Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

E ieri ho cucinato bistecche ribeye per i miei ragazzi. Hanno detto che era delizioso.

[Manya]

Manya, magnificamente

Ieri ho fatto un filetto di petto.

È stato iniettato con salamoia (a base di 20 grammi di sale in 80 ml di acqua per chilogrammo di carne). Sale - sale marino, aggiunto un po 'di sale nitrito per creare un sapore di prosciutto. Avrei dovuto aggiungere un po 'di zucchero, ma ho solo dimenticato. Il filetto passava due giorni semplicemente in un contenitore sottovuoto, la salamoia emergente veniva aggiunta di tanto in tanto alla carne. Un altro giorno - con l'aggiunta di spezie (peperoni macinati, luppolo suneli, noce moscata, rosmarino essiccato, aglio essiccato (un po '), paprika affumicata)
Ho cucinato in una pentola a pressione di metallo su una stufa a gas in assenza di attrezzature (suvidnitsa ed evacuatore) "sul ginocchio". Invece di passare l'aspirapolvere, l'ho imballato strettamente in pellicola trasparente. Per molto tempo ha alzato la temperatura dalla temperatura ambiente a 63 gradi, poi piccoli pezzi a una temperatura di 63-64 gradi per cinque ore, un pezzo grande per sette ore. Tirandolo fuori dalla pentola a pressione, lo mandò in un secchio di acqua fredda (circa 4 gradi) sul balcone, dove rimasero fino al mattino. Approssimativamente dopo pranzo di oggi toglierò la pellicola, la asciugherò e la avvolgerò nella pergamena. Proverò domani.
Domanda. Vedo che è stato tagliato un po 'di liquido, spero non abbia importanza, la carne non sarà asciutta. Il fatto che sia stata tagliata - abbastanza naturalmente, filetti ancora pompati. Ma ecco cosa confonde: vedo che è apparsa una specie ... beh, non so come dire, una sospensione o qualcosa del genere. Come se fosse arricciato dall'icore del trattamento termico di un colore così cremoso. Obotru, ovviamente, non è un problema, ma chiederò comunque: perché sta accadendo, in qualche modo puoi evitarne l'apparizione?

Colleghi, per favore aiutatemi.
In qualche modo mi sono abituato alle forme "piccole", ma passando da suvid stazionario a sommergibile ho deciso di sperimentare con pezzi di carne più grandi.
Abbiamo carbonato di maiale. peso 1.200 pezzi spessore 11 centimetri. A una temperatura di 63 gradi -5 ore sarà normale? Non vorrei essere mezzo pronto.
Filetto di manzo, spessore 6 centimetri. Voglio medio weell. A 70 gradi basterà un'ora?

[krysya]

krysya... Mio privato l'esperienza suggerisce che da otto ore o più. Otto è il minimo.
E in generale, dalla forza bruta, anche il doppio di solito non peggiora.
È vero, con i sommergibili, ecc. Non ho pratica, lavoro su un prodotto fatto in casa, ma capisco abbastanza bene la fisica del riscaldamento.

[Countryman]

Countryman,
Penso che 8 ore non faranno male al maiale. Ma manzo?

[krysya]

krysya, non farà male neanche al manzo. Cucino bistecche per 3,5 ore a 60 ° C, ma c'è uno spessore di 2 cm.

Ma manzo?

Non posso dire del manzo. È fuori dalla mia fascia di prezzo e lavoro con lei solo per le vacanze. Lo tratto allo stesso modo del maiale. Non un pesce, vai. Finora non ci sono stati errori.

Non riesco a fare i bagagli dalla metropolitana. L'aria rimane. Imballo usando un pezzo da sotto una borsa perforata. Esiste un qualche tipo di tecnologia per imballare tali borse usando un pettine: l'ho incontrato in qualche modo, ma non ho capito come farlo. Qualcuno condivide un segreto?

[murt]

murtProva i pacchetti Metro con una cannuccia. Funziona per tutti. Capire nel video dove dovrebbe essere posizionato il tubo in diverse (due) fasi dell'aspirazione. Bene, dicci che tipo di aspirapolvere hai, ovviamente.

[Oleg]

Oleg, Ho un aspirapolvere "come" Tinton Life SX-100. Perché "tipo" è lo stesso dispositivo, solo senza etichetta La vita di Tinton... L'ho ricevuto solo due giorni fa, forse non mi sono ancora riempito la mano. Ecco un collega koctill In una nota personale, ti ho consigliato di rompere le cuciture laterali di questi pacchetti verso l'interno, proverò a farlo oggi.

C'è un sito Web ChefSteps assolutamente meraviglioso e un'applicazione mobile Joule ad esso. Uso quest'ultimo più spesso. Funziona su iPhone e iPad. Anche su Android, a quanto pare.
Il sito promuove il sommergibile Joule, ma la cosa più importante sono le ricette. Ogni ricetta è presentata in una versione video. Sul sito, questo è un processo di cottura con conversazioni e nell'applicazione mobile i passaggi del processo vengono semplicemente mostrati in sequenza nel video.
Inoltre, la ricetta inizia con una dimostrazione del risultato finale a diverse temperature. Facendo clic su imposta temperatura nella ricetta, si viene portati a una pagina in cui un pezzo di carne (pesce, ecc.) Viene tagliato alla temperatura ottimale. E scegliendo una temperatura diversa (nei cerchi in fondo alla pagina) vedrai come lo stesso pezzo apparirà alla temperatura selezionata.
E un altro momento curioso. Non evacuano il cibo, ma attaccano semplicemente il sacchetto con una graffetta al bordo della pentola.
I tempi di cottura sono molto diversi dalle tavole che tutti usano. Viene scelto anche in base allo spessore e in alcuni casi al peso del pezzo. Che sia congelato o meno.
Tutto è semplice e comprensibile anche per chi non conosce l'inglese.

Sembrava, mi è piaciuto, consiglio

[VRad]

VRad,
Ho anche guardato e mi è piaciuto molto)) Grazie mille !!!!

ma non ho capito dove cercare.
Posso avere una referenza?

Amici, chi ha mai cucinato patè di fegato di tacchino con sousvid? Condividi la tua esperienza, per favore!

[Valeria]

Valeria, questo è il mio canale preferito su youtube su sous vid. Non sapevo del sito, grazie per il suggerimento.
Uso personalmente il sito web di Anova.

ma non ho capito dove cercare.
Posso avere una referenza?

🔗
Fare clic sul pulsante Acquista joule! e dopo l'app Joule di transizione. Vieni portato alla pagina in cui puoi scaricare la guida da Apple Store e Google Play

[VRad]

VRad, Non ho trovato un tavolo lì. Ho visto le foto con le temperature, ma nella descrizione c'era un orario da e per, ma dove posso trovare questa tabella?

non ha trovato il tavolo lì

Non c'è tavolo. Lì, in ogni set video (intendo l'applicazione, non il sito stesso), selezioni la temperatura di cottura e lo spessore del pezzo e ti viene mostrato il tempo. Nella prima pagina viene visualizzato il tempo da e a e, dopo aver selezionato i parametri, lo specifico

Quindi non ho capito come scegliere i parametri lì. Per me, solo il tempo mostra e la differenza di cotto nella foto. Ho scaricato l'applicazione.

Penso di aver trovato tutto))

Nella parte superiore della prima pagina di ogni ricetta c'è una panoramica e i passaggi. Se hai scelto la recensione, segui le frecce in fondo alla pagina. Imposta temp nella prima pagina, si arriva alla scelta della temperatura, poi si imposta l'ora, si arriva alla scelta dello spessore. Scegli lo spessore e nella stessa pagina sotto puoi vedere il tempo di cottura.
Se selezioni Passaggi nella prima pagina, poi seguendo le frecce, vedrai prima un elenco di ingredienti e poi la sequenza di cottura.
Prendi confidenza con il programma, cammina avanti e indietro lungo le frecce. Capirai come funziona.

[Valeria]

Valeria, grazie per la spiegazione, altrimenti ho perso il momento con la scelta dello spessore. Molto comodamente. Sorse un'altra domanda.
Quando si sceglie uno spessore, è necessario specificare fresco o frosen. Ed è congelato completamente congelato o ancora refrigerato (solo dal frigorifero)?

[Valeria]

Valeria, grazie per la spiegazione, altrimenti ho perso il momento con la scelta dello spessore. Molto comodamente. Sorse un'altra domanda.
Quando si sceglie uno spessore, è necessario specificare fresco o frosen. Ed è congelato completamente congelato o ancora refrigerato (solo dal frigorifero)?

Frozen è congelato. Se freddo, scegli fresco

[Valeria]

Valeria, Grazie. Non ho mai fatto sous vide da frozen. E da qualche parte qui ho letto che non dovresti farlo, ma si scopre che puoi

[marika33]

marika33, Ho fatto un sous-paté di fegatini di pollo.
https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=460669.0

Ha fatto sembrare il sous di agnello. La coscia congelata acquistata è stata divisa in 5 porzioni, molto probabilmente senape sale-pepe (non ricordo esattamente)))), limoni marocchini in salamoia.Lo aspiro e per molto tempo nel congelatore. Ieri l'ho scongelato e l'ho impostato per 9 ore a 65 gradi per la notte. Ho già ricevuto gomme non masticabili più volte, quindi ho deciso per 9 ore, forse sarebbe arrivato un tempo più breve.
Non so come lo apprezzeranno gli intenditori, ma per me era morbido e gustoso.

[Arka]

Arka, Grazie per il link!
Il patè era già cotto, lo faccio senza additivi, solo fegato e olio + sale + pepe, non aggiungo altro. All'inizio veniva conservato ad una temperatura di 65 gradi, in un barattolo, sotto un coperchio sottovuoto. Per molto tempo, circa tre ore, l'ho provato, emana sangue, ha aumentato la temperatura fino a quando il sangue non si è coagulato, l'ho tenuto fino a quando l'odore di sangue fresco non si è fermato. Il patè si è rivelato molto tenero, gustoso. Mio marito scherza dicendo che è come il cioccolato. Mi è piaciuta molto questa preparazione.
Anna, bella carne!

Infine ho cucinato un salmone. Lo volevo da molto tempo, ma non ha funzionato. 45 gradi 1 ora. Dopo, frittura veloce in padella. Divine! È un peccato non aver scattato una foto.

Colleghi, chiedo consiglio. Gli amici hanno chiesto di fare "prosciutto, ma non di maiale, ma di manzo". Non l'ho mai fatto prima. Ho comprato carne, filetto senza vene, un bel pezzo. Lo spessore è di circa 11 centimetri. Bene, tutto è chiaro con le spezie in salamoia. Il tempo e la temperatura di cottura senza esperienza sono ancora problematici per me. Dimmi?

[murt]

murte il peso di un pezzo di carne è grande?
Di solito cucino il maiale di 5-6 cm, ma qui è un tale spessore. Forse dovrei dividerlo

[Alla]

Alla, 2 chilogrammi. Dividi in tre parti (lunghezza 30 centimetri).

[murt]

murt, 1 pagina il tavolo è dato lo spessore della carne più grande 6 cm
Pertanto, non posso aiutare nient'altro.
Da un grosso pezzo di carne si possono ricavarne di piccoli ...

No, chiedono l'affettato, come un bar.

[murt]

murt, vuoi farlo da un unico pezzo o tagliarlo a pezzetti?

[Maria]

Maria, fare un pezzo intero, in modo che successivamente venga tagliato al bisogno esclusivamente per i panini. Con il maiale - nessun problema: la carne speziata viene marinata con le spezie in frigorifero o sul balcone per una settimana o più, quindi viene lavorata a una temperatura di 62,5 - 63 gradi da sei ore, a seconda dello spessore della carne. Risulta morbido, gustoso, succoso. E qui per la prima volta ho il manzo, la carne stessa è eccellente, senza vene e pellicole.

[murt]

murtBene, il principio è lo stesso, solo il tempo di cottura dovrà essere aumentato a 12-15 ore. Per fare in modo che il morbido esca.
La temperatura può essere impostata a 60 g-63, per i panini è meglio a 63 g.

Maria, grazie. Però pensavo che la temperatura della carne andasse mantenuta sotto i 60 gradi, no?

[murt]

murt, per il prosciutto non è necessario, altrimenti sarà così, un po 'crudo.
Meglio per panini da 60 gr.

Grazie capito.

[murt,]

murt, 12-14 ore e tutto funzionerà.

Faccio spesso carne di manzo intera. Per il mio gusto personale, qualsiasi temperatura superiore a 58 ° asciuga la carne. Lo metto da 55 a 58. Il tempo dipende dal taglio. Se inizialmente la carne non proviene da parti morbide, potrebbe essere necessario più di un giorno.

Per il mio gusto personale, qualsiasi temperatura superiore a 58 ° asciuga la carne. Lo metto da 55 a 58. Il tempo dipende dal taglio.

Inoltre mi sembra che la carne bovina abbia bisogno di una temperatura non superiore a 60 gradi.

Sono pronto a vantarmi del mio primo successo con la carne di manzo. Fino ad ora è sempre stata dura.
Le bistecche di manzo marmorizzate Miratorgovye hanno soddisfatto i miei gusti (confezione da 500 grammi, due pezzi).
1. L'acido è necessario per ammorbidire - ok, aggiungere le ciliegie congelate durante la salatura, 5-6 pezzi per bistecca, tagliati a metà, attaccarli al taglio.
2. Ambassador secco, standard, per chilogrammo di carne:
• Sale nitrito 20 g (puoi usare il solito, suppongo)
• Pepe o una miscela di peperoni - 2 g
• Condimenti - 2 gr (erbe italiane usate dal mulino)
3. Si consiglia anche burro o olio d'oliva, 10 grammi - sarà anche più morbido. Marmorizzato e senza olio è andato bene.
Aspirare ogni pezzo separatamente, in frigorifero per un giorno (c'era un pezzo per un giorno e un altro per tre giorni, non ho visto la differenza)

Cucinando.
• Primo in suvid. Provato a una temperatura di 59 ° C, due ore (dal momento dell'ingresso in modalità).In teoria, più la carne è marmorizzata (più strati di grasso), più alta è la temperatura.
• Quindi rimuovere, asciugare e friggere:
- oppure in una padella, olio, fuoco medio, scaldare la padella. Friggiamo tre volte per 20 secondi su ciascun lato (totale 6 * 20 secondi circa).
- o alla griglia. Non ho ancora capito qui. Ho appena comprato una griglia, poco costosa, da provare. Sembra che sia troppo leggero e le superfici di frittura si raffreddano immediatamente. Ho pensato che sarebbe stato necessario friggere per un minuto e mezzo o due. Ci è voluto più tempo che in una padella. Anche se ho usato una padella non direttamente in ghisa.
- la terza opzione - con un bruciatore, finché non l'ho provato.

Risultati. La padella si è rivelata perfetta. Alla griglia è in qualche modo incomprensibile, ma nemmeno la sogliola, morbida e gustosa.
La ciliegia in qualche modo si fa strada dietro le spezie, porta la sua nota di gusto.

Ora dobbiamo provare la carne normale. Non pagare mille al chilogrammo !!!
Ebbene, un piccolo pensiero sedizioso vaga. Se la carne di manzo fosse così buona, il maiale sarebbe molto meglio?

Qual è il grado di preparazione, Dmitry? Faccio bistecche tra medie e medie a 56,8^di 3,5 ore. Lo brucio con un bruciatore.

[dopleta]

dopleta, Non capisco davvero. Ma, se credi alle tabelle, allora un mezzo raro, quasi un mezzo.

Oggi ho fatto un giro, ho guardato e non ho capito quale delle solite carni (non di marmo) prendere. Voglio dire, qual è il nome di cosa rendere più morbide le bistecche.
Il maiale ha una specie di collo o lombo. Che ne dici di una mucca?

Di conseguenza, ho comprato un filetto di coniglio, l'ho salato, sigillato, l'ho messo a letto.

[vdv]

Ancora non ho capito quale delle solite carni (non di marmo) prendere. Voglio dire, qual è il nome di cosa rendere più morbide le bistecche.

vdv, Dmitriy, rispondi a questa domanda scuola di cucina a Gala Cane grigio.
Lì, la carne è stata smontata per parti in alcuni dettagli.
In bocca al lupo!

[Dmitriy]

Dmitriy, vdv, Ho rinunciato a tutte queste tostature molto tempo fa. Non ho ancora trovato questa cosa migliore e non la cercherò. Lo uso da tre anni.
Asciugacapelli tecnico. Il più semplice. La temperatura dell'aria è sufficiente per far bollire il grasso e caramellare la superficie della carne, ma praticamente garantisce contro la cottura e la carbonizzazione.

[Countryman]

Countryman, in qualche modo molto semplice ... Allo stesso tempo, l'unica cosa che mi ha impedito di usare il bollitore elettrico come suvidnitsa era il collo troppo stretto del bollitore esistente. Ma l'immagine con il reticolo è stata una sorpresa!
Grazie!
Olga VB, grazie ... a scuola - quindi a scuola ... non ho nemmeno 60 anni, sì ...

è stato fermato solo dal collo troppo stretto del bollitore esistente

Sì? E il regime di temperatura del bollitore non si è fermato, quindi