Lievito istantaneoDal sito web
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Per la prima volta nella mia vita, ho davvero iniziato a utilizzare il lievito istantaneo un paio di settimane fa, dopo aver letto da Culvel che, a differenza dei lieviti attivi pressati e secchi, questo lievito non conferisce sapore e aroma di lievito ai prodotti anche quando si usano quantità molto elevate di lievito nell'impasto. ... Cioè, secondo Culvel, enfaticamente il pane di grano si ottiene con lievito istantaneo ed è più facile per un panettiere controllare l'aspetto, il gusto e l'aroma dei prodotti manipolando i processi di fermentazione e cottura dell'impasto con tale lievito. Lunga fermentazione a bassa T - aroma potente, piccole quantità di lievito nell'impasto - crosta dorata (non combustibile) anche in pasticceria, ecc.
Non riesco a mostrare nella foto l'aroma del pane di pasta fermentato a lungo al fresco. Ma ecco come la quantità di lievito nella stessa ricetta influisce sul colore della crosta e sulla sua qualità. La pagnotta a sinistra contiene 2 cucchiai di lievito istantaneo in più rispetto alla pagnotta a destra. Più lievito, più scura è la buccia. Indipendentemente dalla quantità di cottura.
Citazione da Calvel (2001, The Taste of Bread)
In altre parole, il lievito istantaneo è il lievito più fresco, perché solo il lievito fresco non ha aroma di "lievito", solo l'aroma della freschezza. Il lievito pressato inizia a morire e odora di lievito (morto) non appena la confezione viene disimballata e in condizioni di conservazione imperfette e nel tempo profuma sempre di più di lievito, dolciastro e con un po 'di amarezza, e il forte aroma di lievito di attivo secco il lievito si nota non appena apri il barattolo, quindi ogni pallina di lievito secco è letteralmente ricoperta da una crosta di cellule di lievito morto. In questo senso, il lievito istantaneo è considerato l'odore più neutro, al secondo posto il lievito fresco pressato (al momento del confezionamento in fabbrica) e il lievito secco attivo che odora di più.
Poi ho trovato la conferma di questo fatto che il lievito istantaneo era "inodore" da Cook's Illustrated. Hanno testato il lievito in tutte le loro ricette di lievito e gruppi di assaggiatori, e hanno effettivamente scoperto il sapore del lievito negli articoli non saporiti sul lievito attivo pressato o secco. Non c'era un tale aroma con istantaneo. Nella pasticceria, l'aroma su qualsiasi lievito era lo stesso, la differenza era sottile e lo spiegano dal fatto che lì l'aroma e il gusto di miele, latte, burro, vanillina, ecc. Interrompono l'aroma del lievito anche dal lievito attivo secco renderlo invisibile.
Citazione (Cook's Illustrated, settembre 200, Tipi di lievito)
Lieviti istantanei: chiamati anche lieviti istantanei "istantanei", "aumento rapido" o "pane" vengono lavorati fino al 95% di sostanza secca, ma sono sottoposti a un processo di essiccazione più delicato rispetto a quello attivo secco. Di conseguenza, ogni particella essiccata è viva o attiva. Ciò significa che il lievito può essere miscelato direttamente con gli ingredienti della ricetta senza essere prima sciolto in acqua o fatto lievitare. È in questo contesto che il lievito si caratterizza come "istantaneo". Preferiamo il lievito istantaneo nella cucina di prova. Combina la potenza del lievito fresco con la praticità dell'active dry, ed è considerato da alcuni che abbia un sapore più pulito dell'active dry perché non contiene cellule morte. (Nei nostri mesi di test, abbiamo riscontrato che questo era vero quando abbiamo fatto un impasto per baguette magro, ma non siamo riusciti a rilevare alcuna differenza di sapore quando si utilizzavano i due lieviti in impasti fatti con latte, zucchero e burro.)
Ovviamente, l'affermazione che nel lievito istantaneo ogni cellula è viva contraddice un articolo del sito web della farina di King Arthur, che afferma che il lievito attivo secco contiene fino al 70% di lievito morto e lievito secco istantaneo - circa il 30%.
Citazione
Il lievito secco attivo è lievito vivo essiccato, un processo che uccide fino al 70% delle cellule di lievito. Queste cellule morte circondano le cellule vive, agendo come un bozzolo per proteggerle. Per questo motivo, è necessario “far lievitare” il lievito secco attivo - scioglierlo in acqua, per esporre le cellule vive - prima di infornare con esso ....
Anche il lievito istantaneo è lievito vivo, ma è stato essiccato a una temperatura molto più bassa e utilizzando un processo diverso. Solo circa il 30 percento delle cellule è morto e quindi inizia a funzionare molto più velocemente del lievito secco attivo
Bene, ok, lascia che si rompano le lance tra di loro e testino gli aromi e il numero di cellule viventi. Voglio solo cuocere il pane ed è stato interessante per me provare il lievito istantaneo, il suo effetto sull'aroma e l'aspetto del pane. Non ho particolari necessità di utilizzarli, perché posso acquistare spremuti freschi in panetteria e attivi secchi. Sono sempre disponibili al supermercato.
Ho comprato lievito istantaneo delle marche più interessanti e famose e ho iniziato a cuocere. Come ho sofferto! ORRORE. L'impasto si è comportato come se fosse impazzito. Bene, molto insolito. Mi sono sentito a disagio e ho iniziato a comprare il pane per la mia famiglia nel negozio! Solo in caso di incendio. Quello che ho fatto con il lievito istantaneo, semplicemente non potevo essere garantito per servire. Stavo impastando la pasta, non sapendo in anticipo cosa avrei ottenuto. Incredibile, ma è un dato di fatto.Il lievito istantaneo si è rivelato essere qualcosa di più del semplice lievito essiccato. Questo è un lievito diverso (altri ceppi di lievito di birra). È altrettanto diverso da quelli freschi e secchi, freschi e secchi a cui siamo abituati (casalinghe della mia generazione, diciamo), così come i tremori selvaggi nel lievito madre o sulla superficie dei frutti differiscono da quelli di un pacchetto (quelli selvatici sono 200-300 volte più deboli di quelli in negozio). Sono (per la maggior parte) progettati per ricette create in Occidente DOPO il 1970. Solo un tipo di lievito istantaneo si è dimostrato adatto alla cottura secondo le ricette e le tecnologie GOST e secondo qualsiasi altra ricetta con il processo tradizionale di fermentazione dell'impasto (pan di spagna o senza vapore con fermentazione per più di 1 ora).
Il lievito RapidRise di Fleishmann (QuickRise in Canada), cioè il lievito veloce (attivato rapidamente e che muore rapidamente nell'impasto) si è rivelato inadatto anche per un impasto relativamente veloce e spaiato con solo 2 ore di fermentazione, con una sola agitazione. Questo lievito è progettato per fermentare per 10-20 minuti, come nell'impasto di Krusciov. Cioè, questo impasto è praticamente un impasto senza tempo, come l'impasto di soda! Impastare la pasta sul lievito veloce, sviluppando intensamente il glutine impastando? e dopo 10-20 minuti di riposo, gli spazi vengono modellati e messi in lievitazione, cotti al forno. Il lievito istantaneo veloce NON PUO '(secondo il sito dell'azienda) essere messo a bagno in acqua (io l'ho provato, e infatti NON POSSO), poi cessa di essere "veloce". Devono essere mescolati con farina e altri ingredienti secchi e riempiti con acqua calda (55 ° C).
Ho provato a lavorare l'impasto su quelli istantanei veloci nel modo tradizionale senza vapore: ho messo a bagno il lievito in acqua tiepida, ho impastato, fatto fermentare per 2,5 ore con una sola impastatura e poi modellato, 1 ora lievitato e cotto. L'impasto è stato inibito davanti ai nostri occhi. Invece di un normale processo - gonfiore sempre più rapido dopo ogni impasto, si è comportato al contrario: è cresciuto sempre più lentamente e sempre meno e la pagnotta si è rivelata inferiore del 20% rispetto al solito, anche con tre volte rispetto alla solita quantità di lievito. Insomma, vanno usati per lo scopo previsto, come indicato sul barattolo! Per tortini e focacce veloci.
Il lievito istantaneo per panificatori Fleischmann è progettato anche per una fermentazione a brevissimo termine di un impasto senza cuciture, circa 1 ora.
Il profumo del lievito di questa azienda si è rivelato essere l'odore più forte nel lievito secco attivo, un debole odore di lievito nel lievito istantaneo (veloce e istantaneo per i panifici) e un completo inodore, puro aroma di freschezza da un barattolo, in lievito istantaneo per la pizza.
Ho provato anche a cuocere con lievito istantaneo, non per casalinghe indaffarate, mamme e mogli moderne lavoratrici che hanno solo 10 minuti di tempo per l'impasto di pane e torte, ma per fornai professionisti che hanno tempo alla rinfusa e che possono fermentare l'impasto anche per giorni se così si vuole sviluppare l'aroma e il gusto del pane. A tale scopo, ho acquistato il lievito SAF, noto in Russia per il lievito ad azione rapida SAF-moment per i dolci fatti in casa e SAF per i muffin, simile al lievito veloce di Fleischmann, che ho descritto sopra. Qui SAF è meglio conosciuto per la cottura del lievito istantaneo SAF-red pack e SAF-gold pack (SAF-Red, SAF-Gold). Se qualcuno è interessato se qualcuno è di Toronto come me, allora puoi comprarli qui. Nello stesso negozio, è possibile acquistare ammoniaca da forno se qualcuno prepara prodotti dolciari secondo GOST.
Il lievito istantaneo in una confezione rossa è inteso per tipi di impasto veloci - da 10 a 60 minuti di fermentazione dopo aver impastato l'impasto. Si riprendono rapidamente quando vengono messi a bagno in acqua tiepida o mescolati direttamente con la farina. Un nuovo ceppo di lievito istantaneo, ancora più potente, chiamato lievito di nuova generazione - SAF instant Premium, viene venduto in una confezione ancora più rossa. Questo lievito produce il 30% in più di gas, il che consente di fermentare più velocemente l'impasto e fermentare i prodotti più velocemente, oppure di ridurre del 30% la quantità di lievito nella ricetta (e quindi i prodotti saranno meglio conservati, meno stantii). I prodotti con questo lievito crescono molto in alto nel forno (enorme molla del forno).
Per tutti gli altri tipi di impasto (e non solo per i muffin) è il lievito nella confezione "dorata" che si intende. Quindi se impasti l'impasto per un impasto senza vapore secondo GOST, che fermenta fino a 5 ore, e ancora di più per l'impasto di spugna, devi usare questo particolare lievito. Loro sono fantastici. Sollevano perfettamente sia impasti al burro che non, sia salati che azzimi, sia ripidi che liquidi, sia fast safe che slow sponge. Non muoiono a metà. L'impasto continua a crescere rapidamente, non importa quanto lo schiacci.
A sinistra - pangrattato su lievito osmotollerante di SAF (3% di zucchero nell'impasto), a destra - su lievito ad azione rapida di Fleischman (la stessa ricetta)
Sono probabilmente l'ultima casalinga al mondo a provare per la prima volta i prodotti da forno lievitati istantanei 45 anni dopo che sono stati messi in vendita. Questo è un lievito molto interessante, in realtà non ha odore e ha un ottimo lift, ma è specializzato. Devono essere gestiti come indicato sulla confezione o sul sito web del produttore. Probabilmente non acquisterò quelli istantanei per le casalinghe, semplicemente perché sono costosi (in termini di un grammo di lievito) e raramente li cuocio con pasta lievitata veloce, come quella di Krusciov. Ma il "dorato" SAF ha vinto il mio cuore. Voglio cuocere con loro! Il challah più delizioso della mia vita è fatto su di loro, incluso challah secondo la ricetta di GOST 1938-88. L'aroma e il gusto più puro e cremoso del pane. Bene, solo in generale.
Una tabella comparativa per la "forza di sollevamento" (quanto si gonfia l'impasto in 2 ore, quanto gas viene emesso da alcuni lieviti) permette di determinare quando si utilizza il lievito. Il lievito istantaneo solleverà l'impasto più velocemente del lievito pressato, oppure è necessario prenderne una quantità minore in modo che la fermentazione dell'impasto duri quanto la pasta lievitata pressata!
Inserto amministratore:
Attività enzimatica del lievito istantaneo da forno: il tavolo è grande, non si adatta all'argomento, può essere visualizzato sul sito Web stesso
Secondo il bollettino del fornaio di Lallemand, uno dei maggiori produttori di lievito istantaneo (in particolare il marchio Fermipan), il lievito istantaneo può essere mescolato direttamente con la farina quando si impasta a bassa velocità, cioè se il lievito viene mescolato direttamente con la farina, allora il l'impasto deve essere lasciato gonfiare, quindi lentamente e impastarlo bene - a mano o in un mixer, preferibilmente con autolisi, in modo che il lievito sia adeguatamente ammollato all'interno dell'impasto e distribuito all'interno. Tuttavia, la massima attività del lievito istantaneo (e, quindi, è necessaria la minima quantità di essi nell'impasto) si ottiene precisamente quando vengono messi a bagno per 10 minuti in acqua calda (40 ° C) o in una purea di farina liquida calda (1 parte farina + 5 parti di acqua, 40 ° C). Il pre-ammollo del lievito consente di utilizzarlo negli impasti senza autolisi e quando si impasta l'impasto in una mietitrebbia (con coltelli). Quando ho immerso l'oro istantaneo, ho ottenuto un pane meraviglioso e magnifico secondo GOST e secondo le ricette americane, progettato per 2-4 cucchiai. l. (20-40 g) lievito secco, anche 0,5 g (1/8 h. l.) lievito istantaneo per 1 kg di farina nell'impasto! Come questo
Per me, con la mia finora poca esperienza nell'uso del lievito istantaneo, il metodo corretto per conservarli rimane un mistero. Le opinioni divergono notevolmente su questo. Anche i produttori sui loro siti web non sono d'accordo su opinioni e raccomandazioni. È chiaro che ci sono persone che hanno conservato il lievito istantaneo per 10 anni a temperatura ambiente (o al freddo) e ancora fermentano l'impasto con il lievito di una confezione di dieci anni fa con buoni risultati. D'altra parte, è anche comprensibile che i produttori consigliano ai fornai professionisti di conservare il lievito solo per tre giorni dopo l'apertura della confezione. Il lievito istantaneo è molto poroso e reagisce istantaneamente con l'ossigeno atmosferico.
In un libro di testo per fornai canadesi, gli autori scrivono che tre giorni è una stima troppo prudente. I fornai spesso conservano il lievito istantaneo aperto nel frigorifero (contenitore sigillato) per settimane o mesi senza fare nulla.Studi scientifici sulla stabilità del lievito Fermipan hanno dimostrato che quando si conserva il lievito chiuso dopo l'apertura della confezione, a T 3C (in un normale frigorifero), aprendo la confezione 3 volte a settimana, l'attività del lievito secco Fermipan (la quantità di gas emettono) diminuisce di circa l'8% per 4 mesi. Cioè, invece di 2 g di lievito nella ricetta, dovresti usare 2,18 g o allungare il periodo di fermentazione e lievitazione per alcuni minuti per ottenere pane della stessa qualità e splendore. Quando si conservava una confezione aperta a 25 ° C, era necessario allungare la lievitazione di quasi 2 volte, da 30 minuti a 50 minuti, per ottenere pane dello stesso splendore.
Ma per noi, per i fornai casalinghi ... Dov'è la media aurea? Dove conservarli dopo aver aperto una confezione grande, che durerà per quasi un anno? I consigli dei produttori e degli autori di libri si dividono in 2 categorie: (1) conservare nel congelatore fino a diversi mesi, imballato ermeticamente, quindi Beranbaum consiglia a Rosa Levi (2) di conservare nel luogo più freddo (0-4C) del frigorifero, confezionato ermeticamente (da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della marca e del ceppo di lievito)
Ne metto metà nel frigorifero e metà nel congelatore. Vediamo come si comportano nel tempo nella stessa ricetta, rispetto al lievito di birra di una confezione appena aperta. I sostenitori dei tremori istantanei senza congelamento (ad esempio, Maggie Glaser) sostengono principalmente che i cristalli d'acqua nel lievito rompono le cellule quando congelati. Anche se c'è così poca di quest'acqua nel lievito istantaneo, solo il 3% (rispetto al 70-75% dell'acqua nel lievito compresso, che spesso è congelato), non se ne dovrebbe nemmeno parlare, ma lo stesso: su il sito russo del lievito di marca Pakmaya, SAF-Nevada e "Voronezh" è scritto in bianco e nero - non puoi congelare. A proposito, indica anche che la forza di sollevamento di Voronezh e SAF Nevada è 2p in più di quella di Pakmaya (rispettivamente 30 minuti e 60 minuti). E i venditori dell'ultima versione rossa del lievito istantaneo SAF garantiscono comunque che il lievito istantaneo non farà nulla anche dopo 5 anni di conservazione nel congelatore. ...
Mi chiedo che tipo di lievito usi, in particolare quale lievito istantaneo, in che quantità per kg di farina, e come lo conservi?
