Pane integrale parigino di Lionel Poliana

[Fase preliminare: 3 giorni.]

Pane integrale parigino di Lionel Poliana

Categoria: Pane a lievitazione naturale

ingredienti
Lievito
Farina di frumento
Farina di segale
sale
acqua

Metodo di cottura

• Base della ricetta e del video qui
• 🔗
• È uno dei pani più famosi al mondo, amato da Robert De Niro, Steven Spielberg e decine di migliaia di altri amanti. Lo ordinano a Parigi per $ 48 a pagnotta.
• La ricetta si basa su un impasto acido a base di farina integrale e succo di ananas. Ma, poiché la ricetta contiene farina di segale ed è necessario pochissimo antipasto, ho deciso che la ricetta non sarebbe stata molto distorta se avessi preparato un antipasto con pasta madre di kefir dall'Admin.
• Quindi, le fasi della preparazione del pane parigino Poliana.
• Fase preliminare: 3 giorni.
• Ogni sera alimentiamo il kefir a lievitazione naturale con una miscela di farina di segale e kefir.
• La terza sera il lievito è pronto per l'uso.
• Il palco principale
• Primo giorno sera
• 80 g di kefir a lievitazione naturale
• 40 g di farina di segale sbucciata
• Mescolare per ottenere 120 g di pasta iniziale appiccicosa
• 200 ml di acqua tiepida
• Sciogliere l'impasto iniziale in acqua.
• 236 g di farina integrale (Belovodye utilizzava carta da parati di grano di macinazione grossolana)
• Mescolare con acqua fino ad ottenere una massa semiliquida omogenea.
• Coprite con pellicola, lasciate a temperatura ambiente per 12 ore.
• Mattina 2 giorni
• Inserisci:
• 274 g di acqua tiepida
• 85 g di farina di segale sbucciata
• 250 g di farina di grano tenero da forno
• 170 g di farro (in caso contrario sostituire con del forno, più 2-3 cucchiaini di panifarin)
• 13 g di sale (cucchiaio misurato incompleto. L.)
• Impastare la pasta in una macchina per il pane oa mano (10 minuti).
• Mettere in tavola, impastare con le mani, spolverare di farina.
• L'impasto dovrebbe essere leggermente appiccicoso, ma non aderire alle tue mani.
• Mettere in una ciotola rotonda alta e coprire con pellicola trasparente.
• Mettere in frigorifero su un ripiano almeno freddo per 24 ore
• Mattina 3 giorni
• Metti l'impasto sul tavolo, forma una pagnotta con le mani - rotonda o oblunga, nella forma in cui cuocerai. Si consiglia di utilizzare una pirofila in ceramica con coperchio. Cospargere un altro piatto in cui si adatterà la pagnotta prima di infornare (della stessa forma di quella in cui si cuocerà) farina di segale. L'ho anche cosparso di crusca di frumento, l'ho visto in un altro video dallo stesso sito. Devi cospargere bene l'intera forma e la pagnotta sopra.
• Copri con un asciugamano. Lasciar lievitare a temperatura ambiente per 5 ore.
• Ho una forma oblunga per un pane di mattoni, quindi per la lievitazione ho usato un cesto di vimini per il pane, coperto di garza, cosparso di farina e crusca.
• Dopo 4 ore e mezza, mettere la pirofila, leggermente unta di olio vegetale e coperta con un coperchio, sulla griglia nella parte inferiore del forno, scaldare a 250 gradi. Il sito consiglia di riscaldarlo bene, circa 45 minuti, ho riscaldato per 30 minuti.
• Capovolgere con cautela la pagnotta in uno stampo, fare dei tagli lungo il perimetro con un coltello affilato. Ho fatto 1 incisione longitudinale.
• Coprite e infornate a 250 gradi. 15 minuti.
• Dopo 15 minuti, togliere il coperchio, abbassare la fiamma a 230 gradi e infornare per altri 30 minuti.
• La prontezza del pane viene controllata con un termometro per carne, all'interno dovrebbe essere di 93-96 gradi. Se meno, l'impasto non è cotto.
• Il mio fornello cuoce piuttosto lentamente, quindi ho aggiunto 5 minuti a ciascuna delle 2 fasi e alla fine ho cotto per altri 10 minuti. Ma non vi consiglio di cuocere subito se il tempo di cottura nel vostro forno coincide solitamente con quello proposto.
• Estrarre la teglia, lasciare riposare per 5-10 minuti, quindi trasferire sulla griglia. Tagliare solo dopo aver raffreddato completamente.
• Posso dire che tutto il clamore con questo pane ripaga con il suo aspetto, gusto e aroma meravigliosi.Ad oggi, questo è il pane più delizioso che ho preparato da quando ho acquistato una macchina per il pane e ho iniziato il mio hobby per la panificazione, dal gennaio dello scorso anno ...
• Provalo - non te ne pentirai

un altro paio di foto, in sezione

Alexandra è un ottimo pane. Ci proverò sicuramente. La domanda è: perché non hanno aggiunto il succo d'ananas al posto dell'acqua se è presente nella ricetta principale. E un'altra domanda è dove puoi comprare un termometro per la carne, non quando non ne ho mai incontrato uno.

[Alexandra]

Alexandra, per la pazienza e la voglia di cuocere, e che bello

La domanda è: perché non hanno aggiunto il succo d'ananas al posto dell'acqua se è presente nella ricetta principale. E un'altra domanda è dove puoi comprare un termometro per la carne, non quando non ne ho mai incontrato uno.

La pasta acida deve essere coltivata meticolosamente come il kefir a lievitazione naturale. C'è una ricetta sul sito, ma fondamentalmente il loro compito è inviare un tale strater, secco o fresco.
Non era nei miei piani crescere me stesso come antipasto, e ho pensato che il mio antipasto di kefir, già abbastanza forte, potesse sostituire questo antipasto.
In nessun caso dovresti aggiungere il succo di ananas alla ricetta principale, la sua funzione è stata eseguita dal kefir dalla pasta madre di kefir. È come prendere il lievito madre al posto dell'uva e versare il vino nell'impasto invece dell'acqua
Penso che non dovresti preoccuparti di questo antipasto se hai il tuo lievito naturale già pronto o qualsiasi pasta acida. È vero, ci sono 2 condizioni: l'impasto acido dovrebbe essere su lievito naturale senza lievito pronto e un pezzo di esso dovrebbe essere messo da parte prima di aggiungere sale all'impasto. Ho anche letto di questo sul sito web di breadtopia.

Quindi non ho intenzione di coltivare il lievito naturale all'ananas, continuerò a sperimentare con l'impasto acido (ci sono molte altre ricette eccellenti lì) basato sul mio impasto di kefir.
Puoi provarlo se vuoi. Se hai bisogno di tradurre la ricetta per preparare un antipasto acido a base di pasta madre di ananas, scrivi, tradurrò e posterò.

Ho comprato un termometro da carne (a Mosca) da Evrodom, la sezione al piano terra si chiama "Eurodom", c'è anche un cesto di vimini foderato di stoffa bianca, che ho usato per far lievitare l'impasto. E i moduli sono nel negozio accanto, sullo stesso piano, a sinistra dell'ingresso di Crossroads (ho dimenticato il nome), e sono anche in Multi.

[Alexandra]

Alexandra, per la pazienza e la voglia di cuocere, e che bello

Admin,

Ancora una volta, grazie per il magico kefir a lievitazione naturale!

A proposito del pane parigino: penso che la lunga attesa e l'anticipazione lo rendano solo più gustoso

Ricetta fantastica!
(ma così scrupoloso ...)

Un po 'di sottigliezza per chi vuole ancora farlo con il succo d'ananas.
Qualunque cosa scrivano sul sito, i francesi usano il succo d'ananas FRESCO. Solo contiene enzimi viventi che scompongono le proteine ​​(e, in misura minore, le molecole di polisaccaridi) della farina.
Il succo di sacchetti e confezioni non è un'opzione.

[Zio Sam,]

Zio Sam,

Questo è quello che ho pensato - e ho deciso di non preoccuparmi. Il nostro kefir nativo non è peggio di un ananas straniero

Quindi il 100% di cereali integrali di King Arthur doveva essere cotto con succo d'arancia fresco. Ma questo non è esotico, ho trovato un'arancia
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
E ora sto facendo una versione magra di questo pane, senza latte e in olio di mandorle al posto del burro ... aspetto il risultato ...

A proposito, non c'è niente di particolarmente scrupoloso in parigino. Se il lievito madre è pronto vive in frigorifero.
Lì, solo una volta che la macchina per il pane ha impastato per me per 10 minuti, tutto il resto - ogni volta con l'impasto non più di un paio di minuti di confusione

Alexandra, quanti componenti della ricetta ci sono voluti?

[Zio Sam,]

Alexandra, quanti componenti della ricetta ci sono voluti?

Zio Sam,

Sì, è quanto ci è voluto, quanti postati nella ricetta. Ho pesato tutto esattamente a un grammo.Tutto come è stato scritto sul sito. Anche un antipasto di pasta - si diceva 120 g, e faceva esattamente così tanto. Viene anche mostrato nel video qual è la consistenza, ho pensato che fosse come 80 g di lievito naturale (come l'impasto per i pancake) e 40 g di farina. E non mi sbagliavo!

L'unica cosa, quando si impasta manualmente l'impasto, l'ho cosparso di farina abbastanza da non attaccarsi alle mani, ma era come nel video. Bene, due cucchiai maxisum. La farina era normale farina di pane.

Tuttavia, nutrire il lievito per 3 giorni. La mettevo su 2 pane (4 bicchieri) più un bicchiere per vivere. Bene, una goccia di questo pane è andata.
Se il forno è solo nei fine settimana, (simile a come si faceva nei villaggi):

-il mercoledì sera iniziamo a nutrire la cultura iniziale
- il venerdì sera impastiamo tutti i tipi di pane
- il sabato mattina cotto in una macchina per il pane di segale senza lievito
- il sabato sera al forno "18 ore che non richiedono impastamento" (proverò solo a cuocerne uno)
- Modellato in una pagnotta parigina la domenica mattina
- viene cotto la domenica sera

Alexandra, ho una domanda inaspettata.
Che tipo di pane ha? Da gustare, odorare, consistenza?

E improvvisamente mi sono ricordato (per Admin) un vecchio aneddoto
- Sai?! Si scopre che Chaliapin non ha né voce né udito!
- Sei stato al suo concerto?
- Io no. C'era un vicino. Ha cantato un paio delle sue arie per me. Spazzatura completa!

"E improvvisamente mi sono ricordato (per Admin) un vecchio aneddoto
- Sai?! Si scopre che Chaliapin non ha né voce né udito!
- Sei stato al suo concerto?
- Io no. C'era un vicino. Ha cantato un paio delle sue arie per me. Completa spazzatura! "

Ho appena acceso il computer. - e lì è nato un regalo personale davanti ai nostri occhi

[Zio Sam,]

Alexandra, ho una domanda inaspettata.
Che tipo di pane ha? Da gustare, odorare, consistenza?

Zio Sam,

Trovo difficile il confronto con qualsiasi pane specifico. Secondo me è così che dovrebbe essere il pane rustico fatto in casa.
L'odore più vicino alla ciabatta (ho postato la ricetta qui) è costituito da una miscela di farina bianca e integrale. Ma non c'era farina di segale, dà un po 'di sapore in più. In generale l'odore è abbastanza forte, lo definirei "pulito, pane". Cioè, nessuna fragranza estranea che intaserebbe l'odore del pane.
All'inizio era piuttosto duro e croccante, la mollica era abbastanza umida, ma non troppo. Hanno scritto sul sito che il terzo giorno l'aroma e il gusto più completi. È solo oggi. Ce l'ho (o meglio un piccolo residuo) avvolto in un asciugamano di lino, nello stesso recipiente in cui è stato cotto: queste erano le raccomandazioni sulla confezione di questo modulo. Ora, prima di rispondere, l'ho aperto. Dobbiamo in qualche modo descrivere l'Aroma del più forte. Il gusto è qualcosa tra il round Izmailovo e la ciabatta. No, ha ancora i suoi gusti. Non aspro, non dolciastro, solo moderatamente, molto equilibrato.

Non so se sono stato in grado di rispondere ... è meglio provare

Hanno scritto sul sito che il terzo giorno l'aroma e il gusto più completi. È solo oggi.

significa che non avevo un inganno del gusto e dei recettori olfattivi. Il pane a lievitazione naturale (secondo la tua diversa ricetta) ha già tre giorni, ma mi è sembrato che avesse un sapore migliore solo da questo

[Scorza,]

Scorza,
Esatto, esattamente.
Ti dirò di più.
Ho un paio di fette di pane di segale con lievito madre senza lievito (di cui parli) al lavoro in una pirofila, sfornata la DOMENICA PASSATA (cioè 10 giorni fa) ... ha un profumo delizioso, non si ammuffisce e non diventa troppo stantio

Alexandra! Ho già cotto questo pane due volte. Grazie per il collegamento al sito. Mi è veramente piaciuto. Ho guardato con attenzione la foto del tuo pane, ma non ho capito che tipo di benessere avesse. Il mio pane esce spesso. (Per essere onesti, va notato che entrambe le volte è mancato il momento del raddoppio del lievito)
Ma ora sono più preoccupato per un'altra domanda. Ogni volta che uso 80 grammi MKZ. E per il resto, buttalo via? O in qualche modo puoi risparmiarlo e usarlo?

Alexandra! Ciao! So che stai studiando adesso.Per favore, rispondi a un'altra domanda quando c'è tempo. Nella descrizione della preparazione di questo pane, sono adatte 12 ore. L'ho messo ieri alle 19.00. E già alle 24.00 ha raggiunto il suo massimo. Almeno alle 7 del mattino, era caduta notevolmente rispetto alla notte. Quindi quando dovrebbe essere usato: dopo il tempo specificato o durante il periodo di massimo aumento? Qual è il migliore per sollevare il pane?

meglio quando cade

lascia che Robert de Niro e Steven Spielberg muoiano di invidia Non ordiniamo questo pane a Parigi per $ 48 a pagnotta, abbiamo il nostro

La prossima volta renderò più umido l'impasto in modo che la mollica non si intasi troppo. E voglio ordinare il farro per avvicinarmi molto alla vera ricetta.

[Zest]

Oh che delizia

Zest, anche più carino dello stesso Eric, dal quale è stata ritirata la ricetta

Spero che il gusto sia lo stesso della vista

[Alexandra]

Alexandra

ora capisco perfettamente tutte le tue difficoltà nel descrivere il gusto di questo pane. Non è gustoso in termini di gusto di un panino o di una torta ... è semplicemente REALE.
Grazie per aver indicato una ricetta così meravigliosa.
e quanto era orgoglioso mio marito quando ha saputo che una fila di grandi persone si stava schierando per questo pane fino alla città di Parigi

ma a proposito di "più bello di Eric stesso" ... Mi hai davvero messo in imbarazzo

[Scorza,]

Scorza, che pane ... mmm ... bello.
Lo hai fatto con la pasta madre francese? Ci provo anche io.

[Gioia]

Gioia

Assicurati di farlo, non te ne pentirai È elementare semplice nell'esecuzione, questa è solo una lunga descrizione della ricetta ogni giorno suona spaventosa.
Ovviamente, su una francese, dove posso fare a meno di lei? Ho nutrito circa 1 cucchiaio. cucchiai del suo lievito madre con farina integrale, lasciatela maturare, così l'ha usata come antipasto.

kava, gioia grazie ragazze))

perché, perché nessuno fa questo fantastico pane? Ora non è tradotto a casa nostra. Si conserva per quasi una settimana, ogni giorno matura sempre di più e diventa più gustoso e gustoso. Il picco del gusto si verifica il terzo giorno. Ehhh, è un peccato che un tale miracolo ti stia passando ... o sei tu?

Dovremo promuovere di nuovo per farcela

Ora lo inforno direttamente su una donna francese senza trasferirlo su una pasta madre integrale, sostituendo 60 g di farina bianca con 60 g di farina integrale per l'impasto.
Sì, e sto già cuocendo il farro, è tutto cresciuto non ho riscontrato particolari differenze nell'aspetto, ma ovviamente aggiunge un aroma e note di gusto stupefacenti

Ecco un parigino uscito oggi. La mollica esce in modo uniforme, finemente porosa e leggermente umida, la crosta è croccante e l'odore è tale che è difficile fermarsi e non mangiare solo pane tutto il tempo

[Scorza,]

Scorza, il tuo pane è di nuovo fantastico

Ci sarà una tregua nei miei studi, sicuramente scuoterò le cose e lo farò ... tuttavia, per questo sarà necessario ravvivare il lievito

[Alexandra]

Alexandra

mescola il tuo lievito, mescola e cuocerai il pane, e nello stesso tempo impareremo come si comporta il lievito dopo l'essiccazione.
Aspetteremo la tua storia, cosa ne verrà fuori))

Alexandra, che aspetto ha la ricetta con lievito naturale e succo d'ananas? Puoi tradurre la versione originale del test iniziale come nella città di Parigi? Eppure, puoi comprare il farro da qualche parte a Mosca? Grazie!

In effetti, tutto è stato a lungo tradotto, testato e pubblicato nell'argomento sotto il nome "Whole Grain Sourdough"
Prendiamo questo lievito
Il farro si trova a Utkonos (farina VIP), ABC del gusto, mappamondo gourmet e nei negozi online

[Zest]

Quindi sono stato tentato da questo pane.
Il farro viene trattato a Mosca, e ora c'è un boom in Ucraina per occuparsi del farro.
Zest, dove puoi ottenere tanta felicità con noi?
Ho visto solo una miscela di farro nella Bakery House, ma ci sono chicchi di farro schiacciati, deve essere messo a bagno prima.
E dove puoi ottenere il farro pulito: a Privoz?

[Lyulёk]

Lyulёk

anche se c'è un'opinione secondo cui puoi comprare tutto su Privoz, solo che non ho osservato il farro lì.
Uso la miscela di farro della Pekarsky House, dove la composizione è al 93% di farro macinato, non ho trovato nient'altro.
I chicchi di farro schiacciati non interferiscono affatto, l'impasto viene tenuto in frigorifero per un giorno prima di infornare, e poi è ancora adeguatamente lievitato, durante questo tempo tutto si ammorbidisce notevolmente senza ammollo preliminare.
Se lo desideri, puoi macinare tutto in farina in un robot da cucina o un macinacaffè. Sarà necessario provare a cercare la differenza.

In effetti, tutto è stato a lungo tradotto, testato e pubblicato nell'argomento sotto il nome "Whole Grain Sourdough"
Prendiamo questo lievito
Il farro si trova a Utkonos (farina VIP), ABC del gusto, mappamondo gourmet e nei negozi online

Nell'argomento stesso del pane parigino è scritto incomprensibilmente sul lievito naturale, ma non me ne sono reso conto nella sezione "Ricette con lievito naturale". Ora il puzzle è arrivato, grazie!
Un ringraziamento speciale per il farro
A proposito, se il farro può essere sostituito con farina integrale, allora lo compro al negozio "Indian Spices" (metro Sukharevskaya), Pankratyevsky per., D., 2. Il negozio si trova dall'altra parte della strada rispetto a McDonald's (di fronte Sretenka Street). Inoltre, sul sito web hanno solo farina integrale costosa dall'India e nel negozio puoi acquistare farina russa per 30 rubli / kg.

Infatti il ​​farro e il grano intero sono cose diverse, ma se non c'è il farro potete sostituirlo con qualsiasi farina, anche bianca o integrale. Un'altra cosa è che il grano intero è presente e comunque necessario nella ricetta.
Puoi anche approfittare dell'offerta di Sergey (ustugov) e acquistare farina integrale di sua produzione familiare "Altai Health", nel mio blog l'ho confrontata con Belovodye, ottima farina.

Quindi oggi ho cotto questo pane!
Ha un sapore molto simile al pane di segale con grano disperso. Ma è 50 volte più facile
Fatto su miscela di farro. cotto su un focolare senza pentole e calderoni a 220 ° C. Beh, mi è piaciuto molto. Soprattutto la sua anima riscalda il suo prezzo a Parigi

[Lyulёk]

Lyulёk, il pane si è rivelato eccezionale.
Voglio farlo anche io, ma purtroppo il mio forno vuole il meglio. Non vuole cuocerci dentro la pasta lievitata. Solo bizet, ma si è abituato al biscotto.
O forse puoi fare una pagnotta del genere in una macchina per il pane? O sarà sbagliato?

Non l'ho provato in una macchina per il pane. Puoi provare a cuocere. Quando inizierà il caldo, questa sarà la via d'uscita!

[Lyulёk]

Lyulёkpoi aspetterò il risultato. E poi io stesso ho paura di provare. Ho ancora poca esperienza.

[Lyulёk]

Lyulёk

aha-aha, mi piaceva il pane. Altrimenti non potrei gridare qui

Si è rivelato un ottimo pane sulla foto, ma io stesso so tutto del gusto

E finalmente sono arrivato a questa ricetta.
Il lievito iniziale è eterno.
Farina di segale sbucciata - "Belovodye".
Farina Integrale - "Altai Health"
Davvero, un pane meraviglioso!

[Paillette]

Paillette ottimo pane è uscito
Un'altra farina da rodaggio PER

Sì, questa farina mi piace molto. E mio marito e mio figlio sono sempre più attratti dal grano di prima scelta. Favorevole al grano intero, se solo secondo la ricetta è necessario aggiungere molti semi e cereali di tutti i tipi.
Ma niente! A poco a poco, spero che si innamoreranno. Mio marito non aveva mai immaginato come si potesse bere un caffè senza zucchero e non gli piaceva il tè verde. Ma ora è una questione completamente diversa!

I miei dolci già ordinari non vengono percepiti. Oltre ai miei pasticcini dietetici "dolci", si sono anche innamorati dei dolci per diabetici con soufflé e albicocche / prugne secche, marshmallow, marshmallow e dolci tipo Rafaello. Hanno smesso di interessarsi alla gente comune.

Spesso non ho tempo per cuocere il pane a causa dei miei studi, quindi comprano pane bianco durante la settimana. Il grano intero è solo fatto in casa

Oggi ho sfornato il pane, nel quale ho aggiunto il grano disperso al posto del farro
Ecco il risultato:


Si è rivelato fantastico, l'odore è mozzafiato.

[Lyulёk]

Lyulёk aspetto molto bello

Hai un cestino da lievitazione speciale, a giudicare dalle strisce?

Grazie per la ricetta!
Come tutta la famiglia, nessuno escluso
E le strisce del cestino, che ho acquistato di recente

Ragazze-aguzze, ma senza lievito madre su una piccola percentuale di lievito, questo pane funzionerà? Ho provato a fare i lieviti naturali, ma per qualche motivo non vengono fuori.

Farei un quarto del normale tasso di lievito - lo cuocerei fresco, ne prenderei circa 3 g.
Dividerei a metà il peso del lievito in acqua e farina. Il riposo è lo stesso.

Oggi ho sfornato il pane, nel quale ho aggiunto il grano disperso al posto del farro

leggi i miei pensieri. Ho già preso nota per me stesso che dovrei provare a sostituire il farro con il grano disperso. E non c'è bisogno di provare, il percorso è battuto
Quanto grano secco hai preso?

leggi i miei pensieri. Ho già preso nota per me stesso che dovrei provare a sostituire il farro con il grano disperso. E non c'è bisogno di provare, il percorso è battuto
Quanto grano secco hai preso?

Ho pensato che se avessi bisogno di 170 g di farro, avrei preso 150 g di grano secco e 2 cucchiai. l. senza glutine. Resa in grani germogliati con acqua -300g. Ridotta la quantità di acqua di 150 g durante la lavorazione dell'impasto.

Ho letto questo messaggio.

Ma sfortunatamente non è nell'ABC (ero a Kutuzovsky). Ma poi hanno anche esaminato il database, ma non l'hanno trovato

Non c'è nemmeno l'ornitorinco ... forse si chiama qualcosa di diverso lì?