Pane di grano "Korona" con lievito madre

Pane di grano "Korona" con lievito madre

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Impasto:
Starter starter 100% di umidità (dal mio frigorifero)	10g.
acqua	50g.
Farina di grano tenero (ho uno scopo generale)	95g.
Farina di grano tenero integrale	5 D.
Impasto:
Opara	125g.
Acqua (ho siero + acqua)	340g.
Farina di grano tenero (ho uno scopo generale)	500g.
sale	10g.

Metodo di cottura

• Per la pasta - Mescolare la pasta con l'acqua e aggiungere la farina c / z - mescolare, e poi solo farina di frumento; mescolare bene e lasciare lievitare per 8-12 ore a temperatura ambiente. Ho 11 ore. Nella foto dell'impasto prima e dopo:
• 
• Per la pasta sbattere la pasta con l'acqua, aggiungere la farina e impastare per 2 minuti a bassa velocità. Lasciare in posa 20 minuti.
• Lavorare l'impasto fino a che liscio per 5 minuti ad alta velocità. Aggiungere il sale 2-3 minuti dopo l'inizio dell'impasto. L'impasto a fine impasto risulterà morbido e molto elastico. I lati della ciotola saranno puliti.
• 
• Ungete leggermente la ciotola in avvicinamento con olio d'oliva e adagiateci l'impasto. Coprire con un foglio; lasciare l'impasto per 3-4 ore a temperatura ambiente finché il volume non raddoppia. L'impasto sarà molto elastico e arioso - con molte bolle interne.
• Arrotolare la pasta in una palla, coprire e lasciare per 15 minuti.
• Fai una rientranza all'interno. Stendere delicatamente l'impasto ad anello, mettere all'interno un barattolo unto, coprire e lasciare lievitare per 1-1,5 ore a temperatura ambiente.
• 
• Preriscaldare il forno con una pietra a 250 ° C.
• Prima di infornare, fare 4 tagli, cospargere con acqua, infornare, abbassare la temperatura a 200 ° C e cuocere per 35-45 minuti fino a doratura. L'autore consiglia con il vapore, io ho cotto senza.
• 
• 
• Raffreddare sotto un asciugamano per 1 ora. La crosta è croccante, la mollica è fragrante.

Nota

L'autore della ricetta Oksana 🔗

[Omelushka!]

Omelushka!
Shock culturale

Persino paura di promettere in qualche modo di interpretarlo

E il lievito naturale di segale mono?

[Lenchik]

Lenchik,. Ho anche un antipasto di segale !!

Persino paura di promettere in qualche modo di interpretarlo

In un sussurro: ma non finita! Permettimi di fare una pagnotta o una barretta rotonda.

[Vischio]

Vischio, corona reale diritta! Cosa dsiirochki, bellezza!
E la pasta risulta essere come una grossa francese?

[Vasilika]

Vasilika , Grazie!

E la pasta risulta essere come una grossa francese?

Sfortunatamente, non ho incontrato una donna francese grossa, quindi non posso dire nulla al riguardo. L'impasto risulta essere ben teso, la consistenza è visibile nella foto. Ho impastato con le mani.

Vischio, sono analfabeta. Cos'è un "antipasto"? È questo "lievito eterno"?

Cos'è un "antipasto"? È questo "lievito eterno"?

Antipasto = lievito naturale .. qualsiasi.

È solo che una grossa francese vive con me, ha una proporzione di 18 g di acqua e 30 g di farina, e quando impasto risulta la stessa palla della tua. Ma non aumenta così rapidamente (3-4 ore), a meno che non sia molto caldo. Forse questo è a causa dell'eterno un così rapido aumento, bisogna provare con l'eterno. Grazie per la ricetta, voglio questi buchi!

[Vasilika]

Vasilika , qui dall'impasto si ottiene l'umidità del 50%. Hai quasi la stessa quantità se prendi 15 g di farina. Puoi usare la tua cultura iniziale come un impasto.
shl. la temperatura nella mia cucina è di 24-26 ° C.

: rose: Grazie! Con me su di te!

Con me su di te!

E sho, dato che non ho questo (antipasto): girl_cray: e perché non dovrei provare questo pane?

Biancheria! Procurati un animale domestico! Così subito il menù del pane si amplia.
Ho un vaporizzatore semilavorato

E sho, dato che non ho questo (antipasto): girl_cray: e perché non dovrei provare questo pane?

Lena, beh, cuoce a passi da gigante.

Lena, beh, cuoce a passi da gigante.

Chef, quanto lievito mettere

Lo farei su pasta liquida.

Impasto:
Acqua 100 g.
Farina di frumento per uso generale) 95g.
Farina integrale di grano tenero 5g.
Lievito fresco (secco) 12g. (4d.)

Impasto:
Impastare tutto
Acqua 300 g.
Farina di grano tenero 500g.
Sale 10 g.

Impastare per 30 minuti. L'impasto è di 1,5-2 ore, la preparazione è di 1 ora .. qualcosa del genere.

Vischio scriverò del risultato

[Biancheria]

Biancheria, in bocca al lupo !! ma non posso garantire il risultato !!
shl. Aggiungi pulcini!

[Biancheria]

Biancheria, in bocca al lupo !! ma non posso garantire il risultato !!
shl. Aggiungi pulcini!

Non temere, chef, i baffi saranno in perfetto ordine

Vischio, non ho infornato quello promesso di ieri (ho mescolato il siero di latte nell'impasto e ho sbattuto il lievito madre senza misurare, perché ho giurato con le mie figlie in parallelo, alla fine l'ho buttato fuori, non capendo quanto ho messo, il risultato sarebbe stato imprevedibile!) bellezza! Non puoi stare al passo con te!
Fori - niente parole!

[Omela]

Omela - artigiana Sono stupito della tua diligenza. Il pane è meraviglioso, posso persino sentire il suo aroma .. Come eseguirò la sua variazione in una macchina per il pane. Forse consiglierai qualcosa.

Il pane è solo un capolavoro!
Ksyusha, qual è il tuo lievito? E qual è la differenza tra pane lievitato e pane lievitato? Se non nell'argomento, mi dispiace. Per favore, dove essere illuminato su questo argomento.

[Ksyusha]

Ksyusha, pane fantastico!
Sei una tentatrice! Io uso già il lievito secco, ora stai spingendo per il pane a lievitazione naturale!

Uso già il lievito secco,

Marish, e qual è il nostro muSH ??

[Luce, MariS, Tata,]

Luce, MariS, Tata, grazie ragazze!

Ksyusha, qual è il tuo lievito?

Marish, Ho "eterno". Ma questo è il pane che ho fatto sull'altro. Me l'hanno dato, non so quale.

E qual è la differenza tra pane lievitato e pane lievitato?

Il loro principio è lo stesso. Non parlerò del gusto. Quanto a me, è più facile con il lievito naturale e puoi cuocere una varietà di pani.

Come eseguirò la sua variazione in una macchina per il pane. Forse consiglierai qualcosa.

TataVuoi un programma automatico ??? Non posso dire niente. Solo per esperienza puoi dedurre quello ottimale. E così solo in modalità semiautomatica. Impastare, lievitare e cuocere.

Ksyusha - Bread SUPER Non riesco proprio a recuperare il ritardo - come trasferirlo su una pietra e anche con un bicchiere? E il vetro non si spezzerà con tale calore

[Ira]

Iracon quale bicchiere? Ovviamente va tolto prima di infornare !!!!!!!!!!!!!! E l'ha portata sulla pietra dal tagliere su un tappetino di silicone. Con la mano sinistra prese il bordo opposto del tappeto e tirò, e con la destra lo scrollò di dosso. Film horror etero.

Ksyusha, l'ho fatto, cosa ne pensi? In ordine, ieri ho messo un impasto con 2g. lievito per la notte, è rimasta con me 16 ore, poi ha lavorato la pasta (ha ridotto il lievito aggiungendo altri 6 g all'impasto) e l'ha lasciata a HP per 90 minuti. L'ho arrotolato in una palla -15 min., Metti il ​​barattolo e per 60 min. Prima di infornare, ho fatto prima un'incisione, poi ho tirato fuori la lattina, con un senso di realizzazione;) l'ho messa in forno, e il mio buco è scomparso, no, non è scomparso, si è ridotto

Il pane è delizioso, la crosta è più dura di quella di Pain Rustique e la mollica è più morbida di Ksyusha

[Lena]

Lena, Di bell'aspetto !!!!!

[Lena]

Lena, Di bell'aspetto !!!!!

Grazie vischio, ma è grazie a te, sto imparando

Ciao .. e ho qualcosa a che fare con ??? Tutti voi!

[TataVuoi un programma automatico ??? Non posso dire niente. Solo per esperienza puoi dedurre quello ottimale. E così solo in modalità semiautomatica. Impastare, lievitare e cuocere.]

TataVuoi un programma automatico ??? Non posso dire niente. Solo per esperienza puoi dedurre quello ottimale. E così solo in modalità semiautomatica. Impastare, lievitare e cuocere.

Omela Ho già provato la ricetta su un dispositivo semiautomatico https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Si è rivelato molto gustoso. Dobbiamo cercare di tradurlo in una macchina automatica. La stufa è programmabile. Dimmi, l'impasto nella tua ricetta è lievitato per un totale di circa 5 ore, in qualche modo differisce dall'impasto che viene lievitato in HP per 2 ore con la stessa lievitazione .. E vorrei sapere se la durata della lievitazione influisce sul qualità del pane. Oh, se è disordinato, mi dispiace.

Ecco, Ksyusha, volevo solo chiederti del buco, e Lena ha già messo una foto. Come hai fatto a ottenere un buco così enorme, dopotutto, hai appena inserito qualcosa lì

[irlandesi]

Come hai fatto a ottenere un buco così enorme, dopo tutto, hai sicuramente inserito qualcosa lì

No, irlandesi, non ha inserito. Proprio quando è stato modellato, ha fatto un buco ovviamente più grande della lattina.

Dimmi, l'impasto nella tua ricetta è lievitato per un totale di circa 5 ore, in qualche modo differisce dall'impasto che viene lievitato in HP per 2 ore con la stessa lievitazione .. E vorrei sapere se la durata della lievitazione influisce sul qualità del pane.

Tataovviamente la qualità del pane dipende dalla durata della lievitazione. E qual è la differenza tra l'aumento di HP ??? Ho anche un luogo caldo e isolato. Se vuoi cuocere in modalità automatica, aggiungi 1g. lievito secco attivo.

Anche se il pane precedente si è rivelato bello e gustoso, non mi andava bene al 100%. Seguendo i consigli di Luda (mariana_aga), ho leggermente cambiato la tecnologia. Ecco il risultato:





Le modifiche sono le seguenti. Acqua 320 g. + 15g. burro ghee. Impastare la pasta senza sale e olio, lasciare in autolisi per 2 ore. Quindi aggiungere olio e sale. Impastare fino a che liscio per 5 minuti ad alta velocità. Formare una palla, lasciare fermentare per 2 ore in un luogo caldo. Cuocere in una teglia di ghisa preriscaldata per 40 minuti. Ultimi 10 minuti senza copertura.

La foto non è riuscita a trasmettere i cambiamenti risultanti. La crosta è croccante e più morbida. La polpa è meno gommosa. I tagli dovevano essere resi più profondi.

Per me un indicatore della bontà del pane, se un bambino chiede di fare un babibot al burro. Mille grazie a Luda per i suoi consigli e la sua partecipazione.

shl. Non posso comprare carta normale, tutto si attacca con una forza terribile.

Oksana, ciao, ti inseguo lasia secondo le tue ricette, sto cercando dove attaccare il mio lievito! Voglio solo provare questo)
Le mie domande sono:
1. Ho deciso di tenere il lievito per ora a temperatura ambiente ... Certo che devo sfamare più spesso ... Appena il lievito aumenta di volume 2 o più volte, posso usarlo subito in panificazione? Più informazioni imparo, più mi confondo ... Ora quando vedo che è cresciuta in modo decente, butto via metà e do da mangiare all'altra metà ...
2. Se ho l'antipasto pronto, come posso aggiungerlo a questa ricetta? Invece di tutta la pasta? O è in qualche modo diverso? Come cambierà il tempo dell'intero processo?
3. E c'è, per esempio, un algoritmo almeno approssimativo, come tradurre le ricette con il lievito in una ricetta per il lievito naturale? È chiaro che il lievito e il lievito naturale sono diversi e non può esserci una regola unica (non sono così intelligente io stesso in Luda's LJ). Bene, forse puoi in qualche modo, ad esempio, in una ricetta 200 grammi di acqua, 500 farina, 10 lievito e se traduci in lievito madre, allora 100 g di farina nella ricetta = 10 g di lievito naturale 100% di umidità ... Beh, qualcosa del genere ... Poi otterrebbero 50 g di lievito naturale, farina 475, acqua 175 ...
4. C'è anche Luda su questo forum o comunichi in LJ?

Grazie in anticipo (continua a guardare le tue ricette)

Anatra mandarina, cercherò di rispondere alle domande.

Ora, quando vedo che è cresciuta decentemente, butto via metà e do da mangiare all'altra metà ...

Sì, l'ho fatto anche io quando l'ho tenuto sul tavolo.

C'è anche Luda su questo forum o comunichi in LJ?

In LJ.

È chiaro che il lievito e il lievito sono diversi e non può esserci un'unica regola

Questo è certo .. questo è un argomento così immenso, in poche parole non si può dire.

Qualsiasi ricetta può essere convertita in lievito naturale sottraendo farina e acqua di lievito naturale dalla quantità totale di farina e acqua.

Come calcolare la quantità di coltura iniziale:
per il pane di segale: la quantità di farina nella ricetta = la quantità di lievito (per il pane non acido)
quantità di farina x 2 = quantità di lievito naturale (per il pane acido)
per il pane di grano e segale: quantità di farina di segale = quantità di lievito
per il pane di frumento: 30-40% di farina di frumento, cioè se la farina è 500 g, i lieviti madre sono 150-200 g.

Sul processo. Per il pane di grano, puoi usare la tecnologia descritta in questa ricetta, cioè impastare tutti gli ingredienti senza sale e olio, autolisi per 2 ore, aggiungere sale + burro, altre 2 ore e più avanti nel testo.

Per grano-segale, ecc., Vedere la ricetta. Fallo uno alla volta come descritto, se ti piace, allora tutto il resto può essere fatto allo stesso modo. Non preparo segale pura.

Sembra che abbia risposto a tutte le domande.

E comprensibilmente e no, scusa!

Non capisco questo è il punto: devo prendere solo 10 g del mio lievito madre gonfio e aggiungere acqua e farina dall'impasto? O devo prendere 160 g di lievito naturale (al culmine della sua lievitazione?) E mescolarlo subito con il resto degli ingredienti per l'impasto?

Devo prendere 160 g di lievito naturale (al culmine della sua lievitazione?) E mescolarlo subito con il resto degli ingredienti per l'impasto?

Destra.

Aspetta, io stesso sono confuso ..
Questo:

O devo prendere 160 g di lievito naturale (al culmine della sua lievitazione?) E mescolarlo subito con il resto degli ingredienti per l'impasto?

Per altre ricette, se vuoi convertire il pane lievitato in pane a lievitazione naturale.

E qui devi prendere nell'impasto:

10 grammi della mia pasta madre gonfia e aggiungere acqua e farina per impasti?

Destra.

Cioè, si scopre che la pasta madre è la pasta madre al culmine del suo aumento?
Se vedo un impasto nella ricetta, posso tranquillamente sostituirlo con la stessa quantità di lievito madre già pronto e quindi risparmiare tempo?

Il mio nome è Masha, comunque

Il mio nome è Masha, comunque

beviamo qualcosa e parliamo sobriamente.

Nel post precedente, ho aggiunto quelli sull'impasto in questa ricetta.

Se vedo un impasto nella ricetta, posso tranquillamente sostituirlo con la stessa quantità di coltura iniziale già pronta e quindi risparmiare tempo?

No, non proprio. Impasto: ha un'umidità diversa e l'antipasto è al 100% di umidità. Scopriamolo su una ricetta specifica (hai guardato qualcosa ??), è così difficile per le dita.

Cioè, poi si scopre che non c'è differenza tra i tuoi 10 g del frigorifero e i miei 10 gonfi?

Sì, ho guardato questo pane (e quello con una mela. Bene, con esso più tardi ...)
Voglio solo farlo senza buco

Cioè, poi si scopre che non c'è differenza tra i tuoi 10 g del frigorifero e i miei 10 gonfi?

È in questa ricetta che non c'è differenza. L'unica cosa è che il tuo impasto può essere pronto prima in tempo, cioè non dopo 12 ore, ma 8 o 10, per esempio.

È in questa ricetta che non c'è differenza.

Forse sottovaluto la forza e la potenza del lievito ... Ma penso che sia così poco! In effetti, in quel pane con una mela ce n'è 10 volte di più, più il lievito ...

Non sottovalutare. Conti quanto tempo farà "fermentare" l'impasto: 12 ore di impasto + 4 ore di impasto + 2 ore di preparazione. Vedi che fine ha fatto la pallina di pasta durante la notte?

È in questa ricetta che non c'è differenza. L'unica cosa è che il tuo impasto può essere pronto prima in tempo, cioè non dopo 12 ore, ma 8 o 10, per esempio.

Bene, allora si scopre che non è necessario aspettare che il mio lievito naturale sia della dimensione più grande ... Influirà solo sul tempo in cui il lievito naturale sarà pronto ...?

A proposito, stamattina ho lavato il frigorifero, sul quale c'era una lattina di lievito naturale ... sono scappato dalla lattina! Più di 3 volte una notte è aumentato!

È scappata dalla banca! Più di 3 volte una notte è aumentato!

Oh, quanto è diventata veloce !!!

Bene, allora si scopre che non è necessario aspettare che il mio lievito naturale sia della dimensione più grande

Non è necessario aspettare il picco in questa ricetta. Ma almeno un po 'di movimento dovrà sorgere prima di poter entrare nell'impasto. Dopotutto, anche se dorme nel mio frigorifero, cresce ancora.

Grazie mille!!! Sabato farò questo pane !!!

In bocca al lupo!