conseguenza, un impasto di consistenza normale per il pane in teglia non sarà adatto per un focolare. Questo viene preso in considerazione quando si determina la capacità di assorbimento dell'acqua della farina.

La capacità di assorbimento dell'acqua della farina è determinata dal rapporto tra farina e acqua nell'impasto, che dipende dalla qualità della farina.La farina è secca, con un buon glutine, stagionata, assorbe più acqua di quella umida, con insufficiente maturazione e basso contenuto di glutine. Con l'aumento della percentuale di resa in farina aumenta la capacità di assorbimento dell'acqua, poiché la crusca assorbe bene l'acqua. Maggiore è la capacità di assorbimento dell'acqua della farina, maggiore sarà la resa dell'impasto e, di conseguenza, maggiore sarà la resa del pane (caldo) che tale farina darà.

La capacità di assorbimento d'acqua della farina, a seconda della qualità e della qualità, varia dal 40 al 75%.

Per alcune varietà di farina, la capacità di assorbimento dell'acqua è determinata dalle seguenti cifre:

Farina di grano tenero di prima qualità	circa il 50 ° / o
Farina di grano tenero di prima scelta	circa il 52 ° / o
Farina di grano tenero 2 ° grado	circa il 56 ° / o
Farina integrale	circa il 60 ° / o
Farina di carta da parati di segale	circa il 70 ° / o
Farina di segale sbucciata	circa 68 ° / o

La capacità di assorbimento dell'acqua della farina può essere determinata con diversi metodi. Il metodo più conveniente e più corretto dovrebbe essere l'aggiunta graduale di farina a una certa quantità di acqua. Per fare questo, 25 cm3 di acqua vengono versati in una tazza di porcellana, a cui viene gradualmente aggiunta la farina e l'impasto viene impastato fino a ottenere una consistenza normale. Il pezzo di pasta risultante viene pesato su una bilancia, quindi viene determinata la quantità di farina in grammi utilizzata per impastare l'impasto e il risultato viene espresso in percentuale.

Supponiamo che il peso dell'impasto fosse espresso in 75 g. Era richiesta farina: 75 - 25 = 50 g. Pertanto, la capacità di assorbimento d'acqua di questa farina sarà: circa 50%.

I risultati ottenuti sono ovviamente indicativi. Quando si prepara l'impasto in produzione, è necessario apportare una modifica, tenendo conto delle proprietà del successivo rigonfiamento della farina durante la fermentazione, nonché della ricetta (olio, melassa, zucchero, uova, ecc.).

Per determinare la capacità di cottura della farina, esistono diversi metodi (Neumann, Saunders), ma tutti sono necessari quando si esegue un'impostazione di laboratorio e quindi potrebbero non essere sempre applicabili.

Inoltre, l'espressione della capacità di cottura della farina in un numero non fornisce un quadro completo della qualità della farina.

Per un tecnologo, un panettiere, è importante disporre di indicatori separati che caratterizzano la qualità del pane, come il colore della mollica e della crosta, il gusto, l'odore, il volume del pane, la porosità, la vaghezza, ecc. difettosità della farina (maltato, croccantezza, malattia della patata). L'identificazione dei singoli indicatori di farina consentirà di comporre un tale sfuso (rotolo) in produzione, che garantirà la cottura del pane della migliore qualità. Ciò porta al fatto che la cottura di prova viene prodotta in modo più semplificato.

Dal libro di Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F. - 350 varietà di prodotti da forno - 1940

Hai una domanda!

Il contenuto di umidità della farina viene determinato principalmente essiccando 5 g di farina a 130 ° per 40 minuti.

Per quanto riguarda le condizioni di casa, penso che sia necessario prendere più farina. Più precisamente 55 grammi di pubblicità Basta schiacciare finemente su una teglia foderata di carta e asciugare a 130 ° per 40 minuti.
Ed è qui che inizia il divertimento. Se la farina di normale contenuto di umidità (14,5%) rimane sulla bilancia 47 grammi.
E se c'è più o meno, quale sarà l'umidità? Cioè, ad esempio, dopo l'asciugatura, rimangono 50 grammi. Quanta umidità è più alta nella farina?

Ed è qui che inizia il divertimento. Se sulla bilancia rimane farina di normale contenuto di umidità (14,5%) 47 gr.
E se c'è più o meno, quale sarà l'umidità? Cioè, ad esempio, dopo l'asciugatura, rimangono 50 grammi. Quanta umidità è più alta nella farina?

E qui regoliamo l'equilibrio farina-liquido aggiungendo altra farina o aggiungendo liquido. La corretta consistenza dell'impasto del pane dipende dal contenuto di umidità della farina: più umidità - meno liquido, farina molto secca - più liquido.

[Admin]

Admin,
Ho trovato! GOST 9404-88, valido. Può essere utile a qualcuno (lo stesso meticoloso)



Cioè, si scopre che se sono evaporati meno di 8 grammi, il contenuto di umidità è inferiore e se il contenuto di umidità della farina è più alto, durante questo periodo evaporerà più umidità! Applicabile alle nostre condizioni con un campione essiccato di 50 gr. l'umidità sarà del 9,1%, a 45 gr.- 18,2%. Qui!

Dimmi, se il glutine viene aggiunto a farina di bassa qualità (ad esempio, da cereali congelati o germogliati), questo stato di cose salverà? Si consiglia di aggiungere il siero di latte, ma non ha salvato il mio pane.

Dimmi, se il glutine viene aggiunto a farina di bassa qualità (ad esempio, da cereali congelati o germogliati), questo stato di cose salverà? Si consiglia di aggiungere il siero di latte, ma non ha salvato il mio pane.

Come hai scoperto da quale grano è stato preparato il tuo lotto di farina? Allo stesso tempo, è stato allegato un certificato per un lotto di farina, era scritto sulla confezione con la farina o è stata eseguita un'analisi per la qualità della farina?

Questo processo di miscelazione di diversi tipi di farina avviene direttamente presso i molini, dove sono presenti laboratori per il controllo della qualità della farina ad ogni macinazione e viene determinato il rapporto ottimale tra cosa e quanto aggiungere. Quasi tutta la farina è in vendita, è una miscela in proporzioni diverse, da diversi campi, magazzini, annate attuali e scorse, raccolti diversi in regioni diverse, e così via ...

Ma non c'è nemmeno farina mista: questa è farina di classe extra prodotta con cereali di prima qualità. C'è anche farina (e grano) rispettosa dell'ambiente, ma il loro prezzo è fuori scala per tre cifre per chilogrammo. C'è la farina più pura di produttori privati, molini privati. C'è una farina meravigliosa dall'Italia, dalla Francia, dove il prezzo va fuori scala "per i suoi sei più puri".

Un altro paio di modi per controllare la qualità della farina:

Prendiamo una piccola quantità di aceto e aggiungiamo farina.
Se non c'è reazione, la farina è di alta qualità, senza l'aggiunta di gesso.

Aggiungere un po 'd'acqua bollente alla farina.
Se questa soluzione odora di miele dolce, allora c'è un acaro della farina nella farina.
Se l'odore è aspro, la farina è già ammuffita e ci sono state violazioni durante la sua conservazione.

La domanda è determinare la qualità della farina.
Abbiamo un contadino locale che produce farina di frumento. Qualcosa come il grano intero, contiene molti ricami. Ho cotto il pane con questa farina sia in forma pura che 50/50 con grano premium. Il pane non ha un cattivo sapore. Ma risulta non bianco, ma grigio. La farina di frumento può fare il pane grigio?
Ho chiesto nel loro negozio se avevano dei tecnologi con cui parlare, scoprire la composizione della farina. Hanno detto che non abbiamo questo. E anche la domanda sul perché il pane grigio si ottiene dalla farina di frumento non ha avuto risposta.

A sinistra c'è il pane fatto con farina premium, a destra il pane fatto interamente con questa farina

La farina di frumento può fare il pane grigio?

Se la farina di frumento è di qualità superiore, extra, il pane risulterà bianco, bianco-giallo.

Se la farina di frumento è dei gradi 1 e 2, integrale, il pane avrà una sfumatura di grigio, poiché la farina contiene crusca e sono grigie.
Se aggiungi una qualsiasi quantità di farina di segale alla farina di frumento, il pane diventerà grigio e potrebbe diventare completamente scuro, a seconda della quantità di farina di segale.

Qui, puoi vederlo chiaramente qui, il pane è completamente 100% farina integrale. Omino di pan di zenzero di farina integrale. Master Class

Qui, puoi vederlo chiaramente qui, il pane è completamente 100% farina integrale Kolobok di farina integrale. Master Class

Ebbene, il pane è bianco nel contesto.
Se aggiungi farina di segale e il pane diventa grigio, lo so già per pratica.
Sembra farina di frumento nella mia foto? Forse i gradi 3 o 4
Il produttore afferma che questa è farina di frumento, ma ho dei dubbi
Il produttore non è una fabbrica ma un contadino locale

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, e dai un'occhiata più da vicino all'intero argomento, ci sono anche pane molto scuro. Dipende dalla composizione della farina, Altai Health ha l'8% di fibre, forse nella vostra questa percentuale è più alta e, di conseguenza, il colore è più scuro.

C'è sicuramente più dell'8% di fibre. Quando ho setacciato metà del setaccio, era rimasta della fibra, beh, l'ho versata nella macchina per il pane.

Avevo tali pensieri che se una macinatura grossolana, allora forse ci sarà il pane scuro, ma ho deciso di consultarmi con i professionisti

Quindi, gli esperti concludono che il pane nella foto a destra può essere fatto con farina di grano senza additivi di segale?

[grano intero]

Ebbene, il pane è bianco nel contesto

In realtà, non sono daltonico per vedere sul mio grano intero pane con pura mollica bianca



E questo pane di grano puro fatto con farina di prima qualità - bianca Omino di pan di zenzero di farina di frumento (master class)



Usa la sezione CONTENUTO DELLA SEZIONE "FONDAMENTI DI IMPASTATURA E COTTURA" molto sarà chiaro

In realtà, non sono daltonico per vedere la briciola bianca pura sul mio pane integrale.

Tutto è relativo. Del mio pane, questo bianco
Ma stiamo evitando la domanda. Potrebbe esserci un pane di farina di grano tenero con molte fibre come nella mia foto? O dopo tutto non è farina di grano puro?

farina di frumento con molte fibre dello stesso colore della mia foto? O dopo tutto non è farina di grano puro?

Stiamo già ripetendo ...
La farina di frumento può essere diversa:
- bianco puro w / s
- con contenuto parziale di fibre, 1 ° o 2 ° grado
- grano intero da chicco di grano completamente macinato

e, come opzione, con l'aggiunta di un altro tipo di farina (segale, riso e così via)

E questo influenzerà il colore della farina e di conseguenza il pane finito. E questo non influirà in alcun modo sulla qualità della farina stessa.
Il colore sarà anche influenzato dalla quantità di fibra aggiunta.

Ho mostrato nella foto sopra come apparirà la mollica di pane.

Cuciniamo la nostra farina integrale e farina di 1 ° e 2 ° grado
Cos'è la farina integrale e in cosa differisce dalla farina integrale?

Ho mostrato nella foto sopra come apparirà la mollica di pane.

Quindi questo mi confonde. Il tuo pane ha una briciola molto più bianca del mio
Chiedo espressamente il mio pane e tu mi dici che tipo di farina può essere ... l'ho già letto

[Anatoly_1960]

Chiedo espressamente il mio pane e tu mi dici che tipo di farina è ...

Anatoly_1960, Anatoly, è così difficile per noi dirti qualcosa di specifico dalla foto. Sì, il pane fatto con farina di grano può teoricamente avere una mollica di questo colore. Se è farina grossolana e contiene molta crusca.
E praticamente - lo stesso colore della mollica risulterà quando si aggiunge segale o altri tipi di farina. Non abbiamo odorato o assaggiato questo pane ...

Ora, questa è una risposta più specifica, in teoria può esserci un colore del genere, ma è improbabile ... devi ancora annusare e provare.
E quali sono le raccomandazioni per le caratteristiche dell'olfatto e del gusto per stabilire una diagnosi più accurata della farina

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, è più facile chiedere un'escursione al tuo contadino e lasciarlo mettere il grano nel mulino e trasformarlo in farina. :-)

Ho postato la foto sbagliata
Ecco il pane fatto con farina 50x50, farina premium e questo è grano.


E cotto da quella farina al 100% in modo che il pane sia ancora più scuro.

è più facile chiedere un'escursione al tuo contadino e lasciarlo mettere il grano nel mulino e trasformarlo in farina. :-)

si l'ho già capito, grazie. Ma non è così semplice. Un contadino nella sua fattoria. Magazzini e un punto vendita presso i magazzini della nostra città. E la farina si fa in un'altra città, ci sono anche magazzini e un assortimento più ampio. Mi hanno dato un eccellente ricamo di grano da provare.
Niente, riconsidererò questo caso nel tempo, volevo solo accelerare il processo. Ho pensato che dalla foto mi avrebbero detto: 1. forse questo colore è dalla macinazione grossolana della farina di grano, o 2. nifiga, anche se ci sono il 50% di vysivka, allora il pane di questo colore non sarà
Grazie per la tua disponibilità ad aiutare

Mi sembra che l'agricoltore non mescoli specificamente diversi tipi di farina, perché ha bisogno di movimenti del corpo extra?
È un'altra questione se prima macina segale o avena, orzo e poi, senza pulirlo, inizia a macinare il grano, quindi è possibile mescolare.
Ma non posso descrivere il gusto o l'odore a parole. Semplicemente, se hai mangiato pane integrale, immagina di cosa si tratta. Ha un gusto e un aroma specifici piuttosto forti. Pertanto, piccole aggiunte di altre farine potrebbero non essere visibili a meno che tu non sia un assaggiatore professionista.
Allo stesso tempo, io stesso ho scoperto che una piccola aggiunta di farina di segale faceva sì che il pane avesse un sapore completamente "non di grano". Ma era nel pane di farina premium.

Mi sembra che l'agricoltore non mescoli specificamente diversi tipi di farina, perché ha bisogno di movimenti del corpo extra?

Quindi penso che non sia necessario mentirgli. È vero, ho parlato con il venditore del negozio. E la scala non è artigianale, ma più simile a quella industriale. Hanno detto che consegneranno in 2 settimane Farina e pane molto economici non sono male. Ho fatto il 50% w / ce il 50% di questa farina, con le olive, così la nipote ha toccato entrambe le guance. Nel mercato ho comprato 1 kg 8 UAH / kg, e nei loro magazzini hanno 4 UAH / kg, ma solo un sacco di 20 kg è sufficiente per sei mesi. Dobbiamo cercare un compagno, altrimenti temo che i bug inizieranno. E la farina premium costa 10 UAH / kg e più

[Anatoly_1960]

Anatoly_1960, solo che dovresti tenere in considerazione che la farina c / w non viene conservata fintanto che w / c, diventa rancida piuttosto rapidamente. Quindi non accumulare scorte.

Grazie per il consiglio. E se lo metti nel congelatore?

Non ne vale la pena, basterà un frigorifero.