Pasta madre tradizionale francese (densa)

[Pasta madre tradizionale francese (densa)]

Pasta madre tradizionale francese (densa)

La tradizionale pasta madre francese viene creata nella sua panetteria da ogni panettiere francese ogni sei mesi.

Si ritiene che dopo sei mesi di coltivazione, la pasta madre venga evirata e perda il suo aroma complesso e diventi troppo acida per il gusto francese.

La pasta madre francese densa è riconosciuta come tradizionale, poiché la maggior parte dei fornai ritiene che il pane francese tradizionale risulti più aromatico e più gustoso rispetto al lievito naturale liquido.



La tecnologia per fare il tradizionale lievito naturale francese è stata pubblicata sulla rivista francese Les Nouvelles de boulangerie and patisserie nel numero di marzo 1996 (N ° 49 (1996) Levains et panification).

Possiamo preparare questo lievito in casa. Viene avviato in acqua fredda molto fredda (5 ° C) e fermentato a temperatura ambiente (20-25 ° C).
Servono farina di segale, farina di grano tenero bianco (non sbiancata) e 4-5 giorni.

Fonte di informazioni: 🔗

Giorno 1:
100 g di farina di segale + 120 g di acqua a temperatura ambiente. Mescolare e lasciare per 24 ore a temperatura ambiente.

Si scopre un nodulo così stretto:


Giorno 2:

Ecco cosa vediamo dopo 24 ore:


Ora devi prendere metà di questo composto di segale, aggiungere 200 g di farina di grano bianco e 60 g di acqua fredda (5 ° C). mescolare e lasciare per 18 ore a temperatura ambiente.

Questo è quello che ho fatto:



3 ° giorno.

Ha iniziato a crescere:



Prendi 300 g della miscela risultante e aggiungi 300 g di farina di grano bianco e 150 g di acqua fredda (5 ° C). Impastare una pasta compatta, lasciare per 12 ore a temperatura ambiente.

Qui diventa notevolmente bianco:


4 ° giorno.
Prendi 200 g della coltura iniziale risultante, 200 g di farina di grano bianco, 110 g di acqua fredda (5 ° C). Impastare, coprire e lasciare fermentare per 8 ore a temperatura ambiente.

Trascorso questo periodo, prendere 200 g di lievito naturale ottenuto, aggiungere 200 g di farina e 110 g di acqua fredda (5 ° C), impastare e lasciare per 24 ore in FRIGORIFERO (6-8 ° C).
La tradizionale pasta madre francese può quindi essere utilizzata nell'impasto del pane.

Un esempio di pasta di pane a lievitazione naturale francese:

500 g di lievito naturale
700 g di farina di grano bianco
450 g di acqua
14 g di sale

Impastate, lasciate fermentare per 3 ore con una mescolata a metà fermentazione. Formare il pane, far lievitare per 2,5 ore e infornare.

Vicki, non cancellare l'argomento: è necessario. Copiamo molto e selezioniamo informazioni da fonti aperte. Non lo vedo come un grosso problema. E Lyudmila ha anche preso informazioni sui lieviti naturali da alcune fonti - dopotutto, questa non è un'invenzione degli eroi di oggi, vero?
Tengo traccia di questo argomento - anche se ho il lievito naturale d'uva, ma anche quello ripido tradizionale è interessante.
Ho notato che un antipasto duro dà un sapore migliore di uno liquido. O forse farò il prossimo fantastico? e poi riempire il Temko. O qualcun altro sarà interessato. È meglio quando tutto è nel forum nativo. E in LJ di Ludmila in qualsiasi momento l'infa potrebbe non essere disponibile, giusto?

Vicky, non cancellare l'argomento: è necessario.

Devo essermi perso qualcosa ... Perché cancellare l'argomento? Splendidamente decorato, con foto fatte da te e sempre a portata di mano.
Vika, non pensarci nemmeno

Devo essermi perso qualcosa ...

A quanto pare anche io ... Verrà il momento in cui deciderò per un lievito francese, ma non ci sarà nessun argomento ... lei, ho trascinato questa "francese" nei miei cassonetti lontano dal peccato ... così più calma.

È tutto sotto controllo.
Il collegamento alla fonte è rimasto nell'argomento precedente, beh, tupanula, si è scusato, ha aggiunto un collegamento. A volte succede.

O forse farò il prossimo fantastico? e poi riempire il Temko.

ora sta diventando interessante, aspettiamo ...

[Ora devi prendere metà di questo composto di segale, aggiungere 200 g di farina di grano bianco e 60 g di acqua fredda (5 ° C). mescolare e lasciare per 18 ore a temperatura ambiente.]

Non ho mai fatto lieviti naturali, quindi non stupitevi della stupidità delle domande:
Ora devi prendere metà di questo composto di segale, aggiungere 200 g di farina di grano bianco e 60 g di acqua fredda (5 ° C). mescolare e lasciare per 18 ore a temperatura ambiente.
Cosa fare con la seconda metà, così come oltre
Prendi 300 g della miscela risultante e aggiungi 300 g di farina di grano bianco e 150 g di acqua fredda (5 ° C). Impastare una pasta compatta, lasciare per 12 ore a temperatura ambiente. - cosa fare con il resto, buttarlo via?

[izumka]

cosa fare con il resto, buttarlo via?

Sicuramente buttalo via. Questo è solo un materiale di lavoro per la coltivazione del lievito naturale ed è già esaurito. Ciò significa che devi sacrificare qualcosa per raggiungere l'obiettivo.
izumka, in bocca al lupo!

E il lievito è buono, mi piace più liquido, è più facile da fare, non si inacidisce e la temperatura è più bassa.

Tattoo, ma nessuno discute, soprattutto perché Vicki ha già corretto e indicato la fonte

e anche se non ho tradotto riviste straniere e non ho scritto articoli originali, ciò non mi impedisce di esprimere la mia opinione. Ho chiesto all'autore dell'argomento di non cancellare le informazioni.
Per quanto ne so, Vicki è sempre molto attenta all'indicazione della fonte e sospettarla di plagio è per me del tutto impensabile. così come per te l'autorità di Lyudmila è immutabile.
Se una persona ha semplicemente dimenticato, allora puoi ricordare, ovviamente, ma per rimproverare - non vedo un bisogno urgente.

Miei cari, beh, cosa siete))) Di che tipo di plagio possiamo parlare se tutti conoscono da tempo le opere e gli articoli di Lyudmila e più di una volta le hanno inviato parole di ringraziamento

Riconosco immediatamente i suoi articoli.

Ebbene, c'è un buco nella vecchia, la persona si è dimenticata di inserire un link alla fonte originale, di non giustiziarlo per questo?)) Inoltre, l'ha immediatamente corretto non appena ha notato una svista

[molto]

Vika è fantastica
Solo due anni fa senza pasta madre su una macchina per il pane. ru come
e mancava qualcosa, oltre che senza la vecchia pasta matura.
Zest e Vika molto hanno inserito
C'è del buono in ogni momento, forse qualcuno scoprirà la tradizione francese, che richiede meno balli in giro ...
E poi l'argomento non è stato richiesto da più di un anno.

[molto]

Zest e Vika molto abbiamo fatto del nostro meglio, ma c'è sempre qualcuno che lo era prima ... [/ i]

ma chi avrebbe discusso, solo non io)) Non sono uscita dal LiveJournal di Ludmila per settimane e ho studiato e studiato))

Molto probabilmente, c'è stato un malinteso con l'assenza di un riferimento alla fonte.

All'inizio c'era un tema comune per entrambi i lieviti, all'inizio del quale c'era un riferimento. Quindi Vika ha diviso gli argomenti in densi e liquidi. Sembra nel processo di lavoro e ha rilasciato il collegamento.

A proposito, Oleg scrive in modo interessante:
...Recentemente, ho avuto l'impressione che l'atteggiamento nei confronti del lievito tra i fornai del pane fatto in casa sia diventato in qualche modo teso o anche peggio - cauto, come se il lievito prodotto in fabbrica da un materiale d'élite sotto stretto controllo di qualità e sicurezza (e vengono analizzati dall'aspetto , colore e odore, indicatori biochimici e batteriologici, sulla forza della fermentazione e sulla predisposizione allo stoccaggio), non solo possono, ma devono anche causare danni! Ma il lievito naturale a fermentazione spontanea, coltivato (eh ... da cosa e appena cresciuto ...) e conservato in casa senza alcun serio controllo è assolutamente sicuro, è fidato al 100% e, oltretutto, ama teneramente!
Il lievito e la pasta madre divennero una sorta di antipodi, come durante la guerra dei "lemeshisti con le donne capre", quando un grande tenore Sergei Lemeshev si oppose a un altro grande tenore Ivan Kozlovsky.
Vorrei sperare che queste informazioni sul setaccio aiutino a dare un'occhiata più da vicino a questi piccoli microrganismi: il lievito da forno, senza il quale, ad esempio, la mia panificazione sarebbe offensivamente limitata ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
E come si cura il lievito denso, come si alimenta? Continua? Interessante, soprattutto perché si suppone sia migliore del liquido ... Anche se mi è sembrato così non potrebbe essere migliore...

[taty]

Ragazze, care, questo argomento è nell'archivio del moderatore dal 2009, poiché non si è sviluppato, non ce n'era bisogno, il liquido è già buono e conveniente, e non cercano il bene dal bene. Sul versante liquido, il lavoro è stato svolto dall'ex moderatore, ma questo è rimasto. L'argomento precedente è iniziato con un collegamento alla fonte e quando hanno chiesto come diventare denso ... beh, l'ho tolto dall'archivio. Non ho davvero guardato, perdonami.

taty, perché la mia cucina come stile di vita è iniziata con il LiveJournal di Ludmila, non smetto mai di ringraziarla. Per favore accetta le mie scuse, non l'ho fatto apposta, ti ho scritto di nuovo la mattina che ho sistemato tutto e ti ringrazio per il promemoria e volevo aggiungere, iniziare a modificare ed eliminare sia il tuo messaggio che il mio. Dopo una giornata di lavoro .... capisco che questa non è una scusa, probabilmente il moderatore è inutile .... ancora una volta chiedo scusa. Non c'era alcun intento dannoso nelle mie azioni, credimi.

Vika, a quanto pare ha cancellato la mail, mi dispiace

Coltivo una pasta madre tradizionale. Questa è la mia prima esperienza (finalmente ho trovato il tempo per farlo!) Questa mattina il lievito è stato mandato in frigorifero per l'accordo finale e domani dovrebbe essere pronto.

Dimmi, questo lievito giovane è abbastanza forte da sollevare la pasta senza lievito e glutine?

Finora non ho stampi e pietre da forno nel forno (ma lo faranno!). Dimmi la ricetta del pane bianco francese in HP su questo lievito naturale. Girovagando per il forum non ho trovato quello che cercavo ...

[Vitus]

Vitus, benvenuto da noi!
Quindi domani diventerai un leavener? Spero che non rimarrai deluso.
Il francese tradizionale non è il più popolare tra noi per un motivo: ce n'è uno liquido, che è più conveniente nei calcoli. Ha per ogni 100 grammi. farina - 100 gr. acqua e anche un principiante può contare qualsiasi ricetta. E nel tradizionale 100 gr. solo farina 55 - 60 gr. acqua e deve essere contata, contata, contata.
Pertanto, prima o poi, viene trasferito da denso a liquido per comodità.
E abbiamo ricette per lo spessore. Qui, dai un'occhiata a questo thread:
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 là la sorella del tuo lievito è anche francese e anche densa. E si comportano allo stesso modo durante la cottura.

Viki - un pane a lievitazione naturale - un vecchio sogno, probabilmente dal secondo giorno di acquisto di HP :-) Sì, non c'era abbastanza tempo. Credo che tutto funzionerà :-)

Grazie per il collegamento, farò conoscenza. Inoltre, nell'argomento "grande" sulle "donne francesi" ho trovato una ricetta per HP.
Oggi non cuocerò, molto probabilmente eseguirò procedure di rianimazione, poiché dopo 24 ore in frigorifero al mattino si è scoperto che il lievito non cresceva di volume. L'ho trasferito nel locale caldaia - lì abbiamo 13-15 ° C e sono partito per il lavoro. Ho trovato gli stessi problemi da himichka nell'ottobre 2008, grazie al forum, salverò secondo la sua ricetta. Prendo un mixer, l'acqua, lo trasferisco a liquido e gli do da mangiare "Bohumila". A casa fa caldo, in cucina ca. 24 gradi, dovrebbe salire.

A casa fa caldo, in cucina ca. 24 gradi, dovrebbe salire.

Deve, deve crescere!
Buona fortuna a te!

Affermo il primo fallimento. Il lievito naturale "energizzato" non è lievitato dall'oggi al domani anche al caldo. Sembra che non ci viva nessuno. Finora l'ho lasciato così com'è, in cucina, ma non nutro più la speranza. Mi chiedo: forse era necessario nutrirla non con Bohumila, farina premium, ma con farina di grano 1c, 2c, che è più nutriente?

Aspetterò la luna della fase 1, ne metto una nuova.

Ciao! Beh, non riesco a trovare il pane a lievitazione naturale, o meglio il lievito naturale muore! Ho iniziato a fare il lievito naturale da un'altra fonte, ma non troverò risposte alle mie domande lì! quindi è venuto da te, soprattutto perché c'è una fonte, ma ricette diverse! aiuto se puoi per favore !!! effettivamente facendo 🔗 questa ricetta. oggi ho 3 giorni, ma il lievito non è attivo! qui rimase per l'ultimo ciclo per 17 ore, ma praticamente non aumentò di volume. Ho preso 150 gr dal lievito madre, ho aggiunto 150 farina e 90 acqua e l'ho rimesso! Dimmi, quante ore sta in piedi adesso? o buttarlo via? l'odore è normale, il panino è abbastanza denso, come la pasta sugli gnocchi circa! e dopo quante ore aggiungete di nuovo la farina e quanta farina? e quando posso cuocere? il terzo giorno cerco di capirlo da solo, ma non ci riesco, la mia testa si sta già gonfiando! aiutami per favore!

[vlasik]

vlasik, abbiamo esperienza con questo lievito. È stato sollevato dall'amante di questo argomento https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Ha informazioni sull'alimentazione e sul pane con questo lievito naturale. Penso che possa rispondere alle tue domande.
Ed ecco cosa non capisco:

oggi ho 3 giorni, ma il lievito non è attivo! qui è rimasta per l'ultimo ciclo di 17 ore, ma praticamente non è aumentata di volume

Perché l'hai avuto il 3 ° giorno per 17 ore?

Grazie! Sto andando a studiare! Voglio dire, sono passate 17 ore dall'ultima poppata!

[Viki]

Viki, Una volta ho mangiato un lievito naturale liquido. E così ho deciso di far crescere un nuovo lievito. fermato al folto. A proposito di cucinare, sembra più facile, ma poi, a quanto ho capito, sorgono difficoltà con lo spostamento e l'alimentazione. Allora come si calcola, si alimenta e si contiene un lievito denso?

Allora come si calcola, si alimenta e si contiene un lievito denso?

Non ci sono tante difficoltà, ma ci sono. Quando diventa denso, il problema è il primo: accumula più batteri lattici del lievito e deve essere determinato in frigorifero per un giorno per ridurre il numero di batteri MC. Dopo di che le ho dato due giorni per nutrirsi "inattiva" fino a quando non è apparso il profumo di una vera donna francese.
L'alimentazione non è difficile, la cosa principale è che c'è il doppio della farina rispetto all'acqua nel mangime fresco. È più importante che la quantità di farina sia maggiore o uguale alla quantità di lievito e in nessun caso minore.
Lo spessore è più facile da conservare e può essere alimentato meno spesso.
E nella ricetta, conta, diciamo (ha preso il primo che è stato catturato):
farina 450 g
acqua frizzante 250 ml
burro 30 g
lievito secco 2/3 cucchiaini
zucchero 1 cucchiaio. l.
sale 2 cucchiaini
starter culture 100% idratazione 200 g - noi consideriamo:
Acqua 250 + 100 a lievito naturale = 350
Farina 450 + 100 a lievito naturale = 550
L'opzione più semplice è prendere 300 gr. pasta madre densa, il che significa che conterrà 200 gr. farina e 100 gr. acqua. Aggiungiamo:
Acqua 350-100 nel nostro lievito madre = 250 gr.
Farina 550-200 nel nostro lievito = 350 gr.
qualcosa come questo.
L'ho tenuto in questa versione 1: 2 acqua - farina e nella consistenza dell'impasto del pane, cioè ogni 100 grammi. farina era 60 gr. acqua. Un degno lievito naturale.

L'alimentazione non è difficile, l'importante è che il mangime fresco contiene il doppio della farina dell'acqua. È più importante che la quantità di farina sia maggiore o uguale alla quantità di lievito e in nessun caso minore.
Lo spessore è più facile da conservare e può essere alimentato meno spesso.

Anche con l'alimentazione mi sembra di capire tutto. Anche la quantità di lievito / farina è comprensibile, quindi dovrebbe essere sempre così. Molto allettante che puoi conservare in frigorifero e nutrire meno spesso

starter culture 100% idratazione 200 g - considera:
Acqua 250 + 100 a lievito naturale = 350
Farina 450 + 100 a lievito naturale = 550

La cosa più confusa per me in tutta questa faccenda
Perché contiamo il 100% di idratazione? Se poi prendiamo 300 g di lievito naturale e ci sono 200 farina e 100 acqua ... qui non capisco ...

Perché contiamo il 100% di idratazione? Se poi prendiamo 300 g di lievito naturale e ci sono 200 farina e 100 acqua ... qui non capisco ...

Ho provato a ricalcolare la ricetta con il 100% di lievito naturale per cuocere con il nostro lievito madre. Pertanto, prima ho diviso il lievito in farina e acqua, e poi ho cominciato a contare.

Ma sconsiglio di riporlo in frigorifero, anche se spesso. La cosa più preziosa andrà persa molto rapidamente. E ci sarà un lievito semplice: un bastardo.
In frigorifero - solo nella fase finale della coltivazione e non più di 24 ore.

Ottima cultura iniziale.
Un ottimo sito.
Grazie.

Vicki, per favore dimmi come conservare questo antipasto e posso dargli da mangiare due volte al mese?

Vicki, per favore dimmi come conservare questo antipasto e posso dargli da mangiare due volte al mese?

Il cosiddetto metodo di conservazione francese è ideale per conservare i fermenti lattici francesi. Questo è quando il periodo di maturazione non si ferma per un minuto, ma puoi solo rallentare il processo mettendo il lievito in un luogo fresco con una temperatura di 10 - 12 * C, ma non inferiore a 10 *.
Opzione 1: 3 ore dopo l'alimentazione per 24 ore di conservazione.
Opzione 2: 1 ora dopo l'alimentazione per 72 ore di conservazione.
Dopo tale conservazione, viene immediatamente utilizzato nell'impasto senza ulteriori movimenti del corpo poppate.
Può essere conservato a temperatura ambiente, ma dovrà essere alimentato 3-4 volte al giorno.
Non è realistico nutrire un tale lievito due volte al mese. Più precisamente, con questa modalità sarà un lievito completamente diverso e non otterrai tutte le delizie della pasticceria francese.

La ringrazio molto per la risposta.

E probabilmente sai come fare con il lievito naturale di segale? Per favore dimmi - sono completamente nuovo. E cos'è questo "lievito naturale di segale sul luppolo" - che vive lì dentro - è lievito o batteri dell'acido lattico? E come si fa?

cos'è questo "lievito naturale di segale sul luppolo" - che ci vive dentro - è lievito o batteri dell'acido lattico? E come si fa?

Il lievito selvatico vive all'interno di qualsiasi pasta madre. Questi sono quelli. che ci circondano ovunque, volano nell'aria, vivono sulla nostra pelle, fioriscono bianco su uva, lamponi, zucchine ... E, naturalmente, batteri MK. Senza di loro il lievito non è lievito. I batteri del lievito si nutrono dei loro prodotti di scarto.
Scopri come creare un hop starter in questo thread: Fermenti monastici.

Salva Dio.

Buona sera a tutti !!! Oggi è il terzo giorno in cui la mia francese cresce! Come mi eguaglia così bianco così dolce solo classe

Oggi la mia francese ha quattro giorni! Solo lei si alzò un po '. Lo nutrirò e lo lascerò per un altro giorno. E che odore dovrebbe avere?

odora di mele inzuppate, vino dolce, kefir fresco, purè - è qualcosa di questo
Ora probabilmente ha freddo, ecco perché non cresce molto
per creare le condizioni ideali per lei, puoi mettere una tazza di acqua bollente nella micra e mettere un barattolo di lievito naturale nello stesso posto. Nella micra ci saranno circa 30 * C, questa è la temperatura che piace al lievito naturale. Ma poi matura sicuramente in 4 ore

Grazie! E se matura in 4 ore, puoi cuocerci sopra?

certo che puoi! Le donne francesi sono generalmente lieviti naturali attivi, nutriti in bassa proporzione e maturano rapidamente.
In realtà sono liquido ora, anche se spesso lo trasferisco in uno stato denso, in modo da non ossigenare. Quello spesso cresce 3-4 volte in volume e il mio liquido 2,5-3 volte. Se nutro 50:50:50 e lo metto in una micra, dopo 3-4 ore ci cuocio già sopra

L'ho messo nel microonde per quattro ore. È cresciuta, ci ho già cucinato sopra !!!

Ho sfornato il primo pane a lievitazione naturale !!! Ma non ho la forza di aspettare che si raffreddi.

Ho sfornato il primo pane a lievitazione naturale !!! Ma non ho la forza di aspettare che si raffreddi.

[rinishek]

Qui sono più o meno lo stesso ...
Il nostro eroe dorme e noi ci giriamo e giriamo tutta la notte e aspettiamo la foto del taglio.
Speriamo che tutto abbia funzionato!
rinishek, Domani sono al lavoro, per favore, se tutto ha funzionato, dammi un fiore Latte condensato -

Grazie per i tuoi complimenti !!! Il gusto è solo di classe !!! Ma la mattina ho trovato solo mezza pagnotta !!! Qualcuno si è alzato prima e ha fatto colazione ... Beh, metà ho fatto una foto! Ma non riesco a posizionarlo ... beh, non posso ...