Margarina (tavola, cucina, grasso misto)

[MARGARINA]

MARGARINA

La margarina è prodotta in stabilimenti dotati delle più moderne tecnologie, con il più attento laboratorio e controllo tecnico-chimico. Questo è un prodotto così completo e di buona qualità che i medici ritengono possibile utilizzare la margarina per alcuni tipi di pasti dietetici.

Le principali materie prime per la produzione della margarina sono vari grassi vegetali e animali. Il grasso di balena è il grasso animale più utilizzato. Tra gli oli vegetali, la nostra industria nazionale per la produzione di margarina utilizza principalmente oli di girasole, semi di cotone e soia.

Gli oli vegetali e i grassi di animali marini per la produzione di margarina sono sottoposti al processo di idrogenazione (ovvero vengono trasferiti da uno stato liquido a uno stato solido) e alla deodorizzazione. L'idrogenazione dei grassi fornisce al prodotto finito la consistenza necessaria e la deodorizzazione elimina il gusto e l'odore specifici insiti nei grassi animali marini e in alcuni oli vegetali.

A seconda della materia prima, dei metodi di lavorazione, dello scopo culinario e del gusto, la margarina è suddivisa in sala da pranzo e cucina.

Quando si utilizzano margarine da tavola e da cucina, lo chef deve tenere conto delle caratteristiche gustative dei vari tipi di margarina e della loro corrispondenza gustativa con il piatto preparato. Per quei piatti, snack, prodotti a base di pasta il cui gusto corrisponde al burro, può essere utilizzata solo la margarina da tavola.

È possibile utilizzare margarine da cucina combinate, in particolare grassi di maiale, in tutte le pietanze che corrispondono al gusto e all'aroma dei grassi animali, nei piatti caldi a base di prodotti a base di carne e in alcuni prodotti a base di farina, nonché nei triti e nelle farciture di carne e verdura.

Tutti i tipi di margarine da cucina sono adatte per friggere in una grande quantità di grasso (deep fat), ed in particolare hydro fat, che ha un punto di fumo elevato (233 °) e non conferisce al prodotto fritto un sapore amaro e odore di chad anche se riscaldato molto forte.

TABELLA MARGARINA.

La margarina da tavola è difficile da distinguere dal burro in apparenza. La somiglianza non è solo esterna. La margarina è simile al burro in termini di composizione, digeribilità da parte dell'organismo e valore nutritivo. È anche vicino al burro nelle sue proprietà aromatiche e gustative.

Il burro contiene l'82-84% di grassi, la margarina ne contiene la stessa quantità.
Nel burro dallo 0,45 allo 0,5% di proteine, nella margarina dallo 0,5 all'1%. Il burro estivo, il più pregiato per le sue qualità nutritive, contiene una quantità significativa di vitamine A e D. Per rendere la margarina non diversa dal burro sotto questo aspetto, le vitamine sopra menzionate vengono spesso aggiunte ad essa durante la produzione.

Per la massima approssimazione delle varietà da tavola di margarina al burro, durante la preparazione viene aggiunto latte fermentato. E per una migliore assimilazione e affinché la margarina riproduca il burro il più pienamente possibile in termini culinari, le materie prime preparate per la produzione della margarina vengono emulsionate. L'emulsificazione fornisce una forte connessione di due liquidi reciprocamente insolubili: grasso e latte, buona consistenza della margarina, crea un'ebollizione uniforme della margarina nella padella e impedisce che schizzi. Emulsionante, ad es. la sostanza destinata a combinare il grasso con il latte (o il grasso con l'acqua sulla margarina senza latticini) in questo caso è la lecitina. Vengono utilizzati anche altri emulsionanti.

Il latte aggiunto alla margarina viene pre-pastorizzato e fermentato con batteri lattici, che conferiscono alla margarina un gusto e un aroma lattiginosi.

A seconda della materia prima, la margarina da tavola è suddivisa in cremosa, latticini, animale da latte, senza latticini.

Cremoso La margarina viene preparata mescolando grassi vegetali naturali e idrogenati (cioè convertiti in uno stato solido) con latte fermentato pastorizzato con l'aggiunta del 25% di burro.

Margarina al latte da tavola differisce dalla margarina al burro in quanto non contiene burro e la margarina da latte da tavola si distingue tra gli altri tipi di margarina da tavola per la presenza nella sua composizione fino al 25% di grasso di balena idrogenato. Il grasso di balena ha un contenuto calorico e una digeribilità più elevati rispetto agli oli vegetali e ai grassi animali (manzo, agnello e schiena) e un'attenta raffinazione e deodorizzazione libera questo grasso altamente nutritivo dal gusto e dall'odore specifici insiti nel suo stato naturale grezzo.

Margarina da tavola senza latticini ottenuto emulsionando i grassi con l'acqua.
Ciascuna di queste margarine è prodotta salata (non più dell'1,7% di sale), non salata (0,2% di sale), con o senza vitamine (A e D).

In base alle qualità commerciali, tutte le varietà di margarina da tavola sono suddivise in massimo, 1 ° e 2 ° grado.

I segni della buona qualità delle varietà da tavola di margarina includono: uniformità, densità e plasticità della sua massa, uniformità di colore e un buon gusto gradevole senza odori e sapori estranei.

MARGARINA DA CUCINA.

Se, nella produzione di varietà da tavola di margarina, l'indicatore principale della qualità di un prodotto è la massima approssimazione del suo gusto, proprietà nutrizionali, culinarie e aspetto al burro, allora nella produzione di margarina da cucina il compito principale è selezionare tali miscele di grassi e tali lavorazioni in cui il prodotto finito riproduce al meglio tutte le qualità del miglior grasso animale, lo strutto.

Utilizzando la proprietà fisica delle miscele di oli vegetali liquidi e grassi solidi di sciogliersi a temperature inferiori rispetto al grasso solido incluso in queste miscele, l'industria seleziona per la produzione di margarina da cucina tali miscele di grassi che sono il più vicino possibile allo strutto in termini di temperatura di fusione. Studi ripetuti hanno dimostrato che sia la margarina da cucina che lo strutto vengono assorbiti dall'organismo nello stesso modo - di quasi il 96,5%. Le materie prime per la produzione della margarina da cucina sono i grassi animali e vegetali. Nella produzione della margarina da cucina, i grassi inclusi nella sua composizione vengono pre-fusi e poi miscelati in varie proporzioni.

A seconda della materia prima, ci sono margarine vegetali e miste da cucina.

Il gruppo di piante margarine da cucina include idrograssi e grassi vegetali.
L'idro grasso è ottenuto da olio vegetale raffinato, che viene convertito in uno stato solido mediante idrogenazione. Il grasso vegetale è costituito da una miscela di olio vegetale idrogenato (80-90%) e olio vegetale liquido naturale (20-10%).

Al gruppo margarine da cucina combinate (grassi combinati) comprende: grasso composto animale, grasso composto animale speciale, grasso composto di maiale e margaguselin.

Grassi animali contiene il 30% di olio vegetale naturale, il 55% di strutto (grasso idrogenato) e il 15% di manzo o strutto
o olio di balena idrogenato.

Grassi animali speciali contiene fino al 25% di strutto di manzo della migliore qualità o la stessa quantità di grasso di balena idrogenato e lardo di maiale.

Margaguselin contiene il 70% di strutto commestibile, il 10% di olio vegetale naturale e il 20% di strutto di maiale.
Per conferire ai margaguselin il gusto e l'aroma del lardo d'oca fritto con le cipolle, questo tipo di margarina da cucina viene aromatizzata con un estratto di olio di cipolla fritta.

Le margarine da cucina, come si evince dalla composizione di ciascuna delle loro varietà, sono quindi composizioni di grassi differenti, quasi identiche nel loro indubbiamente alto valore nutritivo, né differenti nelle loro caratteristiche gustative.