Pane a lievitazione naturale al forno

[bagirra225]

bagirra225

uuuppssss, ti compatisco. Dovrai adattarti alla vita con tali controindicazioni mediche. Cuocere il pane con un lievito non è così difficile come sembra all'inizio del viaggio. Scrivi che stai crescendo il fermento MC ... se ci sono problemi con il tratto gastrointestinale e non c'è assolutamente esperienza nel maneggiare fermenti, impasti, ecc., Allora sarà difficile. Nel lievito MK l'acidità aumenta rapidamente, a causa dell'inesperienza il pane può risultare molto acido. Non puoi conservarlo a temperatura ambiente, conservarlo in frigorifero - non voglio ... Non ho risolto il problema a tempo debito. Non posso aiutarti a gestire questo lievito.

1. Sul forum, il pane cotto esclusivamente con lievito madre non è molto popolare, la maggior parte delle ricette contiene lievito secco o pressato nella composizione. A tal proposito, mi chiedo come ricalcolare la quantità di lievito madre da ricette "lievito" in relazione alla mia situazione? Forse ci sono delle proporzioni approssimative? Immagino vagamente che non funzionerà stupidamente "convertire" il lievito in lievito. Probabilmente, il fattore tempo dovrebbe essere preso in considerazione. Poiché il lievito accelera il processo, ci vorrà più tempo per fare il "pane lievitato".
O è sufficiente seguire la tua raccomandazione della "master class" originale e saltare l'elemento "lievito" quando impasti la pasta, dando la lievitazione finale a un aumento di 2 volte?

La maggior parte delle ricette contiene scarse quantità di lievito esclusivamente per semplificare la vita e accelerare il processo.

Non è necessario ricalcolare il lievito per la pasta madre. Per cuocere il pane a lievitazione naturale, devi andare dall'altra parte: impastando con lievito naturale o usando la stessa pasta madre (molto fresca, non perossidata) come impasto. Ad esempio, se secondo la ricetta abbiamo bisogno di 500 g di farina, allora introduciamo circa 200 g attraverso la pasta madre o l'impasto.

Per cominciare potete usare la mia ricetta all'inizio dell'argomento, questa è la via del pan di spagna, basta escludere il lievito dalla ricetta, altrimenti andate rigorosamente secondo la ricetta, tranne l'ultimo punto. Qui è dove il pane prima della cottura dovrebbe essere distanziato per aumentare di 2 volte. Ci vorrà più tempo di quanto indicato.

2. La "lievitazione finale" nella ricetta specificata è di 50 minuti per la pre-fermentazione?
3. Il lievito "eterno" contiene anche batteri MC oppure no? Lì, nella composizione originale, farina e acqua.

2. Nella ricetta, prima c'è una fermentazione preliminare dell'impasto - 50 minuti, poi - l'aggiunta di sale-olio e l'impasto finale, quindi - un riposo di 20 minuti. Puoi lasciare tutto questo invariato. Quindi si modella il pane e lo si invia alla lievitazione finale. È proprio questo aumento del pezzo di pasta formato di 2 volte che è l'impermeabilizzazione finale prima della cottura. Ci vorranno circa 1,5 ore, a seconda di molti fattori.

3. Qualsiasi lievito contiene microbatteri ed è anche eterno. Muoiono per conservazione a basse temperature. Se hai tenuto il tuo in frigorifero sotto + 10 *, ha senso coltivarne uno nuovo.

Buona fortuna a te e ai bambini)) Chiedi se qualcosa non è chiaro.

Oh, Zest! La ringrazio molto per la risposta. Mi sento come un gattino cieco. Qui tutti si capiscono perfettamente ... E io ho solo domande
In generale, vorrei avere a che fare con la pasta madre meno stravagante. In MK, non ho resistito. Ci proverò e poi come va. Il pane acido probabilmente non è salutare?
Non mi è chiaro perché i batteri MC si moltiplichino nel lievito, muoiano in frigorifero e poi non possano ripopolarsi nello stesso lievito - ma già nuovi se ci si prende cura del lievito. Quali processi stanno avvenendo lì?

E anch'io non capisco del lievito MK se i micron muoiono al suo interno, quindi non bolle e non crescerà? Ho capito bene? ma la pratica mostra qualcos'altro ... ce l'ho nel frigorifero ... e nell'argomento sul lievito MK ci sono rapporti che è anche congelato in porzioni e dopo lo scongelamento le sue proprietà non cambiano ... i batteri non influiscono sulle proprietà fermentative (crescita e ribollimento), ma influiscono sulle proprietà benefiche e nutritive (benefici per il nostro organismo)?

Questo è il modo in cui il lievito selvatico rimane e così cresce. E hai detto correttamente del valore nutritivo e dell'utilità, questo non accadrà.

Oh, Zest! La ringrazio molto per la risposta. Mi sento come un gattino cieco. Qui tutti si capiscono perfettamente ... E io ho solo domande
In generale, vorrei avere a che fare con la pasta madre meno stravagante. In MK, non ho resistito. Ci proverò e poi come va. Il pane acido probabilmente non è salutare?
Non mi è chiaro perché i batteri MK si moltiplichino nel lievito, muoiano in frigorifero e quindi non possano ripopolarsi nello stesso lievito - ma già nuovi se ci si prende cura del lievito. Quali processi stanno avvenendo lì?

Non sono un microbiologo e non un biochimico per monitorare la morte e la rinascita dei batteri MK in modo di laboratorio. Mentre mi lasciavo trasportare dalla cottura a lievitazione naturale, ho iniziato a leggere tutto ciò che mi veniva in mente su questo argomento. Prendo come assioma l'affermazione che i batteri MK muoiono a temperature inferiori
+ 10 *. Il lievito selvatico però continua a sentirsi bene e si moltiplica con uguale costanza e piacere, chi ne dubita alleverà il pane.
Ma le foto pubblicate su Ludmila's LJ mi sono bastate per rifiutare di conservare la pasta madre in frigorifero. Ha testato empiricamente come il lievito naturale raffreddato influenzi la struttura della mollica e della crosta, nonché il gusto del pane. Sfortunatamente, molti materiali non sono stati conservati in questo LJ. Pertanto, puoi solo crederci sulla parola che la differenza era più che significativa: crosta più spessa e grossolana, briciola poco interessante, aumento insufficiente, di conseguenza, e il gusto è rimasto indietro di diversi ordini di grandezza.
Se all'inizio delle sue osservazioni sui diversi lieviti Lyudmila ammetteva ancora l'idea che dopo un prolungato ringiovanimento del lievito dal frigorifero (a proposito, in termini di costo del lavoro equivalente all'eliminazione di un nuovo lievito) si possono ravvivare i batteri MK, poi con l'acquisizione di un'esperienza sufficientemente ricca ha completamente rifiutato questa possibilità ... Sono giunto alla conclusione che rinfrescare la pasta madre dal frigorifero non aiuterà a riportarne il gusto e l'aroma unici.
Se una tale opzione si adatta a qualcuno in modo che solo il lievito selvatico raccolga il pane, allora nessuno insiste su nient'altro. Ho fatto la mia scelta. Ognuno di noi ce l'ha anche.

Nella corretta coltura iniziale, si forma una simbiosi di batteri lattici e lievito selvatico. I batteri MK si nutrono dei sottoprodotti della fermentazione del lievito e a loro volta rendono la coltura più acida rilasciando acido lattico, che impedisce al fermento di deteriorarsi (poiché la maggior parte dei microbi non può sopravvivere in un ambiente acido).
Sono stati questi antipasti ad arricchire il corpo con acidi organici, vitamine, minerali, enzimi, fibre, muco, pectina, biostimolanti.

A che servirà un lievito con il solo lievito selvatico, non lo so. Mi piace di più il prodotto completo.

Il pane acido probabilmente non è salutare?

Se hai problemi con il tratto gastrointestinale, probabilmente ha senso consultare un medico su questo argomento. È improbabile che un'acidità eccessiva sia benefica.

E anch'io non capisco il fermento MK, se i batteri micron muoiono in esso, allora non bolle e non crescerà? Ho capito bene? ma la pratica mostra qualcos'altro ... ce l'ho in frigorifero ... e nell'argomento sul lievito MK ci sono rapporti che è anche congelato in porzioni e dopo lo scongelamento le sue proprietà non cambiano ... oppure la morte dei micronutrienti non influisce sulle proprietà del lievito (crescita e ribollimento), ma sulle proprietà nutritive benefiche (benefici per il nostro organismo)?

Il lievito selvatico cresce notevolmente bene anche in ambienti refrigerati.

Ho vaghi dubbi sulla conservazione delle proprietà benefiche delle colture starter dopo il congelamento, ma ho letto recensioni positive sull'essiccazione. Ma perché tali estremi? A meno che non si vendano e si spediscano alcune varietà esotiche speciali che non possono essere portate a casa. Altrimenti non vedo alcun punto. La rimozione di tali culture di partenza dall'animazione sospesa non richiede meno tempo e sforzi che far crescere una nuova cultura di partenza da zero.

[bagirra225]

bagirra225

Mi sono imbattuto nelle informazioni sul lievito MK nei miei magazzini. Se lo stai sollevando, potrebbe essere interessante:

"Il lievito naturale della farina con latte cagliato deve assolutamente essere conservato in frigorifero. Altrimenti marcirà. Il latte cagliato stesso non interferisce e non aiuta la creazione di un tipico lievito madre per pane, perché nel lievito madre vivono batteri lattici completamente diversi, non come nel latte cagliato. lievito I microrganismi starter non mangiano lo zucchero del latte, ecc.

D'altra parte, durante le prime ore di fermentazione, il pane a lievitazione naturale a base di farina bianca può aiutare a creare un ambiente acido che sterilizza l'impasto a lievitazione naturale da microrganismi indesiderati, come spore di muffe ed E. coli, che sono sempre presenti nella farina. "

Bene, trai le tue conclusioni.

Questo è il modo in cui il lievito selvatico rimane e così cresce. E hai detto correttamente del valore nutritivo e dell'utilità, questo non accadrà.

Non so ovviamente quanto sia utile il pane con lievito di birra, ma credo che sia molto meglio del pane termofilo.
Lo inforno con l'eterno lievito naturale e lo conservo in frigorifero altrimenti si ossida eccessivamente, il pane si solleva in modo sorprendente e, soprattutto, ora non c'è bruciore di stomaco dal pane, il tratto digestivo ha iniziato a funzionare normalmente. Praticamente sono finito con il lievito acquistato (ho fatto un'eccezione solo per Pasqua - poiché dubitavo che il lievito madre avrebbe alzato la cottura, si è scoperto invano - lo avrebbe comunque alzato). A proposito, nel frigorifero puoi cercare un posto dove la temperatura è più alta - l'ho trovato nella sezione dove dovrebbero essere le uova, l'unica cosa è che non puoi mettere il cibo dal congelatore nel frigorifero, la temperatura scende nettamente.

[GRAZIE A TUTTI MOLTO PER SOSTENERE NEWBOY !!!]

GRAZIE A TUTTI MOLTO PER SOSTENERE NEWBOY !!!
E ancora una volta ho una domanda: se ho deciso di specializzarmi nel pane a lievitazione naturale, non ho bisogno di HP?

Uso HP per impastare e fermentare. E ho anche iniziato a fare il pane così, prendo mezza dose (ricetta dell'uvetta), impastare-riposare-lievitare-lievitare per 1 ora. L'ho fatto con pasta madre di segale e grano, e risulta un pane molto gustoso.
A mio marito piace molto la forma, un mattone basso, molto comodo per i panini.

E ancora una volta ho una domanda: se ho deciso di specializzarmi nel pane a lievitazione naturale, non ho bisogno di HP?

molto anche necessario. È necessario come impastatrice, come cella di lievitazione e puoi anche cuocere il pane.
Se il tempo non mi dà respiro, allora infoco il pane a lievitazione naturale in una macchina per il pane. Con l'aggiunta di metà lievito, il pane viene cotto anche nel programma Base, senza allungare manualmente i periodi di lievitazione.

Devi rinunciare del tutto al lievito. Pertanto, il seguente schema è adatto (lo faccio quando non c'è tempo):

- caricare tutti i prodotti secondo la ricetta nella macchina per il pane e accendere l'impasto;
- dopo la fine del programma, lasciare il contenuto nel secchio fino al completo sollevamento;
- accendi la cottura.

Con il mio Kevud solo in modalità semi-manuale, è possibile, ad esempio, per me la modalità impasto è 30 minuti di impasto e 1 ora di lievitazione. Ci vuole molto tempo per il missaggio, quindi devi accendere e spegnere HP, ma in qualche modo ho già capito

Ho chiamato il negozio, mi ha detto di aspettare un mese, se non di più ... Quindi non mi resta che contemplare il tuo pane.

oooh, che peccato. Beh, niente, poi dici, racconta di più e accenderemo l'immaginazione

[Ayn]

Pane di segale a lievitazione naturale Ayn
Questa fonte è nota a molti qui, a proposito, ora è chiusa al pubblico.
Non ricordo se le ragazze lo facessero o no.
Ho intenzione di provare questo pane da molto tempo. Mi è piaciuto, c'era un minimo di acidità.
La ricetta originale.
Opara

1/2 tazza di acqua fredda
1/2 cucchiaio di malto d'orzo o miele malto usato
255 g di pasta madre di segale
1/3 di tazza di farina integrale
1/2 tazza di farina di segale

Impasto
Impasto
1 tazza di succo di melaHo usato il siero
1/2 tazza di farina di segale
2 1 / 2-3 tazze di farina integrale 2 1/2 tazze
1-2 cucchiai di glutine (glutine) non ha usato
2 cucchiai di crusca di frumento (opzionale) segale
1/2 cucchiaio di sale marino
aggiunto 2 cucchiai. l. lino e sesamo.

Mescolare tutti gli ingredienti per l'impasto in una ciotola capiente, coprire
Lavare con una pellicola e mettere in un luogo fresco per 24 ore, dopo 8-12 ore - mescolare (se la stanza è molto calda, lasciare quindi l'impasto nella stanza per 8-12 ore e mettere in frigorifero per il restante tempo).L'ho messo sul balcone per la notte, a circa 12-15 gradi
1. Aggiungere all'impasto gli ingredienti rimanenti tranne il sale (non aggiungere tutta la farina di grano in una volta), impastare l'impasto con le mani - 5 minuti o con un mixer - 2 minuti (non consiglio di impastare in una macchina per il pane, poiché l'impasto è appiccicoso).
2. Coprite l'impasto con la pellicola e lasciate agire per 20 minuti. Salate e continuate a mescolare per altri 8-10 minuti. L'impasto è morbido e leggermente appiccicoso.
3. Ungete una ciotola grande con olio vegetale, mettete l'impasto nella ciotola, coprite con la plastica e lasciate riposare per 2-3 ore fino a quando non sarà raddoppiato.

4. Mettere l'impasto su un tavolo infarinato, schiacciarlo leggermente, avvolgere i bordi verso l'interno, capovolgere, coprire con una pellicola o una ciotola in cui si è lasciato riposare e lasciar riposare per 15 minuti.
5. Formare l'impasto in una pagnotta rotonda o ovale (formare un tondo e poi arrotolarlo leggermente in un ovale) e disporlo in un cestello o in un colino coperto con un canovaccio, cucire e spolverare bene con farina o su una cucitura della teglia verso il basso.
6. Coprite con un foglio e lasciate riposare per 1-2 ore, fino al raddoppio.
Preriscalda il forno a 260 ° C 30 minuti prima della cottura.

La ricetta è interessante, ma le coppette si possono convertire in grammi? 1 misurino = 240g o quanto?

[Yuliki]

Yuliki

Il pane è incredibilmente bello e la mollica è solo un sogno

Ricette Ayn Ho provato, ma al momento della correzione ottengo una mancata corrispondenza completa. Devi tagliarlo senza pietà se non vuoi finire con un sacco di lievito naturale invece di un impasto pronto da cuocere.

Che pasta madre hai preso per questa ricetta? Vedo che hai lasciato la pasta sul balcone solo per la notte, e poi cosa? Quindi ha resistito tutto il tempo indicato nella ricetta o accorciato?

La ricetta è interessante, ma le coppette si possono convertire in grammi? 1 misurino = 240g o quanto?

1 tazza - 240 ml sono 150 g di farina di frumento, 130 g di farina di segale.

Molto interessante!

1. Il primo è una ricetta per il pane francese di pere. Generalmente lo metto sul timer.

450 g di farina
250 ml di acqua frizzante
30 g di burro
2/3 cucchiaini lievito
1 cucchiaio. l. Sahara
2 cucchiaini sale
200 g di lievito naturale (100%)

Lo metti in un secchio nell'ordine che è consigliato per il tuo c / n, io ho il lievito tra farina e acqua, imposto il programma pane francese e il gioco è fatto. Risparmia moltissimo con una pressione del tempo eccezionale.

2. La seconda ricetta è una variazione sul tema Sitnoy. Questo nel caso in cui sia necessario allegare una grande quantità di lievito. Questo pane è ottenuto nell'ambito del programma principale. Ma risulta meglio se prima passi attraverso l'impasto, lascialo lievitare al massimo e poi inforna.

Invece dell'impasto per questo pane, prendo 400 g di lievito naturale (100%).
250 g di farina (la prima volta che devi seguire il panino, potresti averne bisogno di più),
1 cucchiaino sale
2 cucchiai. l. Sahara
70 g di acqua
0,5 cucchiaini lievito.

Queste sono le ricette che mi salvano in caso di emergenza.

Zest, e quanto tempo impiega il regime francese? La mia media è 3:22.

[Zest!]

Zest! Grazie! Ma questo è tutto con il lievito ... Queste ricette non funzioneranno senza lievito?

[Zest!]

Zest, e quanto tempo impiega il regime francese? La mia media è 3:22.

Francese - 6 ore. Se togliamo la famigerata equalizzazione della temperatura, rimarranno 4-5 ore, dipenderà dalla temperatura nella stanza.

Cosa significa 100% lievito naturale?

Questo è un lievito in cui le quantità di farina e acqua sono uguali in peso.

Zest! Grazie! Ma questo è tutto con il lievito ... Queste ricette non funzioneranno senza lievito?

Lo faranno. Ma non si adatteranno più alla struttura del programma standard. Dovremo seguire lo schema Impasto - Alzare al volume richiesto - Cottura.

Questo è un lievito in cui le quantità di farina e acqua sono uguali in peso.

Ad esempio, 100 g di lievito naturale, 100 g di farina e 100 g di acqua? Ho capito bene?

[Sveta]

Sveta

Le colture iniziali possono essere composte da un contenuto di umidità molto diverso, da un impasto completamente liquido a un impasto freddo. Il rapporto tra farina e acqua nel lievito determina il suo contenuto di umidità.

Se si alimentano 10 g di coltura iniziale di qualsiasi umidità con la stessa quantità di farina e acqua, si otterrà il 100% di coltura iniziale.

Ad esempio, 100 g di lievito naturale, 100 g di farina e 100 g di acqua? Ho capito bene?

Se hai preso 100 g di coltura iniziale al 100%, allora è vero.
Se 100 g di pasta madre hanno la forma di un impasto duro, alla fine otterrai una pasta madre che conterrà più farina che acqua.

Solitamente ogni ricetta tiene conto di quanta farina e acqua viene introdotta nell'impasto insieme al lievito madre, quindi o viene specificatamente indicato il contenuto di umidità del lievito madre, oppure viene precisato esattamente quanta farina viene introdotta con il lievito madre.

Nella ricetta di cui parlavo, aggiungo 100 g di farina e 100 g di acqua come lievito naturale.

Duc ha già scritto

scrivi qualcosa, grazie, ma le domande rimangono ancora.
A proposito di lievito. Traduco anche una francese in segale per una medicazione. Nutro anche in grandi proporzioni e lascio fino a maturazione (di solito durante la notte).
Ma per quanto riguarda la quantità? Nella sua ricetta, Ayn non specifica il contenuto di umidità dello starter. Hai preso (dai "tu", stanco di "pompare") lo stesso peso del suo nella ricetta, ma lievito al 100%? O il prode capobanda?

E ieri, guardandomi, ho sfornato un uomo così bello



Sono giunto alla conclusione che, a parte la corretta modellatura, è necessario stare in piedi più a lungo.

Ieri ho corso in tutte le farmacie più vicine: che ci crediate o no, ma l'acido ascorbico puro non è in vendita, tutto con coloranti e aromi di arancia.

Che bell'uomo!
Per quanto riguarda l'acido ascorbico, puoi provarlo nei reparti di prescrizione. Quindi, che è in grandi compresse, il 90 percento di amido. Ma penso che sia una questione di farina, se la farina non è molto buona, nessun acido ascorbico aiuterà.

[Zest]

Grazie, Zest.
kava, anzi, una bella pagnotta. Che tipo di pane è questo?

Ragazze, sono scioccato!
Ha fatto di nuovo Rye da Ayn. L'impasto è stato conservato per 12 ore in frigorifero a 10 gradi. Poi mia madre l'ha tirata fuori e sono tornato a casa 2 ore dopo. il lievito stava letteralmente bollendo. Ho impastato la pasta, è passata un'ora e mezza, la guardo con tutte le mie forze, sono rimasta nella cesta solo un'ora.
Come si è rivelato morbido! E, soprattutto, una volta e mezza o due volte di più in volume!

🔗

qualcosa di radicale oggi non funziona, clicca sulla foto per ingrandirla

[Yuliki]

Yuliki

che buon pane!

E perché sei sotto shock? Dal "levriero" della francese?

È STATO DIVENTATO Ecco un bell'uomo di grano segale con pasta madre, sono uscito oggi


così dopo la correzione


e questo è già pronto

Ora mi vedo che mi sembra di aver fatto tutto bene.

Le ragazze SPIBISCHE ti chiedono aiuto. Senza di te, probabilmente non avrei imparato il pane a lievitazione naturale. Zest, cotto quello che viene chiamato a occhio, ma qualcosa del genere

230 ml di acqua
200 g di farina di frumento
150 g di farina di segale
120 g di lievito naturale (non ne avevo più)
5 g di lievito (fresco)
1/2 cucchiaio. l. malto
1 st. l. zucchero o miele)
1/2 cucchiaio. l. senza glutine
1/2 cucchiaio. l. coriandolo macinato e cumino (facoltativo)

Alla fine del lotto ho aggiunto
1 cucchiaio. l. olio vegetale
1 cucchiaino sale

Impastare e lievitare in HP (1 h 30 min). Formatura, lievitazione per 1 ora. Al forno - 15 minuti al massimo e 35 minuti a 180 *.

Ecco una spalla mancante (ancora calda)

Bene, ora, ho sognato, lavorato e, a quanto pare, il sogno si è avverato !!!
Ecco il mio grano intero parigino di L.Poliana:



Non posso ancora mostrarlo nel contesto - non è freddo.

Quindi mi chiedo quanto pane possa mangiare la mia famiglia in un giorno. Ho sfornato SEMPLICE per cena, ho quasi finito di mangiare fino a sera. Poi è arrivato l'oscuro, metà di loro sono stati condannati. Gli è successo un imbarazzo. A causa della cronica mancanza di sonno ... l'ho messo a lievitare in una tostatrice di vetro da 3,5 litri e mi sono appisolato. Mi sveglio e il pane si è alzato e si è incollato al coperchio (non è già la prima volta, non riesco a trovarne altro in volume). In generale, mentre il tetto veniva strappato, il pane cadeva leggermente ... Ma buonissimo!

[bagirra225]

bagirra225

sei tu qui di recente che hai detto che cuoci raramente a causa della tua incapacità e non puoi padroneggiare il lievito?
Il tuo pane - semplicemente in una performance professionale Abbiamo ottenuto un enorme successo in così poco tempo!
Ora sono calmo per te e per i tuoi figli: viene fornito loro pane sano e gustoso sul tavolo

Ragazze, ho l'impressione che tutti sembrassero avere qualcosa "cliccato", la riga "non ce la faccio" è finita bruscamente, e come dei bei pani caduti uno dopo l'altro da una cornucopia.

himichka

Come dimostra la pratica, non c'è mai troppo pane buono. Vuole mangiare e mangiare, anche senza niente, proprio come un piatto gustoso

[bagirra225]

bagirra225

sei tu qui di recente che hai detto che cuoci raramente a causa della tua incapacità e non puoi padroneggiare il lievito?
Il tuo pane - semplicemente in una performance professionale Abbiamo ottenuto un enorme successo in così poco tempo!
Ora sono calmo per te e per i tuoi figli: viene fornito loro pane sano e gustoso sul tavolo

Grazie per le tue gentili parole, Zest!
Sono ancora Ooooooooooo lontano dalla maestria. Non fingo, vedo solo quanto gli altri sanno e possono fare. Questo viene fornito con l'esperienza, ma non è ancora abbastanza. Ma la mia svolta è avvenuta davvero. La fiducia è arrivata, perché ha cominciato a funzionare
Ne ho uno, ma un problema globale: il mio forno. Nessuna gradazione di temperatura. NESSUNA denominazione! Lo riscaldo per intuizione. Molto problematico!

Ed ecco il mio taglio:

[bagirra225]

bagirra225

La cosa principale è che la fiducia nelle tue capacità è arrivata e l'esperienza è un guadagno

Vedo che abbiamo problemi simili con la mollica in questo pane, l'ho anche cotto oggi. Apparentemente, la consistenza dell'impasto viene percepita in modo un po 'ingannevole sul rullo, e alla fine lo rendiamo molto più fresco del necessario. Ora mostrerò il pane nel tema del grano intero parigino.
Ci è piaciuto il sapore del pane, ne abbiamo già condannato la metà (questo va da 1 kg a 300 g di peso totale), riproverò l'impasto oggi, ma cercherò di rendere l'impasto più umido. La briciola dovrebbe diventare meno "abbattuta".

Non ho, ovviamente, Parigi, ma in stile country, con chicchi di grano dispersi. Lo inforno una volta alla settimana, molto morbido, arioso. Il lievito piace.

Che bell'uomo, e anche nelle "lentiggini" la ricetta è possibile?

[himichka]

E sono venuto per vantarmi
Oggi ho fatto la focaccia con rosmarino e olive a lievitazione naturale 100% francese.
Ha messo l'impasto sul balcone per la notte (13-15 gradi). Ho sostituito 100 g di farina premium con farina integrale. Tutto il resto è prescrizione.
La focaccia era pronta per la cena. E questo è ciò che resta dopo pranzo.

Panini caldi molto gustosi con formaggio
himichka , il pane è super. Voglio davvero una ricetta anche per questo. Rispetto molto il grano disperso !!!

Bene, prima di tutto, do un onesto pioniere che non appena pubblicherò il mio 11 °, cioè dal 1 ° luglio, mi siederò al computer e imparerò a caricare le foto, altrimenti il ​​povero bambino non lascerebbe andare dormire mentre la nostra tartaruga-computer "tartaruga" ... La velocità è orrore! La ricetta è approssimativa, la sto già cercando a occhio.

Ammollo 120 g di grano al giorno. Oggi l'ho macinato in un frullatore con acqua, sono risultati 470 g. Ho diluito 7 g di lievito pressato con 8 g di zucchero e 15 g di acqua, 280 g di lievito madre (ce l'ho 100% uva, ho aggiunto circa 380 g di farina di frumento, un pizzico di glutine (potete farne a meno), ho impastato la pasta morbida per 5 minuti in KM Kenwood e lasciato per 40 minuti, poi ho aggiunto cucchiaini 2-D di sale e 2 cucchiai di olio vegetale, impastato e lasciato per altri 40 minuti.Formò il pane, lo mise in un'anatra di vetro unta. Ho 3,5 litri di volume, è troppo piccolo, quindi il forno sotto il coperchio, come previsto, di solito non funziona, ne aggiungo altri cronicamente, e l'impasto poggia sul coperchio anche prima di infornare. Prova oggi per 1,5 ore. Ho infornato l'anatra, l'ho scaldata a 220 gradi per 15 minuti, poi l'ho abbassata a 190. Ho sfornato per circa 50 minuti, semplicemente non l'ho vista, ho controllato la prontezza con un termometro.
Come per Viki, se sei interessato, aprirò un argomento separato domani.

... domani aprirò un argomento a parte.

Esattamente! Tale pane deve essere un argomento separato. Sono sicuro che molti vorranno cuocerlo. Stiamo aspettando la "ricetta in studio" (c)

ragazze, mie care, con noi questo argomento si è via via trasformato in una specie di "buco nero" che richiama ricette meravigliose. È ora di portarli alla luce del giorno e portarli fuori nelle persone
Qui, nel mezzo, ho stampato un paio di ricette sul lievito madre per cotone, senza attribuire alcuna importanza a questo, come si è scoperto in seguito, queste ricette vengono cercate e cotte secondo loro

Abbiamo qui conservato, come criceti per le guance, ricette interessanti, e nessuno le vede tranne noi. E l'argomento è già così gonfio che scoppierà presto

Facciamo sentire tutti a proprio agio. Poiché questo argomento ha acquisito la direzione di una "formazione", quindi discuteremo in esso questioni generali e problemi che sorgono durante la cottura del pane in forno, la manipolazione del lievito naturale, ecc. La master class, da cui tutto è iniziato qui, rimanderò sotto forma di una semplice ricetta di pane in un argomento separato, è auspicabile che tutti gli altri partecipanti a questo temka inseriscano le loro ricette in unità autosufficienti, e qui discuteremo di questioni generali.
Come lo guardi?

[Trovare la differenza tra pasta madre e pasta]

Trovare la differenza tra pasta madre e pasta

La linea che separa il lievito dall'impasto è molto condizionale, ma c'è ancora.

Il lievito naturale è una composizione che provoca la fermentazione, in un senso più stretto: qualsiasi sostanza organica, la cui introduzione nell'ambiente alimentare causa il processo di fermentazione.

"L'impasto è un impasto fermentato condito con lievito o pasta madre".

L'impasto a lievitazione naturale è, in sostanza, sempre pasta di spugna.

Ora sull'essenza della differenza tra lievito e pasta.

All'inizio del processo di coltivazione del lievito naturale, una quarantina di specie di IBC e più di una dozzina di specie di lievito selvatico iniziano una guerra. Alla fine di questo processo, i più forti sopravvivono e creano una certa simbiosi nel lievito madre finito: solo due o tre tipi di batteri MK e lievito naturale, che determineranno le caratteristiche prestazionali del vostro particolare lievito madre (lift, aroma, ecc. ). Anche coltivando più antipasti secondo la stessa ricetta, puoi ottenere antipasti di diversa qualità. Dopo che si è stabilita una stabile simbiosi di microrganismi nel lievito, può rimanere stabile per molti mesi e anni (soggetto a corretta conservazione e alimentazione), nessun microrganismo "dall'esterno" attecchirà più qui, sarà destinato allo spostamento e l'estinzione. I batteri lattici e il lievito selvatico sterilizzeranno costantemente la coltura starter da microbi indesiderati, rilasciando alcol, nonché acido acetico e lattico durante la sua fermentazione. Un vero piccolo mondo che si protegge dalle intrusioni esterne!

La pasta madre viene utilizzata come fonte di acidi organici e proteine ​​della farina modificate.

L'impasto di Bezoparnoe è il più privato in questo senso, manca di gusto e aroma, i prodotti realizzati con tale pasta sono rapidamente raffermo.

L'impasto di spugna è una canzone completamente diversa, con un gusto e un aroma profondi, i prodotti da esso non si raffredda molto più a lungo. E tutto grazie al fatto che contengono 2 volte più acidi organici.

Una coltura starter matura (che ha raggiunto il suo picco di crescita) contiene 20 volte più vari acidi organici e una coltura starter acida concentrata (quella che è lasciata maturare dopo circa 12 ore dopo l'invecchiamento) - anche di più. Pertanto, l'aggiunta di queste colture starter può migliorare notevolmente la qualità dell'impasto non abbinato.

I proprietari felici di pasta madre hanno un enorme vantaggio rispetto alle casalinghe "senza cavalli": l'opportunità di prendere la pasta madre matura invece dell'impasto nell'impasto di spugna in qualsiasi momento e aggiungere la pasta madre perossidata all'impasto sicuro, risultando aromatico, gustoso, di lunga durata prodotti.

Quindi, concluderei che il lievito madre differisce dal lievito naturale per una maggiore concentrazione di acidi organici e la loro diversità, nonché per la stabilità della risultante simbiosi di microrganismi. Possiamo facilmente sostituire l'impasto con il lievito madre, ma al contrario, è già abbastanza problematico. Piuttosto, non è problematico, ma richiederà un po 'di lavoro sulla coltivazione di pasta madre a base di lievito naturale.

Oh, non volevo scrivere per così tanto tempo, ma nel rispondere a me stesso, è diventato interessante capire le differenze tra lievito e pasta.

Se il lievito viene conservato a temp. sotto + 10 *, allora tutti i batteri MK muoiono, rimane solo il lievito selvatico da moltiplicare. Le colture starter che vengono conservate nel frigorifero sono sempre private nel senso di batteri MC e una varietà di acidi organici. Non conferiscono ai prodotti lo stesso aroma e sapore di pane profondo dei lieviti, che vengono nutriti e conservati secondo tutte le regole dell'arte.

Ti chiedo di tener conto del momento che non sono un microbiologo, e cerco di trarre tutte le conclusioni dal punto di vista dei rudimenti di conoscenza su questo argomento e della logica elementare

Eccomi qui, con il pane. Al forno con farina 2 gradi più 2 cucchiai. l crusca, ho letto sul forum che se non c'è il grano intero, una tale combinazione è possibile.
Ma con il lievito è uscita la foratura, l'ho messa sul ripiano superiore, lì ho +10 e mio marito l'ha spostata in un altro. L'ho visto troppo tardi. Probabilmente una catastrofe ... il sapore del pane non è lo stesso ... una specie di insipido qualcosa ...

logicamente, non è necessario aggiungere la crusca, ma i germi di grano, per ottenere il grano intero di 2 ° grado.

Se il lievito viene conservato a temp. sotto + 10 *, allora tutti i batteri MK muoiono, rimane solo il lievito selvatico da moltiplicare. Le colture starter che vengono conservate nel frigorifero sono sempre private nel senso di batteri MC e una varietà di acidi organici.
Ti chiedo di tener conto del momento che non sono un microbiologo, e cerco di trarre tutte le conclusioni dal punto di vista dei rudimenti di conoscenza su questo argomento e della logica elementare

Zest! Non pensare cosa sia male, ma da dove vengono queste informazioni specifiche su 10 *? A cosa ti riferisci?

logicamente, non è necessario aggiungere la crusca, ma i germi di grano, per ottenere il grano intero di 2 ° grado.

È stato scritto che devi aggiungere la crusca ...