Pane a lievitazione naturale al forno

[victosh]

victosh ! Sembra molto carino !!! Come si degusta? Anche a me piace di più il nero. Lo faccio con lievito madre lattico (anche senza lievito), ma mi fa lievitare l'impasto in un paio d'ore al fuoco (metto gli stampini sull'essiccatore acceso). È delizioso aggiungere mirtilli rossi secchi, pinoli e pistacchi. E la crosta può essere dura a causa del lungo tempo di lievitazione. Ed è anche molto bello aggiungere il lievito addensato all'impasto durante l'impasto: la mollica diventa più ariosa.

cos'è la terra lievitata? Ho aggiunto un cucchiaio di kvas secco. e quello che viene venduto nel negozio è liquido e piuttosto dolce, io stesso non metto kvas. In che proporzione aggiungete il lievito che fa lievitare così velocemente la pasta di segale? Dopo 2 ore, il mio non pensa nemmeno di spostarsi. Impasto la sera tardi e la mattina presto è tutto pronto, lo metto in uno stampo e mentre il forno si scalda la pasta lievita ancora. Questa volta, per 4 bicchieri di farina, ho bevuto poco più di un bicchiere e mezzo di lievito naturale. È delizioso per il mio gusto preconcetto

[victosh]

victosh ! Il kvas spesso è un sedimento nella produzione del kvas, costituito da malto, pangrattato e fermenti di lievito. Faccio il kvas da solo, metto cucchiai di 4 malti, risulta molto gustoso! E anche i sedimenti entrano in affari. Il mio lievito naturale è acido lattico, ma non lo do ad occhio e orologio. Lo impasto abbastanza spesso, più denso della panna acida. Per impastare il pane da 350-400 g di farina, metto 3-4 misurini (240 ml). Ho messo in prova l'asciugatura inclusa. Se lo metti senza riscaldare, penserà anche a lungo.

Kalmykova, non so il tuo nome, avevo anche un lievito naturale con acido lattico, e poi volevo cuocere il pane izyuminkin e non ha funzionato come il suo, e dopo il debriefing, gli intenditori mi hanno svergognato, rimproverato me e io l'ho preso e buttato via e ora mi sento un traditore e un mascalzone - c'era lievito selvatico o qualcos'altro, ma il blackie si è rivelato eccellente, quindi sto pensando di tornare da lei - dal francese mentre lo leggo , Devo smettere di lavorare, altrimenti non so come lo coltivano.

Ecco il mio IZYUMINKIN preferito di ieri, con leggere variazioni. Tra le carenze, noto una prova insufficiente (ha tirato un po 'il tetto) e non abbastanza profondi tagli.

Vorrei chiedere se è possibile utilizzare una padella in vetro ignifugo al posto di un calderone con coperchio? Non si spezzerà quando lo metti, rovente, su un tavolo più freddo? La domanda è sorta, perché il mio calderone è troppo piccolo, il pane risulta essere lontano dall'originale, anche nella forma. O forse cercherò di ridurre il numero di prodotti di un terzo o di un quarto.

[Freken Bock]

E questo è il mio pane preferito da Izyuminkin di oggi.


Freken Bock, mi sembra rischioso scaldare una teglia di vetro a 250 *, e poi metterci dentro l'impasto con una temperatura di 30 * o metterlo caldo su una tavola fredda. Anche il vetro refrattario può rompersi a causa di una tale differenza di temperatura. Nelle istruzioni per una teglia di vetro, ho letto che questa teglia con l'impasto non può nemmeno essere messa in un forno già preriscaldato. Cioè, deve essere riscaldato con il forno.
A proposito, il mio calderone è troppo piccolo per una porzione intera di questo pane, quindi ne faccio la metà. Si mangia, ovviamente, più velocemente, ma puoi cuocerlo più spesso.

[Freken Bock]

Freken Bock - ottimo pane, solo un piacere per gli occhi!

è possibile utilizzare una padella in vetro ignifugo al posto di un calderone con coperchio? Non si spezzerà quando lo metti, rovente, su un tavolo più freddo?

Ma a scapito della cristalleria, non lo rischierei. Se distribuisci il pane e mandi il pezzo finito in un forno caldo - probabilmente è ancora accettabile, ma se versi il pane lontano in un bicchiere rovente - non c'è garanzia che non scoppi ... l'ho già fatto una superficie. Non vorrei che qualcuno ripetesse i miei errori.

[Freken Bock]

Freken Bock, trovi troppi difetti in te stesso, il pane si è rivelato buono e non deve per forza essere come quello originale.

Per quanto riguarda la teglia di vetro, le ragazze hanno risposto tutto correttamente, io ne uso spesso una ovale così grande, ma la riscaldo con il forno. E in modo che non si rompa quando viene estratto, non l'ho messo su una superficie fredda, ma su un tagliere di legno, che è stato riscaldato sopra la stufa durante il funzionamento del forno. Quindi il vetro normalmente resiste alle differenze di temperatura.

[victosh]

victosh ! Per quanto ho capito, qualsiasi coltura di avviamento può essere conservata in frigorifero solo se la temperatura è di almeno 10 gradi. Ho già scritto che ho alzato uno dei frigoriferi a 13 gradi e ho messo con calma il lievito. Se hai del vino, fantastico! Una donna francese può viverci, credo di sì. Quindi dovrà essere nutrita meno spesso. In bocca al lupo !!!

Guardia. Qualcosa mi ha bloccato. O non lo sapevo, o mi ero dimenticato ... Cosa significa "100% lievito"? E che tipo di pasta madre risulterà se la nutrite, ad esempio, come viene messa la pasta madre sul primissimo pane di questo post: 30 grammi di lievito, 200 ml di acqua e 200 grammi di farina?

100% - farina e acqua nella stessa quantità, ad es. Se la coltura iniziale è stata alimentata con 200 + 200, significa 100%. (A condizione che in 30 g fossero 15 g di acqua e 15 g di farina)

E se nutro sempre acqua e farina 1: 1, e anche il lievito naturale è 1 parte, quindi 1/2 o anche 1/3, allora il mio lievito naturale è sempre al 100 percento?

Sempre al 100%

E se nutro sempre acqua e farina 1: 1, e anche il lievito naturale è 1 parte, quindi 1/2 o anche 1/3, allora il mio lievito naturale è sempre al 100 percento?

non fallire nemmeno - sempre.

leggere. Ti ho letto e ho deciso di fare anche il pane al forno.
mio marito sta già ridendo, ha comprato una macchina per il pane per iniziare a cuocere in forno :)
ha fatto tutto secondo la ricetta e l'indennità senza lasciargli un solo passo, ma il tetto del pane è comunque esploso. Ho letto e letto, ho cercato di prendere in considerazione tutto ciò che poteva influenzarla, ma a quanto pare non ho tenuto conto di tutto ...
ecco il mio primo pezzo dal forno:

l'ha fatto saltare in aria non lungo i tagli, ma come voleva ...
Non conosco il taglio e il sapore, l'ho appena tirato fuori, si sta raffreddando

[Pirogok]

Pirogok piuttosto mostrare il taglio. Apparentemente, i "buchi" non sono cambiati. E i "buchi" sono molto confortanti. E anche il gusto e l'odore! _{E non sono l'unico a strapparmi il tetto ...}

[pirogok]

pirogok
Congratulazioni per il tuo primo pane! : fiori: Anch'io sono stato fatto saltare in aria, ma così forte, persino per strada, ma niente, mangiato, era delizioso! E il taglio in studio?

ed ecco il taglio tanto atteso

ancora non abbiamo aspettato, l'abbiamo tagliato caldo
a mio marito non piaceva l'acidità del gusto, è leggero, ma sentito.
anche se non possiamo acquistare farina integrale da noi. così ho pervertito. Avevo il grano per la germinazione, quindi l'ho macinato in un macinino da caffè e ci ho messo l'impasto. Alla fine della salita, aveva un odore un po 'acido, apparentemente sovraesposto l'impasto ... O dovrebbe essere acida?

E oggi è risultato più simile a quello che stavo cercando. Pane francese, ridotto di 1/3. Prova più a lungo, taglia più in profondità. Non ho ancora guardato l'incisione, si sta raffreddando. Un altro punto: è stato cotto per 15 minuti a vapore, altri 15 senza coperchio. Rimase pallido. Lo scosse dal calderone, alzò la griglia e lo fece rosolare per circa 5 minuti sotto vigile supervisione.

[Pirogok]

Pirogok

con l'iniziativa di te. Il pane si è rivelato buono.

Hai preso completamente tutti i 200 g di farina per l'impasto con il macinato fresco? Quindi questo spiega l '"indebolimento" del pane e l'acidità.
Cerco di aggiungere al pane non più di 100 g appena macinati. Sebbene dia un aroma speciale, ma in qualche modo contiene pochissimo glutine e l'impasto si liquefa ...
Il lievito naturale ama tale farina con amore tremante e la mangia in modo particolarmente attivo, non c'è da meravigliarsi che non siano riusciti a tenere traccia dell'impasto, ed è un po 'troppo acidificato. Non ho praticamente acidità in questo pane. Solo occasionalmente un sottile accenno di esso. Ma non permetto anche che l'impasto si perossido e la pasta madre è quasi sempre fresca.

Che, oggi non ho elaborato 2 pagnotte - ed entrambi sono stati "l'errore di uno zappatore" (nel senso, si è formato come un imbuto dopo l'esplosione). Lo ha lasciato riposare: per più di un'ora, il lievito è salito perfettamente dal pranzo (anche più di 2 volte). Qui mi siedo e faccio un debriefing: mentre i sospetti cadono sulla farina di segale. Ho un neo lì, quindi l'ho riseminato e calcinato. C'era un aroma così piacevole e tanto atteso, o forse ora è cambiato in alcune delle sue proprietà?

[kava]

kava

può anche darsi che tu lo abbia surriscaldato ... prova ad aggiungerlo al pane in quantità minori in modo che non influisca così tanto ... oppure diluiscilo con uno nuovo di zecca. E cosa stai facendo? Non buttare via l'intera borsa?

Non buttare via l'intera borsa?

Quindi otzh segale ultimamente e quindi solo attraverso l'impasto che presento. Ma l'impasto era troppo (circa 400 g, da cui la farina - 200 g). E il lievito naturale, a proposito, hawala questo tormento con appetito, solo il risultato

[Zest]

Zest, Ho preso pochissima farina macinata fresca (c'erano solo 300 g di grano), quindi ero goloso e ho messo solo 100 g, e ho finito il resto. a partire dal. Il mio lievito è completamente fresco, letteralmente appena cresciuto, cerco espressamente di non "fermentarlo troppo", dato che a nessuno piace l'acidità del pane, quindi lo aggiorno costantemente. il lievito stesso (a differenza del precedente) non ha odore aspro. Sembra lo stesso impasto sovraesposto. sebbene lei la seguisse costantemente ...

[Pirogok]

Pirogok, dimmi, non hai assaggiato il tuo lievito, non è acido? Se è acido, prendi metà dello starter e prova a somministrarlo in grandi proporzioni o risciacqualo. E dai da mangiare all'altra metà come fai di solito. Propongo di lavorare con due parti per ogni evenienza (ho avuto un caso del genere, anche se il lievito aveva solo 2 giorni) bene, e per confronto.
Freken Bock , hai un pane molto buono. Che sapore ha?
Residente estivocome ti capisco. Recentemente, mentre ero seduto senza lievito, non ho cucinato il pane, poiché era stato acquistato in una scatola del pane, era solo "sale nella ferita". Beh, niente, manca solo un po 'fino a martedì.
kavae il sapore del pane è cambiato?

così ho sfornato la "pagnotta affettata più deliziosa" o pane con lievito madre a bassa acidità



non ha resistito e tagliato a caldo.


Non l'ho ancora provato, ma mio marito ha trovato acidità nel caldo, ha detto davvero. che è molto lontano, e non tutti lo sentiranno .. ma il sapore è molto delicato.

[Pirogok]

Pirogok, si è scoperto del pane molto bello.
Ma non dovrebbe nemmeno avere un accenno di acidità. Questo pane è un'invenzione di Lyudmila, e lei lo chiamava davvero "Il più delizioso affettato". Lyudmila lo ha reso assolutamente non aspro come il nostro russo "Nareznaya".

[Freken Bock]

Freken Bock , hai un pane molto buono. Che sapore ha?

Gioia, il pane ha un ottimo sapore, ma non ha grandi fori all'interno, una maglia così uniforme.

E ancora una volta ho un difetto teorico. Ho pensato che poiché il pane è lievito naturale, l'acidità deve essere, più o meno, dipenderà dalla quantità di lievito ... Si scopre che sovraespongo il mio impasto ...

E oggi ho anche capito quanto pane è stato mangiato in questi giorni ... sono sotto shock. È necessario legare.

[Pirogok]

Pirogoke il sapore del pane è cambiato?

Sì, tutto sembra essere in ordine con il gusto - niente amarezza, nessun retrogusto. Si rompe bene, senza intoppi e poi si rompe forte nel forno ...

Pirogok, ottima pagnotta! Si può vedere che non c'era urina da sopportare, l'hanno tagliata ancora calda

[Pirogok]

Pirogok, si è scoperto del pane molto bello.
Ma non dovrebbe nemmeno avere un accenno di acidità. Questo pane è un'invenzione di Lyudmila, e lei lo chiamava davvero "Il più delizioso affettato". Lyudmila lo ha reso assolutamente non aspro come il nostro russo "Nareznaya".

Non ho notato alcuna acidità, solo un po 'insipida, aggiungerei sale per me. solo non potevamo aspettare che si raffreddasse, e tutto in una volta lo mangiammo, sorprendentemente si rivelò piccolo. O mio marito è così esigente, o ha fatto qualcosa di sbagliato con il lievito. L'ho fatto secondo il metodo rapido, perché durante la notte fuori dalla finestra, il lievito è ancora salito e maturato, ed eccolo +15. Pertanto, l'ho avviato con acqua calda e l'ho messo al caldo. Come è scritto, dopo 1,5 ore non c'era nemmeno un accenno di movimento, e dopo un'altra ora aveva già un odore acido, ma sembra che nella descrizione dovrebbe odorare così. Sembra che abbia sovraesposto un po 'di pasta in entrambi i casi.
Eh, dove trovare un posto dove la temperatura costante è +11.
Ho +8 in frigorifero sul ripiano superiore, ma questo non è sufficiente per conservare il lievito?

In generale, mi sono congratulato con me stesso per l'iniziativa di cucinare al forno e bianco (commestibile) sul lievito naturale! ora cercherò cosa ho sbagliato e corretto.

Ci è piaciuta così tanto questa pagnotta che ora la sto facendo per la terza volta
Quindi domani voglio fare un darnitsky con pasta madre, ma nel forno, perché nella macchina per il pane va tutto bene, ma non mi piace la sua crosta: è troppo spessa.
Dimmi, brava gente, un paio di punti:
- la segale non è schiacciata? fare la pasta e modellarla subito per la cottura?
- il tempo di cottura è lo stesso o diverso? il mio forno è vecchio, anche senza tmometro, e non c'è la sonda di temperatura. Di solito mi concentro sul tempo e su uno stuzzicadenti. E con la segale non è chiara, è, in linea di principio, diversa nella struttura del grano ed è più appiccicosa quando è calda.

[Pirogok]

Pirogok, Impasto a HP nella modalità "pizza impasto" (30 minuti - impasto e 1 ora lievitazione), poi lo getto su un tavolo cosparso di farina e formando delicatamente una pagnotta e lievitata fino a quando non raddoppia (circa un'ora). E poi lo trasferisco delicatamente su uno stampo caldo e al massimo in forno per 15 minuti, e poi lo inforno per altri 35 minuti per 180 *.

[kava]

kava, cioè, si scopre, 1 ora di aumento, quindi durante la formazione di un allenamento e poi una prova?

Qualcosa del genere. Solo quando formi è necessario conoscere la misura - se la allunghi troppo scoppierà, se non è degna - scoppierà anche. Pertanto, forma con attenzione, non molto impastare.

E faccio anche l'impasto in modalità "Impasto", ma lo stampo subito e ne faccio una lievitazione, poi la cottura. E in HP l'ho fatto anche in forno.

Dopo aver impastato, metto anche la segale pura negli stampini, lascio riposare per 1,5 ore al fuoco e cuocio in forno.

e ulteriori chiarimenti sulla formazione. Mi sembra di far fronte al grano, ma dopotutto, l'impasto sulla farina di segale è più liquido e appiccicoso, come formarlo?
L'ho letto da qualche parte su un tavolo bagnato e con le mani bagnate, e quindi come trasferirlo sul modulo? E per quanto riguarda la tensione, anche io non sono sicuro che andrà come per il grano, non ho nemmeno un raschietto, devo impugnare una spatola. Ma c'è una piccola barra, puoi ancora usare una spatola.

Il pane di segale è normalmente modellato con le mani unte d'olio

Segnalo:
Stavo per cuocere il pane di segale e ho dimenticato di comprare la farina e la pasta madre è già pronta, ho dovuto fare da una pasta madre con l'aggiunta di un po 'di grano, quindi il pane si è rivelato piuttosto piccolo.
durante l'impasto, l'olio vegetale non ha aiutato, l'impasto si è attaccato a tutto e per sempre, ma in qualche modo lo ha tirato e messo in uno stampo. sorprendentemente, non si è nemmeno rotto, solo lungo i tagli. ecco cosa è successo:
questo è un taglio

questa è una visione generale:

si è rivelato essere di dimensioni ancora più piccole rispetto al taglio in 400 g, ma gustoso.

ecco, credo di essermi agganciato al forno ... la macchina per il pane resta per impastare e cuocere urgentemente o con timer per la notte ...

[Pirogok]

Pirogok
Mi congratulo con te!!! Io stesso ho recentemente vissuto questa svolta nella mia coscienza, ma continuo a cuocere una torta con uvetta di Xentia Lopez in una macchina per il pane ... beh, un lotto di tutto e tutti ...

Ragazze, non ricordo chi qui ha cotto il pane con farina di seconda scelta ... Dimmi, pliz ... Ne ho bisogno nel lotto panino, o la consistenza del lotto, come nella segale? Voglio cuocere il pane esclusivamente con farina di seconda scelta, senza additivi, solo lievito MK, acqua e sale ...

L'omino di pan di zenzero è necessario. Il pane è grigiastro. Molto saporito.

Ragazze, pane molto bello !!!
Per favore dimmi come formare un pezzo di pasta? Non riesco a trovare questo momento in alcun modoE di solito lo metto in forma e basta ...

[Angelinka]

Angelinka
cerca nell'argomento "lieviti francesi" per le risposte n. 54 e 55, c'è un video indirizzo ...

[Angelinka]

🔗
Angelinka, a pagina 19 c'era questo collegamento, ho imparato da esso.
Ho acceso direttamente il video e ho provato a fare lo stesso, solo messo in pausa regolarmente, perché non avevo tempo

[panino]

Ragazze, non ricordo chi qui ha cotto il pane con farina di seconda scelta ... Dimmi, pliz ... Ne ho bisogno nel lotto panino, o la consistenza del lotto, come nella segale? Voglio cuocere il pane esclusivamente con farina di seconda scelta, senza additivi, solo lievito MK, acqua e sale ...

Io cuocio su farina di 2 gradi. L'omino di pan di zenzero è necessario, ma ovviamente l'impasto è lo stesso della farina normale. Ma quando cuocio in forno, poi rendo l'impasto appiccicoso, "vivo" come lo chiamo io.

[Suslya]

Suslya
Faccio il pane con farina di 2 gradi, ma si comporta come la segale, ecco perché chiedo ... Quando prendo un panino, il pane cotto è molto duro e pesante ...: (Cosa sto facendo di sbagliato? Faccio con MK lievito madre ... L'ultima volta che ho fatto l'impasto secondo la vostra ricetta (dove 350 g di lievito, 120 g di farina, 80 ml di acqua), il pane è lievitato quasi tre volte, tutta la superficie era in un buco, e quando l'ho messo in forno, è andato giù e si è scoperto essere una frittella spessa con un'altezza di 3 vedi. Vero, era molto gustoso mangiarlo caldo, ma dopo un paio di giorni era già asciutto .. Tengo sempre il pane in tavola, avvolto in un asciugamano, non asciugo mai, ma eccoti qui

A giudicare dalla tua descrizione, il pane è stato trattenuto troppo. Prova ad accorciare il tempo di lievitazione.

[kava]

kava
sì, come se si fosse fermato, l'ho già capito, ma ecco come cogliere il momento in cui - proprio la cosa, è ora? Il mio pane è stato diviso per 2,5 ore in un luogo caldo ... Non indovinerai mai in quale ... L'ho adattato all'acquario Sotto una ciotola trasparente ...

Il mio pane è stato preparato per 2,5 ore in un luogo caldo ...

Secondo me questo è molto lungo (in quel caso, ovviamente, se si infornano con l'aggiunta di lievito). Di solito sto in piedi per 50 minuti. - 1 ora e 20 minuti Concentrati sul raddoppio della pagnotta originale (crescerà nel forno)

[kava]

kava
In linea di principio preparo assolutamente senza lievito ... Grazie per il consiglio! Proverò 50 minuti - 1 ora e 20 minuti.