Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

Ilya Lazerson ha una ricetta meravigliosa per preparare un succoso petto di pollo.

Sveta, grazie. Mi sta ancora meglio. Non c'è bisogno di ottenere il dispositivo

Sveta, grazie. Mi sta ancora meglio. Non c'è bisogno di ottenere il dispositivo

E puoi cucinare senza pellicola. Risulta un seno molto gustoso e succoso. E il brodo è delizioso.
La ricetta è da tempo presente sul nostro forum.
Cucinare succoso filetto di pollo bollito

[Taya]

Taya, Grazie. Anzi, ancora più facile

[Dmitriy]

Dmitriy, Natalia, Yaroslavna, Ho un problema non con il liquido, ma con lo spostamento d'aria. Il liquido entra nell'apparato sottovuoto prima dell'aria rimanente, cat. rimanere incastrato nel fondo del sacchetto, inceppato con carne e liquido.
Grazie a tutti per la vostra partecipazione!
Proverò a reimballarlo di nuovo. Non funzionerà - beh, fichi con lui!

[Alex100]

Inoltre, non sono un sostenitore dell'aggiunta di chimica ai prodotti fatti in casa

Alex100, come chiami chimica? E perché, diciamo, il cloruro di sodio che non hai paura di aggiungere e il nitrito di sodio no?

Congratulazioni a me. Dal 3 ° tentativo in una nuova confezione senza marinata (e perché è già? Avrebbe dovuto marinare in 2 giorni) è andata così!

[Nata]

Nata, congratulazioni

Buon anno nuovo a tutti!

Vorrei condividere un'esperienza interessante.
Un amico mi ha tirato su le guance di manzo. Quindi ho deciso di vederli per interesse.
La carne è molto fibrosa (per usare un eufemismo), è molto pigro rimuovere queste striature, quindi l'ho sigillata in questo modo. Non ho tagliato niente.
Schizzo approssimativo: una guancia pesa circa 200 grammi. Per una tale guancia 4 grammi di nitrito, 0,4 grammi di pepe, 0,4 ... 0,6 grammi di erbe.
Di solito aggiungo bacche acide alla carne di manzo - ciliegie o mirtilli rossi, quindi 4 ciliegie vanno per una guancia. Metà del gelato inserito direttamente nelle fessure. E un pezzo di burro (riderai, ma anche circa 4 grammi).
L'ho anche saldato in frigorifero. L'ho tenuto più a lungo, un paio di giorni, in particolare, in modo che l'acido delle bacche funzionasse.
Inoltre - suvid, 60 ° С, tre ore.
(Ho buttato più pezzi contemporaneamente, come sempre, uno da mangiare, il resto per dopo)
L'ho provato. Gustoso e meraviglioso, ma le singole vene non masticano bene.
Non ho tirato fuori il resto dei pezzi e sono partito per un altro giorno. Quindi tutto è stato masticato senza problemi.
È interessante notare che il resto del gusto non è cambiato affatto!
Ancora: 60 ° C, tre ore e 60 ° C, ventisette ore ha esattamente lo stesso sapore !!! Solo le vene si sono ammorbidite.
La prossima volta li vedrò per due giorni, come consigliato.
Non è la prima volta che sono convinto che il tempo extra per la carne suvid non faccia male.

In generale, mi piaceva la carne delle guance. Ottimo anche in umido con mele e prugne secche secondo una ricetta ben nota.

Felice anno nuovo!
Prosciutto 4 ore a 63 ° C, spessore ~ ​​5 cm.

Ragazzi, c'è qualcuno online?
Dimmi, per favore, ho preparato un barbecue sottovuoto. Vale la pena cucinare. Il peso della carne è di 800 g Lo spessore della confezione è di circa 6 cm Quanto tempo ci vorrà per cuocere a T = 65 * C? L'ho impostato, finora, 4 ore ...

[Natasha]

Natasha, quindi nella prima pagina della tabella sono indicati 250 minuti con uno spessore di 60mm



Natasha, puoi dirci di più sul barbecue?

[Alla]

Alla, Sono ancora interessato alla differenza nel cucinare un pezzo intero e questo tipo di miscuglio di barbecue ... E dove trovare queste informazioni, non lo so. Ho iniziato a leggere l'intero argomento.

Natasha, puoi dirci qualcosa di più sul barbecue?

Allochka, lo cucinerò e elaborerò una ricetta. Lì scriverò tutto cosa e come l'ho fatto.

la differenza nel cucinare un intero pezzo e un tale miscuglio di tipo barbecue

Mi sembra che se il "guazzabuglio" è stretto, non c'è differenza nel tempo di cottura.Il tempo necessario affinché il calore raggiunga il cuore della carne, la conducibilità termica del pezzo e il "mosto" in assenza di agitazione si possono considerare la stessa cosa.
La mia esperienza: ho preparato un rotolo pigro, ho tagliato il pollo e il tacchino in strisce di 1 cm x 1 cm e le ho sfalsate. Ho impostato l'ora in base allo spessore del quadrante. Tutto ha funzionato.
E, infine, a una temperatura sottovuoto stabile, ore extra di cottura, per i miei gusti, non faranno nulla di male, quindi in caso di dubbio (e il tempo lo permette) basta buttare tra un'ora o due ...

Gente, spiegatemi, per favore, cosa influenza la potenza di vari suvidnit sommergibili? Va da 800 W a 1300. Sto esaminando le opzioni su Amazon. Man mano che la capacità aumenta, il prezzo aumenta. Se per il volume di acqua riscaldata, ho bisogno di piccole porzioni. Se la velocità del riscaldamento dell'acqua è anche un dubbio vantaggio.

[Anna1957]

Anna1957, devi capire prima di tutto su cosa viene speso il potere.
1. Per riscaldare l'acqua dalla temperatura iniziale a quella richiesta. Esiste una relazione diretta: l'acqua fredda si riscalderà fino a 60 ° C una volta e mezza più velocemente.
Tuttavia, se versi 55-60 ° C contemporaneamente, la differenza diventerà incredibilmente piccola.
2. Per riscaldare il cibo alla temperatura desiderata. Qui il potere dell'apparato agisce in modo indiretto. Il prodotto si riscalda dall'acqua, l'acqua si raffredda, il dispositivo compensa il raffreddamento ad acqua.
È pigro contare chilocalorie e joule, ma c'è la certezza che 800 watt siano significativamente eccessivi per questo. Cioè, 300 watt per gli occhi sarebbero sufficienti.
3. Per compensare le perdite di calore nell'ambiente - attraverso le pareti, il fondo e il coperchio. L'isolamento termico aiuta.
Vi dico subito che ho una pentola da 11 litri, si installa sul fornello elettrico con 1000 W tramite il regolatore. Non c'è affatto isolamento termico. Il mantenimento della temperatura stimata si effettua accendendo la piastrella per 1-2 secondi su 20. Ovvero il 5-10% della potenza. Cioè, 100 W sono sufficienti "per gli occhi"

Conclusione. Usato con saggezza, la differenza tra 800 e 1300 watt passerà inosservata.

[vdv]

vdv, grazie per un approccio così premuroso). Ciò conferma i miei vaghi dubbi.

Non mi sono preoccupato di acquistare costosi suvid. L'ho costruito da solo. Guarda su YouTube
video-suvid per tre copechi. Ho esattamente lo stesso. Funziona alla grande. Lo faccio grande
casseruola.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekova, grazie, ma purtroppo non sono mai Samodelkin. Ora uso Shteba per questo scopo. Ho solo un'opportunità unica per ottenere da Amazon dalla Germania - voglio usarla.

[Anna1957]

Anna1957, Anna, buona fortuna.

Chiedo aiuto: c'è una bistecca di lonza con l'osso, spessa 2 cm, anche uno strato di pancetta è spesso 2 cm.
Confonde l'osso, saranno sufficienti 3 ore a 64 gradi?
O lasciarlo nuotare per 4 ore?

Tanyuskin, non puoi rosicchiare un osso)) metti 3.5 e calmati))
anche se imha e 3 sono sufficienti

[occhio]

occhio, Tanya, ho cucinato un lombo con le costine per 3 ore a 70 g. Non ha bollito un po 'sotto le costole. Pertanto, ho tagliato le costole con una piccola quantità di carne e ho cucinato a parte. Poi fumo tutto in un affumicatoio con un sigillo d'acqua. E il prosciutto è ben affettato e le costole possono essere rosicchiate.

[Katko]

Katko, Gayane Atabekova, Grazie mille!

Gente, spiegatemi, per favore, cosa influenza la potenza di vari suvidnit sommergibili? Va da 800W a 1300.

Su Anova hanno scritto che maggiore è la potenza, più prodotto puoi cucinare alla volta.
Cioè, a una potenza di 900 W, ci sono 12 porzioni, ea 750-8 (?) Non ricordo esattamente, ma meno di 12.

Nella mia esperienza personale con una suvidnitsa fatta in casa (capacità massima di lavoro 3,4 kg di carne), dopo essere entrati nella modalità principale e aver impostato manualmente la potenza minima possibile di 200 watt (due spirali in serie), il funzionamento automatico passa quindi in modo indipendente a un ciclo di lavoro di 7-8. Cioè, la durata dell'accensione delle spirali alla durata della pausa è correlata come 1: 6 - 1: 7. Il consumo energetico medio del periodo è di ~ 30 W.
In breve, non preoccuparti di questa domanda. Solo la velocità di raggiungimento della modalità dipende dalla potenza massima.

Quanto tempo ci vorrà per cuocere le salsicce di maiale con un diametro di 3-4 cm? Cucino in una pentola a cottura lenta, nel vuoto. L'ho appena indossato e spero che qualcuno abbia il tempo di rispondermi in modo da poter ridurre il tempo sul timer. La temperatura è stata impostata su 70 * С

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, sto cucinando nel forno. La temperatura finale all'interno della salsiccia dovrebbe essere di 72 g.



In un souvid, il prosciutto cotto in una pentola a 70 g è pronto in 3 ore. Ma ci sono pezzi di 10 cm.

[Gayane]

Gayane, l'opzione con la misurazione della temperatura interna non mi si addice, le salsicce sono sigillate in un sacchetto sottovuoto.
Non lo so. L'ho riempito con acqua fredda e l'ho impostato per 4 ore, 70 * С. Riflessioni del genere: mentre l'acqua si riscalda per funzionare, sono almeno, probabilmente 30 minuti. Bene, rimangono 3,5 ore. Quindi penso di poter abbassare la temperatura, se lo farò per così tanto tempo ... ancora non capisco il rapporto tra tempo e temperatura, quanto è necessario per cucinare.

In un souvid, il prosciutto cotto in una pentola a 70 g è pronto in 3 ore. Ma ci sono pezzi di 10 cm.

Sì, quindi il tempo può essere sottratto in sicurezza di 1,5 ore. (probabilmente))

Natasha, quando l'acqua raggiunge i 70 grammi, cuoci per 2 ore. Quindi estrarre e misurare il ritmo. dentro. Se non è abbastanza, passa di nuovo l'aspirapolvere e fai bollire ancora. Non c'è altro modo. I nostri cucinano tutto al forno.
Da 60 gr a 45 all'interno
da 85 a 60 all'interno
a 80 con vapore (teglia con acqua bollente sul fondo) fino a 72 interno.

Da 60 gr a 45 all'interno
da 85 a 60 all'interno
a 80 con vapore (teglia con acqua bollente sul fondo) fino a 72 interno.

So del forno.

Natasha, il mio consiglio probabilmente è di scarsa utilità, ma volevo almeno supportarlo moralmente in qualche modo. In bocca al lupo.

Lo terrò caldo per 2,5 ore. Spero sia abbastanza))

Natasha, il mio consiglio probabilmente è di scarsa utilità, ma volevo almeno supportarlo moralmente in qualche modo. In bocca al lupo.

Cosa sei, Gayane, anche un ragionamento approssimativo in un certo senso dà pace che non sei stato abbandonato senza aiuto. Grazie per aver esaminato la mia domanda e aver partecipato al processo di risoluzione.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, messo coraggiosamente 80, Pasha lo consiglia, ma col tempo, guarda il suo forum di sicuro che c'è

scommetti coraggiosamente 80

Questo è nel forno del Pakat 80, ma per il sous-vide, mi sembra troppo))

[Natasha]

Natasha, Ho preparato delle salsicce da friggere in un multicooker a 80 gradi, anche se non sottovuoto, ho infilato una sonda in una delle

Quelle salsicce per friggere, e poi sous vide. Le alte temperature non sono desiderabili qui, se comprendo correttamente l'essenza del sous vide.

Py-sy: le salsicce sono state cotte - 30 minuti per il riscaldamento + oltre 2 ore. I risultati sono semplicemente sorprendenti. Sono molto soddisfatto del risultato.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Natasha, che bello. Sono contento che abbia funzionato.

[Gayane]

Sono contento che abbia funzionato.

Gayane, Grazie))

Le salsicce erano fatte con nitrito. Per due giorni la carne macinata preparata "stagiona" in frigorifero. Poi l'ho infilato nel mio grembo. Mi è piaciuto molto l'aspetto e il gusto.

[ANGELINA BLACKmore]

ANGELINA BLACKmore, Lo farei comunque. La salsiccia fatta in casa è una cosa. Ieri ho fatto le salsicce. Ho messo una miscela per salsicce, una miscela di stagionatura, Gost FS1 e, a mio rischio e pericolo, ho aggiunto pepe nero, rosso piccante, coriandolo, un pizzico di noce moscata e 2 spicchi d'aglio. Ho dimenticato di mettere il latte in polvere. Si è rivelato molto gustoso. La prossima volta metterò più spezie. L'ho messo in acqua bollente due volte per 15 minuti. Le salsicce erano pronte.

Ma la tecnica sous-vid mi ha impressionato molto. Continueremo a cucinare.

Ragazze, mia figlia ha portato miratorg 2 confezioni da 1,2 kg di prosciutto (la seconda ha quasi lo stesso peso) già sigillate con le spezie, quanto va impostato in tempo e temperatura?
Ci vediamo in sede 6 a.
I pezzi sono di circa 6x15x20 cm. Ho pensato 65 * / 10 ore, è sufficiente o aggiungi tempo, 12 ore?
E un altro momento: riesci a vedere un pezzo o puoi caricarne 2 insieme?
Finora, ho appena iniziato a leggere il thread ...
Volevo metterlo subito, quindi il secondo pezzo non dà riposo

[Marina]

Marina... Buona. Puoi anche 8 ore.Ma probabilmente non ne vale la pena. Ancora 6 cm ...

[Countryman]

Countryman, grazie mettere 65 * / 10 ore, eccomi, cerca adesso. ..
Ancora oggi ho messo il fegato di manzo (freddo, 2,5 kg in totale, tagliato a fette, ne sono usciti 7 sacchetti, spessi circa 3-4 cm, impostato 63 * / 2,5 ore, tenendo conto dell'acqua fredda, è già in frigorifero. sul tempo e la temperatura - cosa ne pensi? Il fegato stesso è diventato bianco (beige, ma il succo è diventato rosso)

[Marina]

Marina, nella mia esperienza dal 2015, la carne secondo la tecnologia di Su è una cosa tale che è difficile rovinare con un eccesso di tempo di cottura. E quindi è più sicuro risolverlo che non ottenerlo. Di solito mi concentro su 6-8 e se il lombo è spesso, taglio nella direzione delle costole (8-10 cm), quindi 9 ore. Il tempo minimo che dedico al petto di pollo è di 4,5 - 5 ore. Cucino con un condimento di 2,5. -3,3 kg (non più inclusi), ogni 3-4 settimane.
Di solito imposto la temperatura della carne a 63-65 ° C, non ho notato molta differenza tra loro. Finora ho fatto il pesce solo una volta, in qualche modo non ha funzionato davvero.

[Countryman]

CountrymanKonstantin, grazie mille, ho ancora una domanda aperta sul fegato.
In generale, le frattaglie (fegato, cuore, anche se il fegato è più tenero, ma il cuore è lo stesso muscolo) è considerato carne?
Ha visto il fegato per 2,5 ore a 63 *. Nonostante il fatto che lo spessore più grande del pezzo fosse di 4 cm, dopo una notte in frigorifero, il fegato stesso è di colore beige con il succo rosso che risaltava in modo così decente, ma l'odore è buono, c'è un piccolo rosa in la parte centrale sul taglio ha il sapore del patè più delicato, completamente pronto, ma, a differenza di gusto dal patè, vorrei diluire con il burro anche per me un gusto concentrato. Ma se lo spalmi su un panino, probabilmente sarà lo stesso, come per il secondo con un contorno - troppo morbido. Lo tagliò con un coltello, come se stesse tagliando la ricotta morbida da un pacchetto. Ho versato il succo, l'ho bagnato con acqua bollente. Il cagnolino è stato molto apprezzato.
Voglio ripetere con carne di fegato macinata per ottenere qualcosa come la salsiccia.

[Marina]

Marina, mai assaggiato il fegato. Ho fatto i cuori di pollo: la solita tecnologia standard è esplosa con il botto. Qui a HP c'è su Su una vista per maiale e manzo. È solo che non ricordo dove. Non posso fornire un collegamento diretto.

[Countryman]

Countryman, Grazie

Io (come molti) uso più volte i sacchetti sottovuoto. Di solito fino a quattro, poi diventano molto brevi ed è difficile pomparli fuori.
Ed ecco il momento clou finale. Per confezioni molto piccole. Nella foto, il mandarino viene preparato per il test.

Il sacco è stato saldato con un vuoto standard in modo standard, ma solo senza pompare l'aria. Allo stesso tempo, è saldato fino al bordo.
Successivamente, una pompa a vuoto fatta in casa è stata realizzata da una siringa da 100 ml. Come farlo, spiato accidentalmente su YouTube
C'era solo un problema: impedire il ritorno dell'aria attraverso il foro praticato nella parete della borsa con un ago da siringa. È stato risolto nel modo seguente. In fase di preparazione della confezione, ancor prima di inserirvi il mandarino, vi viene posto un pezzo di elastico (potete usare una gomma, potete usare qualsiasi taglio più spesso di 2-3 mm) incollato all'interno della confezione su nastro biadesivo. Eccolo visibile nella foto: un quadrato sopra un mandarino. Forare con un ago questo "sandwich" di gomma e pompare. Quindi rimuoviamo l'ago, l'aria non passa.
Come questo.
Scusa se pensi che il metodo che ho descritto non sia l'argomento qui.

[Countryman]

Countryman, Konstantin, che bravo ragazzo, ne ho assolutamente bisogno

[Konstantin]

Konstantin, e taglio piccoli sacchetti, collego 2 e sigilli più grandi. Saldo le cuciture solo due volte, per una garanzia. Ho kaso100, quindi risulta che ce ne sono già 4.