Opinione professionale sulle colture starter. Rispondi alla mia lettera

Qualche tempo fa ho inviato un'e-mail alla filiale di San Pietroburgo del GOSNII dell'industria della panificazione con le mie domande sul lievito naturale. Ho ricevuto una risposta molto interessante, che probabilmente interesserà molti. Riguarda non solo le mie domande, ma anche altri aspetti dell'allevamento. Sto postando una risposta con il loro permesso:

Ciao,

Potreste fornire una consulenza professionale?

Molte persone fanno il pane fatto in casa con lievito madre a fermentazione spontanea (senza lievito tradizionale). Ad esempio, una discussione molto ampia sulle ricette di pane a lievitazione naturale sul forum: https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Ma sono preoccupato per il possibile rilascio di metanolo da parte del lievito.

La pasta madre viene preparata una volta e poi utilizzata per un massimo di sei mesi. Si rinfresca giornalmente 2 volte in rapporto 1: 2, dopo 6 ore il lievito lievita 3-4 volte e può essere utilizzato per la cottura del pane.

So che durante la fermentazione vengono rilasciati alcol e varie impurità. Secondo te, il lievito madre rilascia metanolo durante la fermentazione? Poiché il lievito è in cucina, può rilasciare continuamente diversi gas. Si consiglia inoltre di valutare la qualità e la prontezza del lievito madre dal suo odore.

Potrebbe essere dannoso per la salute, principalmente per la vista?

Ti sarei grato per la tua risposta e posso postarla sul forum per altre persone.

Ciao Igor!

Per rispondere a questa domanda, è necessario comprendere la microflora delle culture starter spontanee.

Un'ampia varietà di microrganismi, inclusi lieviti e batteri lattici, si sviluppa in colture starter fatte in casa (spontanee), che si uniscono alla farina. La contaminazione microbica della farina si verifica in tutte le fasi della sua produzione: sul campo, nelle spighe, nel grano, quindi dalla superficie delle attrezzature e dall'aria nei mulini e negli impianti di stoccaggio. Non appena la farina viene mescolata con acqua, lievito, batteri lattici e altri microrganismi iniziano a moltiplicarsi attivamente. A seconda della regione, delle condizioni climatiche, del campo specifico, del mulino e dello stoccaggio, la microflora della farina può variare notevolmente. La farina contiene non solo tipi utili di batteri lattici e lievito, ma anche lievito patogeno (ad esempio, ceppi di lievito patogeno del genere Candida che causano il mughetto), batteri sporigeni dannosi che causano tossicosi e non muoiono durante la cottura, come così come spore di muffe, batteri acetici, acido propionico e batteri butirrici e altri. Luppolo, bacche, uva passa, semi d'uva, malto - tutto ciò che viene spesso utilizzato per l'allevamento dei fermenti in casa - contiene anche una ricca microflora.

Pertanto, la rimozione delle colture iniziali a casa si trasforma in una sorta di lotteria. Se siete fortunati e vi imbattete in una buona partita di farina (oltre a malto, luppolo, ecc.), Otterrete un'ottima pasta madre, con una buona microflora, con buone qualità di fermentazione, che dà un ottimo pane. Se sei sfortunato, ti imbatterai in una cattiva partita di farina contaminata da microbi indesiderati e il lievito a casa non sarà della migliore qualità. Con frequenti cambi di lotti di farina, la qualità della pasta madre sarà generalmente estremamente instabile.

E come sapete, la qualità del pane dipende direttamente dalla qualità del lievito. Pertanto, dagli anni '30 del secolo scorso, i microbiologi domestici hanno studiato a fondo la microflora delle culture starter in varie imprese del paese. È stato scoperto che i batteri lattici omo ed eteroenzimatici in un certo rapporto e il lievito del genere Saccharomyces dominano nelle colture starter di buona qualità.

I microrganismi benefici isolati da colture starter di buona qualità sono stati subcoltivati ​​su mosto di malto per mantenerli nella raccolta e inviarli a fornai che non avevano buone colture starter. Studi hanno dimostrato che l'uso di microbi ottenuti da buone colture starter naturali consente di regolare la composizione della microflora della coltura starter e garantire di ottenere una coltura starter di alta qualità con una microflora tipica, poiché l'introduzione di microrganismi benefici in un la quantità inizialmente dominante sopprime lo sviluppo di acido acetico, acido butirrico, acido propionico e batteri tossici sporigeni, muffe e così via.

Pertanto, la microflora fermentativa di una buona coltura starter, allevata su colture pure di microrganismi benefici, non forma sostanze che influiscono negativamente sulla salute umana (in particolare, metanolo). Pertanto, tenerlo in una stanza dove le persone sono costantemente presenti, oltre a utilizzarlo nella produzione del pane, non nuoce alla salute umana. Microflora di colture starter, ritirato spontaneamente, può variare notevolmente e richiede un'analisi dettagliata prima di dare una conclusione accurata sull'assenza di un effetto negativo, soprattutto con un uso quotidiano prolungato.

Puoi vedere che è difficile dare una risposta definitiva qui. Da un lato, secoli di esperienza nella panificazione in tutto il mondo dimostrano che le colture starter spontanee possono essere utilizzate con successo nella produzione del pane. D'altra parte, studi dettagliati sull'effetto dei microrganismi e dei loro prodotti metabolici sulla salute umana sono relativamente recenti. È possibile parlare con sicurezza solo dell'influenza della microflora di colture starter allevate su colture pure di microrganismi sulla qualità del pane e sulla sua sicurezza microbiologica durante la conservazione.

Se hai ulteriori domande, puoi scrivere allo stesso indirizzo o chiamare: 8 (812) 3860001 ulteriori 2 (laboratorio microbiologico).

E un'altra citazione dalla seconda lettera:

Dopo aver esaminato gli argomenti sui fermenti sul forum, possiamo anche aggiungere che il deterioramento della qualità del fermento, che gli utenti del forum associano alla comparsa dei tioli nel fermento, è dovuto anche alla qualità della farina, il composizione della sua microflora. Ma questo è un problema quando si preparano solo colture starter spontanee. Un tale disastro non si verifica nei lieviti allevati su colture pure di microrganismi.

Ebbene, i nostri scienziati stanno ancora parlando con qualcuno NON un professionista! Grazie per il vostro lavoro, avete dissipato molte speculazioni e controversie sul lievito naturale.

Sono stato anche piacevolmente sorpreso dalla rapida risposta della filiale di San Pietroburgo dell'Istituto statale di ricerca scientifica dell'industria dei prodotti da forno. Quanto dettagliati e esaurienti hanno trattato questo argomento. Veri professionisti che amano quello che fanno.

È molto interessante, e quelli che vivono nella / sulla farina sono microrganismi buoni o cattivi, sopravvivono durante la cottura ??
Per quanto ne so, durante la fermentazione dell'acido lattico muoiono altri / patogeni. Esempio: cavolo in salamoia, cetrioli.

Buon pomeriggio a tutti!
Dopodiché mi ha colto il dubbio ... cosa fare adesso, come puoi essere sicuro della qualità della farina che compri e di chi ci può vivere ...
È diventato triste: girl_cray1: e così ho voluto nutrire la mia famiglia con un pane sano.
Forse qualcuno mi calmerà ...

Buon pomeriggio a tutti!
Dopodiché mi ha colto il dubbio ... cosa fare adesso, come puoi essere sicuro della qualità della farina che compri e di chi ci può vivere ...
È diventato triste: girl_cray1: e così ho voluto nutrire la mia famiglia con un pane sano.
Forse qualcuno mi calmerà ...

Sei sicuro che i negozi ti stiano alimentando con altro pane, di farina pura? Beh, almeno leggi l'etichetta del pane, almeno una riga dopo!

La cosa più corretta è imparare a capire la qualità degli ingredienti per cuocere, trarre una conclusione e cuocere il pane fatto in casa.

Buongiorno a tutti! Ciao amministratore, grazie per il tuo feedback.
Ma il fatto è che conosco da tempo la differenza tra il pane acquistato in negozio e il pane di mia produzione.Faccio il pane io stesso in una macchina per il pane ormai da un anno, ma ho sempre sognato di cuocerlo con il lievito naturale e grazie al tuo forum mi sono messo al lavoro ...
Non c'è bisogno di lamentarsi, tutto risulta niente male, ci sono, ovviamente, e ..... piccoli errori, ma nel complesso sono molto soddisfatto. L'unico problema è che voglio davvero che tutto sia competente in termini di benefici per la salute. E il fatto che non mangiamo pane acquistato mi rende molto felice. Ma le sottigliezze in termini di "salute" del lievito confondono la mia pace.
Dimmi come puoi essere certo che si formino esattamente i batteri e i funghi di cui abbiamo bisogno e che nessuno possa farci del male.
Dò il pane al più caro e al più vicino
Francamente, ero perplesso e la pace si è rotta
Pertanto, non ho resistito e dallo studio passivo del tuo forum, sono passato alla fase attiva della comunicazione.
Sono grato in anticipo a tutti coloro che risponderanno alla mia domanda e condivideranno alcune informazioni in una forma accessibile.
Buona giornata a tutti.

Pertanto, non ho resistito e dallo studio passivo del tuo forum, sono passato alla fase attiva della comunicazione.
Sono grato in anticipo a tutti coloro che risponderanno alla mia domanda e condivideranno alcune informazioni in una forma accessibile.
Buona giornata a tutti.

È solo, questo non è il modo e il metodo per scoprire la qualità del lievito per uno stile di vita sano. Ora l'intero forum verrà di corsa e ti dirà cosa ritiene necessario dire, basta esprimersi sull'argomento "Lo faccio / penso di sì". Siamo tutti panettieri casalinghi qui.

Voglio sapere di più?
Andiamo in biblioteca, leggiamo speciali. letteratura e analisi
Abbiamo letto la storia della panificazione in Russia da Tsar Pea, che è stato usato in Russia al posto del lievito, e per secoli, su cosa, da cosa e come veniva cotto il pane.
Puoi anche esaminare questo argomento. Perché il pane acquistato in negozio è più buono ?! https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Andiamo nei panifici, incontriamo tecnologi, studiamo, analizziamo
Ci prepariamo, analizziamo, impariamo, traiamo conclusioni
Eccetera...
Questo è molto lavoro, molto tempo e voglia di farlo.

E allora ... è inutile riaccendere il forum ... abbiamo già superato questo ...

Buongiorno a tutti! Buon pomeriggio, amministratore!
Emozionare il forum non faceva parte dei miei piani. L'unica cosa che volevo era che le persone che conoscono questo argomento rispondessero, forse anche professionalmente.
A mio parere, esistono forum per questo, per aiutare le persone normali a condividere le informazioni, le loro conoscenze ed esperienze. Sfortunatamente, non tutti possono sedersi nelle biblioteche e incontrare i tecnologi nelle panetterie.

Buon pomeriggio a tutti!
Dopodiché, mi ha colto il dubbio ... cosa fare ora, come puoi essere sicuro della qualità della farina che compri e di chi ci può vivere ...
È diventato triste: girl_cray1: e così ho voluto nutrire la mia famiglia con un pane sano.
Forse qualcuno mi calmerà ...

ESATTAMENTE! e i dubbi mi hanno sopraffatto (((È interessante notare che puoi ottenere questi lieviti "puri" sui microrganismi giusti da qualche parte?

Mi è capitato di passare di qui: sulla qualità della farina nei nostri negozi, recentemente abbiamo avuto una conversazione a una master class di cucina. Tra i leader di queste classi c'è solo un microbiologo dell'Istituto Vishnevsky. Non dico per tutta la farina dell'intero paese, ma della farina di Mosca dice: è di ottima qualità. Questo si riferisce a quello che viene venduto nei negozi per uso domestico, prodotti da forno fatti in casa. Sembra che, secondo lui, sia persino possibile non setacciarlo, poiché è elaborato e imballato in modo che non si agglutini.
Penso che tutti noi che affrontiamo responsabilmente ciò con cui nutrono le loro famiglie dovremmo essere guidati da produttori affidabili che producono prodotti in conformità con gli standard GOST e da catene di vendita al dettaglio che non hanno notato violazioni delle regole commerciali.
Non è un segreto che l'odore nel negozio dica molto. E succede che hanno le tarme nei cereali, lo zucchero nei sacchetti è bagnato, ecc. Da lì, devi assolutamente toglierti i piedi e non rischiare. Già lì, ci sono abbastanza prodotti di microflora patogena.
Certo, le condizioni domestiche sono lontane dalla sterilità di laboratorio, ma anche gli esperti dicono che è del tutto possibile coltivare un lievito decente a casa. Quindi ci impegneremo per questo

Ikra, la qualità della farina non mi spaventa, la mia microflora domestica mi spaventa. In autunno, la muffa nera ha iniziato a crescere nel nostro appartamento. avvelenato in tutta la casa, anche in un cassetto della cucina avviato - sulle pareti esterne, che può essere visto quando si estrae l'intera scatola. Voglio davvero imparare a fare il pane a lievitazione naturale. Sono seduto sul forum da una settimana ormai, a studiare. Non riesco proprio a decidere un lievito adatto))). Per quanto ne so, tutte le cose brutte non possono svilupparsi se inizialmente ci sono molti microrganismi utili. Pertanto, è sorta la domanda: possono esserci colture starter già pronte con la flora necessaria o puoi acquistare del bifidumbacterin in farmacia?

Una volta ho comprato una pasta madre liquida all'Ermitage di Nilov, vicino a Ostashkov. Hanno la loro panetteria e una bancarella dove vendono prodotti da forno del monastero e queste colture a lievitazione naturale in bottiglie di plastica sigillate. L'ho tenuto chiuso in frigorifero, ma quando l'ho aperto, dovevo ancora nutrirlo con la mia farina. Quindi qualsiasi tipo di microrganismo estraneo potrebbe arrivarci. Ma il pane era buono.
So che molti residenti di Krasnogorsk viaggiano in quelle terre, forse c'è qualcuno che è un pescatore familiare e un fan della regione di Seligersky? Falli entrare e portalo, il prezzo, se non sono confuso, è di 100 o 150 rubli. per una bottiglia da mezzo litro.
Puoi comunque provare ad andare al panificio più vicino. Qui molto dipende dal fascino, forse qualcuno tirerà fuori il barattolo

Effe

possono esserci colture starter già pronte con la flora necessaria, o puoi comprare del bifidumbacterin in farmacia?

Molto spesso vedo la vendita di fermenti lattici per pane secco nei negozi online, sia in Russia che in Ucraina, cercalo su google!
questo è improvvisato
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Grazie a tutti per le risposte! Dal fatto che, hanno risposto gli scienziati, nutrirsi con la propria farina non fa paura: ci sarà già una flora sana nel lievito e molto, significa che gli agenti patogeni saranno schiacciati. E non ho sentito parlare di colture antipasto secco - andrò su google)))

Qui, a Sviblovo, è stato trovato anche lievito liquido vivo: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Aggiungo periodicamente Emochki (microrganismi efficaci) alla coltura starter, sopprimono tutta la flora patogena.

Aggiungo periodicamente Emochki (microrganismi efficaci) alla coltura starter, sopprimono tutta la flora patogena.

E dove lo prendi e come si chiama? E in quale fase della produzione iniziale vengono introdotti? Sembra che questo sia esattamente ciò di cui ho bisogno!

Effe, hai trovato la pasta madre qui vicino? Abito vicino a te, a Zelenograd. Voglio anche iniziare a cuocere il pane a lievitazione naturale e scegliere un'opzione più ottimale per affrontarlo e nutrire i bambini con pane gustoso e sano.