Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

Si prega di consigliare una buona pentola a pressione multicooker con funzione sous-vide

[Sups]

Sups, per Steba dd2

[julia_bb]

julia_bb, Grazie mille! Ora inizierò a leggere di lei

E più ourson 5015

E più ourson 5015

Grazie mille!!!

Puoi dirmi come passi l'aspirapolvere con la marinata?
Sto quasi piangendo adesso ...
Ho fatto petto di pollo, mele, pere - non ci sono stati problemi.
Il salmone rosa non si adattava completamente allo Shtebochku (cartone animato), lasciami pensare che lo taglierò a pezzi.
I pezzi sono rimasti in una soluzione salata per due ore al massimo.
Mettili in un sacchetto, aspira fuori un po 'di liquido. Li ho già ritirati, pezzi di esso. Mi sono bagnato più di una volta, il liquido va ancora! Appese il pacco, come insegnava Maria, e guardò qualcuno nella ricetta. All'inizio va tutto bene, poi alla fine la stessa cosa. Ho rovinato tre pacchetti, perché li ho cancellati e poi penso che forse ne serva uno nuovo (((
Ho izvazyukal tutto nel pesce, io stesso odoro come un marinaio-pescatore.
Non ho pensato a nient'altro come arrotolare questa borsa e metterla in un'altra borsa! E perché mi sembra che non sia perfettamente chiuso ... Ho visto in questo thread che il pesce era cotto e la carne nella marinata era stata evacuata.
Per favore aiutami a capirlo. I piani erano vmarinade Measko imparare a fare.

Mai aspirato con la marinata. Ascolterò quello che dicono

Quando vedo che l'acqua è già uscita all'uscita, la saldo con la forza e, senza aprirla, la saldo nuovamente per fedeltà. Anche se l'acqua ha il tempo di filtrare, la risaldatura asciuga tutto e la cucitura tiene bene. Per motivi di sicurezza, puoi stendere un tovagliolo di carta (una striscia stretta in più strati) davanti alla cucitura e il liquido non avrà il tempo di lasciare la camera del dispositivo.
In generale, non cucino in marinata. Marino prima della cottura, quindi cuocio nuovamente il pezzo essiccato avvolto.

Amici, dimmi, per favore, quanto tempo potete conservare un tacchino nella zona fredda del frigorifero sottovuoto prima di cucinarlo senza sale nitrito?

Giorni 10 di sicuro.

[Nata]

Nata, grazie!
Oggi è il settimo giorno per il mio pezzo, quindi puoi ancora tranquillamente)

Ragazze, usate il gambo come pentola a cottura lenta? Dopotutto, puoi più o meno ... E la shteba ha molta potenza, mi chiedo se la usi come pentola a cottura lenta, quale sarà il consumo? Questo sono io nel pensiero che volevo un dispositivo del genere. Ma c'è uno staff. Qui penso che ce la farò o no. Si prega di aiutare con un consiglio)

Mi sembra che sia importante capire qual è la differenza tra Shteba come cottura lenta e cottura lenta in linea di principio. In qualche modo mi sono posto questa domanda. Sembra che ci sia qualche differenza. Non ricordo esattamente. Può anche dipendere da cosa ci vuoi cucinare.
Ho tormentato il porridge in qualche modo, lo metto di notte. Dopo che il riso è caduto a pezzi nella purea, ho terminato gli esperimenti. Ho esagerato nel tempo

Il multi è chiuso troppo ermeticamente e le ciotole non sono di argilla, quindi non funzionerà mai come in una liscivia lenta, saremo stufati, sì, spezzatino, sì .. ma altrimenti che nel lento stopudov

Grazie mille ragazze, lo pensavo, probabilmente non può essere così ...

Oggi, per la prima volta, la carne si è rivelata poco cotta, dopo 6 ore di cottura a T 70. Marinata con sale nitrito per circa 10 ore. Pezzo 25x10x10. Perché?

[biankausa]

biankausa, Elena, qual era la carne?
L'aspirapolvere era buono? La confezione non ha perso aria?
Cucino maiale, pollo, tacchino a t-63 °
Ma il più spesso è di 6 cm
E marina per almeno 3 giorni.
Cucino da 6 a 7,5 ore.

C'è un tavolo da cucina nella prima pagina dell'argomento.

Il sottovuoto era buono, lo sigillo sempre due volte. Marinato un po ', forse ho dovuto cucinare finché c'era tempo. Il pezzo era delle solite dimensioni, anche se con un osso. Di solito marino per diversi giorni, forse è per questo, anche se di tanto in tanto ho notato un certo rosa prima.La prossima volta proverò a cucinarlo più a lungo. Posso saldare e cucinare di nuovo?

Mi sembra che il punto sia nell'osso. Potrei sbagliarmi. Non l'ho mai visto con un osso.

Il caso è ESATTAMENTE nell'osso. Deve essere rimosso se si intende cuocere con la tecnica sous vide.

Il caso è ESATTAMENTE nell'osso. Deve essere rimosso se si prevede di cuocerlo con la tecnica sous vide.

Sono d'accordo al 100%.

Marinato con sale nitrito per circa 10 ore

Non sarà abbastanza. A PARER MIO.
Durante la lettura dei rami del sito, dove sono disponibili informazioni sul lavoro con il nitrito, ho acquisito le seguenti conoscenze: affinché il nitrito funzioni al 100%, ci vogliono almeno 36 ore, preferibilmente almeno 48. Non sono mai un chimico, ma qualcosa deve essere trasformato lì affinché il processo sia corretto.
Almeno questo l'ho capito e osservo il regime temporale.

[biankausa]

biankausa, Elena, io di solito faccio il prosciutto dal lombo. Prendo due o tre costolette. Marina per almeno tre giorni con nitriti e spezie e sempre siringa. 20 grammi di nitrito per 1 kg di carne e 80 grammi di sale marino per 1 litro d'acqua. Lo faccio con e senza costole. Vedrò 4 ore a 70 gr. Poi fumo con fumo caldo per 1 ora su trucioli di legno secchi e fuoco basso. Se fatto senza fumare, è meglio rimuovere le costole.

L'ho appena preso da ozones, quindi mi siedo e studio le ricette



Ho letto il forum e non riesco a capire, ognuno ha il proprio tempo per cucinare, ma questo non è solo un giocattolo, è tutto scientificamente giustificato e ci sono tempi di cottura abbastanza precisi. Queste tabelle sono su Internet, perché nessuno aggiunge argomenti all'intestazione come riferimento?

... Perché nessuno aggiunge argomenti all'intestazione come riferimento?

Come fisico di formazione, penso che sia tutto perché per questo processo non esistono metodi precisi per la valutazione dei risultati, nonché strumenti precisi per monitorare il processo di cottura. Tutti questi termometri (più precisamente i loro elementi sensori sensibili) utilizzati per il monitoraggio hanno una dispersione delle misurazioni assoluta (e diversa da implementazione a implementazione) molto significativa, unita, tuttavia, a una sensibilità relativa intrinseca piuttosto elevata.
In breve, la quota di sciamanesimo qui è molto alta.
Ma poiché la vendita è promossa dalla pubblicità e la pubblicità deve essere confermata dall'ingegneria, tutti questi dispositivi sono ricoperti da un gran numero di campane e fischietti abbastanza reali e costosi, in effetti, dando un contributo molto ridicolo alla formazione del risultato. A livello di percentuale o anche di frazioni di percentuale.

ogni prodotto ha una sua conducibilità termica ed è abbastanza preciso a quale temperatura e quanto tempo ci vuole per riscaldare un determinato prodotto. perché cuocere per 6 ore per ignoranza, se questo prodotto si riscalda a un certo spessore fino a una certa temperatura e l'effetto temporaneo di una certa temperatura sui batteri è abbastanza noto da distruggerli. ma questo è tutto e ad occhio, questa non è più una cucina. Il sous vide è stato a lungo descritto e ordinato in tutti i prodotti.

e ci sono tempi di cottura abbastanza precisi. queste tabelle sono su Internet

E chi ti impedisce di portare queste tabelle da Internet qui e pubblicarle qui? È così che la base si sviluppa gradualmente quando le persone la raccolgono da fonti diverse.

Ho appena iniziato a studiare questo problema oggi. 89 pagine di pratica del forum non confermate dalla teoria e dalle regole di preparazione di Su-vid. Non sono nemmeno un principiante. e non solo questo forum, ovunque sous-vid è una prova di ricette di errore. Tutto è simile su YouTube.

[Gennady]

Gennady, Ti consiglio di andare nei forum di discussione del sito homedistiller (ru) per chiarire la tua comprensione.
L'alcol è una sostanza molto più semplice della carne, punovviamente come il chiaro di luna da cui viene rettificato.
("È semplice, come l'alcol."(c) Accademico S. Lebedev, autore della prima gomma sintetica sovietica)
Ma, tuttavia, anche lì i ragazzi hanno affrontato molti degli stessi problemi che ho menzionato nel commento sopra. Oggi, il loro alcol si condensa a 77 ° C e domani, per qualche motivo, a 79 ° C, e il processo deve essere mantenuto qui e poi con una precisione di frazioni di grado (e le vedono, queste frazioni). Cioè, i requisiti per l'accuratezza del supporto dei parametri sono molto più elevati a causa della sua influenza sulla qualità dell'output.Inoltre, la qualità dell'alcol prodotto può essere valutata in modo molto accurato (per questo l'ho indossato una volta anche nel Laboratorio Centrale).

In genere "la testa è un oggetto oscuro e non può essere studiata." (c) x / f "Formula of Love" qualcosa come questo.

🔗 con Google come traduttore, tutto è chiaro e tutto è accurato nei numeri. bisogno di studiare

[Gennady]

Gennady, Grazie per il collegamento. È scritto in modo interessante, facile da leggere e le tabelle sono eccellenti.

[Gennady]

Gennady, Ero presente nel collegamento immediatamente alla sezione della descrizione matematica in cui sono entrato. Difura vide e pianse. Nostalgia, yo-my ... terzo anno, metodi di fisica del materassino ... e dopo ho lavorato molto con simili in compiti di difesa ...

Ma i coefficienti numerici dati nello stesso punto accanto alle equazioni possono essere percepiti solo come stime. Inoltre, sono accettati come permanenti. In teoria, non dovrebbero solo cambiare con la distanza, ma anche essere anisotropi. In realtà, anche questo è menzionato lì.
Cioè, la matematica lì è tutta corretta, ma idealizzata e semplificata. Inoltre, in pezzi cilindrici, che sono validi solo per pezzi sostanzialmente lunghi.

In effetti, anche tutto questo è inutile.
L'autore della tecnologia Su vid Benjamin Thompson, noto anche come Earl Rumford (consiglio di guardare Wikipedia - una persona estremamente interessante) nel suo XVIII secolo non aveva né termometri sensibili né fonti di riscaldamento ben controllate. Ma anche in quelle condizioni tecnicamente primitive, ha ottenuto risultati molto impressionanti, se si considera il prodotto consumato dopo la cottura come tale.
Quindi manteniamolo semplice. Andiamo, come in quella battuta, "sulle pietre".

Pollo e tacchino

Tempo di pastorizzazione per pollame
(a partire da 41 ° F / 5 ° C e mettere a bagnomaria 134,5-149 ° F / 57-65 ° C)
134,5 ° C 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° C 147 ° F 149 ° F
Spessore 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C 61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C
5 mm 2¼ ora 1¾ ora 1¼ ora 45 min 35 min 25 min 18 min 15 min 13 min
10 mm 2¼ ora 1¾ ora 1¼ ora 55 min 40 min 35 min 30 min 25 min 20 min
15 mm 2½ ora 1¾ ora 1½ ora 1¼ ora 50 min 45 min 40 min 35 min 30 min
20 mm 2¾ ora 2 ore 1¾ ora 1¼ ora 1¼ ora 55 min 50 min 45 min 40 min
25 mm 3 h 2¼ h 2 h 1½ h 1½ h 1¼ h 1¼ h 60 min 55 min
30 mm 3¼ ora 2¾ ora 2¼ ora 2 ore 1¾ ora 1½ ora 1½ ora 1¼ ora 1¼ ora
35 mm 3¾ ora 3 ore 2½ ora 2¼ ora 2 ore 1¾ ora 1¾ ora 1½ ora 1½ ora
40 mm 4 ore 3¼ ora 2¾ ora 2½ ora 2¼ ora 2 ore 2 ore 1¾ ora 1¾ ora
45 mm 4½ ora 3¾ ora 3¼ ora 3 ore 2¾ ora 2½ ora 2¼ ora 2 ore 2 ore
50 mm 4¾ ora 4¼ ora 3¾ ora 3¼ ora 3 ore 2¾ ora 2½ ora 2½ ora 2¼ ora
55 mm 5¼ ora 4½ ora 4 ore 3¾ ora 3½ ora 3¼ ora 3 ore 2¾ ora 2¾ ora
60 mm 5¾ ora 5 ore 4½ ora 4¼ ora 3¾ ora 3½ ora 3¼ ora 3¼ ora 3 ore
65 mm 6¼ ora 5½ ora 5 ore 4½ ora 4¼ ora 4 ore 3¾ ora 3½ ora 3¼ ora
70 mm 7 ore 6 ore 5½ ora 5 ore 4¾ ora 4½ ora 4¼ ore 4 ore 3¾ ora

Manzo

Tempo di riscaldamento da 41 ° F (5 ° C) a 1 ° F (0,5 ° C) in meno rispetto alla temperatura del bagno d'acqua
Spessore Cilindro simile a una lastra simile a una sfera
5 mm 5 min 5 min 4 min
10 mm 19 min 11 min 8 min
15 mm 35 min 18 min 13 min
20 mm 50 min 30 min 20 min
25 mm 1¼ ora 40 min 25 min
30 mm 1½ ora 50 min 35 min
35 mm 2 ore 1 ora 45 min
40 mm 2½ ora 1¼ ora 55 min
45 mm 3 ore 1½ ora 1¼ ora
50 mm 3½ ora 2 ore 1½ ora
55 mm 4 ore 2¼ ora 1½ ora
60 mm 4¾ ora 2½ ora 2 ore
65 mm 5½ ora 3 ore 2¼ ora
70 mm - 3½ ora 2½ ora
75 mm - 3¾ ora 2¾ ora
80 mm - 4¼ ore 3 ore
85 mm - 4¾ ora 3½ ora
90 mm - 5¼ ora 3¾ ora
95 mm - 6 ore 4¼ ora
100 mm - - 4¾ ora
105 mm - - 5 ore
110 mm - - 5½ ora
115 mm - - 6 ore

tempo di pastorizzazione di manzo, maiale

Tempo di pastorizzazione per carne (manzo, maiale e agnello)
(a partire da 41 ° F / 5 ° C e mettere a bagnomaria 131-151 ° F / 55-66 ° C)
55 ° C 56 ° C 57 ° C 58 ° C 59 ° C 60 ° C
Spessore 131 ° F 133 ° F 134,5 ° F 136,5 ° F 138 ° F 140 ° F
5 mm 2 ore 1¼ ora 60 min 45 min 40 min 30 min
10 mm 2 ore 1½ ora 1¼ ora 55 min 45 min 40 min
15 mm 2¼ ora 1¾ ora 1½ ora 1¼ ora 60 min 55 min
20 mm 2½ ora 2 ore 1¾ ora 1½ ora 1¼ ora 1¼ ora
25 mm 2¾ ora 2¼ ora 2 ore 1¾ ora 1½ ora 1½ ora
30 mm 3 ore 2½ ora 2 ore 2 ore 1¾ ora 1½ ora
35 mm 3¼ ora 2¾ ora 2¼ ora 2 ore 2 ore 1¾ ora
40 mm 3½ ora 3 ore 2½ ora 2¼ ora 2¼ ora 2 ore
45 mm 4 ore 3¼ ora 3 ore 2¾ ora 2½ ora 2¼ ora
50 mm 4½ ora 3¾ ora 3¼ ora 3 ore 2¾ ora 2½ ora
55 mm 5 ore 4¼ ora 3¾ ora 3½ ora 3 ore 3 ore
60 mm 5¼ ora 4¾ ora 4¼ ora 3¾ ora 3½ ora 3¼ ora
65 mm 6 ore 5¼ ora 4¾ ora 4¼ ora 4 ore 3¾ ora
70 mm 6½ ora 5¾ ora 5¼ ora 4¾ ora 4¼ ora 4 ore

61 ° C 62 ° C 63 ° C 64 ° C 65 ° C 66 ° C
Spessore 142 ° F 143,5 ° F 145,5 ° F 147 ° F 149 ° F 151 ° F
5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min
10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min
15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min
20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min
25 mm 1¼ ora 1¼ ora 1¼ ora 60 min 55 min 55 min
30 mm 1½ ora 1½ ora 1¼ ora 1¼ ora 1¼ ora 1¼ ora
35 mm 1¾ ora 1½ ora 1½ ora 1½ ora 1¼ ora 1¼ ora
40 mm 1¾ ora 1¾ ora 1¾ ora 1½ ora 1½ ora 1½ ora
45 mm 2¼ ora 2 ore 2 ore 1¾ ora 1¾ ora 1¾ ora
50 mm 2½ ora 2¼ ora 2¼ ora 2 ore 2 ore 2 ore
55 mm 2¾ ora 2¾ ora 2½ ora 2½ ora 2¼ ora 2¼ ora
60 mm 3 ore 3 ore 2¾ ora 2¾ ora 2½ ora 2½ ora
65 mm 3½ ora 3¼ ora 3¼ ora 3 ore 3 ore 2¾ ora
70 mm 3¾ ora 3¾ ora 3½ ora 3¼ ora 3¼ ora 3¼ ora

Raro Medio-Raro Medio
Carne 125 ° F (50 ° C) 130 ° F (55 ° C) 140 ° F (60 ° C)
Pesce 42 ° C (108 ° F) 50 ° C (122 ° F) 60 ° C (140 ° F)
Tabella 2.1: Temperature corrispondenti a rari, medio-rari e medi nella carne e nel pesce.

[Gennady]

Gennady, Ho fatto screenshot di tabelle in russo, ma non posso inserire qui.

Anche io non ho potuto, ho inserito come è successo. l'articolo in sé è interessante e tutto è giustificato.

Ragazze che usano la pentola a pressione Orson 5015 per suvid - che temperatura imposti?

Ho impostato la temperatura in base ai prodotti. Il tuo pesce, la tua carne in modalità * A tua scelta. * La laurea di un grado in questo multicooker è molto conveniente.

Il fatto è che nel processo misuro l'acqua con un termometro teskom e c'è una differenza molto significativa e non capisco su cosa concentrarmi

Sous-vid - la cucina è sull'orlo di DELICIOUS-LETHAL, per essere solo gustosa, è necessario acquistare un dispositivo che misuri e mantenga accuratamente la temperatura di cottura, beh, è ​​necessaria anche un po 'di conoscenza nella direzione quando il cibo può diventare pericoloso. inoltre, sono in vendita dispositivi non costosi per Su-vid.

Su-vide - cucinare sull'orlo del DELIZIOSO-LETALE ...

Da questo posto chiedo maggiori dettagli.
Da quando la carne fresca cruda è diventata fatale per l'uomo?

Vuoi discutere con me o non sai che se la carne non viene cotta correttamente e poi conservata, possono svilupparsi botulismo e altri batteri. Su-vid è fondamentalmente un vuoto. poche persone cuociono la carne per 3-4-5-6 ore per pranzare una volta. cotte in frigorifero e poi subito riscaldate o leggermente fritte. in sottovuoto due fasi di cottura 1- portare tutto il prodotto ad una certa temperatura (da 55 gradi) e può essere utilizzato immediatamente e 2- pastorizzazione- per preservare il pezzo da lavorare per la conservazione e il successivo utilizzo
Cosa ho scritto di sbagliato? puoi correggermi.

Può. Cucino carne simile per almeno otto ore. Di solito a 63 ° C. Allo stesso tempo, dopo essere entrati in modalità stazionaria (dopo ~ 40 minuti), il consumo medio di energia durante il rifornimento di 3,5 kg (per m di panini) è ridicolo: 40 watt. Attrezzature fatte in casa. A convezione naturale senza flusso forzato.

Conservo la carne che intendo consumare più velocemente rispetto al decimo giorno in frigorifero negli stessi sacchetti sottovuoto. Il resto è nel congelatore. Dopo aver tolto dai sacchetti, asciugo il prodotto da tutti i lati con un asciugacapelli tecnico in modalità superiore. È efficace in quanto la pancetta bolle, ma senza il rischio di carbonizzarsi. Se il pacchetto è stato portato alla dacia senza aprirlo, senza asciugacapelli, semplicemente raschio via le spezie e lo metto aperto su un piatto in frigorifero. Dopo 5 ore (dopo l'asciugatura) lo metto in un normale sacchetto di PE e lo lascio lì.


Non capisco in alcun modo - se lo mangiassi crudo subito - da cosa morirei? I polacchi mangiano carne macinata cruda e va tutto bene con loro.

OK !!!!! Anche l'aspirapolvere è fatto in casa? perchè no!

L'aspirapolvere è cinese, il più economico, con un blocco così allungato (è visibile nella parte superiore dell'immagine.). Niente, dal 2015 tiene il passo e funziona.
Ce n'è anche uno fatto in casa (è più basso, il mandarino è appena aspirato da esso) da una siringa da 100 ml con una valvola ricavata da una sfera da un cuscinetto, ma è fatto per un altro e non si salda.

l'argomento del forum è quasi morto, a quanto pare tutti hanno già fatto scorta di sous-vid e stanno solo cucinando e mangiando, e di nuovi non arrivano quasi mai, quindi volo per sbaglio

C'è anche una siringa fatta in casa da 100 ml, ma è fatta per un'altra e non fa birra.

Countryman, è interessante per la siringa. Per quale scopo?

per l'evacuazione di piccoli pacchetti nello studio, quando è ancora possibile saldare, ma non è molto conveniente evacuare, è possibile aspirare l'aria con un dispositivo del genere

L'aria può essere aspirata, ma come può essere saldata lì e poi? Problematico, secondo me.



Ho pensato che il pacchetto con chiusura lampo possa essere utilizzato se per qualche motivo non vuoi succhiare con la bocca con una cannuccia (ho davvero incontrato situazioni in cui questo metodo è stato condannato))))

guarda bene la foto, dentro c'è un pezzo di gomma sull'arancia, una specie di valvola. sigillato la confezione, quindi gli aghi attraverso la confezione e un pezzo di gomma pompano fuori l'aria, estraggono l'ago e la gomma non consente all'aria di essere risucchiata. L'antico principio del capezzolo negli pneumatici per biciclette

[Anna]

Anna, Gennady ha spiegato correttamente lo scopo. Possono anche essere aspirati con mele essiccate. In lattine sotto un normale coperchio di plastica. Sto quasi finendo il personale.

Qualche anno fa stavo già usando 55 (cinquantacinque) secchi sbucciatore di mele tagliato ed essiccato. Quindi la falena ne ha mangiati la metà. Quindi, ora sto pensando di provarlo nelle banche.
(Abbiamo un raccolto di mele ogni due anni a Skhodnya)