Pane a lievitazione naturale al forno

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl Ho scritto di un panino, se lo cuoci in HP, ma se è nel forno, allora l'impasto è diverso, ce l'ho come Zest all'inizio dell'argomento o come Kava in Air Starter.
E nel tuo caso il pane si è ben levato in piedi, lo inforno anche senza lievito e la lievitazione finale non avviene per più di 2 ore. È una donna capricciosa, può raccogliere rapidamente il pane o potrebbe non volerlo

[Suslya]

Suslya
Ebbene sì, con il tempo della lievitazione, abbiamo già capito, mi interessa di più qualcos'altro ... beh, non riesco proprio a mantenere le proporzioni acqua-farina! Ho usato farina di 2 gradi per fare l'impasto in KhP con un panino - come ho capito, questo è un chiaro eccesso di farina ... Nel forno, risulta non pane, ma una frittella spalmata pesante ... renderlo morbido e arioso, come nella tua foto? E se l'impasto non è un panino, ma un porridge liquido, allora come lo hai formato?

Lo modello con un cosiddetto raschietto, non ne ho uno vero, uso una spatola da mietitrebbia, è arrivata nel kit, la metto su un fianco e avanti. Ci sono rulli da stampaggio, aspetta, guarderò, ti lancio un riferimento.

Lo faccio come Zest, lo metto su carta e poi lo trasferisco in un calderone rovente, insieme alla carta.

[Suslya]

Suslya
Non ho il calderone, uso una padella di ghisa, ma quando trasferisco l'impasto dalla ciotola si sgonfia e così ogni volta

[Suslya]

Suslya
Non ho il calderone, uso una padella di ghisa, ma quando trasferisco l'impasto dalla ciotola si sgonfia e così ogni volta

Se ti sposti senza voltarti e ancora si sgonfia, significa che sei stato MOLTO ESPOSTO durante le prove. Riducete i tempi, concentratevi sulla lievitazione dell'impasto in 2 volte e andrà tutto bene

BlackHairedGirl, molto spesso preparo il pane con farina di seconda scelta. È vero, aggiungo un po 'di lievito. Era così con il mio pane. Un bell'uomo si alza e cuoce crudo dentro o una frittella. Si trattava di farina (quando la farina era fatta con cereali di bassa qualità), l'ho cambiata e ho iniziato ad aggiungere cucchiaini. panifarin e parte della farina ho messo 1 grado
... Nell'impasto di farina di grado 2, come se non ci fosse assolutamente glutine. Ecco perché l'impasto è così appiccicoso. Buona fortuna a te!

È strano ... nutro il lievito naturale con farina di 2 ° grado e ci cuocio sopra ... ma non ho mai preso una torta piatta e si infornano bene. Il colore della mollica è grigiastro e più denso rispetto all'a / c, questa è l'intera differenza.

il pane è salito quasi tre volte, l'intera superficie era in un buco

Forse la farina lascia molto a desiderare, ma la superficie è in un buco ... a me succede quando sovraespongo apertamente il pane in una cella di lievitazione.

Guarda il video qui. Questo ti aiuterà a capire il processo di stampaggio e ad imparare da solo 🔗

Angelinka, guarda qui, come mia zia gestisce abilmente un tale impasto, prova con un raschietto

🔗
Oh, kovechka, come lavoriamo prontamente con te

Oggi ho cotto challah con lievito naturale. Qui si sta raffreddando. Quando si raffredda, proverò a mostrarti un taglio.

Grazie grazie !!! Studierò!

[Zest]

Ecco il mio capolavoro:



Durante il processo, sono sorte due domande:
1) La carta doveva essere unta con qualcosa, altrimenti il ​​mio pane si attaccava saldamente e dovevo tagliare il più delizioso ...
2) Ho fatto il nadre appena prima di infornare, ma davvero non ha funzionato l'impasto teso dietro la lama (rasoio). E a Zest sono così enormi

E perché i buchi sono così grandi? Ho fatto tutto rigorosamente secondo la ricetta e le istruzioni (solo senza lievito con l'ultima lievitazione per 2 ore).
Il pane è buonissimo, grazie Zest enorme!

[Angelinka]

Angelinkache bei buchi! L'ho visto nelle foto nel pane non formato ...
Ho unto la carta con olio e cosparsa di farina, si è attaccata ma non ermeticamente.
Ma anche le incisioni per me non sono molto riuscite, la pasta si stende dietro la lama e al posto del taglio la pasta non diverge, ma anzi si attacca.
Stiamo aspettando una risposta da Raisin, cosa dirà il nostro guru.

E non ungo la carta, non la cospargo e niente si attacca. Molto probabilmente la tua qualità è, per così dire, "sinistra", molti qui sul forum si lamentano di essere caduti in un tale malinteso.
Per quanto riguarda i tagli, o i movimenti non sono abbastanza netti, oppure l'impasto è troppo "liquido", tra l'altro, ecco perché si ottengono tali fori.

[Angelinka]

AngelinkaLa scorza prima di tagliare il pane è ungerlo di farina. Aiuta davvero molto. Ci sono altri due motivi per cui il pane è tagliato e aperto male: questo è o il pane è rimasto sulla cella di lievitazione o è stato allungato male durante la formazione.

Questa è una sezione del challah, la foto non era molto buona, poiché è stata girata di notte. Il challah era buono per tutti a casa: morbido. mollica tenera ed elastica, crosta sottile. Come ha scritto Vika in un post, il sapore è "fieno".

[Zest]

Il pane è buonissimo, grazie Zest enorme!

mangiare per la tua salute)) È sempre bello quando le tue ricette volano via non nello spazio, ma a un indirizzo più specifico: nella cucina di qualcuno

Qui, tutti stanno in fila dietro i grandi buchi nel pane, e tu - perché sei così grande e perché sei così grande?

Le ragazze hanno poi risposto a tutto correttamente, per molto tempo sono diventate loro stesse guru in pasticceria

Grandi fori si ottengono con un debole grado di impasto (puoi guardare qui https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=20596.0), il suo alto contenuto di umidità, la precisione durante lo stampaggio e la buona lievitazione.

E sui tagli:

AngelinkaLa scorza prima di tagliare il pane è ungerlo di farina. Aiuta davvero molto. Ci sono altri due motivi per cui il pane è tagliato e aperto male: questo è o il pane è rimasto sulla cella di lievitazione o è mal teso durante la formazione.

tutto è esattamente così

Gioia

Challah si è rivelato fantastico

[Gioia]

Gioia
si, l'alone è super! Voglio solo pizzicare un pezzo! Congratulazioni!

[Gioia]

Gioia ! Hala è solo il top! Riesco a sentirne l'odore !!!

ma le mie cazzate sono aumentate male, la prova ha dato 1 ora e 20 minuti, come consigliato ... Non sono ...

Probabilmente ho lasciato questo caso

ma le mie cazzate sono aumentate male, la prova ha dato 1 ora e 20 minuti, come consigliato ... Non sono ...

Probabilmente ho lasciato questo caso

Prova a fare un grano intero parigino. Un vantaggio per tutti
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3241.0

[Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova,]

Zest, BlackHairedGirl, Kalmykova, grazie ragazze.
BlackHairedGirl, non disperate. Se il tuo lievito naturale è abbastanza forte, allora qui devi solo trovare un algoritmo per la sua attività e il pane aumenterà.
Ad esempio, la sera, di regola, ammorbidisco il lievito e lo faccio al 150% - prendo 10 g di lievito, 50 g di acqua e 75 g di farina. E lo lascio nel posto più fresco dell'appartamento (non nel frigorifero). Poi, al mattino, il lievito non ha il tempo di perossido completamente. Poi la mattina le do da mangiare 1: 1: 1, cioè 50 g di lievito, 50 g di acqua, 50 g di farina. La sera mi nutro allo stesso modo che durante il giorno. La nutro 3 volte al giorno.
Puoi prendere 30 + 30 + 30, in modo che il consumo di farina sia inferiore. Oppure, al contrario, di più se hai intenzione di cuocere il pane e hai bisogno di più lievito.
Sì, ecco un'altra cosa che ho notato: se hai bisogno che il lievito madre maturi più velocemente e diventi più attivo, lo do da mangiare 1: 1: 1 e lo mescolo dopo 1 ora. Dopo la miscelazione, sale 3-4 volte in 2 ore.

[Lyulek]

Lyulek
purtroppo non abbiamo in vendita farina integrale ... È possibile sostituirla con qualcosa o sarà diversa?

Gioia
Probabilmente non ho una pasta madre molto forte, e questo è il punto ... prendo circa 5 grammi di lievito naturale, do 5:50:50 al mattino, poi la mattina dopo 1: 1: 1 e poi di nuovo in la mattina il giorno prima di infornare anche 1: 1: 1 ... Tre volte si scopre. Poi impasto l'impasto e lo faccio lievitare sul fuoco, in modo che il pane raddoppi, ci vogliono almeno due ore e mezza al fuoco.E il lievito non è mai germogliato con il cappello e non si è depositato al centro, come scrivono qui ... forse perché lo nutro con farina di seconda scelta? Si alzerà semplicemente due volte, una superficie piana con protuberanze, sotto la quale le bolle di anidride carbonica stanno per un'ora, due o più senza muoversi ... Questa volta mi sono nutrito con farina e acqua di 2 ° grado, non c'era kefir invecchiato. La cultura iniziale è di quasi 1 mese. Lo tengo a 7 * in frigorifero sul ripiano superiore della porta. Beh, non ho più 10 da nessuna parte.

[Lyulek]

Lyulek
purtroppo non abbiamo in vendita farina integrale ... È possibile sostituirla con qualcosa o sarà diversa?

Può essere sostituito: farina di 2 ° grado + 10% crusca + 3% germe di grano.
Se vuoi, posso inviarlo. Attualmente sto effettuando un ordine per Donetsk

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Caro, beh, non ti arrabbiare così ho già ripetuto centomilioni di volte che il lievito di alta qualità è la base del buon pane. Se il lievito madre è debole, non si solleva bene e viene conservato a bassa temperatura, non dovresti aspettarti un pane di prima qualità da esso ... Guarda, proprio l'altro giorno abbiamo visto una differenza nel pane nell'esempio di Susli, quando ho preso il lievito madre sovraesposto per un pane, e per l'altro è al suo apice.

Coltiva un normale lievito madre, beh, dopotutto, sei già stato convinto tante volte che non dovresti aspettarti le stesse qualità e lo stesso pane da un lievito naturale refrigerato come dal lievito naturale, che viene conservato da 10-12 * e viene nutrito secondo a tutte le regole ...

[Zest]

Zest
Proverò a crescere una francese ... devo solo tenerla sul balcone. È normale di notte ora, ma fa ancora caldo durante il giorno. Proverò ad adattare un thermos con ghiaccio, non so ancora cosa ne verrà fuori ... Ma penso, se non metti molto ghiaccio e aggiusti questa faccenda ... Nessuno lo ha fatto sul forum ?

[BlackHairedGirl]

BlackHairedGirl

Mi è sembrato o pensi che il lievito vada conservato SOLO ad una temperatura di 10-12 *? La cosa principale non è più bassa, ma così puoi mantenerla alla grande a temperatura ambiente. Anche con noi ora, se riposto su un davanzale all'ombra, puoi fare due medicazioni al giorno.
Se c'è un balcone, generalmente è una bellezza. E cosa confonde: la necessità di nutrirsi più spesso?

se riposto su un davanzale all'ombra, puoi cavartela con due medicazioni al giorno.

E mi sono ossidato ... La mattina mi sono nutrito e la sera sono tornato a casa dal lavoro - ecco tutto ... Getto solenne nella spazzatura.
Ma ho lavato via il barattolo con un po 'd'acqua e ho aggiunto farina (forse ravviverò)

[Zest]

Zest
no, capisco che ci sono dieci gradi e oltre ... Ma guarda: non posso cuocere tutti i giorni, ma se ci sono due poppate, allora devi cuocere ogni giorno ... Non mangiamo così tanto. Per me è ottimale cuocere il mercoledì e la domenica, e questo è un intervallo di tre o quattro giorni. Pertanto, nel freddo di lei, tesoro, questa è l'opzione migliore. Hai solo bisogno di pensare a tutto con un thermos.

Ma ho lavato via il barattolo con un po 'd'acqua e ho aggiunto farina (forse ravviverò)

Certo che rinascerai! Adesso guardala da vicino. Vorrà immediatamente di nuovo il perossido, quindi nutrila un po 'prima, buttandone metà e ti delizierà di nuovo.

[Zest]

E mi sono ossidato ... La mattina mi sono nutrito e la sera sono tornato a casa dal lavoro - ecco tutto ... Getto solenne nella spazzatura.
Ma ho lavato via il barattolo con un po 'd'acqua e ho aggiunto farina (forse ravviverò)

Una volta che il perossido non è affatto spaventoso, si riprenderà sicuramente. Devi solo scegliere una proporzione tale che sarà sufficiente fino a sera.

Zest
no, capisco che ci sono dieci gradi e oltre ... Ma guarda: non posso cuocere tutti i giorni, ma se ci sono due poppate, allora devi cuocere ogni giorno ... Non mangiamo così tanto. Per me è ottimale cuocere il mercoledì e la domenica, e questo è un intervallo di tre o quattro giorni. Pertanto, nel freddo di lei, tesoro, questa è l'opzione migliore. Hai solo bisogno di pensare a tutto con un thermos.

Joy ha sperimentato un thermos, non ricordo i dettagli, ma c'era qualcosa di male per il lievito.

Inoltre non cuocio tutti i giorni, e non è affatto necessario farlo così spesso, anche se 4 poppate al giorno)) Ho appena fatto i conti con il fatto che c'è una certa quantità di pasta madre "extra" che deve essere buttato via banale per mantenerlo attivo e uno stato di salute è il fondamento stesso.

I dettagli sono i seguenti: il mio lievito, e non era attivo come quello attuale, gradualmente è diventato ancora meno attivo. E le ci voleva sempre più tempo a "svegliarsi" dopo il thermos nel frigorifero. L'ultima volta che l'ho avuto in 2 giorni non è tornata alla normalità.
Quindi ho deciso che avrei preferito nutrire l'antipasto più spesso, ma tenerlo nella stanza.

Ragazze, il mio lievito non voleva svilupparsi ulteriormente.
Ma niente nella mia x. ke è spesso su Calvel. È interessante notare che puoi ricavarne liquido?

Sicuro.

Le ragazze, dal liquido denso si alzavano bene, anche quella densa si alzava dopo l'alimentazione. Forse ci sono alcuni microbi e sono morti (quello spesso è rimasto nella cella frigorifera per quasi una settimana), ma è aumentato quasi 3 volte.

[ikko4ka]

ikko4ka, si ritiene che a temperature inferiori a 10, i batteri dell'acido lattico muoiano e il lievito continui a vivere. E tutto il fascino del lievito naturale sta nella simbiosi di microbico e lievito ... quindi, il lievito conservato in frigorifero è considerato inferiore.

Pirogok, che peccato. Lo sospettavo, ma pensavo che sarebbe andato bene. Di nuovo, per coltivarne uno nuovo ... E quanto bene si alza il lievito naturale nutrito, quindi vola, quindi vola

Nutrilo con kefir e avrai la stessa coltura starter MK batteri + lievito

Residente estivo, grazie mille! Corse a nutrirsi. È vero, mi dispiace così tanto per lei così attiva. E domani, secondo il piano, la veste dell'amicizia con il lievito.

Ti ho portato del pane. Ad essere sincero, non ho pensato di mostrarlo, si è rivelato non molto carino. Ma quando vide la figlia, si strinse le mani con le mani e disse: "Oh, che pane arruffato", poi lo raccolse, "Sembra un testicolo di dinosauro", ma quando ha mangiato la crosta, ha detto , "Fallo sempre."
Quindi eccolo "Testicolo di dinosauro"

Tagliare

[Suslya]

Suslya, classe! Mi piace! È pasta madre francese? E dove lo tieni? Anch'io ho avuto un'esperienza, una volta che sono stato cotto in modo così squallido ... Perché pensi che sia risultato così trasandato?

Sì, la pasta madre è francese. E lo tengo sul balcone di notte, di giorno nell'armadio, poi in cucina, e una volta l'ho portato fuori nell'ingresso, o meglio nel vestibolo. Per quanto riguarda la scossa, credo di non averla tenuta in mano, l'ho afferrata nel forno, ma c'era crescita dall'interno ... più precisamente, direbbe Zest.

[Suslya]

Suslyacome è lievitato il tuo pane. Mi è piaciuto molto come lo chiamava tua figlia: "Testicolo di dinosauro". Che mi dici della "disordine"? Poco visibile nella foto, l'hai tagliato?

Sì, questo è solo il punto, non l'ho tagliato, ne ho messo uno liscio, e così lui stesso è diventato, per così dire, di sua spontanea volontà.

Quindi, penso, hai ragione che il pane era solo un po 'meno della prova.

Dimmi, se la temperatura è programmata nel frigorifero, puoi alzarla da solo. Ora ho esattamente 7 gradi ovunque. Voglio aggiungere 5 gradi. Qualcuno l'ha fatto? O sono qui fuori tema?

[tecnologo]

tecnologo

lo ricordo Kalmykova ha scritto di come aveva adattato il suo vecchio frigorifero per conservare il lievito naturale, regolando la temperatura al suo interno a 10-12 * C.
Puoi anche provare impostando il regolatore sulla temperatura più calda possibile all'interno e controllando la temperatura con un termometro.
Non posso farlo, è ancora il ritmo più veloce. rimane da qualche parte intorno a 5 * C.

Grazie per la risposta. Adesso ho un altro problema. Ho programmato il frigorifero, poi hanno preso la luce e si sono spenti. E quando è stato acceso, sono tornate le impostazioni predefinite. Quindi, a quanto pare, dovrò nutrire il lievito madre 2 volte al giorno finché non penso a qualcos'altro.