Pane a lievitazione naturale al forno

[Gli dei non cuociono pentole o cuociono con lievito naturale nel forno]

Gli dei non cuociono pentole o cuociono con lievito naturale nel forno


Sono stato spinto ad aprire questo argomento da domande frequenti sui farmaci. Sfortunatamente, ciascuna delle domande poste suggerisce una lunga risposta che copre diverse pagine. Pertanto, ho deciso di scendere con "poco sangue" e mostrare schematicamente il processo di cottura del pane, che è diventata una routine quotidiana nella mia famiglia. Non pretendo di essere la verità ultima, rispondo come meglio posso, ma sarò felice se ti aiuterà a cuocere del pane delizioso. Durante la cottura, non uso deliberatamente gadget da forno speciali, non tutti li hanno, ma in ogni cucina ci sono un'insalatiera e un calderone.

Quindi il mio pane fatto in casa ormai si riconosce solo con lievito madre e solo da forno, si mangia con piacere, quindi devo cuocerlo spesso: a giorni alterni, massimo dopo due. Come puoi immaginare, le tecnologie complesse e a lungo termine dovevano essere lasciate a casi speciali e all'uso quotidiano per raccogliere qualcosa di più veloce, che non richiedeva particolarmente tempo e non richiedeva movimenti del corpo troppo noiosi. Così è nata questa versione di pane, che ha fatto piacere non solo a me, ma anche a quelli fatti in casa, e in più, era una sorta di matrice, in base alla quale puoi variare il gusto a tua discrezione. Mi riferisco a lui come Janus a causa dei suoi molti volti.

Partiamo dal fatto che il lievito dovrebbe abitare in casa tua. Quale? Non importa affatto, la cosa principale è sana, forte e al culmine della crescita. È su un tale lievito che dovresti mettere un impasto. Certo, l'impasto maturerà anche se il lievito è immaturo o perossidato, MA - questo influenzerà immediatamente la qualità della mollica e il gusto del pane. Il 90% dei problemi che sorgono durante la cottura del pane a lievitazione naturale sono radicati nelle condizioni di qualità, conservazione e alimentazione del lievito naturale. Non è argomento di disputa con chi tiene il proprio lievito in frigorifero e lo alimenta solo di fronte alla minaccia di uno svenimento affamato di quest'ultimo, ma queste sono le conclusioni che ho tratto per me stesso dopo un tempo abbastanza lungo con il lievito. Personalmente preferisco il pane a lievitazione naturale, che non si conserva in frigorifero e che non si conserva in un corpo affamato. La differenza nella qualità del pane è essenziale ed evidente per me.

Adesso, finalmente, più vicino al pane.

Impasto: 100 g di farina integrale, 100 g di farina 2 ° scelta, 200 g di acqua e 20-30 g di lievito naturale maturo (le opzioni possono essere variate a tempo indeterminato - l'ho fatto completamente con grano integrale, e in abbinamenti di farina integrale con germi e crusca con farina 1 grado, ecc. L'importante è che nell'impasto entri farina bianca pura non evirata e la sua quantità è pari a 200 g).
Montare la pasta madre con l'acqua fino a renderla spumosa, aggiungere la farina e mescolare.
Se voglio cuocere la mattina, metto l'impasto la sera, se ho intenzione di cuocere la sera, poi inizio l'impasto la mattina, prima di partire per il lavoro. A seconda della forza del lievito, della temperatura ambiente e del tipo di farina, l'impasto matura dalle 6 alle 10 ore. Ad una temperatura di 22 * ​​C, un tale impasto matura in circa 9 ore. Se voglio velocizzare il processo, lo metto in forno con la luce accesa (30-32 * C).
Concentrati sull'aumento del volume di 2 volte. Per cominciare, è meglio usare un misurino. Come hai visto che l'impasto è raddoppiato, puoi tranquillamente iniziare a impastare l'impasto.



Bignè, gorgoglii e bolle, come il porridge a fuoco lento.

Cominciamo a impastare la pasta:
- 200 g di acqua,
- tutta la pasta,
- 450 g di farina da forno,
- 0,5 cucchiaini. lievito secco o 5 g pressato (nel caso di questo pane non mi pongo l'obiettivo di evitare completamente l'uso di lievito, ma di velocizzare e rendere prevedibili nel tempo i periodi di lievitazione. Per coloro che vogliono eliminare completamente il lievito, puoi tranquillamente rilasciare questo oggetto, dare la prova finale fino a quando non sarà raddoppiato),
- 2 cucchiaini (misurato dal cotone) sali.

Sto facendo il lotto a Kenwood. Anche la macchina per il pane farà un ottimo lavoro.

Prima di tutto, verso 200 g di acqua in una ciotola, sopra - tutto l'impasto e mescolo fino a che liscio.

La miscela di pasta e acqua bolle e sfrigola


Setacciare 450 g di farina nel liquido, aggiungere il lievito e preparare il primo impasto.

L'impasto è piuttosto liquido, avvolto attorno al gancio, ma quando la mietitrebbia si ferma e il “tronco” si solleva, subito galleggia.

Di solito impasto per circa 8 minuti. La mia ciotola è chiusa con un coperchio di plastica, quindi qui lascio l'impasto per 50 minuti. per la pre-fermentazione. L'impasto si gonfia e cresce di dimensioni.
Quindi aggiungo sale, impasto per un paio di minuti, finché non si scioglie nell'impasto, e solo allora aggiungo olio vegetale (1-2 cucchiai). Impasto fino a quando l'impasto non è completamente indietro rispetto ai lati e al fondo della ciotola.


Questo è l'aspetto dell'impasto alla fine del lotto.

Lo lasciamo in pace per altri 20-30 minuti.

Quindi lo scarichiamo su una superficie spolverata di farina e usiamo un raschietto per modellare il pane.





Per la lievitazione, usiamo una normale insalatiera rivestita con carta da forno.

Trapiantiamo il pane formato in una pirofila e lo inviamo a una specie di cella di lievitazione (qualsiasi spazio chiuso con una tazza di acqua bollente, ad esempio un forno a microonde) per circa 50 minuti. o fino a 2 volte aumentare.
Il mio forno è elettrico, si riscalda in modo prevedibile, quindi in 25 minuti. prima della fine della lievitazione comincio a riscaldarlo fino a 260 ° C insieme al calderone.


Cospargo di farina la superficie del pane distanziato, lo spargo con cura con un pennello su tutta la superficie (è più facile fare dei tagli) e lo taglio come l'anima chiede quel giorno.

Trasferisco il pezzo di pasta finito su carta in un wok caldo, lo cospargo più volte da uno spray, lo chiudo con un coperchio e lo faccio scorrere nel forno. Abbasso la temperatura a 220-230 * C e inforno per circa 15 minuti. sotto il coperchio.



Dopo 15 minuti, rimuovere il coperchio e cuocere finché sono teneri.

Il pane è secco, con un pronunciato aroma di grano e mollica elastica. Come disse una volta mio figlio: "È un peccato che non puoi scrivere l'odore sul tuo cellulare per portarlo con te".

A seconda dei tagli utilizzati per l'impasto della farina e di come stanno le stelle, otteniamo il seguente aspetto di pane e mollica:

[Zest]

Zest, il lungo silenzio in onda non è stato vano!

Il pane è meraviglioso! Le foto sono bellissime e tutto è ben descritto e mostrato!

Grazie mille, mi è davvero piaciuto guardarlo!

E ne ho anche fatto una copia come souvenir, la mia pasta madre sta arrivando, sarò impegnato nel pane di segale e spio la foto, soprattutto perché il mio wok è inattivo.

grazie per le informazioni

è vero, ragazze, il pane è davvero delizioso. Vale la pena imparare a cuocerlo.

il mio wok è inattivo.

Ma non è necessario tenerlo inattivo.Non mi sono calmato finché non ho provato a cuocerlo su una pietra e sollevare l'impasto in appositi cestini da lievitazione ... ma alla fine si è scoperto che tutto quell'inventario, che mi sembrava un sostituto temporaneo dei "veri accessori da forno", il più delle volte va. Non ho trovato una così vivida differenza fatidica tra cuocere su pietra e cuocere in un wok da farmi preriscaldare un forno elettrico per un'ora.Pane meraviglioso e in un wok si scopre, possiamo dire che è assolutamente equivalente. E si riscalda in soli 20-25 minuti. Mi risparmio anche il fastidio di "creare vapore nel forno". Questi saltare con uno spruzzino o versare acqua calda non mi ispirano molto, è meglio cuocere sotto il coperchio.
Quindi, uso la mia pietra in rare occasioni quando non voglio una pagnotta rotonda, ma una barra lunga.

[Uvetta,]

Un tale "vantaggio" è un peccato da non usare

Usalo per la salute)) Non dimenticare di condividere con noi quanto è stato delizioso per te))

Uvetta, che pane meraviglioso!
Come si ottengono tali buchi? Ho sempre i pori fini.
E un'altra domanda: qual è il tuo modello Kenwood?

I fori sono all'80% dovuti alla corretta coltura del lievito naturale. Gli altri 20 sono impastare, modellare e cuocere.

Ho Kenwood Chief 10.

Ed ecco la mia ricetta per il pane all'uvetta:

A lievito naturale 100 gr. farina integrale, macinata di grano (anche se pelata) e 100 gr. farina 1 s.
Impermeabilizzazione sotto lamina. Al forno in WOK.
Ecco cosa è successo all'interno:

Grazie per il momento clou!

Zest e Viki come sempre al top! Zest - a scapito della pietra, capisco, dalla tua esperienza, che puoi vivere senza di essa? E i cestini da lievitazione della vite? Eppure, a giudicare dai tuoi reportage fotografici, cuoci il pane su carta forno, ma il tuo pane rosola uniformemente da tutti i lati e dal basso, ma per qualche motivo resta bianco e non croccante dal basso?

[klazy]

klazy
Ben fatto, sono contento per te che tuo marito abbia finalmente apprezzato tutti i tuoi sforzi!

Scusa, naturalmente, di aver fissato la fila del forno Kalashno con il mio muso da forno di maiale

bene, e rise, quasi fino alle lacrime)) Ce ne siamo andati tutti persone panificatori, figli di una famiglia di membri del forum La macchina del pane non è una diagnosi, ma uno strumento creativo e, se lo si desidera, uno stimolo ad ulteriori audacia. E tu sei un'eroina, con un bambino in braccio riesci anche a domare il lievito

Sono molto bravo. Mi è piaciuto secondo il tuo metodo solo una volta alimentare il lievito prima di aggiungerlo all'impasto - non è perossidato, non c'è odore di birra, e così via ... io dall'impasto di ieri 2 cucchiai. l. separati, mettere sul ripiano più caldo del frigorifero (ci sono 10 gradi), quanto tempo deve riposare lì?

sei stato felice presto - circa una poppata. Tutto è in qualche modo diverso. Il mio lievito naturale è un'unità indipendente che vive e si nutre separatamente, e su un cucchiaio di questo lievito naturale porto l'impasto, che uso completamente nel pane.

Ora io e te abbiamo 2 cucchiai. l. cucchiai di pasta matura in frigorifero ... non spaventoso, puoi spingerti via da questo.
Lo farei:
- Ho tolto questa massa dal frigorifero e l'ho tenuta per almeno un'ora a temperatura ambiente per tenerla al caldo;
- prenderebbe da lei non più di 1 cucchiaino. (consideriamo il resto come un prodotto residuo dell'attività vitale del lievito madre e lo buttiamo via senza pietà) e sbattiamo fino a far apparire la schiuma in 50 grammi di acqua;
- aggiungere 50 g di farina lì e mescolare bene.

Fffsø. Questa è la tua cultura iniziale del 100% di umidità. Lo tengo in questo rapporto farina-acqua, per me è più facile: so sempre quanta acqua-farina c'è nel lievito naturale.

Ora tienilo per circa un'ora o un'ora e mezza a temperatura ambiente, in modo che al suo interno inizino i processi di fermentazione e puoi inviarlo per la conservazione per 2-3 giorni. Ma questo è solo se sei sicuro che ci sono 10 * nel tuo frigorifero. Non ho trovato un posto nella mia dove la temperatura sarebbe superiore a 4-5 *.

Se la temperatura è inferiore a 10 *, si perde tutto il senso di mescolanza con il lievito naturale: tutti i batteri "responsabili del gusto e dell'aroma della lievitazione" moriranno al suo interno, solo il lievito selvatico sopravviverà.

P. S. non appena leggi questo messaggio, tira fuori i resti del tuo impasto dal frigorifero e fai tutte le manipolazioni di cui sopra con esso, altrimenti non sfuggirà a uno svenimento affamato, o addirittura a un esito fatale

[kava]

Zest - a scapito della pietra, capisco, dalla tua esperienza, che puoi vivere senza di essa? E i cestini da lievitazione? Eppure, a giudicare dai tuoi reportage fotografici, cuoci il pane su carta forno, ma il tuo pane rosola uniformemente da tutti i lati e dal basso, ma per qualche motivo resta bianco e non croccante dal basso?

La vita assolutamente vera senza una pietra è! Ho la pietra spessa più porosa progettata per assorbire l'umidità in eccesso all'inizio della cottura e rilasciarla durante la cottura, il che promette una crosta sottile e croccante.



Eccone uno per me.

Tuttavia, in pratica, mi sono imbattuto nel fatto che è necessario scaldare la pietra per almeno un'ora, in modo che la "suola" non rimanga indietro rispetto al piano in concia ... questa azione non mi ha davvero ispirato. Quando cuocevo in un forno elettrico, non mi piacevano affatto le bollette dell'elettricità.Inoltre, in un wok, la crosta inferiore non è molto peggiore: è anche abbronzata e rubiconda.
Adesso c'è il pane nel forno, più tardi mostrerò la sua "sogliola".

kava
Dicci cosa e come cuoci, allora diventerà più chiaro quali sono i problemi con la crosta inferiore.

E riguardo ai cestini da lievitazione ... Anch'io li ho E non uno. Certo, mi piace molto il motivo, spirale o cialda, che lasciano sul pane, ma non hanno un valore fatale per ottenere del buon pane. Puoi semplicemente decorare il pane con dei bei tagli. Inoltre, richiedono un atteggiamento più serio e attento alla lievitazione del pane. Se perdi un po ', si stabilizzerà durante un colpo di stato.

Scorza, metto il pane su carta da forno (a volte in microonde con acqua calda, a volte in forno elettrico a 30 ° C). Poi succede anche in modi diversi: o scalda il forno insieme alla teglia al massimo (ce l'ho a 240 ° C) e trasferisco lì velocemente il pane dal microonde, oppure dopo aver fatto lievitare il pane in forno semplicemente accendo il temperatura al massimo senza togliere il pane. In entrambi i casi metto nel forno un contenitore con acqua calda. Dopo circa 20 minuti trasferisco il pane dalla teglia sulla griglia e inforno così (ma la crosta dal fondo continua a non funzionare). A volte cambio la modalità di cottura solo su quella inferiore (sempre per la doratura). Il contenitore con l'acqua può essere rimosso anche dopo 15-20 minuti?
Non posso sborsare per un wok. Voglio provare una oca in ghisa con coperchio (ma dopo la mia riparazione con ripetuti trasporti non riesco ancora a trovarla).

Inserirò anche i miei cinque centesimi, con il tuo permesso.
Ha cotto appositamente il pane su una pietra e in un'anatra di ghisa riscaldata. Il sapore è lo stesso, ma con la crosta è l'esatto contrario.
Sulla pietra c'è un piano fritto, un fondo non fritto.
Nell'utyatnitsa, c'è una parte superiore meno fritta e una parte inferiore ben fritta.
Ha cotto allo stesso tempo: c'era un anatroccolo sul fondo, una pietra sopra la griglia.
Certo, se la pietra viene riscaldata in forno per un'ora, penso che il fondo sarà fritto bene. Questo è possibile se usi il forno prima di cuocere altri piatti e la pietra giace sulla griglia sul fondo del forno.

[kava]

Ecco il pane che ho appena sfornato. Era cotto in un wok.

Superiore:


E il fondo:



Possiamo dire che arrossisce in modo assolutamente uniforme. Per ottenere lo stesso risultato con una pietra bisogna riscaldare a lungo il forno a temperature incredibili, e poi giocare anche con le modalità di cottura.

kava

Metto il pane in forno a 260 *, il wok si riscalda alla stessa temperatura. È in tali condizioni che il pezzo di pasta "esplode", cioè cresce di dimensione nel forno e diventa rosso in modo uniforme.

Non lo so, forse ci sono maestri del genere che possono cuocere il pane lievitato su una teglia, ma di certo non ci sarei riuscito. Faccio con calma le pagnotte di lievito su una teglia, ma per i fermenti lattici pesanti, la base sarà molto sottile. Ho sentito da qualche parte che devi inserire almeno una teglia nell'altra e cuocerla su due.

I fori sono all'80% dovuti alla corretta coltura del lievito naturale. Gli altri 20 sono impastare, modellare e cuocere.

Ho Kenwood Chief 10.

E qual è il lievito corretto ("pieno e tiepido" cioè senza frigorifero)? Ho Calvel, ma molto raramente ottengo grandi buchi. Scarso stampaggio?

Ho Kenwood Prospero (anche con una ciotola di metallo, solo con una custodia di plastica), ma le istruzioni dicono: impastare la pasta densa per non più di 8 minuti. Quindi ho paura di sforzarlo. Puoi scrivere max. è il tuo tempo impastare Kenwood?

Cospargo di farina la superficie del pane distanziato, lo spargo con cura con un pennello su tutta la superficie (è più facile tagliare) e lo taglio come l'anima chiede quel giorno.

Zest, ho una domanda sulla tecnica del punteggio.
Come si esegue l'incisione: sottocutanea (quasi parallela alla superficie) o di 90 gradi?
Non riesco a ottenere tagli così belli.

con il tuo permesso aggiungerò,
Inforno su carta su una gratella riscaldata (le metto in ceste di paglia).Arrossisci da tutti i lati. Purtroppo ho un t massimo di 230, ma niente, le bolle vanno bene, soprattutto le bolle in superficie mi tolgono il fiato, tali si gonfia. Quindi tira un dito per colpire, spinge la forza del crunch per controllare
Per quanto riguarda l'umidificazione a vapore, ho letto da Lyudmila e non solo che l'umidità è necessaria per i primi 3-5 minuti, quindi o lo spruzzo da una bottiglia spray o verso 30-50 g di acqua sulla teglia inferiore. Molto pericoloso! Il viso deve essere tenuto lontano. Ma il "bagno turco" è fornito di pane.

Non lo so, forse ci sono maestri del genere che possono cuocere il pane lievitato su una teglia

ma lo sono ancora, si sono seduti nei cespugli e sono rimasti modestamente silenziosi
Ho letto che cuocere un focolare con lievito naturale su una teglia è un compito inutile, mi sono creduto sulla parola e non ho nemmeno provato a cuocere in questo modo.

E qual è il lievito corretto ("pieno e tiepido" cioè senza frigorifero)? Ho Calvel, ma molto raramente ottengo grandi buchi. Scarso stampaggio?

Ho Kenwood Prospero (anche con una ciotola di metallo, solo con una custodia di plastica), ma le istruzioni dicono: impastare la pasta densa per non più di 8 minuti. Quindi ho paura di sforzarlo. Puoi scrivere max. è il tuo tempo impastare Kenwood?

Qualcosa del genere)) La pasta madre giusta è quella ben nutrita e non conservata in frigorifero. Sono stato fortunato nel senso che vivo quasi porta a porta con una grande fan dei fermenti - Viki, spesso richiamiamo e condividiamo le nostre osservazioni (due teste, come sai, sono sempre migliori). Inoltre, Vicki ha esperienza nella coltivazione e nella alimentazione di un'ampia varietà di colture starter, dall'uva al Calvel. Hanno concordato all'unanimità che la cosa meno importante è il tipo di pasta madre che hai coltivato, l'importante è ammorbidirlo in proporzioni molto elevate - 1: 10-20, cioè prendere da 10 a 20 parti di pasta fresca per una parte del lievito. Questo accade quando risciacquo con acqua la pasta madre rimanente sui lati della lattina e aggiungo farina fresca. Quindi posso chiamarmi un paio di volte per nutrire da 1 a 2, e poi - tutto da capo. Solo così il lievito rimane sano, attivo e non si esaurisce. Quindi, l'acidità in eccesso scompare. Ho provato a brancolare i bordi di ciò che era permesso e ridurre l'attività di alimentazione ... no, preferirei nutrirla bene piuttosto che ottenere una briciola densa con un pizzico di scioltezza.
La conservazione in frigorifero è la morte per i batteri lattici, il che significa che non otterrai alcun sapore.

Ho Kenwood Prospero (anche con una ciotola di metallo, solo con una custodia di plastica), ma le istruzioni dicono: impastare la pasta densa per non più di 8 minuti. Quindi ho paura di sforzarlo. Puoi scrivere max. è il tuo tempo impastare Kenwood?

Il mio Kenwood è completamente realizzato in metallo, non ci sono restrizioni sulla durata del lavoro.

Per quanto riguarda l'umidificazione a vapore, ho letto da Lyudmila e non solo che l'umidità è necessaria per i primi 3-5 minuti, quindi o lo spruzzo da una bottiglia spray o verso 30-50 g di acqua sulla teglia inferiore. Molto pericoloso! Il viso deve essere tenuto lontano. Ma il "bagno turco" è fornito di pane.

Ho provato a versare acqua e spruzzo da un flacone spray ... non per i deboli di cuore Questi saltellanti intorno al forno mi danno fastidio Ecco perché preferisco cuocere sotto il coperchio.

Ho un calderone di alluminio, ci cuocio anche dentro, risulta una crosta sottile e croccante, ma a volte voglio baguette, quindi sto cercando qualcosa con cui sostituire la pietra.

Zest, ho una domanda sulla tecnica del punteggio.
Come si esegue l'incisione: sottocutanea (quasi parallela alla superficie) o di 90 gradi?
Non riesco a ottenere tagli così belli.

Faccio diverse incisioni. Alla fine - a 90 gradi. Questo è se le linee rette. E se disegno "scarabocchi", allora "sottocutaneo", ma non in parallelo, ma piuttosto a 45 gradi.
Il pane non deve essere prolungato, e la superficie deve essere ben "tesa", quindi è facile da tagliare.

Uvetta, in quale stato impastare? Come dovrebbe essere sviluppato il glutine nel tuo pane?

solo se sei sicuro che ci siano 10 * nel tuo frigorifero.Non ho trovato un posto nella mia dove la temperatura sarebbe superiore a 4-5 *.

Se la temperatura è inferiore a 10 *, si perde tutto il senso di mescolanza con il lievito naturale: tutti i batteri "responsabili del gusto e dell'aroma della lievitazione" moriranno al suo interno, solo il lievito selvatico sopravviverà.
Zest, buona sera.
Dimmi, dove conservi il tuo lievito

Uvetta, in quale stato impastare? Come dovrebbe essere sviluppato il glutine nel tuo pane?

Ohhh, abbiamo tutti farine e misure così diverse di questo stesso glutine che non so nemmeno come rispondere in modo più preciso. Piuttosto, per questo pane, impasto l'impasto fino a quando il glutine non si sviluppa moderatamente. Qualcosa a metà tra il semplice e l'italiano, più vicino all'italiano se li cotti al forno.

Dimmi, dove conservi il tuo lievito

Al momento - in cucina sul davanzale della finestra, dove ho il più bello.

Al momento - in cucina sul davanzale della finestra, dove ho il più bello.

Grazie per una risposta così rapida. Cioè, la temperatura ottimale per la conservazione della coltura starter è + 10 e 2-3 giorni per l'uso successivo. O puoi tenerlo più a lungo? Faccio il pane a lievitazione naturale di segale di Ayn una volta alla settimana. E si scopre che non cuocio a lievitazione naturale, ma con lievito naturale? da quando la mia coltura starter viene conservata in frigorifero a 8 gradi e da cinque a sei giorni senza alimentazione? Ma l'odore, quando inforno, è fantastico e il pane ha un buon sapore.

Dimmi, dove conservi il tuo lievito

E tengo solo le colture di avviamento sul tavolo della cucina:

Quando fa troppo caldo, si "spostano" sul davanzale della finestra.
In cucina 25-27 * С. Sul davanzale della finestra 17-20 * C (a condizione che la finestra sia aperta). La francese (liquido) a 1: 1: 1 l'alimentazione è pronta dopo 6 ore sul tavolo o 8 ore sul davanzale della finestra. Questo è soggetto alla purezza della razza, vale la pena aggiungere almeno un po 'di farina 1c. o 2 sec. o integrale e diventa "reattivo".

E tengo solo le colture di avviamento sul tavolo della cucina:

Quando fa troppo caldo, si "spostano" sul davanzale della finestra.
In cucina 25-27 * С. Sul davanzale della finestra 17-20 * C (a condizione che la finestra sia aperta). La francese (liquido) a 1: 1: 1 l'alimentazione è pronta dopo 6 ore sul tavolo o 8 ore sul davanzale della finestra. Questo è soggetto alla purezza della razza, vale la pena aggiungere almeno un po 'di farina 1c. o 2 sec. o integrale e diventa "reattivo".

Wiki. E quanto tempo può resistere a questa temperatura senza deteriorarsi se lo uso una volta alla settimana?

Ho guardato nel barattolo e lì il lievito urla "Dottore, mi stiamo perdendo !!!"

tirato fuori / tenuto / raccolto / frustato / aggiunto / misto ...
"può essere inviato per l'archiviazione per 2-3 giorni" - lasciare a 10 gradi e non toccare? o come?

[Deva]

Deva

Non sono uno Zest, mi scuso per essere entrato. La coltura iniziale viene conservata a una temperatura non esattamente di 10 gradi, ma di almeno 10 gradi. Ma. Maggiore è la temperatura (nel senso, più vicina alla temperatura ambiente), più veloce è il processo di fermentazione. Pertanto, per non allattare spesso, avvicinati il ​​più vicino possibile a questi 10 gradi.

Zest
Vivo anche sul davanzale della finestra. Quasi a nord.

E sul davanzale della finestra esplode molto più velocemente che dopo 6 parti. In generale, nel mio appartamento risulta molto caldo (sul tavolo, sul davanzale della finestra) o freddo (frigorifero, loggia).

Wiki. E per quanto tempo può resistere a questa temperatura senza deteriorarsi se lo uso una volta alla settimana?

No, questo metodo di archiviazione non è assolutamente adatto a te. Cerchiamo altre opzioni. La temperatura minima non è ancora inferiore a 10 *, e in frigorifero è 8 *, forse non c'è niente che non va, perché il pane fa per te. Se la tiri fuori dal frigorifero il giorno prima di cuocerla, la lasci scaldare e la dai da mangiare un paio di volte, penso che migliorerà solo, ma se non c'è differenza, forse non dovrebbe preoccuparsi.

lasciare a 10 gradi e non toccare? o come?

basta toccare molto anche possibile. 2-3 giorni è il periodo massimo in cui NON puoi toccare. E se hai intenzione di cuocere, lascialo a temperatura ambiente, nutrilo, fermentalo e lascialo andare. Bene.tutto è come al solito.

cioè se voglio cuocere, lascio il lievito per una notte in cucina e la mattina sopra (1 cucchiaio. cucchiaio) sarà già possibile metterci sopra un impasto?

cioè se voglio cuocere, lascio il lievito per tutta la notte in cucina e al mattino sopra (1 cucchiaio. cucchiaio) sarà già possibile metterci sopra un impasto?

Se questi 100 g della tua coltura iniziale per tutto questo tempo sono rimasti a temperatura ambiente, potrebbero facilmente maturare e aumentare di dimensioni almeno due volte. Per prima cosa devi curare il tuo lievito, perché è diverso per tutti noi. La durata della maturazione dipende molto dalla sua forza naturale e dalla temperatura nella stanza.
Se il lievito è già maturo a quest'ora, puoi mettere l'impasto ora e cuocere il pane al mattino.

Grazie per una risposta così rapida. Cioè, la temperatura ottimale per la conservazione della coltura starter è + 10 e 2-3 giorni per l'uso successivo. O puoi tenerlo più a lungo? Faccio il pane a lievitazione naturale di segale di Ayn una volta alla settimana. E si scopre che non cuocio a lievitazione naturale, ma con lievito naturale? da quando la mia coltura starter viene conservata in frigorifero a 8 gradi e da cinque a sei giorni senza alimentazione? Ma l'odore, quando inforno, è fantastico e il pane ha un buon sapore.

+10 - limite di temperatura inferiore per la conservazione.

È anche possibile conservare per più di 2-3 giorni, se la tenda è sotto forma di un impasto duro e anche salata (fino a 5-6 giorni).

Se lo conservi per un tempo più lungo senza concimazioni aggiuntive, e anche alla temperatura sbagliata, allora gli acidi e gli enzimi del fermento hanno il tempo di "mangiare" le proteine ​​della farina, anche lo zucchero in essa scompare ... il lievito diventa completamente esaurito. Un tale lievito deve essere ringiovanito a lungo e in modo persistente per poter vivere. E i batteri dell'acido lattico non si rianimano affatto se muoiono di freddo ... è morta così è morta.

Il pane ha un buon profumo. Il pane lievitato non ha sapore? Ma questo non è un bouquet completo di pane a lievitazione naturale. E non mi piace affatto la briciola.

Nessuno chiama nessuno a farlo e in nessun altro modo. Tutto è tuo. Questa differenza di gusto e odore non è percepibile e significativa per tutti. Per me personalmente è essenziale. Pertanto, preferisco mantenere la "purezza della razza"

Se questi 100 g di lievito naturale per tutto questo tempo sono rimasti a temperatura ambiente, potrebbero facilmente maturare e almeno raddoppiare le dimensioni.
Se il lievito è già maturo in questo momento, puoi mettere l'impasto ora e cuocere il pane al mattino.

È chiaro ... era a +10, non è mai maturata, quindi - ha gorgogliato un po 'ed è aumentato di circa il 10% ... L'ho messo in cucina - lascialo maturare ... E come sale 2 volte - così puoi metterlo in pasta, eh?
E nutrire il lievito rimanente? Dategli altri "50" farina e acqua, lasciate riposare per un'ora a temperatura ambiente, e poi a + 10 per 2-3 giorni?

[Iziuminkin]

Bene, eccomi qui con il mio pane
taglio caldo - non ha resistito
La ricetta base è semplice con lievito madre; le modifiche sono - lieviti 200 gr. (invece di 340), acqua 140 gr. (invece di 200) e un additivo sotto forma di grano saraceno nordico, avena, fiocchi di grano.
Ho provato molto difficile da seguire Iziuminkin Istruzioni. Ma... di nuovo tutto il pane si è spezzato e inizia a spaccarsi anche durante la lievitazione. In tutta onestà, va notato che cuocio senza coperchio (beh, non ho una nave adatta) e un forno - non guarderai senza lacrime ...
Le prime volte l'impasto era sottile (avevo paura di aggiungere molta farina, perché cercavo di seguire rigorosamente la ricetta), ora è un panino classico ... Ebbene, cosa c'è che non va ancora? Aiutami per favore!!!

[Rusya]

Rusya

Posso dire che per un principiante - hai un ottimo pane nel forno. Tuttavia, è più facile andare dalla direzione opposta: all'inizio, segui rigorosamente le ricette (quindi sarà più facile smontare gli errori), quindi apporta le tue modifiche alla ricetta.
Rusya, hai cambiato così tanto lì che ogni componente potrebbe apportare le proprie modifiche alla struttura della crosta e della mollica.
Posso consigliarti di fare come ho fatto all'inizio della mia pratica di cottura: segui rigorosamente la ricetta e apporta modifiche solo al livello "rapporto farina-acqua". È molto più facile fare "bene" fin dall'inizio che smontare in seguito ciò che era "sbagliato".
Cominciamo con il fatto che hai introdotto 200 lieviti naturali invece di 340. Se intendi 100% lievito naturale, l'acqua di lievito madre mancante doveva aggiungere altri 70 g.Inoltre, invece di 200 g di acqua per l'impasto della ricetta - ne avete solo 140, in totale - non avete dato al pane 130 g di acqua.
Resta da vedere quanti fiocchi aggiuntivi sono stati aggiunti, che di per sé assorbono molto l'acqua.
Se, oltre a tutto quanto sopra, cuociono anche senza coperchio e senza umidificazione a vapore nel forno, il risultato è abbastanza naturale.

Per quanto riguarda le crepe durante la lievitazione, anche con il rapporto farina-acqua nell'impasto assolutamente corretto, è necessario disporre il pezzo di pasta in uno spazio chiuso con una tazza di acqua bollente o sotto una pellicola.
Prova a seguire rigorosamente la ricetta e ci riuscirai sicuramente))

[Zest]

Zest, scusa non l'ho indicato subito .... il fatto è che questo non è il primo pane E i primi erano solo al 100% secondo la ricetta (e ho usato il tuo dalla prima pagina dell'argomento e ), ma si rompe e ora c'è.
Circa il lievito, 340 gr. sono stati sostituiti da 200 gr. fermenti lattici (100%), 70 gr. acqua e 70 gr. Farina. E quando ho versato 200 gr. Ho dovuto aggiungere molta farina (secondo la ricetta), quindi (come mi sembra) sarebbe più logico ridurne subito la quantità. E le celle di lievitazione erano già nel forno con una tazza di acqua bollente e solo sul tavolo sotto un asciugamano (in uno scolapasta). Il risultato è ancora uno: crepe
Ma in ogni caso - "attraverso le spine alle stelle" - nessuno ha detto che sarebbe stato facile ci riproverò ancora e ancora!

[Rusya]

Rusya

quindi che si fa? Succede che il pane risulti con crepe, come questa



Ho notato che se il pane si spezza, a parità di altre condizioni, molto spesso ciò è dovuto a:

- mancanza d'acqua nell'impasto;
- insufficiente umidificazione a vapore;
- utilizzando farina a basso contenuto di glutine;
- un peso specifico elevato della farina integrale di propria macinazione rispetto alla cottura (risultato in foto);
- utilizzando lievito madre acerbo o troppo maturo;
- stampaggio improprio (se "allungo" troppo la superficie, a volte non c'è abbastanza elasticità;
- prove insufficienti;
- oh, qualcos'altro mi girava in testa, dimenticavo.

Vorrei iniziare con il lievito naturale, controllare come lo si alimenta correttamente, cambiare la farina e aggiungere acido ascorbico durante l'impasto.

Per quanto riguarda il Pane Integrale, è meglio non toccare la quantità di lievito indicata nella ricetta, ma ridurre la quantità di acqua stessa. Lyudmila cuoce con farina canadese forte e secca, quindi spesso dobbiamo sottrarre acqua dalla ricetta. Aggiungi 340 g di lievito naturale e riduci empiricamente la quantità di acqua, a seconda della farina. In ogni caso l'impasto non deve essere troppo denso.

Buona giornata!
Mi azzarderei a postare una foto dei miei due pani (ieri e l'altro ieri). Spero che non fischierai un principiante (ho cotto solo il pane per tre settimane). :) Grazie mille per i tuoi consigli e per questo forum, grazie a te KM è cresciuto un lievito e una volta ogni due giorni l'odore del pane appena sfornato si insinua in ogni angolo della casa. Tutte e tre le mie capre (e anche la mia più piccola bambina di nove mesi) e mio marito mangiano il pane con piacere, senza lasciare una briciola! Grazie!

Primo Pane con Olive e Aglio (ricetta da qui

Prodotti: 300 ml di acqua minerale tiepida purificata (naturale), 420 g di farina, 1 bustina di lievito (7 g), 75 ml di succo d'arancia appena spremuto, 100 g di farina integrale, 10 g di sale, 75 ml di oliva olio.
Per il ripieno: 3 teste d'aglio, 10 olive, 2 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva, 1 cucchiaio. un cucchiaio di aceto balsamico, 3 cucchiai. cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di sale, 3 rametti di rosmarino, un pizzico di pepe nero appena macinato, 2 cucchiai. cucchiai d'acqua.

Preriscalda il forno a 250 ° C.
Prendi una ciotola grande, riempila con acqua calda, asciuga la ciotola riscaldata, versa 300 ml di acqua tiepida (circa 20 gradi), aggiungi 210 g di farina e un sacchetto di lievito, mescola e metti in un luogo caldo per 1,5 -2 ore.
Quindi aggiungere il succo d'arancia, altri 210 g di farina, sale, farina grossa, impastare, versare 25 ml di olio d'oliva, impastare nuovamente. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate agire per 45 minuti.
Aggiungere 25 ml di olio d'oliva, impastare e lasciare per altri 30 minuti sotto la pellicola.
Aggiungere quindi i restanti 25 ml di olio d'oliva, impastare di nuovo bene e lasciare agire per 30 minuti.
Impastare la pasta ogni 30 minuti. In totale, l'impasto dovrebbe riposare per 3 ore dopo la prima aggiunta di olio d'oliva.

Ripieno: Pelare e tagliare a spicchi l'aglio. Scaldate l'olio d'oliva in una padella pesante e fate soffriggere l'aglio per un minuto, poi aggiungete acqua, aceto balsamico, zucchero, sale, pepe, foglie di rosmarino e olive (dopo aver tolto i semi). Cuocere a fuoco lento per 5 minuti.
Stendere la pasta in uno strato rettangolare di 1-2 cm di spessore, adagiarvi sopra il ripieno distribuendolo uniformemente. Ripiegate l'impasto in una busta, coprite con un panno umido e lasciate riposare per 30 minuti.
Adagiare il pane su una teglia infarinata, spennellare con olio d'oliva. Infornate per 5 minuti a 250 ° C, poi riducete a 180 ° C e infornate per altri 35-40 minuti, fino a quando saranno croccanti.
Taglia il pane solo quando si è raffreddato.
Il lievito, rispettivamente, ha sostituito KM con il lievito naturale (sulla farina di frumento). È vero, non ho indovinato con il ricalcolo: l'impasto si è rivelato acquoso. Il ripieno è ottenuto con un interessante sapore di caramello. Gli amanti della cucina italiana dovrebbero essere deliziati. Non appena il pane si è raffreddato, il marito non si è accorto di come ha ingoiato metà del pane. Finora, questo è il più gustoso e delicato di tutti i pani testati.

Il secondo pane di segale con lievito naturale (ricetta da qui 🔗)
Al forno in un calderone con un coperchio chiuso. Molto profumato con una crosta croccante. Ho aggiunto semi di cumino e semi di lino e, per mancanza di tempo, ho sostituito il succo di mela con succo d'arancia fresco a metà con acqua.
Opara
* 1/2 tazza di acqua fredda
* 1/2 cucchiaio di malto d'orzo o miele
* 255 gr di lievito naturale di segale
* 1/3 di tazza di farina integrale
* 1/2 tazza di farina di segale
Impasto
* Impasto
* 1 tazza di succo di mela
* 1/2 tazza di farina di segale
* 2 1 / 2-3 tazze di farina integrale
* 1-2 cucchiai di glutine (glutine)
* 2 cucchiai di crusca di frumento (facoltativo)
* 1/2 cucchiaio di sale marino

[lfill]

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è semplicemente incredibile ottenere risultati così impressionanti in tre settimane. La cottura è chiaramente la tua strada! È sempre bello quando la casa profuma di pane appena sfornato.
Non dimenticare di condividere con noi i tuoi futuri successi.

Oh, grazie mille, ora arrossirò fino alla punta delle orecchie! Per me, ancora la maggior parte della tua terminologia di pasticceria è cinese. Ma il marito ei figli mangiano ogni giorno pane delizioso e SANO, altrimenti li ha tenuti poveri con razioni di fame senza razioni di scorta - sono stati interrotti da focacce tartare e lavash armeno.

Grazie a tutti per questo forum e personalmente a Sveta Odessa per il vostro aiuto nella coltivazione del lievito naturale e nella padronanza delle basi!

Sento spesso domande: "Cosa c'è che non va nel mio pane? Qual è il problema?" Non mi stancherò di ripetere che la parte del leone di tutti i problemi e le mancanze sta nel lievito su cui cuocete il pane e nel prendervi cura di esso.

Involontariamente ho condotto un simile esperimento comparativo su me stesso. Non intenzionalmente, ma a causa della mia arroganza sapevo assolutamente che NON era possibile farlo, ma ... dovevo cuocere il pane con urgenza e non c'era tempo per nutrire la pasta madre. Ho deciso di usarlo per la pasta così com'è, cioè già completamente maturo e quasi infossato. Altrimenti, agirò senza il minimo difetto, il che significa che tutto funzionerà. Sembrerebbe - cosa fa 1 cucchiaio. l. lievito? Tuttavia, "mangia" nell'impasto e questo neutralizza tutti i suoi difetti. Non è stato così. Il pane era commestibile, ma non quello a cui era abituata la mia famiglia. Oggi ho sfornato ESATTAMENTE LO STESSO, con l'unico emendamento: il lievito era AL PICCO DELLA CRESCITA. Come si suol dire, la differenza è sul viso (cioè sul pane))

Il pane di oggi:



Il pane di ieri accanto a quello di oggi:



La mollica del pane di ieri:



La mollica di pane di oggi:

[solo]

Come puoi vedere, se segui esattamente la stessa ricetta, puoi ottenere due tipi di pane completamente diversi. E la ragione per l'enorme numero di differenze sarà solo un cucchiaio di lievito naturale.

Ha avuto un effetto drammatico sulla qualità del pane: l'impasto è aumentato, è stato tagliato male, il pane "non è esploso" nel forno ei tagli non hanno nemmeno pensato di aprirsi. La crosta è rimasta biancastra; quando si cercava di dorarla, bruciava banale. Myakish è uscito abbattuto, sciolto e completamente poco interessante.

Queste sono le uniche conseguenze del lievito preso per il pane allo stato sbagliato.