Agenti lievitanti chimici, bicarbonato di sodio - tipi, funzioni, applicazione, conservazione

[AGENTI CHIMICI DI APERTURA]

AGENTI CHIMICI DI APERTURA

La gassificazione chimica si verifica quando gli agenti lievitanti chimici vengono distrutti dall'umidità e dal calore. Prima di descrivere gli agenti lievitanti chimici, è necessario fornire una definizione di stabilità di lievitazione. La stabilità della prova è una misura che determina quanto bene l'impasto resiste (tollera) un ritardo prima della cottura senza perdere i gas di allentamento. La stabilità della prova è una proprietà importante per i panifici commerciali in cui è richiesta la coerenza nella preparazione del prodotto. Con un grande volume di produzione, l'impasto rimane per un po 'di tempo sul tavolo prima della cottura.
L'agente lievitante chimico più comune è il bicarbonato di sodio con uno o più acidi. Tuttavia, l'ammoniaca alimentare è più comunemente usata in Europa e Nord America.

[Bicarbonato di sodio + acido]

Bicarbonato di sodio + acido

Il bicarbonato di sodio è un altro nome per il bicarbonato di sodio. Come il bicarbonato di sodio ammoniaca, il bicarbonato di sodio si scompone in gas allentanti se esposto a umidità e calore. Tuttavia, il bicarbonato di sodio stesso non è praticamente un lievito in polvere perché è necessaria una quantità molto grande per produrre un volume sufficiente di lievito. Grandi quantità di soda conferiscono al prodotto un colore giallo o verde e un forte sapore chimico.
Il bicarbonato di sodio viene utilizzato per la disintegrazione in combinazione con uno o più acidi. Gli acidi reagiscono con la soda se esposti all'umidità. Pertanto, il bicarbonato di sodio si scompone rapidamente in anidride carbonica e acqua.
L'acido richiede meno bicarbonato di sodio per produrre anidride carbonica e meno cambiamenti nel gusto e nel colore. Qualsiasi acido può essere utilizzato con il bicarbonato di sodio.
Di seguito sono riportati gli acidi comuni utilizzati con la soda. Ognuno di loro reagisce in modo diverso e produce il proprio precipitato di sale.
Burro di latte
Yogurt
Panna acida
Frutta e succhi di frutta
Aceto
La maggior parte degli sciroppi, compresi melassa e miele
Zucchero giallo
Cioccolato amaro e cacao naturale.

Quando si aggiunge troppo bicarbonato di sodio al prodotto, il bicarbonato di sodio non reagito e il precipitato di sale rimanente influenzeranno il cambiamento di sapore.
Ci sono diversi svantaggi nell'usare gli ingredienti sopra elencati. Uno è che gli ingredienti possono variare nel contenuto di acido. Ad esempio, il latticello, la panna acida e lo yogurt aumentano l'acidità nel tempo. Un altro svantaggio: questi ingredienti tendono a reagire con il bicarbonato di sodio quasi immediatamente. Quando ciò accade, l'impasto assume una scarsa stabilità di lievitazione e deve essere cotto immediatamente dopo l'impasto.

[Carbonato di ammonio]

Carbonato di ammonio

Il carbonato di ammonio è una grossa massa bianca di cristalli o una polvere fine cristallina con un odore pungente di ammoniaca. Prima dell'uso, il carbonato di ammonio deve essere macinato macinando in un mortaio o una grattugia e setacciato attraverso un setaccio fine o una garza. Puoi anche scioglierlo in acqua fredda (per un cucchiaino di ammonio 3 cucchiai d'acqua) e aggiungerlo al liquido quando impasti la pasta.
Quando viene riscaldato durante la cottura dell'impasto, il carbonato di ammonio rilascia ammoniaca e anidride carbonica, che sciolgono l'impasto.
Conservare il carbonato di ammonio in barattoli di vetro ben chiusi.
I biscotti a base di carbonato di ammonio risultano essere più porosi, senza un gusto specifico. Tuttavia, in apparenza (colore) è inferiore ai biscotti cotti nella soda.
Pertanto, si consiglia di utilizzare una miscela di ammonio (40% del peso totale della miscela) e soda (60%).

[Lievito in polvere.]

Lievito in polvere.

Esistono diversi tipi di polveri allentanti. Contengono tutti bicarbonato di sodio, uno o più acidi (come sali acidi) e amido secco o altro riempitivo. I sali acidi rilasciano acido quando disciolti in acqua. Ad esempio, il tartaro è un sale acido (tartrato acido di potassio). Quando il tartaro si dissolve nell'impasto e l'acido tartarico viene rilasciato, reagisce con il bicarbonato di sodio e produce anidride carbonica per sciogliersi. I sali acidi sono spesso indicati semplicemente come acidi per semplicità.
Tutte le polveri allentanti rilasciano la stessa quantità minima di anidride carbonica: normalmente il 12 percento in peso della polvere allentante. Ciò significa che la maggior parte delle polveri sono più o meno intercambiabili (purché fresche). Ma sebbene siano intercambiabili, ciò non significa che siano identici. Per descrivere le polveri che si allentano e le loro differenze, sarà utile classificarle.
Una volta era possibile classificare le polveri per azione: azione unilaterale o bilaterale. Oggi tutte le polveri vendute sono a doppio effetto. È meglio separare le polveri allentanti in base al grado della loro reazione. Un altro modo è dal tipo di acido che contengono.

Polvere da forno (buckpulver) - agente ammorbidente per pasta frolla. È una miscela di vari agenti lievitanti. I suoi componenti principali sono la soda, il carbonato di ammonio e il cremortartar. Affinché non si esauriscano e non interagiscano tra loro, nella polvere viene introdotto un componente neutro: farina (solitamente riso) o zucchero a velo. Molti produttori mantengono segreta la ricetta del loro prodotto, senza indicare l'esatta composizione sulla confezione. Ma la regola seguente è quasi sempre vera: per 100 g di farina, devi prendere 4 g di lievito (circa un terzo di un cucchiaino).

Lievito da dolci fatto in casa si può fare in casa mescolando 5 g di bicarbonato di sodio, 3 g di acido citrico e 12 g di farina. Questa quantità di polvere (20 g) è calcolata per 500 g di farina. L'aggiunta di polvere conferisce all'impasto un aspetto leggero e poroso, poiché lo scioglie. La polvere secca deve essere mescolata con la farina e solo dopo impastare la pasta. Diluito in latte o acqua, perde le sue qualità.
Si ritiene che la pasticceria con la sua aggiunta sia di qualità molto migliore della cottura "soda": il colore dell'impasto risulta essere uniforme, ma il sapore della soda non si sente affatto.

[Funzioni degli agenti lievitanti chimici]

Funzioni degli agenti lievitanti chimici

Agenti lievitanti chimici come carbonato di ammonio, bicarbonato di sodio (bicarbonato di sodio) conferiscono le seguenti proprietà ai prodotti da forno.

- contribuire a far lievitare la pasta. Con agenti lievitanti chimici la lievitazione dell'impasto avviene quando si formano dei gas durante la disgregazione degli agenti lievitanti e quando questi gas iniziano a diffondersi.

- ammorbidire. Quando l'impasto è lievitato, quando si formano e si diffondono gas, le pareti della gabbia nel prodotto da forno si allungano e si assottigliano. Ciò rende i prodotti da forno più facili da mangiare poiché sono morbidi.

- normalizzare il livello di pH. Molti tipi di impasti sono vicini al pH neutro se non vengono aggiunti agenti lievitanti chimici (come il bicarbonato di sodio).
Il tartaro (acido) abbassa il livello di pH, mentre il carbonato di ammonio e il bicarbonato di sodio (entrambi alcali) aumentano. Agenti lievitanti ad azione rapida, cioè quelli che rilasciano rapidamente anidride carbonica, abbassano il pH dell'impasto, mentre agenti lievitanti ad azione lenta possono innalzarlo. La modifica del livello di pH influisce su molti processi nel prodotto da forno, inclusa la formazione di colore, consistenza, sapore e glutine forte.

- contribuire alla formazione della struttura. Ricorda che montare, setacciare, mescolare sono tutti i processi fisici necessari per formare piccole celle d'aria nell'impasto. Agenti lievitanti chimici, che rilasciano anidride carbonica quando miscelati, aiutano anche nella formazione di celle d'aria. Le celle d'aria sono necessarie per formare la struttura del prodotto e più ce ne sono, migliore sarà la struttura dell'impasto.L'aggiunta di anidride carbonica all'impasto lo rende meno denso e più facile da impastare.
Le celle d'aria inoltre addensano l'impasto, rallentando il movimento dei liquidi al suo interno.

- promuove la formazione del gusto. Una piccola quantità di lievito e bicarbonato di sodio aggiunti all'impasto conferisce un pronunciato sapore acido-salato, che è caratteristico, ad esempio, dei biscotti alla soda o delle torte d'orzo (o di grano). Troppo bicarbonato di sodio crea un retrogusto chimico sgradevole.

[Conservazione e utilizzo]

Conservazione e utilizzo

Tutti gli agenti lievitanti chimici devono essere conservati in un contenitore ben chiuso a temperatura ambiente. Anche così, la loro durata di conservazione non dovrebbe superare un anno. Il lievito non confezionato assorbe prontamente l'umidità, il che porta a una perdita di proprietà e una durata di conservazione ridotta. Inoltre, il lievito non confezionato assorbe vari odori.

E dove puoi acquistare l'ammonio alimentare al dettaglio? Qualcuno l'ha applicato in pratica, quali sono le impressioni?

[Vei]

Vei, Lisa, vendiamo ammonio dal dottor Etker, ecco come appare

Stavo cercando una foto e ho trovato un tale lievito, non l'ho visto in Ucraina

Ho visto solo il lievito con lo zafferano, ce l'ho. Ma Etker non ha mai incontrato l'ammoniaca, comunque, come chiunque altro. L'hai provato almeno una volta in pasticceria?

Saluti. Dimmi come puoi sostituire gli agenti lievitanti chimici, quali sono quelli naturali?

Se solo questi "lieviti e fermenti lattici a casa" https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=142375.new.html#top

E devi anche sapere cosa verrà cotto esattamente, per quali scopi viene utilizzato il lievito.

Ho acquistato un lievito chimico (e 450a, e 5006). E il segnalibro non è specificato. Quanti da applicare, mi puoi dire?

Ho acquistato un lievito chimico (e 450a, e 5006). E il segnalibro non è specificato. Quanti da applicare, mi puoi dire?

Leggi qui: Polveri allentanti https://Mcooker-itn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102471.0
"Ma la regola seguente è quasi sempre vera: per 100 g di farina occorrono 4 g di lievito per dolci (circa un terzo di cucchiaino)"

Leggiamo attentamente le informazioni sulla confezione del lievito: il nome, quale, per cosa, quanto prendere, come applicare - di regola, tali informazioni sono disponibili sulla confezione
E prestiamo attenzione alle raccomandazioni del segnalibro nella ricetta e alle raccomandazioni degli autori delle ricette.

Ti chiedo scusa! Stavo cercando informazioni sul retro della borsa, ma si è scoperto che è indicato sul viso (e non ho notato l'elefante (c)).

Ho letto da qualche parte che la soda può essere estinta con acqua bollente, cosa puoi dire a riguardo?

[bysinka :)]

bysinka :), mia nonna lo spegne sempre così, non so come succede tutto, ma funziona.

Al forum ho incontrato informazioni che la soda che viene utilizzata in Germania è molte volte migliore))) come appare, qualcuno lo sa?

[shurpanita]

shurpanita, Lo so
L'ho comprato una volta, ma non ho notato la differenza. Pertanto, a casa la soda da un negozio russo.