Antipasti francesi

Un'altra domanda. Vicki scrive che devi nutrirti con cereali integrali o 2 tipi di farina. Se non ci sono, allora "Tutto è perduto, Lelik!"?

Dove lo scrive Vicki? .... o Vicki ha la sclerosi progressiva?
Vicki nutre il suo lievito madre esclusivamente con farina c. a partire dal. il più economico (ho comprato una borsa per lei) per 5-10 grammi. il lievito madre richiede 100-150 gr. farina e acqua e si sente benissimo. Ma non le do più di due volte, questa è solo l'acidità che mi si addice.

[Viki]

Viki , Ho letto un altro argomento sul pane a lievitazione naturale al forno.
Un'altra domanda è maturata nel corso della lettura. Se a seguito della conservazione della coltura iniziale in frigorifero a temp. sotto i 10 gradi, i batteri lattici muoiono e rimane solo il lievito selvatico, allora perché TUTTI I PRODOTTI DEL RILEVAMENTO sono sempre conservati a bassa temperatura, compresa la nutrizione medica e anche in provette, colture starter e medicinali? Inoltre, nello stesso kefir fermentato, l'acidità aumenta con il tempo, il che indica l'attività vitale di questi MC di batteri anche a temperature così basse. E il lievito del pane reagisce in modo così doloroso ... Non riesco a pensare a nulla con la conservazione - non ci sono 10-12 gradi desiderati in casa. Calore. estate ... In frigorifero +5 nella sezione frutta. Cosa fare?
Viki , per favore commenta i miei errori nella relazione sul primo pane. Vorrei riprovare ma non ha senso farlo. finché non considero i miei errori di calcolo.

Inizierò con la storia della mia conoscenza del lievito.
Quando la luce si è spenta all'improvviso, e la HP aveva già impastato la pasta, ho dovuto estrarla, modellarla e cuocerla in forno. Allora ho sbagliato tutto, ma ho capito che il mio forno poteva cuocere. E poi è iniziato. Sono andato a studiare le regole dello stampaggio. Sono inciampato accidentalmente su GOST e così voleva quel pane fin dall'infanzia. Darnitsky, una pagnotta per 22 copechi ... E sono tutti pasta. Ho iniziato a mettere gli impasti per 4-5 ore, poi ho trovato un articolo sui lieviti che sostituiscono gli impasti, cioè l'impasto è sempre a portata di mano. Ha sollevato tutto di seguito, ha raggiunto 8 pezzi. allo stesso tempo. Ancora oggi uso il lievito al posto dell'impasto. Cucino secondo GOST. Una libbra di lievito nel pane è la mia norma.
Per quanto riguarda la conservazione in frigorifero, posso solo dire che otterrai un pane delizioso in ogni caso, MA la struttura della mollica sarà radicalmente diversa.
E vedo due errori principali nel primo pane:
1. Quando il lotto è finito, spengo i fornelli, riscaldare qui è come morire. Lo lasciavo vagare per 40-50 minuti e disossavo. Secondi 10-15. Altri 20 minuti di fermentazione e fuori dal secchio.
2. Su un impasto cosparso di farina (si può solo sul tavolo) è necessario formare una pagnotta. L'opzione più semplice è tirare su da tutti i lati finché non inizia a rompersi. Quindi le prove.

ed eccomi tornato. Shchaaa, Tortyzhechka, ti consiglieremo da tutti i lati di tutto e molto, e sarai con noi, come sette tate, bambino senza occhio senza pane leggo quello che scrivi e capiremo

[Zest]

Zest, Ti ho aspettato tutta la sera !!! Da dove viene questa acidità ??? !!! Dov'è il giunto?

Questo mio miracolo è rimasto su un piatto sul tavolo tutta la notte. Il marito chiede al mattino: che tipo di pane è così fresco? Rispondo: questa è la prima frittella grumosa, non mangiarla, è molto acida e non ha successo. Lo darò ai cani e continuerò a studiare. Siamo andati a lavorare. La sera guardo, mio ​​marito entra con una fetta di questo pane e tutto risplende di felicità: ECCO !!!! Questo è il sapore della mia infanzia !!!!!!! In estate io e mio padre trasportavamo l'apiario in Kazakistan (nella steppa fiorita), attraversavamo piccoli villaggi e compravamo pane all'emporio. Questo è ESATTAMENTE il gusto.Dio mio!!! Chiudo gli occhi e vedo come sono un bambino di 10 anni nella Moskvichka di mio padre, tremando per il caldo, la polvere polverosa è terribile (dietro i trattori che tirano i rimorchi con gli alveari), e sto masticando un tale acido cagna e felice terribilmente !!!!
Ebbene, ho perso metà del pane ... non getterò il resto, forse domani vorrà di nuovo ricordare le steppe kazake
Guglia, quindi cosa?

Partiamo dall'inizio. Hai un buon lievito, lievita in modo impressionante.

1. Toglierlo immediatamente dal frigorifero. Quei batteri lattici che vivono nel lievito naturale non hanno nulla a che fare con i cibi a base di acido lattico e con i "loro" batteri.

2. Il mio pane risulta essere assolutamente NON ACIDO, solo nel pane grigio si osserva un'acidità appena percettibile. Per fare questo, nutrire la cultura iniziale in proporzioni elevate:

- versa tutto il lievito che tiri fuori dal frigorifero (non picchiarlo dolorosamente, ma non puoi più metterlo nel pane, non essere goloso), prendi UN cucchiaino di lievito, aggiungilo a 125 g di acqua e agitare bene fino a ottenere una schiuma bianca. Lì - 125 g di farina e mescolare con una forchetta. Corri il rischio di notare il volume della miscela. Intorno al mattino, il lievito raddoppierà di dimensione, guarda il segno. Una volta che è raddoppiato, puoi cuocere. Se non cuoci, devi nutrire. Ma non ha senso sfamare l'intera quantità, il lievito sta crescendo in modo esponenziale, presto a tale ritmo, verrai sfrattato dalla casa. Pertanto, utilizzare in pasticceria o buttare via, alimentando solo 5-10 g di lievito naturale.

- se decidi di cuocere, e hai meno lievito di quanto richiesto dalla ricetta, aggiungi farina-acqua alla quantità richiesta con un piccolo margine, in modo che il lievito rimanga per la procreazione;

- Hai una cantina? Mi sta aiutando molto adesso. Almeno il ritmo. e lì è salito a 15 gradi, ma ancora non è 40.

3. Sembra che tu abbia la ricetta del pane? progettato per spessi fr. lievito naturale, quindi tali incongruenze con l'acqua.

4. Fatta lievitazione molto lunga con riscaldamento, da cui l'impasto è stato saturato.
5. Per il pane ho preso il lievito inizialmente acidificato.
6. Prova a cuocere sulla pasta (fai esattamente secondo la mia ricetta per la cottura in forno, la pasta leviga l'acidità, se non la sovraesponi).
7. Se prendi un lievito madre puro per cuocere, non lasciarlo troppo acido, è lievitato 2 volte - e abbastanza, nell'impasto.

Ho già risposto alla domanda sulla differenza tra lievito e impasto ... ora troverò un digiuno, è abbastanza lungo, ma insomma la differenza principale è nella concentrazione e stabilità della simbiosi esistente di microrganismi.

e i primi pani nel forno erano esattamente gli stessi della tua foto, apparve la nostalgia.

Non mi sembra di aver dimenticato nulla. Se non altro, chiarire))

Trovare la differenza tra pasta madre e pasta

La linea che separa il lievito dall'impasto è molto condizionale, ma c'è ancora.

Il lievito naturale è una composizione che provoca la fermentazione, in un senso più ristretto: qualsiasi sostanza organica, la cui introduzione nell'ambiente alimentare causa il processo di fermentazione.

"L'impasto è un impasto fermentato condito con lievito o pasta madre".

L'impasto a lievitazione naturale è, in sostanza, sempre pasta di spugna.

Ora sull'essenza della differenza tra lievito e pasta.

All'inizio del processo di coltivazione del lievito naturale al suo interno, circa quaranta specie di IBC e più di una dozzina di specie di lievito selvatico iniziano una guerra. Alla fine di questo processo, i più forti sopravvivono e creano una certa simbiosi nel lievito madre finito: solo due o tre tipi di batteri MK e lievito naturale, che determineranno le caratteristiche prestazionali del vostro particolare lievito madre (lift, aroma, ecc. ). Anche coltivando più antipasti secondo la stessa ricetta, puoi ottenere antipasti di diversa qualità. Dopo che una simbiosi stabile di microrganismi si è stabilita nel lievito, può rimanere stabile per molti mesi e anni (soggetto a corretta conservazione e alimentazione), nessun microrganismo "dall'esterno" attecchirà qui, sarà condannato allo spostamento e estinzione. I batteri lattici e il lievito selvatico sterilizzeranno costantemente la coltura starter da microbi indesiderati, rilasciando alcol, nonché acido acetico e lattico durante la fermentazione.Un vero piccolo mondo che si protegge dalle intrusioni esterne!

La pasta madre viene utilizzata come fonte di acidi organici e proteine ​​della farina modificate.

L'impasto di Bezoparnoe è il più privato in questo senso, manca di gusto e aroma, i prodotti realizzati con tale pasta sono rapidamente raffermo.

L'impasto di spugna è una canzone completamente diversa, con un gusto e un aroma profondi, i prodotti da esso non si raffredda molto più a lungo. E tutto grazie al fatto che contengono 2 volte più acidi organici.

Una coltura starter matura (che ha raggiunto il suo picco di crescita) contiene 20 volte più vari acidi organici e una coltura starter acida concentrata (quella che è lasciata maturare dopo circa 12 ore dopo l'invecchiamento) - anche di più. Pertanto, l'aggiunta di queste colture starter può migliorare notevolmente la qualità dell'impasto senza vapore.

I proprietari felici di lievito naturale hanno un enorme vantaggio rispetto alle casalinghe "senza cavallo": la capacità di prendere lievito naturale maturo invece dell'impasto nell'impasto di spugna in qualsiasi momento e aggiungere il lievito naturale perossidato all'impasto sicuro, risultando aromatico, gustoso, di lunga durata prodotti.

Quindi, concluderei che il lievito madre differisce dal lievito naturale per una maggiore concentrazione di acidi organici e la loro diversità, nonché per la stabilità della simbiosi risultante di microrganismi. Possiamo facilmente sostituire l'impasto con il lievito madre, ma al contrario, è già abbastanza problematico. Piuttosto, non è problematico, ma richiederà un po 'di lavoro sulla coltivazione della coltura a lievitazione naturale a base di lievito naturale.

Oh, non volevo scrivere per così tanto tempo, ma nel rispondere a me stesso, è diventato interessante capire le differenze tra lievito e pasta.

Se il lievito viene conservato a temp. sotto + 10 *, allora tutti i batteri MK muoiono, resta solo il lievito selvatico da moltiplicare. Le colture starter conservate in frigorifero sono sempre private in termini di batteri MC e una varietà di acidi organici. Non conferiscono ai prodotti lo stesso aroma e sapore di pane profondo dei lieviti, che vengono nutriti e conservati secondo tutte le regole dell'arte.

Ti chiedo di tener conto del momento che non sono un microbiologo, e cerco di trarre tutte le conclusioni dal punto di vista dei rudimenti di conoscenza su questo argomento e della logica elementare

[Informazioni sulla conservazione a temp. inferiore a 10 *.]

Informazioni sulla conservazione a temp. inferiore a 10 *.

Non sono un microbiologo e non un biochimico per monitorare la morte e la rinascita dei batteri MK in modo di laboratorio. Mentre mi lasciavo trasportare dalla cottura a lievitazione naturale, ho iniziato a leggere tutto ciò che mi veniva in mente su questo argomento. Percepisco come un assioma l'affermazione che i batteri MC muoiono a temperature inferiori
+ 10 *. Il lievito selvatico però continua a sentirsi grande e si moltiplica con uguale costanza e godimento, chi ne dubita alleverà il pane.
Ma le foto pubblicate su Ludmila's LJ mi sono bastate per rifiutare di conservare la pasta madre in frigorifero. Ha testato empiricamente come il lievito naturale raffreddato influenzi la struttura della mollica e della crosta, nonché il gusto del pane. Sfortunatamente, molti materiali non sono stati conservati in questo LJ. Pertanto, puoi solo crederci sulla parola che la differenza era più che significativa: crosta più spessa e ruvida, briciola poco interessante, aumento insufficiente, di conseguenza, e il gusto è rimasto indietro di diversi ordini di grandezza.
Se all'inizio delle sue osservazioni sui diversi lieviti Lyudmila ammetteva ancora l'idea che dopo un prolungato ringiovanimento del lievito dal frigorifero (tra l'altro, in termini di costo del lavoro equivalente alla rimozione di un nuovo lievito), i batteri MK possono essere rianimati , poi con l'acquisizione di un'esperienza sufficientemente ricca ha completamente rifiutato questa possibilità ... Sono giunto alla conclusione che rinfrescare il lievito naturale dal frigorifero non aiuterà a ripristinare il gusto e l'aroma unici.
Se una tale opzione si adatta a qualcuno in modo che solo il lievito selvatico raccolga il pane, allora nessuno insiste su nient'altro. Ho fatto la mia scelta. Ognuno di noi ce l'ha anche.

Nella corretta coltura iniziale, si forma una simbiosi di batteri lattici e lievito selvatico. I batteri MC si nutrono dei sottoprodotti della fermentazione del lievito e, a loro volta, rendono la coltura più acida rilasciando acido lattico, che impedisce al lievito di deteriorarsi (poiché la maggior parte dei microbi non può sopravvivere in un ambiente acido).
Sono stati questi antipasti ad arricchire il corpo con acidi organici, vitamine, minerali, enzimi, fibre, muco, pectina, biostimolanti.

A che servirà un lievito con il solo lievito selvatico, non lo so. Mi piace di più il prodotto completo.

Zest, beh, dammi una ricetta e vado a letto! Domani mattina devo lavorare! Subito fuori dai guai, che ha più successo! Darò da mangiare a questa mia bellissima francese e la compro. Fino a domani. E domani la impasterò e la guarderò come un'incursione tartara.
E ho una cantina! molto bello e freddo. Il terrazzo è dritto. E mi sono dimenticato di lui Grazie !!!!!

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questo è per il forno.

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questo è per la macchina per il pane.

- versa tutto il lievito che tiri fuori dal frigorifero (non picchiarlo dolorosamente, ma non puoi più metterlo nel pane, non essere goloso), prendi UN cucchiaino di lievito, aggiungi a 125 g di acqua e agitare bene fino a ottenere una schiuma bianca. Lì - 125 g di farina e mescolare con una forchetta. Corri il rischio di notare il volume della miscela. Intorno al mattino, il lievito raddoppierà di dimensione, guarda il segno. Poiché è lievitato due volte, puoi cuocere. Se non cuoci, devi nutrire. Ma non ha senso sfamare l'intera quantità, il lievito cresce in modo esponenziale, e presto a tale ritmo verrai sfrattato da casa. Utilizzare quindi in pasticceria o buttare via, alimentando solo 5-10 g di lievito naturale.

Farò 250 g di lievito naturale. Il tutto andrà al pane. Lasciare 5 g nel barattolo, mescolare con 125 + 125 e mettere in cantina? O prima la porta deve raddoppiare le dimensioni. e poi nel sonaglio. Zest. non colpire! Capirò una volta e non tormenterò

[st]

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O questo è per una macchina per il pane.
Adesso guarda. Se metti il ​​pane sulla prima maglia di un impasto da cuocere in forno, prendi ora dalla tua pasta madre 1 st... l. per la preparazione dell'impasto per domani mattina, tutto è dettagliato lì,
e 1 altro cucchiaino. prendere per l'allevamento, incorporare 125 g di acqua + 125 g di farina. Lasciar riposare per un'ora a temperatura ambiente, in modo che il processo continui, quindi lasciarlo scendere in cantina, maturerà lì da solo. Qual è il tuo ritmo lì?

Se segui il secondo collegamento, allora badyazh 1 cucchiaino. lievito madre con 125 g di farina e 125 g di acqua, lasciare a casa fino al mattino, al mattino sarà pronto il lievito madre maturo per il pane. 200 g andranno nel pane, dal resto prendete 1 cucchiaino, nutrite 125 + 125, lasciatelo a casa per un'ora, quindi abbassatelo nel seminterrato per la conservazione.

È chiaro?))

[torta]

torta, se aspetti che cresca due volte, metti in cantina il lievito madre già fermentato, per così dire, pronto, e mentre sta lì in cantina, sarà sicuramente perossido. Le do un'ora in modo che inizino i processi di fermentazione, quindi lo metto in un luogo fresco per rallentare la crescita attiva della coltura starter (questo è il caso in cui non ho intenzione di cuocere dopo 6 ore dopo l'alimentazione) . In generale, se voglio cuocere al mattino, lo do da mangiare la sera e non lo nascondo da nessuna parte. Se vado a cuocere la sera, mi nutro la mattina.
Ci scusiamo per 5 copechi

[kava]

kava , 5 copechi sono anche soldi!

Zest, Ora è tutto chiaro !!!! L'ho riscritto. Strapperò il termometro esterno dalla finestra e lo abbasserò in cantina. Controllo la temperatura in inverno. e d'estate non mi interessa com'è. Ma ora non importa !!! Domani ti racconto come va con me. Sono andato a nutrire.

[Vicky kava, Zest, residente estivo- tutti coloro che non considerano il mio nuovo hobby il capriccio di una donna che invecchia ed è pronto ad aiutare e suggerire

GRAZIE!centro]

[torta]

torta

sempre felice di aiutare))

cosa hai detto del capriccio?))) Quindi siamo così mnooooooooo Tutti voi avete elencato FATELO

Ma la mia amicizia con il lievito non funziona in alcun modo (n) ho iniziato a dominarlo già nell'agosto dello scorso anno e ancora niente
Lo metterò, vagherò, lo nutrirò, lo metterò in frigorifero - muore: wow: a volte immediatamente, a volte dopo un po '. All'inizio l'ho tenuto sotto il coperchio, poi sotto il coperchio con i buchi ..
Ora vive anche un animale di 2 settimane, lo ha iniziato con kefir vecchio e farina di segale 1: 1, lo ha tirato fuori dal frigorifero due volte e ci ha cotto sopra, ma entrambe le volte ho aggiunto 1 cucchiaino di lievito per motivi di sicurezza. 500 gr. farina, temendo che il lievito non funzioni. Lo tiro fuori la sera, lo metto in tavola, al mattino aumenta 3 volte, lo nutro con kefir e farina 1: 1, si alza due volte in 5 ore, ne prendo la metà (o quanto) metto sull'impasto, nutro di nuovo il resto, lo faccio lievitare e lo metto in frigo.
Ecco il pane dell'altro ieri

Non ho una forma speciale, quindi l'ho infornata in silicone, è strisciata fuori da lì in 2 ore di lievitazione e queste "orecchie" si sono formate
La ricetta era la seguente:
- farina di grano tenero "Makfa" 100gr
- farina CZ PER 200gr.
- farina di segale 200 g.
- lievitare 5 cucchiai. cucchiai colmi
- lievito 1 cucchiaino
-sale 1,5 cucchiaini
- zucchero 1,5 cucchiai l.
-agramma 1 cucchiaino
-panifarin 2 cucchiai. l.
-Glofa 1 cucchiaino
- siero 240 ml.
- olio vegetale 2 cucchiai. l.
impastare a HP sulla pizza (45 min), poi nello stampo e in forno con luce accesa per 2 ore.
Prima di allora, ha cotto secondo la stessa composizione ma in una forma rotonda, lo ha scongelato in un'insalatiera foderata di carta da forno, poi l'ha trasferito su carta in una casseruola a pareti spesse di Bergof e ha cotto dentro. Si alzava bene, ma la carta si attaccava al fondo del pane e doveva essere inumidita e staccata, e il pane (lati e fondo) non era liscio, ma ondulato dalle pieghe della carta che tagliava il pezzo di pasta.
Ragazze, lavorate sugli errori, quindi voglio un buon pane !!!!

[Zia Besya,]

Zia Besya, Ho sfornato pane nero con lievito madre vivendo in frigorifero per 4 anni, naturalmente lì probabilmente viveva solo lievito naturale, ma il pane era comunque gustoso.
Se la tua pasta madre aumenta 3 volte, puoi cuocerci sopra del buon pane. Solo la pasta madre stessa, prima di metterci sopra l'impasto, deve essere nutrita 3-4 volte, ravvivata.
Ho tolto il lievito dal frigorifero e l'ho lasciato aperto in cucina per 1,5-2 ore. Poi ci ha versato molta acqua a temperatura ambiente e l'ha mescolata adeguatamente. Ho versato un po 'di questo liquido in un barattolo pulito - alto 1,5 cm nel barattolo e ho alimentato 1 cucchiaio. l. farina di segale + 2 cucchiai. l. Farina di frumento. Non appena la pasta madre è salita 2 volte, è rimasta 1 m. l. lievito madre e nutrimento nella stessa proporzione 3 volte.
Un tale lievito solleverà il pane senza lievito in 4 ore.
Per quanto riguarda la ricetta, non capisco perché sia ​​necessario agram se c'è un lievito vivo. Se alzi l'impasto senza lievito, il lievito si darà sufficiente acidità.
La mollica densa, secondo me, si è rivelata per due motivi:
- mancanza di liquido;
- prove insufficienti.
Ebbene, troppo per questa forma di impasto. Semplicemente non aveva un posto dove crescere.

[Zia Besya]

Zia Besya, da discussioni precedenti ho concluso che il lievito NON va conservato in frigorifero. In ogni caso, i francesi. Forse la ragione del tuo fallimento è questa?
Ho anche degli stipiti. Già 2 volte ha iniziato il lievito primario sulla farina di segale. acqua e malto. Il giorno dopo ho tirato fuori tutta la muffa. TUTTI. Ho deciso che un giorno d'estate è molto, anche se è stato controllato uno scaldabagno sotto il soffitto 35 *. La prossima volta che ho impastato la sera prima di andare a letto alle 24, l'ho tolto dallo scaldabagno alle 18 ... Tasche di muffa. i cappucci dritti sono così grigi che volevo rimuovere lo strato superiore e usare quello inferiore (lo stesso, dopotutto, buttane via la maggior parte!), Ma mi sono ricordato il docfilm sullo stampo e ho deciso di non coltivare questa cosa sgradevole - il suo micelio e le sue spore hanno permeato l'intero prodotto e non posso isolarlo gettando via lo strato superiore ... quindi 2 "aborti" Più precisamente 3, dopotutto ho eliminato anche quell'acqua ossigenata ... Non riesco a immaginare perché abbia cominciato a fiorire! Acqua bollita filtrata, farina e malto sono gli stessi. capacità lavabile in lavastoviglie 70 * ....
Proverò oltre!

[torta]

torta, e ho pensato a te - come stai lì con il tuo straniero. Ed ecco quelli su Dove hai preso questo stampo? Ho acceso una donna francese 2 volte e tutto è OK. Anche se a volte dimentico di nutrirmi e si ferma, il massimo è la stratificazione del liquido al suo interno, ma anche in questo caso si presta alla rianimazione. Ma nessuna muffa, nemmeno una traccia. Potrei, quindi ho condiviso il mio con te. Voglio davvero che tu sia in grado di coltivarlo. Tengo i pugni.

[Torta,]

Torta, ovviamente il pane più delizioso e aromatico è quello fatto con la pasta madre che non viveva nel frigorifero. Lei stessa ne era convinta preparando un lievito naturale francese. Ma il pane a lievitazione naturale del frigorifero è ancora meglio per i miei gusti che senza lievito naturale.
È strano che si formi della muffa sul lievito naturale ... Forse dovresti aggiungere un cucchiaino di miele alla fabbrica di lievito naturale? Il miele è un buon disinfettante. Almeno da E. coli, protegge il lievito ...

Non credo di rinunciare all'idea di cuocere con il lievito. quindi non puoi nemmeno incoraggiarmi o persuadermi. La questione è risolta, mi hanno portato la farina di segale, la proverò con una farina diversa, in un contenitore diverso e sotto la più stretta supervisione oraria. Andrà tutto bene, ma non so quando

[torta]

torta, come stai lì? Dato che i tuoi post in forma stampata sono conservati nel posto che preferisco, allora sono su "te". Letteralmente come una famiglia, ok?

Ragazze, beh, rimanete sbalordite! Immagina, per quasi tutto il tempo ho cotto a lievitazione naturale. Piuttosto, lo pensavo. Perché il mio lievito era a malapena vivo ... E poi: ero terribilmente soddisfatto del risultato.

Poi, quando mi hanno spiegato un po 'sul forum cosa fosse cosa, ho fatto una vera francese. Cosa, si scopre, delizioso pane su di esso! Fragrante.

Per la semplicità della sua produzione, mi è piaciuto molto "Bread without batch" di Lyudmila dal suo LiveJournal. È andato tutto bene anche senza lievito. E con il lievito naturale - .... impazzite!

Molte grazie a tutti coloro che hanno partecipato a tempo.

Ragazze, beh, mi dispiace buttare via il mio lievito a novembre. Ho corso così tanto con lei! È davvero necessario cambiarlo in sei mesi? Nessuno ha provato ad andarsene, mi chiedo?

[Luca]

Luca, ovviamente "tu", che domanda ?!
Sono ancora affamato. Ha preso la parte anteriore. e al lavoro zaparka - cuocio il pane solo su "automatico" - ha gettato e lasciato. Non c'è tempo per la creatività ... le ragazze sul forum hanno promesso di mostrare la glassa (decorazione), quindi ci sono volute 2 settimane, non c'era la forza di fare ... La vita, accidenti, una cosa del genere è veloce! E così lampeggia: mattina-notte-mattino-notte ...

Buonasera

finalmente ha deciso di fare il pane a lievitazione naturale ... dopo una lunga visione si è fermata al francese. Ma poi è sorta la domanda: nella recensione, l'acqua è indicata in grammi e non in ml. Forse le domande sono stupide, ma un grammo in 1 ml di acqua.

E ancora una domanda: secondo alcune ricette, il malto (10 grammi) viene aggiunto al frenchyuzaquasc, ma non ad alcuni. Quale cultura di avviamento è migliore - con malto o no?

Grazie in anticipo per la risposta

1 ml di acqua pesa 1 grammo.

Acqua in grammi = acqua in millilitri. Il malto è necessario nella prima fase della coltura del lievito naturale e viene aggiunto a tutte le ricette (quando si tratta di fare il lievito naturale, non l'impasto).

Grazie a tutti .... ancora una domanda ... il secondo giorno si prende metà lievito, ma dove va a finire la seconda metà? viene quindi utilizzato o spremuto .... se ne serve solo la metà, perché non utilizzare solo metà della ricetta specificata il primo giorno?

E l'altra metà, come hai giustamente notato, viene buttata via. E se inizi una quantità minore dall'inizio, il lievito non funzionerà - una tale tecnologia. Alcuni hanno già controllato, ma ahimè ...

Kava, la mia pasta madre si è rivelata quando inizialmente ho preso la quantità di ingredienti 2 volte più piccola

kava grazie ... questa ricetta è un vapore o una pasta madre? viene dal sito LiveJournal di Ludmila, che molti citano qui .. senza malto, ma chiamato lievito naturale

Pasta madre tradizionale francese
Giorno 1.100 g di farina di segale integrale (segale nera). 120 g di acqua a temperatura ambiente. Mescolare e lasciare per 24 ore nella stanza T.
Giorno 2. Prendi metà della miscela di segale, aggiungi 200 g di farina di grano bianco e 60 g di acqua fredda (5 ° C). mescolare e lasciare per 18 ore nella stanza T.
Non è successo molto. Niente. Questa miscela è troppo gelatinosa e acida perché possa lievitare.
Nonostante il fatto che questa miscela non sia aumentata di volume, i segni di fermentazione sono chiaramente visibili nello spessore della miscela.
Giorno 3. Prendete 300 g della miscela ottenuta e aggiungete 300 g di farina di grano tenero bianco e 150 g di acqua fredda (5 ° C). Lavorare un impasto denso, lasciare fermentare per 12 ore in camera T.
Pesa 450 g di pasta fresca fresca non lievitata e 300 g dell'impasto precedente.
La miscela numero tre è cresciuta leggermente in volume, di circa il 50%
Giorno 4. Prendete 200 g della coltura iniziale risultante, 200 g di farina di grano bianco, 110 g di acqua fredda (5 ° C). Impastare, coprire e lasciare fermentare per 8 ore nella stanza T.
In questa fase il lievito è triplicato di volume.
Trascorso questo periodo, prendere 200 g della pasta madre risultante, aggiungere 200 g di farina 110 g di acqua fredda (5 ° C), impastare e lasciare per 24 ore in FRIGORIFERO (6-8 ° C). La tradizionale pasta madre francese può quindi essere utilizzata direttamente nell'impasto del pane.

[LaraN]

LaraN, allora sei più fortunato di me e di Zest.
Volantino, Ho iniziato il francese 2 volte - la prima quando il LiveJournal di Lyudmila era ancora aperto
Quoto:
Il moderno antipasto liquido di Erik Kaiser

Lunedì 8:00.

Mescolare 100 g di farina di segale fondente, 120 g di acqua a 40 ° C, 10 g di malto. Sbattere fino a che liscio, lasciare fermentare a 30-40 ° C per 24 ore. È un lievito. La foto mostra come si guarda dopo 24 ore di caldo vagabondaggio. Prendi metà di questa pasta madre e dai da mangiare. Scarta il resto o usalo per creare la ricetta densa dell'antipasto sopra.
La tecnologia completa è qui 🔗

La seconda volta sono partito dalla foto della master class Viki (post # 2 in questo thread). Come puoi vedere, entrambe le varietà contengono malto.

[Volantino]

Kava, la mia pasta madre si è rivelata quando inizialmente ho preso la quantità di ingredienti 2 volte più piccola

Sei solo fortunato. O la mano è leggera o le stelle si sono levate così. Di solito, devi fare i conti con il fatto che esiste una certa massa critica di ingredienti, quando si utilizza il quale si ottiene il rapporto corretto di microrganismi. Con una diminuzione di questa quantità, c'è un rischio molto alto che i batteri putrefattivi o qualche altro byaka "sconfiggano" il lievito, e alla fine non ne verrà fuori nulla.

Pertanto, è meglio non correre rischi, seguire la ricetta, senza ridurre nulla.

Volantino

È un lievito.

... ma il malto - beh, non ce l'abbiamo - può esserci qualcosa nel lievito o no? O è possibile farne a meno?

oh super! Proverò un rifornimento da EC. Compro solo malto

Zest, fai il tuo condimento con il malto o no? Confesso che sono stati i tuoi pani a spingermi a fare una simile impresa

[Volantino]

Volantino

Grazie per le gentili parole.

Sì, ho coltivato il lievito madre liquido di Eric Kaiser, la ricetta richiede malto. Ho letto che il malto può essere sostituito con il miele, ma non l'ho provato io stesso, quindi non posso dire che tutto funzionerà per certo.
Cerchi di contattare i fornai della tua città, dovresti dirmi dove puoi comprarlo. O qualcuno lo invierà per posta. Spesso lo pratichiamo qui.

[Volantino]

Volantino

Oh, quindi sei di Mosca. Vedere qui
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=337.0, puoi comprare assolutamente tutto.

Vivo a Mosca, quindi ho già letto dove puoi trovare il malto qui .. quasi, al centro espositivo tutto russo

un'altra domanda, mi dispiace torturare

nella ricetta CE è scritto che il secondo impasto è preparato da 110 g del primo impasto ... mentre il primo impasto, in base al numero degli ingredienti, dovrebbe risultare 300-350 grammi (Primo impasto 110 g di lievito madre, 110 farina di frumento, 110 g di acqua tiepida) ... ho capito bene che anche in questo caso buttiamo via parte del lievito? eccetera?

Sì, ogni volta che nutriamo una parte e buttiamo via il resto.

grazie mille kava e scorza!

dov'è Tortyzhka con il suo lievito e i suoi guai? Il mio lievito, servito fedelmente per quasi un anno, ha riposato a Bose, ho dovuto coltivarne uno nuovo. Ma con il nuovo c'erano ricordi di Tortyzhka. Il primo tentativo è stato ammuffito.

Pertanto, consigli dalla mia esperienza:

- cerca la vera farina di segale per carta da parati;
- non coprire troppo zelantemente, per non travolgere;
- non cercare un luogo troppo caldo e umido, ora è così caldo ovunque.

Ho cresciuto una seconda francese senza problemi, trasferito parte di Celestino a Kiev, ora le chiederò, nei limiti della legge, come la osserva e fa il pane

Ragazze, il mio lievito (o meglio l'embrione) compie tre giorni oggi. La mattina le ho dato da mangiare, era acida, e ora le do da mangiare - aspro-amaro. Qualcosa è sbagliato? Ho dato uno swing. Secondo la ricetta della prima pagina, quando ho diluito e aggiunto la farina, al posto del grano ho aggiunto la segale. Secondo la logica (la mia), non dovrebbe esserci nulla di terribile in questo. E infatti? Ora sono senza telecamera, non posso mostrare cosa viene fuori.Non esattamente come Vicky nelle foto. Ma l'odore è buono. Bolle, acidità. E ora ecco l'amarezza.

[Freken Bock]

Freken Bock

, Alberi di Natale ... non mi è mai passato per la mente provarlo mentre crescevo.
Non spaventoso, credo. Porta il processo alla fine, quindi aggiungi un'altra azione nell'ultimo paragrafo. Allora lo scopriremo. Ma tutto dovrebbe funzionare
Non lasciarti guidare dalle immagini, c'è un ideale. Per la prima volta ho dovuto asciugare il lievito per farlo funzionare. E noi insegneremo il tuo

Con la successiva poppata lasciare un po 'di lievito madre vecchio e aggiungere la farina e l'acqua 2-3 volte in più del lievito madre, renderlo più denso rispetto alle frittelle e metterlo in un luogo caldo. La crescita si intensificherà e l'amarezza se ne andrà.

[Zest]

Zest, Residente estivo, Grazie.

Grazie)) Sì, sono andato con un bambino al resort e ne ho portato un altro

Si moltiplica più velocemente di quanto lo mangio, ho già 3 barattoli ... e questa, suppongo, non è una cappella ... e perché ho tanta pietà ... o ho un tale senso del dovere, visto che l'ho promesso per mantenerlo, quindi completo ..

[Celestino]

Celestino
Eeee, rallenta, moltiplicati in una banca, altrimenti ti sfratterà dall'appartamento

Va bene! Il mio numero massimo di barattoli raggiunse 12. E poi all'improvviso furono due. Anche considerando che i lieviti erano diversi, la pazienza finisce sempre.

Accidenti, ho scritto un post la mattina presto, aspetto una risposta, ma a quanto pare mi sono dimenticato di inviarlo. La mia pasta madre non funziona molto bene. Rare queste bolle. Quando era segale, è successo qualcosa, ma ora è completamente sordo. Forse le ho dato da mangiare troppo spesso? La mattina non ho dato da mangiare, l'ho lasciato a mio marito, ma entrambi sono tornati tardi, e nessuno sarebbe scappato da me, bolle così pigre, anche se un giorno era già passato. Forse ha freddo? Forse il lievito naturale francese è per specialisti e non per principianti?