Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

[In questo argomento, discuteremo la tecnologia per creare sous vide.Poiché così tante persone si lasciano trascinare cucinando nella pentola a pressione Shteba utilizzando questa tecnologia e sorgono domande, tutte le discussioni saranno su questo argomento.]

In questo argomento, discuteremo la tecnologia per creare sous vide.
Poiché così tante persone si lasciano trascinare cucinando nella pentola a pressione Shteba utilizzando questa tecnologia e sorgono domande, tutte le discussioni saranno su questo argomento.

Ho messo un pezzo di maiale a "vedere" poco meno di un chilogrammo per 3,5 ore a 80 gradi. E ora penso: non sarà abbastanza in tempo?
Orario di cottura

Penso che 3,5 ore siano normali per 80 grammi)
E poi lo friggi o lo butti nell'acqua fredda direttamente nel sacchetto e nel frigorifero)

Grazie per il consiglio, Masha! E cosa dà l'immersione in acqua fredda? In realtà volevo lasciare raffreddare la carne nella pentola a pressione ...

Puoi andartene e rinfrescarti nell'acqua)
Quindi è stato scritto nel libro su sous-vid che la carne dovrebbe avere uno shock termico !!))

Ti dirò di più sulla carne di ieri. Si è rivelato fantastico! :-)
Su consiglio di Maria, terminato il programma, ho tirato fuori il sacchetto e l'ho messo sotto l'acqua corrente fredda per 5 minuti.
Stamattina l'ho aperto - maiale morbido e succoso (ho appena salato un pezzo e l'ho cosparso di spezie appena prima di imballarlo, ho versato acqua calda, quindi ci sono volute esattamente 3,5 ore per cucinare), per i miei gusti non è necessaria alcuna frittura aggiuntiva.
Nel processo (al set di 80 gradi) la temperatura è balzata da 78 a 84. E come in una vera suvidnitsa?

LudMila, quindi hai mangiato carne nel nostro Staff? Maggiori dettagli quindi. Quali pacchetti hai preso? Che modalità hai fatto? Algoritmo per cucinare in studio

Ti dirò di più sulla carne di ieri. Si è rivelato fantastico! :-)

Nel processo (al set di 80 gradi) la temperatura è balzata da 78 a 84. E come in una vera suvidnitsa?

A Shteba, la temperatura dovrebbe essere fluttuante)
In un piattino, una temperatura più precisa +/- 1 g

Sì, ho cucinato in pentola a pressione, riscaldato. La carne è stata confezionata in una busta Hotter, che è completa del dispositivo (quello più grande, ma avevo anche un pezzo di carne quasi un chilogrammo). E ne ho inserito anche uno sottile all'interno del sacchetto per l'aspirapolvere per facilitare il lavaggio. Il succo, tuttavia, perdeva ancora un po 'dalla busta interna a quella esterna, ma non molto.

Sono adatte semplici buste da forno? Hai bisogno di versare dell'acqua in una ciotola?

Laris, no per la cottura, ma pellicola trasparente sì)

Larissa, l'acqua deve essere versata, questo è il modo di cucinare - nel vuoto e nell'acqua, ed è meglio riscaldarlo immediatamente. E a proposito delle buste, le ragazze scrivevano che è possibile "stringere" più saldamente una busta normale sul prodotto, ma solo così il vuoto risulterà molto condizionato.
La sigillatrice sottovuoto Hotter è venduta per 995 rubli. in un negozio aziendale, forse puoi trovarlo più economico da qualche parte.

Ragazze, grazie. Ho già capito che non c'è nulla da pervertire senza dispositivi speciali. Volevo imbrogliare, ma non ha funzionato

E ho la carne conservata in frigo dalla sera. Non l'ho ancora aperto, ieri l'ho cucinato per la prima volta sottovuoto, ma a Štebik. Molto morbido al tatto. Oggi ci siamo svegliati tardi mentre ci coccolavamo con il gelato. Vado a mettere le maniglie e poi apro la borsa. Ritardo il piacere, non voglio essere deluso.

Ragazze, grazie. Ho già capito che non c'è nulla da pervertire senza dispositivi speciali. Volevo imbrogliare, ma non ha funzionato

Sì, non puoi cucinare sous vide senza un buon aspirapolvere. Ci sono molti altri modi, ma davvero, non ne vale la pena ...

Bene, abbiamo cenato.

Il filetto si scioglie in bocca come il burro. Ora prenderò sicuramente e senza dubbio la sous-vidnitsa. Non esitare, è risultato fantastico, la carne è così profumata, morbida.

Ol, ho scritto così tante volte che quando si cucina sous-vid, risulta molto gustoso !!
Conclusione, finché non lo provi tu stesso, non puoi crederci))

si. puoi prima esercitarti nel nostro Stebik. E un packer economico da acquistare. Sono diventato un fan di questo metodo e consiglio a tutti, non proverai, non capirai. E un ringraziamento speciale a te per il dispositivo e la scienza.

Ho già cucinato due volte la braciola di maiale a Stebe. Ma ho preparato la carne, come sono abituato a fare per Panasonic. Per prima cosa l'ho messo a bagno in salamoia, poi l'ho mandato in un sacchetto per la cottura, l'ho avvolto con cura, cercando di spremere l'aria, l'ho avvolto con fili (con molta attenzione), poi l'avvolto in pellicola trasparente (puoi usare qualsiasi, Ho solo cibo), per forza aggiuntiva. La prima volta che ho impostato 65 gradi in riscaldamento per 10 ore, la seconda volta (ora è solo cibo) ho scelto una temperatura di 63 grammi e anche 10 ore (anche se si è scoperto comunque che un'ora era in padella). La prima volta la carne si è rivelata più secca, ora è più succosa, ma nel primo e nel secondo caso la carne era succosa, non secca (scusate non posso postare una foto, risulta molto appetitosa), ma lo è probabilmente è meglio aumentare la temperatura. E prima di avvolgere la carne in un sacchetto, ho appena cosparso il pezzo di condimento per carne e paprika. Il risultato è eccellente, non so come andrà a finire nella suvidnitsa, ma sono molto soddisfatto del risultato di Shteba.

Sembra che domani farò la stessa carne (petto) come il sous-vide, lo volevo in una pentola affumicata, ma ora ci penso.
Una volta l'ho fatto a cucù secondo questo principio, ma ho cucinato nella pellicola trasparente e ho appena fatto lo sgombro su una piastra elettrica in una casseruola con pellicola trasparente ... era delizioso.

Sembra che domani farò la stessa carne (petto) come il sous-vide, lo volevo in una pentola affumicata, ma ora ci penso.
Una volta l'ho fatto a cucù secondo questo principio, ma ho cucinato nella pellicola trasparente e ho appena fatto lo sgombro su una piastra elettrica in una casseruola con pellicola trasparente ... era delizioso.

E al contrario, voglio fumare petto a Shteba, dovrebbe funzionare! La tua ricetta mi ha ispirato moltissimo! Sì, ho capito come, tocca a un po '- petto!

Tanyul, prova a testimoniare, guarda cos'è. Lo annoterai domani, ti è piaciuto? E puoi fumarlo anche domani. Anch'io mi siedo e penso a cosa fare con la suvidnitsa. Questa, ovviamente, è una tecnologia interessante e allo stesso tempo dietetica, ma il dispositivo è abbastanza massiccio, devi metterlo in un posto permanente, non puoi spostarlo da un posto all'altro, e non del tutto centesimo. Ma ha preso fuoco ... ora

Tanyul, prova a testimoniare, guarda cos'è. Lo annoterai domani, ti è piaciuto? E puoi fumarlo anche domani. Anch'io mi siedo e penso a cosa fare con la suvidnitsa. Questa, ovviamente, è una tecnologia interessante e allo stesso tempo dietetica, ma il dispositivo è abbastanza massiccio, devi metterlo in un posto permanente, non puoi spostarlo da un posto all'altro, e non del tutto centesimo. Ma ha preso fuoco ... ora

Ho tutto il problema: dove mettere, perché ho bisogno di una costante.

Ol, sous-vidnitsa è molto leggero. Lo porto qua e là. Quando necessario, lo metto dentro e poi lo rimuovo.
E ho una pentola a pressione Shteba, un bimby e ora Keshka alla fine della linea) e tiro fuori il resto dalla griglia e cucino)
Ora la mia riparazione è terminata, quindi mostrerò una foto del mio rack))

Il fatto è che ho una cucina di poco più di 5 metri e il layout non consente di mettere un rack, né in cucina né nel corridoio. Il davanzale della finestra è tutto occupato, così come il frigorifero. Domani darò a mia madre una doppia caldaia, ora dobbiamo liberare spazio negli armadietti della stanza e portare qualcosa. E nei piani ci sono ancora molti desideri, ma comprerò sicuramente una sous-vidnitsa, amiamo tutto ciò che è dietetico e non voglio perdere lo sconto promesso. E sto ancora aspettando la tua foto.

67 gradi per 10 ore saranno un po 'troppo, 65 gradi erano giusti, anche 63 gradi sono normali, ma in qualche modo troppo delicati, temo (anche se ho avuto carne in salamoia per un giorno prima).

Ecco una tale carne (manzo) che ho fatto. Questo pezzo è appena bollito, ad una temperatura di 80 g / 3 ore, poiché si è leggermente congelato nel mezzo, non ha avuto il tempo di scongelare. La carne si è rivelata gustosa e tenera, molto meglio che bollire in una casseruola o MV. Inoltre, la trama è densa, non sciolta. Certo un po 'secco, ma comunque più succoso del solito! L'ho cucinato per l'insalata (la solita - Olivier). Sono stati preparati altri 100 grammi di buon brodo concentrato, si è persino trasformato in una gelatina leggera: questo brodo andrà solo alla zuppa. Quindi mi è piaciuto molto, forse lo farò!

Marin, in modo che la carne non sia asciutta, abbassare la temperatura. Massimo 68g)

Marin, in modo che la carne non sia asciutta, abbassare la temperatura. Massimo 68g)

Grazie, Masha! Ne terrò conto! Tuttavia, questo non è maiale, quindi è così secco! E se a 68 grammi, prendo le stesse 3 ore o più, ma se non è congelato, come posso prenderne un pezzo?

Bene, metti 4 ore, penso che sia abbastanza)

Bene, metti 4 ore, penso che sia abbastanza)

Grazie, lo farò la prossima volta.

Tanya, come stai lì con sous-vid. Non piace? Qualcosa che tace, già al mattino guardo Temka.

Tanya, come stai lì con sous-vid. Non piace? Qualcosa che tace, già al mattino guardo Temka.

Ora trasferisco le immagini. Il marito ha mangiato, l'ha portato a papà, la zia ha mangiato. A tutti è piaciuto, mio ​​marito ha trascorso molto tempo vzhevyvylysya ha detto che non riesco a capire quale sia la differenza, ma sembra che ci sia.
Ho cucinato per 8h30 minuti. L'ho impostato a 67 gradi, ma per qualche motivo la temperatura era sempre di 65-66 gradi, qui non capivo e di notte mi alzavo e osservavo la temperatura.
Ma hanno detto che era molto gustoso.

Quindi, il petto sottovuoto, marinato con senape in grani, adjika e sale, ha spalmato il petto di pappa e in un sacchetto o contenitore, marinato per un paio di giorni.
Ho sigillato la punta di petto in un sacchetto con un nuovo sottovuoto, Shteba ha messo 67 sul riscaldamento, ma per qualche motivo la temperatura ha oscillato tra 65-66, l'ho impostata per 10 ore, ma l'ho tolta dopo 8-30, l'ha rapidamente immersa nel freddo acqua e poi in frigorifero. Il petto è piaciuto a tutti, la carne si è rivelata molto morbida (la parte grassa è come il burro), la sensazione che le fibre di carne non siano separate, ma in una massa totale (parole del marito). Papà ha detto che era gustoso e succoso, ma gli sembrava che stessi fumando al cartoccio. Anche la zia è soddisfatta del gusto.

Tanya, myasko è brava) la cosa principale è che mio marito ha apprezzato !!

Tanya, myasko è brava) la cosa principale è che mio marito ha apprezzato !!

Adesso voglio provare il prosciutto, senza strutto. E si scopre che Stebik mi ha completamente soddisfatto, nel ruolo di sous-vide, pensavo che la temperatura lì sarebbe stata molto diversa ... no ... va tutto bene. Quindi penso perché dovrei fare personalmente questo video molto sous per me stesso per capire il gusto, altrimenti stanno mangiando il mio oggi, e mi siedo in bocca a guardarmi e mi tormento con domande ... Bene? Com'è? Potresti specificare

[Tanyulya]

Tanyulya
Il petto di Su Vid è meraviglioso dalla foto.
A proposito, sono stati scritti molti trattati su questa tecnologia che spiegano perché è necessaria in questo modo e non in altro modo: un approccio completamente scientifico.
L'unica cosa che non ho trovato è stata una giustificazione autorevole che è sicuro da un punto di vista medico. (Intendo tutti i tipi di elminti). Se qualcuno si è incontrato, per favore dammi un riferimento per placare le paure.Non uso quasi mai sale e non uso affatto spezie piccanti (mio marito non può), quindi per ora ho paura di usare questa tecnologia ..

Avevo molta paura dello stesso, ma probabilmente ho paura anche adesso. ma sembra che la carne fosse ben cotta, bollita, ancora una volta, il tempo di cottura è piuttosto lungo, spero che tutti siano stati uccisi

Tanya, Myasko sembra carina. Ma come capire: il risultato è stato raggiunto, come in un vero sous-vidnitsa? Se solo Masha si confrontasse per noi ...
Avete tali delizie, e oggi stavo preparando solo zuppa di lenticchie con carni affumicate. La zuppa ti ha appena scaricato la testa - e in 7 minuti! Beh, arrostisci davvero per altri 7 minuti. Ci ho messo tutti i tipi di spezie: zenzero, senape. Le lenticchie erano gialle e lo facevano senza patate, solo con le verdure: pomodori, cipolle, carote, peperoni. Peccato che ho versato tutto sull'occhio, non esiste una ricetta in quanto tale ...

Lena, per qualche motivo penso che non ci sia differenza, Shtebik cucina alla stessa temperatura, senza pressione. L'unica differenza è nella qualità dell'evacuazione. Questa è puramente la mia opinione.

A proposito, sono stati scritti molti trattati su questa tecnologia che spiegano perché è necessaria in questo modo e non in altro modo: un approccio completamente scientifico.
L'unica cosa che non ho trovato è stata una giustificazione autorevole che è sicuro da un punto di vista medico. (Intendo tutti i tipi di elminti). Se qualcuno si è incontrato, per favore dammi un riferimento per placare le paure.Non uso quasi mai sale e non uso affatto spezie piccanti (mio marito non può), quindi per ora ho paura di usare questa tecnologia ..

Non dovresti aver paura di questa tecnologia sous vide Ho abbastanza materiale per spiegare questo processo, incluso un libro in inglese, dei fondatori di questa tecnologia per la preparazione di vari prodotti. L'ho letto cento volte in russo

Citazione dal libro: La tecnologia cook & chill è conforme ai requisiti sanitari e igienici internazionali HACCP (HACCP), molto più rigorosi e multifunzionali rispetto ai tradizionali SanPiN domestici.

Questa citazione dal libro suggerisce che questo metodo è oggetto di grande attenzione, è stato testato e funziona, e ha grandi requisiti per la sicurezza della preparazione e la qualità del prodotto finito.

Lena, per qualche motivo penso che non ci sia differenza, Shtebik cucina alla stessa temperatura, senza pressione. L'unica differenza è nella qualità dell'evacuazione. Questa è puramente la mia opinione.

Tanya, che ne dici della velocità? Su-vidnitsa non lo rende più veloce? O è lo stesso? Ben fatto, è venuta fuori carne molto bella! Sei la nostra ispirazione!

[Laris,]

Tanya, che ne dici della velocità? Su-vidnitsa non lo rende più veloce? O è lo stesso? Ben fatto, è venuta fuori carne molto bella! Sei la nostra ispirazione!

Laris, in questo caso sono importanti la temperatura e il sistema del vuoto e il tempo di cottura dipende dal tipo di prodotto che si sta preparando. Lo stelo resiste perfettamente alla temperatura impostata. Ora proverò carne come prosciutto o collo. Il bambino verrà dalla base su di esso metterà alla prova l'elettore.

Il bambino verrà dalla base su di esso metterà alla prova l'elettore.

Kurfile funzionerà sicuramente. La carne si scioglie subito in bocca. Non ho ancora provato il resto. Dobbiamo fare un po 'di frutta a Štebik. Masha ha scritto che ne escono molto profumati.

Kurfile funzionerà sicuramente. La carne si scioglie subito in bocca. Non ho ancora provato il resto. Dobbiamo fare un po 'di frutta a Štebik. Masha ha scritto che ne escono molto profumati.

Ora penso a quello che potrei fare per me stesso, posso provare la frutta.

Lena, per qualche motivo penso che non ci sia differenza, Shtebik cucina alla stessa temperatura, senza pressione. L'unica differenza è nella qualità dell'evacuazione. Questa è puramente la mia opinione.

Tanya, questo è fantastico. Grazie per l'esperimento. Quindi è solo questione di aspirapolvere

[Laris,]

Laris, in questo caso sono importanti la temperatura e il sistema del vuoto e il tempo di cottura dipende dal tipo di prodotto che si sta preparando. Lo stelo resiste perfettamente alla temperatura impostata. Ora proverò carne come prosciutto o collo. Il bambino verrà dalla base su di esso metterà alla prova l'elettore.

Tanya, guarda, Su-Vidnitsa ha un sensore di temperatura più preciso, perché questo dispositivo è stato realizzato esclusivamente per cucinare utilizzando la tecnologia Su-Vid.
Ho la conferma. Un uomo mi ha scritto in una nota personale e mi ha chiesto cosa è meglio da comprare per un sous-vid, una pentola a pressione Shteba o una Su-Vidnitsa. Per lui, l'accuratezza della temperatura di 1 grado era importante, poiché cucina da molto tempo e conosce già tutte le sottigliezze.
Quindi, ho scritto tutto il fascino delle pentole a pressione e dei sou-vidnit, concentrandomi sul metodo di riscaldamento, perché hanno ancora un algoritmo diverso.
Ha telefonato al capo ingegnere di Shteba in Germania, il quale ha confermato che è meglio usare un dispositivo speciale per il sous-vide, perché ci sono diversi sensori di temperatura.
E per questa persona era molto importante.
Ma, per i campioni, puoi anche usare la pentola a pressione Shteba)
Spero che l'abbia spiegato chiaramente))

Ora penso a quello che farei per me stesso, posso provare la frutta.

Oh, provalo, il frutto è tenero. La temperatura dovrebbe essere impostata da 85 grammi.

Tanya, guarda, Su-Vidnitsa ha un sensore di temperatura più preciso, perché questo dispositivo è stato realizzato esclusivamente per cucinare utilizzando la tecnologia Su-Vid.
Ho la conferma. Un uomo mi ha scritto in una nota personale e mi ha chiesto cosa è meglio da comprare per un sous-vid, una pentola a pressione Shteba o una Su-Vidnitsa. Per lui, l'accuratezza della temperatura di 1 grado era importante, poiché cucina da molto tempo e conosce già tutte le sottigliezze.
Quindi, ho scritto tutto il fascino delle pentole a pressione e dei sou-vidnit, concentrandomi sul metodo di riscaldamento, perché hanno ancora un algoritmo diverso.
Ha telefonato al capo ingegnere di Shteba in Germania, il quale ha confermato che è meglio usare un dispositivo speciale per il sous-vide, perché ci sono diversi sensori di temperatura.
E per questa persona era molto importante.
Ma, per i campioni, puoi anche usare la pentola a pressione Shteba)
Spero che l'abbia spiegato chiaramente))

Oh, provalo, il frutto è tenero. La temperatura dovrebbe essere impostata da 85 grammi.

Masha, grazie per l'informazione! C'era ancora dove metterlo, senza trascinarlo da un posto all'altro!

L'unica cosa che non ho trovato è stata una giustificazione autorevole che è sicuro da un punto di vista medico. (Intendo tutti i tipi di elminti). Se qualcuno si è incontrato, per favore dammi un riferimento per placare le paure.Non uso quasi mai sale e non uso affatto spezie piccanti (mio marito non può), quindi per ora ho paura di usare questa tecnologia ..

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Tanya, guarda, Su-Vidnitsa ha un sensore di temperatura più preciso, perché questo dispositivo è stato realizzato esclusivamente per cucinare utilizzando la tecnologia Su-Vid.
Ho la conferma. Un uomo mi ha scritto in una nota personale e mi ha chiesto cosa è meglio da comprare per un sous-vid, una pentola a pressione Shteba o una Su-Vidnitsa. Per lui, l'accuratezza della temperatura di 1 grado era importante, poiché cucina da molto tempo e conosce già tutte le sottigliezze.
Quindi, ho scritto tutto il fascino delle pentole a pressione e dei sou-vidnit, concentrandomi sul metodo di riscaldamento, perché hanno ancora un algoritmo diverso.
Ha telefonato al capo ingegnere di Shteba in Germania, il quale ha confermato che è meglio usare un dispositivo speciale per il sous-vide, perché ci sono diversi sensori di temperatura.
E per questa persona era molto importante.
Ma, per i campioni, puoi anche usare la pentola a pressione Shteba)
Spero che l'abbia spiegato chiaramente))

Oh, provalo, il frutto è tenero. La temperatura dovrebbe essere impostata da 85 grammi.

Mash, mio ​​marito non ha mai detto: più buono o meno. Sì .... diverso, ma che ha un sapore migliore .... Ho taciuto, proverò una serie di altri prodotti per capire la differenza fondamentale.
Comprare una sous-vidnitsa e attaccarla da qualche parte ... è difficile. Giovedì aspetto la gelatiera ... la sua cara deve ancora essere identificata da qualche parte

Tanya, il gusto è completamente diverso. Anche all'inizio è difficile dire quale sia più buono o meno)
Sì, prova, sperimenta)
Mi sono reso conto da solo che quando sono attesi gli ospiti, farò tutto il taglio sul tavolo in sous-vidnitsa)

Ragazze, ciao! E per la compagnia ho cavalcato a la sous-vide per provare, ho preso un petto di tacchino, l'ho spalmato con una miscela di sale, pepe e aglio schiacciato, l'ho infilato in un nuovo sacchetto forte, l'ho legato stretto sotto l'acqua, riempito di caldo acqua e mettila a bollire per 4 ore a 65 gradi ... Lo tirò fuori, lo mise in una pentola di acqua fredda, lo fece raffreddare. Ora la carne riposa in frigorifero fino al mattino. La mattina lo taglierò, riferirò.
Finché non mi è piaciuto tutto, la borsa non si è rotta, non si è slegata, è rimasta completamente intatta, non dico che fosse molto succo, era densa. E il comportamento di Shtebochka è generalmente oltre ogni lode: ha guardato abbastanza spesso, la temperatura era di 64-65-66 gradi, solo una volta ha mostrato 67, cioè va tutto bene. Quando ho estratto la carne, ho misurato la temperatura dell'acqua - 65 esattamente! Beh, il nostro piatto non è una ragazza intelligente?!?
Penso che non sarà abbastanza salato, perché non ho lasciato riposare la carne, ammollata nel sale e nei condimenti. La prossima volta lo farò come per il maiale bollito: metterlo a bagno in salamoia per un giorno o due. Bene, va bene, domani ti racconto cosa è successo.

Sto segnalando.Carne meravigliosa e succosa, struttura meravigliosa, ma, come mi aspettavo, non abbastanza salata dentro, avevo fretta, ero impaziente, non ero abbastanza paziente

Ecco il mio tacchino! Il metodo stesso è semplicemente orribile! Padella pulita, niente da lavare, bellezza !!!
Marusenka, grazie per il ciondolo magico, efficace! Il marito ha apprezzato, e questa è la cosa principale quando i mangiatori principali sono felici