Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

[Fotina]

Fotina, Svetlana, sì, non sono ammessi qui con le aringhe
Apparentemente carbonade)) Non sono forte in questi nomi) la parte shryushka con le costole, le ho tagliate e le ho infornate, e questo kusman con la carne, altri tre a strati e più sottili, non sono ancora stati disimballati, quindi lo farò spettacolo



Shtebovich, sai come, Valera, sedurre

Nei negozi esteri, gli spazi vuoti per i suvid sono già disponibili:
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[Larissa]

LarissaPenso che sia ancora meglio quando i materiali di partenza passano attraverso le nostre mani.
Ecco perché siamo tutti qui e organizzati.

Per favore dimmi come calcolare correttamente il tempo di cottura per qualcosa di grande in un suvid? Ad esempio, se voglio cucinare un pollo intero, non ha uno spessore specifico, solo un peso. E come essere? Grazie.

il pollo è cavo all'interno, il punto più spesso è il petto, quindi conta lo spessore al posto del petto.

L'altro giorno, uno chef stava visitando un programma di salute e ha detto che esiste un metodo di cottura come Sousvid, ma lì è necessario mantenere una certa temperatura durante la cottura, ma dopotutto, nessuna casalinga si preoccuperà di questo, quindi cucina in una casseruola a fuoco lento, queste sono le sue parole, a quanto pare non sa della nostra macchina per il pane

Colleghi, per favore aiutatemi a capire due sfumature della tecnologia.

Primo. Esistono numerosi dispositivi suvid dotati di una propria sonda di temperatura. Ma di solito cuciniamo alla temperatura che vogliamo raggiungere alla fine, quindi la sonda di temperatura è ovviamente priva di significato. E in quali casi potrebbe essere necessario cuocere a temperatura più alta e catturare con l'ausilio di una sonda di temperatura il raggiungimento della temperatura desiderata all'interno del pezzo? O serve solo per non indovinare nel tempo? Ma dopotutto, è già, più o meno, noto ...

E la seconda domanda. La temperatura desiderata all'interno del pezzo viene raggiunta in 3-5-7 ore. Ma dopotutto, alcune ricette dicono che devi tenerlo per diversi giorni. La temperatura all'interno del pezzo non cambierà più. Ma cosa, la carne si ammorbidisce semplicemente perché viene tenuta ad una data temperatura per molto tempo già pronta infatti ?? Grazie.

[Konstantin]

Ecco perché siamo tutti qui e organizzati

Konstantin, allora siamo qui, altrimenti ci sono: se io sono con un amico e un orso senza amico ...

[Cipollino]

Cipollino, Cipollino,

Colleghi, per favore aiutatemi a capire due sfumature della tecnologia.

Guarda il video e capirai tutto.

Buonasera. Faccio suvid da circa un anno - ho guadagnato circa 100 kg. Ma questa è la prima volta.
Manzo, marinato per una settimana, sale 20 g / kg di carne, 50/50 con nitrito. Modalità 63/6.
Ho fatto la carne ad aprile, l'ho messa in frigorifero, ho visto le borse gonfie solo oggi, cioè la settimana massima erano gonfie. Ce ne sono solo 2 di questo lotto e ho realizzato circa 30 pacchetti.
Chi aveva questo? che cos'è? Spero non botula
buttarlo fuori? o bollire per 10 minuti per uccidere la forma vegetativa?

Il gonfiore è un chiaro segno che i batteri sono all'interno della borsa. I batteri si nutrono del contenuto del sacchetto e producono gas. Poiché questo gas non può fuoriuscire dalla confezione sigillata, si accumula nel sacchetto e lo fa gonfiare.

Non rischierei di usarlo.

[Andrei]

Andrei, .

Carne prodotta in aprile

Andrey, puoi tenere la carne in frigorifero così a lungo? Pensavo max 1-2 settimane ..

Andrey, puoi tenere la carne in frigorifero così a lungo?

cosa gli succederà? la carne è pastorizzata, senza accesso all'aria, conservata a bassa temperatura.
Ho tenuto un alce in frigorifero per 8 mesi - e come nuovo

Ora, per l'esperimento, ho tirato fuori 3 confezioni di carne di diverse parti dal frigorifero: le guardo ...

[Andrei]

Andrei, Andrey, grazie, ma mi sembra di aver letto qui che non lo tengono per così tanto tempo, sotto vuoto. gli imballaggi dei negozi sono brevi.

vac. imballaggio del negozio

c'è un processo diverso: aspirano solo carne fresca (e fondamentalmente non la prima freschezza ...), ma nel nostro caso la carne è pastorizzata, cioè la parte vegetativa dei microrganismi deve essere neutralizzata

[Andrei]

nel nostro caso la carne è pastorizzata, cioè la parte vegetativa dei microrganismi deve essere neutralizzata

Andrei, sei un ragazzo rischioso! Le spore di Clostridium botulinum sopravvivono bene con questo trattamento e, se conservate a lungo nel vuoto, possono iniziare a svilupparsi e ad accumulare tossine. Ovviamente, la conservazione in frigorifero rallenta questo processo, ma non lo ferma.
Mi sembra ancora che sia pericoloso conservare tali prodotti per mesi, soprattutto perché il gonfiore della confezione non si verifica sempre. E il gusto è indistinguibile.
O è necessario bollire o friggere il prodotto prima dell'uso.

Le spore di Clostridium botulinum sopravvivono bene con questo trattamento e, se conservate a lungo nel vuoto, possono iniziare a svilupparsi e ad accumulare tossine.

Svetlana, mangiamo queste controversie tutto il tempo ed è chiaro che la tecnologia suvid non le uccide, cioè sono teoricamente in qualsiasi prodotto, ma se rilasciano tossine o meno - solo loro capiscono ... la cosa principale è per non spaventarli troppo)

Oppure è necessario far bollire o friggere il prodotto prima dell'uso

L'ho scritto tipo

bollire per 10 minuti per uccidere la forma vegetativa?

o bollire per 10 minuti per uccidere la forma vegetativa?

Con il botulismo non è la forma vegetativa a essere pericolosa (muore nel nostro stomaco per acidità), ma le tossine che potrebbero accumularsi durante la conservazione. Vengono distrutti da una bollitura o una frittura prolungata, 10 minuti non sono sufficienti, stiamo parlando, per quanto ricordo, di circa 30 minuti a 100 gradi.

ma emetteranno tossine o no - solo loro capiscono

Nelle condizioni in cui viene conservata la carne, potrebbero andare bene. Non c'è accesso all'ossigeno e non si osserva nemmeno un'alta concentrazione di sale, zucchero o acido. L'umidità è sufficiente. Il nitrito, ovviamente, non è una cosa molto piacevole per loro, ma si decompone nel tempo. Temperature superiori a 3 gradi non significano che nulla impedisce alle spore di svilupparsi e produrre tossine.
Certo, sei il capo della tua cucina e nessuno te lo può dire, ma se sei stato fortunato fino a un certo punto, questo non significa che sarà sempre così. E il botulismo è una malattia abbastanza grave da non fare affidamento sulla fortuna eterna.

[SvetaI]

SvetaI, Svetlana e la domanda principale era:

Chi aveva questo? che cos'è?

10 minuti non sono sufficienti, per quanto ricordo, parliamo di 30 minuti a 100 gradi

per quanto ricordo, -10 minuti sono sufficienti per uccidere la vegetazione e 30 minuti o più - sembra dipendere dalle dimensioni del pezzo, in modo che la temperatura critica raggiunga il centro del pezzo per il momento giusto

10 minuti sono sufficienti per uccidere la vegetazione,

Il punto non è uccidere la vegetazione, ma distruggere l'eventuale tossina. Le tossine vengono distrutte dalla temperatura, ma non così rapidamente come i batteri viventi.
Tuttavia, la domanda in realtà non riguardava questo. Non conservo il suvid per così tanto tempo e non ho mai fatto gonfiare la confezione. Quindi sulla tua domanda principale non posso dire nulla

quindi sulla tua domanda principale non posso dire nulla

comprensibile .... aspettiamo, forse qualcuno aveva questo e ti dica di cosa si tratta ...

ma conosco abbastanza bene la botula, dato che faccio stufato da più di 5 anni, ma il suvid è una nuova bestia per me, e non c'è molta esperienza ... da poco più di un anno ... o due anni ...

Non lo tengo neanche così a lungo. Due settimane, massimo tre, carne dopotutto.