Parfait di fegato alla Raymond Blanc (tecnologia sous vide e forno)

Parfait di fegato alla Raymond Blanc (tecnologia sous vide e forno)

Categoria: Pasti freddi e spuntini

Cucina: francese

ingredienti
Fegato di pollo	450-500 g.
Latte con acqua 50/50 per ammollo il fegato	0,5 l
Uova di gallina	5 pezzi.
Burro sciolto nel semifreddo	200 a.C.
Burro ammorbidito con spezie per sigillare e servire (facoltativo, vedi Nota)	100-150 g.
Madeira + porto rosso	100 g ciascuno
Cognac	50 g
Scalogno	2 pz.
Aglio	1 chiodo di garofano
Timo (può essere essiccato)	1 ramo
Pepe nero macinato	2 pizzichi
sale	2 cucchiaini

Metodo di cottura

• Pulire il fegato dai condotti e immergerlo per circa un'ora, quindi risciacquare.
• Alcool con cipolle tritate e aglio, timo, far bollire 1/3 a fuoco vivo.
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• Rimuovere il timo, la salsa con il fegato, il pepe, il sale, frullare fino a che liscio con un frullatore.
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• Aggiungi le uova al frullatore una alla volta.
• Nella sua ricetta, dà proprio una raccomandazione del genere. Anche se nel video puoi vedere come Blanc famoso frusta tutto in una volta. Ebbene, cosa puoi prendere dall'autore?

• Quindi - lentamente o in parte, burro fuso e raffreddato. Lentamente, per non stratificare come nella maionese (raccomandazione dell'autore, RB).
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• Filtrare al setaccio per rimuovere le frazioni di cipolla non purificate e le pellicole di fegato.
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• Non è necessario filtrare, ma! Raymond Blanc verrà a guardarti con aria di rimprovero e la consistenza del semifreddo finito non risulterà liscia e si scioglierà come una crema, ma ne vale la pena!
• In realtà, è così! Quindi cuocere in una forma a bagnomaria nel forno o - sottovuoto!
• Questa volta ho fatto l'esperimento più puro, ho deciso di banchettare con esso. A proposito del forno - sotto!
• Tenendo presente la complessità dell'evacuazione dei prodotti liquidi e il pezzo sotto il semifreddo è esattamente liquido, ho tagliato un pezzo decente dal rotolo per il sacchetto, circa il doppio del volume necessario. Il risultato mi è piaciuto, il packer ha pompato fuori l'aria e il liquido non era ancora strisciato verso l'alto ~ 3 cm, quando è iniziata la sigillatura.
• Ho cucito in Shteba a caldo a 65 gr. CON.
• Mise il pacco su un supporto per la cottura a vapore in modo che non si trovasse sul fondo, dove la "salsiccia" riscaldante, lo premette con una griglia come carico sopra, in modo che non oscillasse affatto.
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• Concentrandomi sullo spessore del sacchetto, l'ho impostato per 1,5 ore, ma in realtà l'ho tolto dopo 2 ore, da quando sono uscito di casa, e sono riuscito a scendere a 61 grammi. CON.
• Immediatamente immerso in acqua corrente fredda,
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• e poi ha aggiunto un elemento refrigerante congelato per raffreddarlo più velocemente.
• La confezione non aperta è rimasta in frigorifero per più di un giorno.
• Poi, stimata la quantità totale, ho aspirato metà del semifreddo e l'ho messo nel congelatore (ancora un esperimento: sopravviverà / non sopravviverà). E ho spremuto l'altra metà in una tazza di ceramica di Shtebov, da dove ora la spalmo sul pane fresco per il secondo giorno consecutivo.
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• Adesso metodo di cottura al forno.
• È necessario preparare una pirofila, stretta, lunga, come il pane o per una torta di mattoni. Foderare il fondo dello stampo con un nastro di carta che fuoriesce dalle estremità dello stampo in modo che, se necessario, il semifreddo possa essere estratto dallo stampo da queste estremità senza danneggiarlo. Guarda il video nella nota, è chiaro se il testo non è chiaro.
• Per un bagnomaria, avrai anche bisogno di una teglia da forno profonda o di una grande teglia / teglia, in cui, almeno in qualche modo, ad esempio, in diagonale, diventerà una forma stretta con semifreddo. La condizione è la seguente: Lo stampo per semifreddo deve essere immerso per 2/3 in acqua. Versare il composto filtrato per il semifreddo in uno stampo rivestito e adagiarvi sopra il foglio di carta ritagliato, della dimensione dello stampo, in modo che il semifreddo non si avvolga e si ossidi dall'alto.
• Quindi, preriscaldato a 130 gr.Mettete il semifreddo in una teglia da forno e versate acqua bollente nella teglia. Tutta questa felicità è vagamente coperta con un foglio perforato in più punti, in modo che la parte superiore del semifreddo non si asciughi.
• Cuociamo senza convezione nella classica modalità alto + basso per esattamente 40 minuti. Questo è il tempo necessario affinché il semifreddo raggiunga la prontezza all'interno di t, ovvero 65 g. A PARTIRE DAL.
• Se il vostro forno è coricato, controllate t con uno spessimetro.
• Lo stesso Blanc ritiene che 70 gr. - questo è un massimale, a cui però non bisogna mirare, poiché il semifreddo ideale è pronto a 65.
• Terminata la cottura, togliete il semifreddo dal bagnomaria e lasciatelo raffreddare nella forma a temperatura ambiente, quindi raffreddatelo in frigorifero per alcune ore, preferibilmente durante la notte.
• Per sigillare con olio profumato, togliete il semifreddo dallo stampo, separando i bordi con un coltello caldo, potete anche immergere lo stampo in acqua calda, estraetelo dai bordi della carta.
• In generale, tiriamo fuori il nostro semifreddo con mani tremanti su un tagliere di dimensioni adeguate, e il burro ci aspetta già. Con un coltello caldo puoi lisciare la superficie del semifreddo se ci sono dei difetti. Coprite la parte superiore del semifreddo con uno strato di olio e versatelo verso il basso su un piatto piano nel quale servirete. Come capovolgere? Coprite il semifreddo con questo piatto, portatelo sotto il tagliere con una mano, tenete sopra la pirofila con l'altra mano, e ora giratelo velocemente, sulla mano che teneva la pirofila. Cioè, la parte inferiore ha cambiato posto con la parte superiore. Probabilmente ti ha confuso ... Un'operazione così semplice e facile, ma scarabocchiare! .. Se qualcuno non capisce, non esitare, chiedi.
• Girato, ugh! Ora ricopriamo tutti gli altri bordi con olio, senza carta, ovviamente.
• Man mano che è stato imbrattato, lo rimettiamo in frigorifero per un giorno, lasciandolo "maturare".
• Se crei un registro del genere, ti guarderanno come una dea, uh-huh, che fa miracoli.
• Ora su come ho servito il "bar".
• C'è sempre poco spazio in frigo, e si è rivelato un lusso che non potevo permettermi di mettere da parte un intero ripiano per un piatto con semifreddo in presenza di qualche altro piatto festivo. Pertanto, ho deciso di mantenere la forma e di servire su una tavola di legno, poiché i piatti della forma desiderata non sono stati trovati.
• Non ho tirato fuori il semifreddo dai bordi della carta, ma ho coperto la forma con una tavola e vi ho rivoltato sopra il semifreddo, avendo precedentemente separato i bordi dalla forma con un coltello caldo.
• Ho lavato velocemente lo stampo ho tirato fuori il semifreddo.
• Tolse la carta dal semifreddo, dove era necessario rifilare i lati con un coltello, lo spalmò velocemente d'olio da tutti i bordi accessibili. L'ho coperto con pellicola trasparente, livellandolo delicatamente in modo che non ci fossero bolle. Mise l'uniforme sul semifreddo imbrattato, lo rigirò con la tavola. Ora il semifreddo giace spalmato nella stessa forma, resta da rimuovere il foglio di carta dalla sua parte superiore e sigillare l'ultimo lato con olio. I bordi del film coprivano la parte superiore. E così il mio semifreddo è stato conservato in forma in modo sicuro prima di servire senza alcun rischio di danni. È stato facile limare, basta rimuovere la pellicola, ma tagliarla con un coltello caldo: bellezza!

Nota

Ebbene che dire, Blanc non si vergognerebbe di me ... Ho eseguito perfettamente la "barretta sott'olio", e non l'ho deluso con un sous-look: il grado di prontezza ideale, la consistenza della crema, il gusto e il colore delicato!

A proposito del "bar", più precisamente del suo guscio. È a base di burro aromatizzato: mescolare burro ammorbidito con timo tritato, pepe, cannella, scorza. Otterrai un guscio oleoso così profumato, che, non solo non lascerà il semifreddo finire e perderà il suo bel colore rosa, ma farà anche svenire tutti gli ospiti al tavolo festivo con la sua bellezza, - il taglio risulta essere mamma cara!

Ora sulle deviazioni dal canone, ma solo questa volta, e quindi per dimenticanza, perché non ho sbirciato nel taccuino.
Questa volta (e ho preparato questo semifreddo già due volte) non ho inzuppato il fegato e, di conseguenza, si è "sentito" molto di più. IMHO, meglio ammollo.
Come puoi vedere dalle fotografie, mi sono distratto mentre bolle la salsa e ho preso una cipolla glassata.

Quindi non sbadigliare, trabocca rapidamente.
Ho finito Madera, aggiunse Marsala. Il cognac può essere sostituito con brandy, whisky.
Poi finalmente sono diventato insolente e ho cominciato a barare, fortunatamente, senza danneggiare il semifreddo.
In generale ho sciolto il burro nella "salsa" finché era ben calda.

Il fegato è stato schiacciato con le uova, ma alla volta e non in 5 fasi (in base al numero di uova),

e ho preso 3 uova invece di 5, il che ha portato ad una consistenza "più debole" del semifreddo (non è fondamentale per il gusto e la diffusione, ma bar Non manterrei la forma, galleggerei), le uova sono ancora allacciate.
E poi tutto il burro e la salsa subito (oh, orrore!) Versati nella purea di fegato, ma sono stato fortunato, la massa non si è stratificata.

Sì! Confesso una digressione molto importante dal punto di vista dei francesi, perché, tra l'altro, la ricetta è a la, e non di RB. Insomma, non riporto tanto l'olio nel semifreddo stesso quanto 100 grammi !!! Secondo la ricetta, 300 g devono essere gettati, e anche per un rivestimento di 150 g. Dopo alcuni semplici calcoli, il mio corpo ha resistito e non poteva portare la barriera oltre 200 g. È così che è successo: una versione dietetica della ricetta originale (in questo posto, ovviamente, una risata isterica)!

Link alla preparazione del semifreddo dell'autore:

I paté sono la mia debolezza! La consistenza del semifreddo è generalmente sorprendente! Quindi segnalibro!
Sono completamente d'accordo sull'olio!

Una volta ho visto un programma in cui Pozdner preparava il purè di patate secondo una ricetta francese, quindi ha messo tanto burro su 500 g di patate, quasi 200 g!

Grazie, ottima ricetta esclusiva!

[Nata]

Nata, La ricetta mi è piaciuta, la prenderò io! Grazie

Aggiunto venerdì 22 luglio 2016 07:30

Cherkani sulla cottura al forno o sul vapore, posso averlo? Soo-vid, non ha messo radici in alcun modo

[Nata]

Nata, grazie per un tale trattamento. C'è una ricetta per il patè sous vide. Non c'è modo. Dobbiamo provare due opzioni)))

[Nata]

Nata, Mi è piaciuta molto la ricetta, ma quando la pigrizia ti lascia andare, magari darti un'opzione con la cottura al forno? Vorrei provare a farlo con un blocco penso che sarà delizioso ...

[Nata]

Nata, grazie per la ricetta interessante e molto dettagliata! Non ho ancora cucinato il patè sous vide, dobbiamo aggiustarlo! Interessato al "bar sott'olio". Sembra di aver capito cosa e come, ma vorrei vederlo più chiaramente ... forse c'è un riferimento

[Nata]

Nata, Penso che per semplificare la sigillatura del liquido nel sacchetto, puoi mettere questo liquido in un contenitore e aspirarlo già dentro. La ricetta mi è piaciuta molto. Devo cucinare. Amo il patè.

[Arka]

Arka, che ricetta interessante))
Solo che non mi piace il fegato, ma mio marito sì))

[Nata]

Oops ragazze, grazie per il vostro interesse per la ricetta!
Si si! Aggiungerò tutto, forse tra un'ora, o forse di notte, come va
E ti darò il link quando troverò il programma stesso in cui Blanc ha fatto questo semifreddo. Sfortunatamente, devi rovistare, poiché una ricerca per nome non dà nulla. La ricetta è nascosta al sicuro dalla gente della TV!
Abbraccio tutti e vi ringrazio ancora, torno più tardi

Aggiunto venerdì 22 luglio 2016 15:21

Aaaaaaaa Non posso uuuuu!
Ora la ricerca è diventata ancora più divertente, perché sulle prime pagine della mia ricetta il motore di ricerca dà

Aggiunto venerdì 22 luglio 2016 15:49

Il link alla preparazione del semifreddo da parte dell'autore è già nella nota.
Commenterò più tardi.

Aggiunto venerdì 22 luglio 2016 17:50

Qualunque cosa! Aggiunta e modifica terminata! : -
Ora puoi chiedermi cosa ho scritto lì di così incomprensibile

Aggiunto venerdì 22 luglio 2016 19:14

Nata, Penso che per semplificare la sigillatura del liquido nel sacchetto, puoi mettere questo liquido in un contenitore e aspirarlo già dentro.

Quindi, dopo tutto, non ho contenitori

Nata, grazie mille per il video

[Nata]

Natachka, grazie per il riferimento! Ora tutto è diventato chiaro e molto chiaro (sto parlando di un "bar in oil"). Cucinerò in modo inequivocabile, perché cucino un patè soffiato molto gustoso secondo una ricetta simile, ma al posto delle uova uso solo tuorli, solo 50 g di burro e un po 'di farina. E anch'io lo faccio a bagnomaria nel forno. Ora proverò e sous-vid

Cucinate, ragazze! Il blocco sembra davvero fantastico.
Grazie per esserti fermato!

Aggiunto venerdì 22 luglio 2016 20:55

Natochka, la ricetta conquistata ieri, guardando la notte! Conquistata talmente tanto che il semifreddo è già in forno!

[Irina]

Irina, So cosa vuoi dire! Quando l'ho visto, non sono riuscito a dormire finché non ho scavato le proporzioni esatte degli ingredienti, perché nel video c'è solo un modo.L'ho trovato sull'aeronautica militare, al contrario, c'era una ricetta, ma non c'erano né video né foto. Dubitato finché non l'ho fatto. Ha un gusto divino e molto ricco! Anche se agli appassionati di gusti troppo semplici potrebbe non piacere, intendo quelli che sono abituati al paté di fegato / carote / burro.

Si sta facendo freddo già in frigo! Portato chiaramente a 65 gradi. Mi piacerebbe provarlo Ma ho deciso di resistere alla tecnologia!

Praaalna! Dovrebbe raffreddarsi bene prima di maneggiare l'olio.

[Nata]

Quindi, dopo tutto, non ho contenitori

Nata, Non intendevo contenitori sottovuoto, ma solo una forma, un vassoio, ecc.

Quando l'ho visto, non riuscivo a dormire,

beh ojila significa
ha ammaliato la luce con la ricetta! meraviglioso e fantastico! Bravo
Non so se lo ripeto o no. ma tenta ...

scusa, lo so che il maiale, ma gli spazi vuoti sono finiti

Irisha, grazie per le tue gentili parole!
Non ho dormito 2 anni fa per questo motivo. Ora sarei svenuto senza battere ciglio Accumulato ...

e salsiccia aspettandoti, a differenza di me, ho perso la speranza
E chi chiami luce, eh ?!

Aggiunto martedì 26 luglio 2016 23:06

Si sta facendo freddo già in frigo! Portato chiaramente a 65 gradi. Mi piacerebbe provarlo Ma ho deciso di resistere alla tecnologia!

Allora che tipo di persona è questa? Mentre se ne andava per rinfrescarla, non è ancora lì ... O armeggia in modo da non riuscire a staccarsi ... Oppure non le è piaciuto, e mi fa il broncio che l'ho trascinata in questa avventura ... O forse qualcosa non ha funzionato .. Allora cosa dovrei pensare adesso?

Penso che questa ricetta possa essere realizzata in salse subito in barattoli con tappo a vite per conserve. Versare in barattoli da 200 grammi, chiudere i coperchi e assaporare. E non preoccuparti dei pacchetti. Dovrò provare quando farà freddo per così tante calorie)

[Schiuma]

Schiuma, quindi ho detto a riguardo ...

Oppure puoi anche farlo nelle tue pentole Shtebovski, con il metodo del forno - a bagnomaria

[Arka]

Arka, che ricetta interessante))
Solo non mi piace il fegato, ma mio marito sì))

È così facile! Non devi prendere pollo, ma fegato di maiale (preferibilmente fresco, non congelato - senza verdure e macchie), cipolle, latte / panna, un po 'di zucchero. Il resto è tutto secondo la ricetta.

È solo che in questo caso, ottieni LIAPER PARFÉ la-A-la-Reymond Blanc =).
Ma davvero - si scioglie in bocca. E non c'è retrogusto.
A proposito, non hai nemmeno bisogno di immergerti!

Nata, Mi è piaciuta molto la ricetta, ma quando la pigrizia ti lascia andare, magari darti un'opzione con la cottura al forno? Vorrei provare a farlo con un blocco penso che sarà delizioso ...

Non ... cuocerlo - non lo farà. Si asciugherà fortemente.
Lo stesso può essere fatto semplicemente cucendo in un multicooker (in una lattina da 0,7-0,8) con un tappo a vite. Più di 30 minuti.

Beh ... forse, a fuoco molto basso e nel forno, prova a fare lo stesso. Strettamente sotto il coperchio.
Il blocco nel forno si asciugherà sicuramente. Ma in una borsa e - in un prosciutto - può essere un'opzione.

Non seccare, non andare alla deriva! Un'opzione comprovata, tutto è delicato e si scioglie.
Viene descritta la tecnologia di cottura. Puoi navigare per ora et oppure puoi usare la sonda di temperatura.

Non seccare, non andare alla deriva! Un'opzione collaudata, tutto è delicato e si scioglie.
Viene descritta la tecnologia di cottura. Puoi navigare in base al tempo et oppure puoi usare la sonda di temperatura.

Bene, in linea di principio, sono d'accordo, a bagnomaria e con una sonda di temperatura - una cosa!