Pane integrale parigino di Lionel Poliana

Solo una domanda è rimasta irrisolta per me: non importa come ho provato a fare questo pane, ma una porosità come la tua non ha funzionato. Com'è?

E ci ho messo 1 cucchiaio. aggiungo melassa e glutine 1 cucchiaio. l

E ancora una cosa: ho anche ridotto la quantità di acqua nella ricetta, formando un classico panino di grano

[Lyulёk]

Lyulёk, wow, che pane abbronzato hai!

Lilechka, stai impastando in HP? e una pagnotta del genere si adattava a un cesto di 0,75 litri. ?

E ci ho messo 1 cucchiaio. aggiungo melassa e glutine 1 cucchiaio. l

E ancora una cosa: ho anche ridotto la quantità di acqua nella ricetta, formando un classico panino di grano

Con l'acqua - è chiaro ... nel glutine - non credo ... piuttosto, sono propenso alla farina ... o alla sua differenza qui.

Ragazze, ho così tante domande in un personale che prometto solennemente, non appena la mia autorizzazione sarà formata, farò una mostra del processo con le immagini. Spero che lo faccia anche Lyulek. Spero davvero di imparare da lei

[Lyulёk]

Lyulёk, wow, che pane abbronzato hai!

"Francese meridionale"

Lilechka, stai impastando in HP? e una pagnotta del genere si adattava a un cesto di 0,75 litri. ?

Sì, lo faccio! Non ne ho altri.
È lui che raddoppia già durante la cottura!

Con l'acqua - è chiaro ... nel glutine - non credo ... piuttosto, sono propenso alla farina ... o alla sua differenza qui.

Ragazze, ho così tante domande in un personale che prometto solennemente, non appena la mia autorizzazione sarà formata, farò una mostra del processo con le immagini. Spero che lo faccia anche Lyulek. Spero davvero di imparare da lei

Chi altri dovrebbe imparare da chi !!!
Zest, ma per quanto riguarda l'ultimo pane dal tuo 97 post.
Sono stato guidato da lui. Oggi ha persino cambiato la sua solita procedura di cottura senza calderone.
Ho trovato un calderone e onestamente l'ho tenuto per 15 minuti sotto il coperchio

Secondo me, la tua porosità è maggiore.

E ora sulla farina:
Farina di segale - Kievmlyn
Farina integrale - Khlebodar
Farro invece di farro
Farina di prima scelta - Bohumila
Lievito naturale - questa volta uva 100g

Cercherò di trovare il tempo e di farlo in immagini.

Beh, fai leccare le labbra alla povera ragazza! Ottimo pane, ragazze!

Ora devo stare sveglio la notte e pensare a come raggiungere tali altezze, inseguire mio marito per il farro e sognare nuovi cesti.

Un punto interessante: in un cesto del volume di 0,75 litri, 1 kg di pasta si deposita con calma, lo scarico su carta e poi si gonfia davanti ai nostri occhi! Bene, cresce ancora quando viene cotto.

Il verdetto è questo: cuocerò io!

Bene, ragazze, provate il numero due. Ora l'ho impastato di nuovo dal pane, tenendo conto delle osservazioni di Iziuminkin, e ho messo la ciotola sul balcone. Spero che duri 12 ore, è bello lì, +15.

Eccolo! Appena sfornato



3 ustioni e lui mi ha sorriso, non ho tagliato, è lui stesso

Bello, non c'è niente da dire!
E lo ha chiesto lo stesso tagliatore

Ma l'ho messo nel cestino.

Sì. Sono così felice, così felice. Grazie a tutti, quello che avrei fatto senza di voi, ea te, Lilechka, un enorme grazie.

[Suslya]

3 ustioni e lui mi ha sorriso, non ho tagliato, è lui stesso

Che sorriso gentile nel pane di Gopher!
Suslya, le ustioni non hanno senso. Mangiando questo pane, guariranno all'istante.

Sì, mi sono già dimenticato di loro, e il pane è delizioso, guardaee, ora lo farò tutto il tempo

[Suslya]

Suslya, Si è scoperto un pane straordinario. Congratulazioni. Non c'è da stupirsi che dicano: "La strada sarà dominata da chi cammina !!!"

[Basja, Zhivchik, kava]

Grazie Basja, Zhivchik, kava 🔗
così carino.E questo è per te 🔗

Voglio mostrare la "vittima" di oggi della mia disattenzione


Quando ho versato il composto di farro, l'ho confuso con il glutine e ho cosparso esattamente 5-6 cucchiai sulla macchina. Dato che erano le 12 di notte, non è sorprendente. : - \ Quando sono tornato in me, era troppo tardi, HP è intervenuto per metà. Ho raccolto e riempito il farro, ma il treno era già partito.
Ho deciso: qualunque cosa accada
E come risultato, è uscito così bello. E nel frigorifero l'ho dimenticato non per 24 ore, ma per 36 ore.
In generale, ho inventato una nuova ricetta.
E ora una domanda per intenditori: una tale quantità di glutine (150 g) nel pane non è dannosa?
Mi piace molto la sua gommosità, e tutto così rotondo e alto.
Non ho avuto il tempo di fotografare il tutto.
Durante la corsa per affari, la metà di lui è rimasta

Questo è fantastico))) Il nostro ucraino è simile, solo più leggero. E oggi l'ho messo, fa freddo in casa, il lievito ha impiegato molto tempo, ora lo metto in frigorifero ... anche se posso farne a meno. A questo pane piace anche una certa gommosità.

[Lyulёk]

Voglio mostrare la "vittima" di oggi della mia disattenzione

Lyulёk, non calunniare te stesso. Un pane molto bello!
Ed è esattamente come il nostro ucraino.

[Si riferisce a un gruppo di prodotti con una quantità limitata di carboidrati. È raccomandato per i pazienti con diabete mellito, obesità e altri disturbi metabolici, nonché reumatismi acuti.]

... che questa quantità di glutine (150g) nel pane non è dannosa?

"Pane di grano proteico":
Si riferisce a un gruppo di prodotti con una quantità limitata di carboidrati. È raccomandato per i pazienti con diabete mellito, obesità e altri disturbi metabolici, nonché reumatismi acuti.


Farina di grano tenero di prima qualità -250 gr
Glutine di frumento secco - 250 gr

Lievito da forno pressato - 15 gr
Sale da cucina commestibile - 7,5 g
Burro non salato - 15 gr
Olio di girasole raffinato - 15 gr
Acqua potabile - 362 g

dall'argomento Gosta Cooking

[taty]

Quindi ho anche preparato un pane dietetico

taty , grazie mille per l'informazione.
Anche la mia anima si sentiva meglio.

Ecco di nuovo la parigina al forno.
L'ultima volta ho misurato l'acqua in ml. e il panino era come nel video.
E questa volta l'acqua è stata pesata su una bilancia. E l'impasto si è rivelato molto liquido. Ho dovuto aggiungere la farina.
Non mi piaceva il tetto. Perché il cappello è così ondulato? Posso fare tagli alti?

Ecco che arriva il mio grano intero parigino! OOOOOOOOOOOOO Pane molto buono! Ho già cotto secondo questo schema e con diversi additivi, risulta super! Grazie a tutti coloro che hanno preso parte alla discussione, tutti i suggerimenti sono tornati utili!

Ma nel contesto:

Dimmi, perché vengono fatte le incisioni?
Ed è obbligatorio farlo con la pasta madre di kefir?

[a base di farina integrale e succo di ananas]

Base della ricetta e del video qui
🔗

È uno dei pani più famosi al mondo, amato da Robert De Niro, Steven Spielberg e decine di migliaia di altri amanti. Lo ordinano a Parigi per $ 48 a pagnotta.

La ricetta si basa su un antipasto di pasta acida, a base di farina integrale e succo di ananas... Ma, poiché la ricetta contiene farina di segale ed è necessario pochissimo antipasto, ho deciso che la ricetta non sarebbe stata molto distorta se avessi fatto un antipasto con pasta madre di kefir dall'Admin.

[Alexandra]

Voglio davvero provare a cuocere un simile pane, ma con i lieviti madre non ho ancora amicizia.
Alexandra, e l'impasto iniziale acido è lo stesso lievito naturale, solo con farina integrale e succo d'ananas?

RybkA sul lato sinistro del menu del sito, vai alle ricette più avanti sul lievito naturale, hai bisogno di un lievito madre integrale, è solo sul succo di ananas, ora lo uso solo, è molto facile da usare, non capriccioso, prova per avere successo.

Ragazze, dimmi, può stare questo pane? Nella mia cucina a casa fa molto caldo da qualche parte nella stanza 28, lasciato per 5 ore. come da ricetta

Ragazze, dimmi, può stare questo pane? Nella mia cucina a casa fa molto caldo da qualche parte nella stanza 28, lasciato per 5 ore. come da ricetta

Può stare in piedi, eccome! Ho una temperatura media normale nella mia cucina, faccio questo pane su una francese, lo lascio riposare per un massimo di 3 ore, altrimenti, quando cade dal cesto, è banale essere spazzato via (segno di una preparazione esagerata).

Può stare in piedi, eccome! Ho una temperatura media normale nella mia cucina, faccio questo pane su una francese, lo lascio riposare per un massimo di 3 ore, altrimenti, quando cade dal cesto, è banale essere spazzato via (segno di una preparazione esagerata).

Chiaramente, grazie.Come se il mio fosse ignorato.
A quanto ho capito, per non restare troppo, bisogna cercare di raddoppiare e poi andare in forno, giusto?
Cuocete esattamente secondo la ricetta 15 sotto il coperchio e 30 minuti. senza. È sempre cotto? Che mi sembra che sarà appiccicoso dentro
Non ho un modulo, l'ho fatto in una casseruola e c'era un coperchio di falga
E se cuocete solo su carta da forno, come procedere?

[Alexandre]

Chiaramente, grazie. Come se il mio fosse ignorato.
A quanto ho capito, per non restare troppo, bisogna cercare di raddoppiare e poi andare in forno, giusto?
Cuocete esattamente secondo la ricetta 15 sotto il coperchio e 30 minuti. senza. È sempre cotto? Che mi sembra che sarà appiccicoso dentro
Non ho un modulo, l'ho fatto in una casseruola e c'era un coperchio di falga
E se cuocete solo su carta da forno, come procedere?

Temo che sia troppo tardi e che tu abbia fatto il forno da solo, ma risponderò per ogni evenienza.

Con la lievitazione in questo pane, è difficile lasciarsi guidare dalla lievitazione in 2 volte ... molto spesso non regge, anche se è già stato distanziato. Devi guardare il tuo aspetto, e questo non può essere spiegato con le dita ... con l'esperienza arriverà ... posso sentirlo al tatto e guardarlo.

Per cuocere.
Ho un moderno forno a convezione forte. Di solito è necessario ridurre il tempo e la temperatura di cottura consigliati. Non è necessario apportare modifiche al piano di cottura con questo pane. Tutto è esattamente come è scritto nella ricetta. L'unico cambiamento è che nonostante il pane sia pronto dopo il tempo di cottura consigliato (l'ho controllato con una sonda di temperatura), lo lascio in forno per altri 5 minuti, perché mi piace la crosta marrone scuro, quasi "al limite" . Il modo in cui il tuo forno affronterà tali prodotti da forno dipenderà solo dalle sue caratteristiche individuali. Alexandre dovuto aggiungere il tempo di cottura. Devi navigare lungo la strada.

È brutto che non ci sia forma. Questa ricetta è per piantare un pezzo di pasta in una padella calda e cuocere per i primi 15 minuti. con umidificazione a vapore. È improbabile che la versione concepita secondo la ricetta esca se metti una casseruola con uno spazio vuoto in un forno preriscaldato. Quindi potrebbe non cuocere correttamente ... verrà fuori qualcosa, ma, sfortunatamente, non parigino

Se lo pianti su carta da forno nel forno su una teglia o su una griglia, in ogni caso devi provvedere all'umidificazione a vapore: scalda la padella sul fondo del forno e versa l'acqua bollente lì (o getta cubetti di ghiaccio), oppure aprire la prima volta e iniettare acqua nel forno.

Preparo quasi secondo le raccomandazioni dell'autore. Posso solo non versare immediatamente l'impasto nel calderone, ma prima su carta da forno, fare dei tagli e trasferirlo nel calderone sulla carta.

[Alexandre]

Temo che sia troppo tardi e che tu abbia fatto il forno da solo, ma risponderò per ogni evenienza.

Con la lievitazione in questo pane, è difficile lasciarsi guidare dalla lievitazione in 2 volte ... molto spesso non regge, anche se è già stato distanziato. Devi guardare il tuo aspetto, e questo non può essere spiegato con le dita ... con l'esperienza arriverà ... posso sentirlo al tatto e guardarlo.

Per cuocere.
Ho un moderno forno a convezione forte. Di solito è necessario ridurre il tempo e la temperatura di cottura consigliati. Non è necessario apportare modifiche al piano di cottura con questo pane. Tutto è esattamente come è scritto nella ricetta. L'unico cambiamento è che nonostante il pane sia pronto dopo il tempo di cottura consigliato (l'ho controllato con una sonda di temperatura), lo lascio in forno per altri 5 minuti, perché mi piace la crosta marrone scuro, quasi "al limite" . Il modo in cui il tuo forno affronterà tali prodotti da forno dipenderà solo dalle sue caratteristiche individuali. Alexandre dovuto aggiungere il tempo di cottura. Devi navigare lungo la strada.

È brutto che non ci sia forma. Questa ricetta è per piantare un pezzo di pasta in una padella calda e cuocere per i primi 15 minuti. con umidificazione a vapore. È improbabile che la versione concepita secondo la ricetta esca se metti una casseruola con uno spazio vuoto in un forno preriscaldato. Potrebbe non cuocersi correttamente ...verrà fuori qualcosa, ma purtroppo non parigino

Se lo pianti su carta da forno nel forno su una teglia o su una griglia, in ogni caso devi provvedere all'umidificazione a vapore: scalda la padella sul fondo del forno e versa l'acqua bollente lì (o getta cubetti di ghiaccio), oppure aprire la prima volta e iniettare acqua nel forno.

Preparo quasi secondo le raccomandazioni dell'autore. Posso solo non scaricare immediatamente l'impasto nel calderone, ma prima su carta da forno, fare dei tagli e trasferirlo nel calderone su carta.

Eh! Al forno ovviamente. ma l'ho cotto per più di 30 minuti. tutto è cotto all'interno, ma mi sembra che sia risultato un po 'acido, non molto, ma comunque.
Hmm, ovviamente non parigino, ma l'odore era sicuramente super-duper!
Proverò ancora. Proverò su una teglia con una tazza di acqua bollente.
Cercherò il modulo. Voglio anche trovare il farro.
Ho trovato un negozio su Internet, ma lì per un kg di farro 600 rubli. Ne vale davvero la pena?

[Romashka80]

Romashka80, un sapore aspro è un segno di pasta perossidata. Il rigoroso rispetto della ricetta è buono e corretto, ma devi assolutamente tenere conto delle peculiarità della tua farina, umidità, condizioni di temperatura, modalità di cottura in forno, ecc.

Cerca una forma dalle pareti spesse con un coperchio. Zest ha adattato un wok per questa attività, io sono un'oca.

Ecco cosa ho trovato sul farro:

Il farro è un antico nome slavo per il farro, un chicco di grano verde che viene raccolto nella fase di maturazione lattea ed essiccato sul fuoco di legna. L'eroe della fiaba di Pushkin non senza ragione ha richiesto una tale dieta nel suo "contratto". Il farro contiene quasi tutte le sostanze nutritive di cui una persona ha bisogno in una combinazione armoniosa ed equilibrata - e non solo nel guscio del chicco, ma in modo uniforme in tutto il chicco. Ciò significa che mantiene il suo valore nutritivo anche alla macinatura più fine.

Era il farro, e non il suo relativo grano, che era riconosciuto e apprezzato dai popoli antichi. Il farro, ad esempio, è stato trovato in antiche piramidi.

La polenta di farro ha un gradevole aroma di nocciola ed è incredibilmente utile per i bambini, perché la proteina del glutine, di cui questo cereale è particolarmente ricco, contiene 18 amminoacidi essenziali per il corpo che non possono essere ottenuti dal cibo animale.

In base a quanto sopra risulta che il farro è veramente buono, ma la sua assenza può essere superata utilizzando farine ad alto contenuto di glutine (o aggiungendo glutine alla farina)

Quando ho finito il farro, ho iniziato a sostituirlo con farina integrale e questo non ha intaccato il gusto.

Quando ho finito il farro ho iniziato a sostituirlo con farina integrale e questo non ha intaccato il gusto.

dove lo compri?

Romashka80 se vieni da Mosca allora vai all'argomento farina integrale c'è un elenco di negozi dove puoi comprare farina integrale, e non vedo il farro da molto tempo, e io compravo il francese per 360 rubli . per 1 kg
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=139.555

Proverò a raccontare e mostrare come ho adattato questa ricetta per la preparazione con il lievito madre francese.

Forse ti aiuterà a cuocere questo pane delizioso e più sano.
La ricetta stessa doveva apportare alcune modifiche legate alle realtà della nostra vita, cioè alla qualità degli ingredienti, primo fra tutti la farina, che è di forza notevolmente inferiore alla farina occidentale.

Faccio questo pane abbastanza spesso, lo abbiamo in una delle prime posizioni nella lista dei preferiti.

Ad ogni cottura sono state apportate correzioni, modifiche e gradualmente è stata tracciata una certa sequenza di azioni e il numero di componenti.

Impasto il pane in un robot da cucina, non l'ho mai provato in una macchina per il pane. Penso che sarà difficile per la stufa impastarlo, la quantità di farina supera significativamente il massimo consentito per Panasonic. In ogni caso ho impastato questo impasto con le mani, come fa nel video l'autore della ricetta, non c'è niente di complicato al riguardo.Se vuoi cuocere questo pane, ma non hai una mietitrebbia, ti consiglio di impastarlo con le mani e di non forzare la macchina per il pane.

[OPARA]

Così,

OPARA

Aggiungo 200 g di acqua al secchio. Misuro 120 g di lievito madre stagionato sopra l'acqua. Dovrebbe essere leggero, soffice, permeato di bolle d'aria. Non annega nell'acqua, ma galleggia sopra in una soffice nuvola.





Sbattere l'acqua con il lievito naturale in una soffice schiuma.

Misuriamo 236 g di farina integrale (non capisco questa precisione al grammo, è un'altra cosa se avessimo tutti la stessa farina, della stessa qualità, varietà e con un dato contenuto di umidità ... e così - Sono stati versati 235 g (normale, 240).





Mescola tutto fino a che liscio. Risulta una massa semiliquida, simile all'impasto dei pancake.

[/ Url

Lascio questa miscela in un secchio in cucina. Non dimenticare di coprire la parte superiore con un foglio di plastica in modo che non si secchi o si arieggi.

La mia temperatura è di circa 22 * ​​C.

Ha mantenuto l'impasto, come prescritto dalla ricetta, per 12 ore. In estate questo periodo doveva essere accorciato senza pietà. È naturale. Ad alte temperature, lievito e pasta maturano più velocemente.

Ecco come è stato il mio impasto dopo 12 ore. Cresciuto in dimensioni, tutto in bolle, la superficie è irregolare.







Ora arriva il momento di impastare la pasta.

[IMPASTO]

IMPASTO

Aggiungi al nostro impasto:

- 230-240 g di acqua (secondo la ricetta occorrono 274 g, per la mia farina è tanta, l'impasto è troppo liquido);

- 85 g di farina di segale sbucciata;

- 190 g di farina di grano tenero da forno + 60 g di farina integrale (so compenso la mancanza di farina integrale nell'impasto, poiché ho introdotto 120 g di una donna francese sulla farina di frumento al posto del lievito madre integrale);

- 170 g di miscela di farro;

- 13 g di sale.

Farina di segale:



Farina di pane integrale:



Mix di farro:



L'impasto di farro è costituito da chicchi schiacciati, ha un aroma specifico, quindi sostituendolo con farina di grano tenero e panifarin sento subito il gusto del pane. Diventa più povero, un'ulteriore nota piacevole scompare, sebbene il pane sia ancora gustoso.

[Impastare]

Poi viene Impastare.



Secondo la ricetta dell'autore, si consiglia di impastare l'impasto con le mani per 10 minuti. Ho una mietitrebbia per 5 minuti e faccio la revisione finale manualmente.

Ecco come si presentava l'impasto dopo 3 minuti di impasto.



Troppo liquido nonostante la diminuzione dell'acqua. Ho dovuto aggiungere 2 cucchiai. cucchiai di farina. Dopodiché, l'impasto ha un aspetto decente e si è raccolto in una palla attorno al gancio.



Quando si solleva il tronco della mietitrebbia, l'impasto scivola verso il basso in una massa spessa.

Gettare l'impasto su una spianatoia infarinata


e inizia a piegare.





L'impasto diventa obbediente, morbido, plastico, si allunga bene e si attacca solo leggermente alle mani.

Completiamo il nostro pezzo e lo mettiamo in una forma unta per l'impermeabilizzazione.





La parte superiore del pezzo deve essere leggermente oliata o cosparsa di farina. Metto sopra un berretto civettuolo e lo mando in frigorifero per 24 ore, come richiesto dalla ricetta.

Nel frigorifero ho ovunque + 4 * C, a questa temperatura, il pezzo resiste tranquillamente per tutto questo tempo nell'impermeabilizzazione e non ossida. Se hai una temperatura più alta nel frigorifero, il tempo di conservazione nel frigorifero dovrà essere ridotto.

Il pezzo può essere estratto prima delle 24 ore prescritte. Se necessario, ho continuato a lavorare con la preparazione dopo 12 ore; non ho riscontrato cambiamenti evidenti nel gusto del pane finito.

Ecco come si è comportato il nostro pezzo dopo 24 ore trascorse in frigorifero:

Mettiamo l'impasto su una tavola infarinata



E dai forma al pane



Cesto di lievitazione



cospargere con farina di mais e riso a questo stato:



Vi trasferiamo il pane formato con l '"ombelico" rivolto verso l'alto



Spolverare leggermente di farina e coprire con un canovaccio o lo stesso tappo.

Posizionato a temperatura ambiente (circa 22 * ​​C).

Tre ore dopo, il pezzo aveva questo aspetto:



Non c'è più niente da aspettare, un'urgente necessità di preriscaldare il forno.

Durante questi 25 minuti, l'impasto è aumentato leggermente di dimensioni:

E poi ho scoperto che avevo finito la carta da forno.

Ho dovuto posare la macchina fotografica e mettermi al lavoro che richiede velocità e gioco di prestigio. Prendiamo il cestello, teniamo il fondo con i pollici e copriamo la parte superiore del pezzo in lavorazione con i palmi delle mani, capovolgiamo con cura il cestello e mettiamo il pezzo direttamente in un calderone caldo in piedi nel forno su una teglia estesa (l'autore in il video mette il calderone sulla porta del forno, ma non oso farlo). Faccio rapidamente un'incisione attorno alla circonferenza nel terzo superiore del pezzo, copro il calderone con un coperchio e lo mando a cuocere.

Ma di solito lo faccio in un modo meno estremo. Stendo il pezzo in lavorazione sulla carta da forno stesa sul tavolo, faccio un'incisione con calma e trasferisco già il pezzo in un calderone rovente sulla carta.

Infoco per 15 minuti a 250 * C (non ci sono discrepanze con le raccomandazioni dell'autore).
Quindi tolgo il coperchio e inforno per 35 minuti. a 230 * C. Mi bastano i 30 minuti consigliati dall'autore per preparare il pane, ma lo lascio cuocere per altri 5 minuti solo per amore della crosta scura e dorata. Considera il momento in cui il mio forno è a convezione, cuoce tutto in modo molto rapido ed efficiente. Potrebbe essere necessario allungare il tempo di cottura.
È tutto. Tiriamo fuori il nostro pane e lo mandiamo sulla gratella a riposare e raffreddare.
Credimi, ci vuole molto più tempo per raccontare e scattare foto di quanto non ne faccia effettivamente.