Pancetta di maiale e filetto sottovuoto al forno

[Masha]

Pancetta di maiale e filetto sottovuoto al forno

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Pancetta e filetto di maiale	circa 3,5 kg
sale nitrito	18 g per kg di carne
spezie (pepe bianco e nero, noce moscata)	gusto

Metodo di cottura

• Avevo tre pezzi di petto e la stessa quantità di filetto. Ho passato sottovuoto l'intera punta di petto con le spezie in un sacchetto, il filetto in un altro. Lo metto in frigorifero per una lunga fermentazione (grazie Masha per aver elaborato questa tecnologia), ogni giorno girava i pacchetti di carne. Ci sono voluti 18 giorni e ho deciso che era ora di cucinare queste prelibatezze. Poiché la pentola a pressione Shteba è troppo piccola per una quantità così grande di carne, e non ho un dispositivo sommergibile per sous vide, ho deciso di cucinare in forno. Stavr (Costantino) ha confermato la possibilità di cucinare al forno, per il quale un ringraziamento speciale a lui!
• Ho acceso il forno in modalità "alto-basso" (ho questa modalità senza convezione) T = 65-70 gradi, l'ho acceso in una direzione, poi nell'altra, puoi impostare immediatamente la temperatura selezionata e non preoccuparti. Ho installato una griglia al livello inferiore e l'altra al livello superiore. Non è successo niente ai pacchi e non è potuto succedere, perché la temperatura non ha superato i 70 gradi, i pacchi "si sono seduti" ermeticamente, non si sono gonfiati. Il tempo totale sous vide è stato di 7 ore. La temperatura all'interno del pezzo più spesso dopo la cottura è di 65 gradi.
• La foto mostra la carne dopo la grigliatura. Grigliare anche in forno in modalità "Big Grill" per un paio di minuti per lato. In questa modalità, la temperatura è di 250 gradi.
• Il risultato sono vere prelibatezze, la lunga fermentazione ha reso la carne più densa nella struttura. Molto gustosi, i miei fatti in casa apprezzati !!! Al momento la carne veniva divisa in porzioni, evacuata e avviata alla conservazione: parte in freezer, parte in frigorifero.
• 
• Grazie a tutti per il vostro aiuto e attenzione!

Il piatto è progettato per

Molti

Tempo per la preparazione:

18 giorni di fermentazione + 7 ore di cottura

Programma di cottura:

forno

Sveta, che bellezza, è già soffocata dalla saliva! Classe !!!!

[Natalia]

Natalia, Grazie))). Consiglio di cucinare, è così delizioso

[Svetlana]

Svetlana, classe! Un'ottima idea per il forno, lo sto usando.
Dopo 7 ore a 70 gradi, hai tirato fuori dal sacchetto per grigliare?

[Sveta]

Sveta, grazie per la ricetta!
Davvero una prelibatezza, per qualche motivo questa performance mi è piaciuta più che in acqua Bookmark!

il mio forno dal 90 *

Dopo 7 ore a 70 gradi, hai tirato fuori dal sacchetto per grigliare?

Un ramoscello, sì, l'ho tirato fuori dalla borsa senza raffreddare e sotto la griglia)

Signore, grazie per gli elogi e l'attenzione alla ricetta. Il forno è una via d'uscita per molta carne.

Non stavo per elaborare una ricetta, è stata Lyi a incoraggiarmi, quindi grazie anche a lei))))

[Svetlana]

SvetlanaChe bontà! Grazie per la ricetta! Hanno un sapore diverso da quelli del cartone animato? Ho un forno a gas. È un peccato che tu non possa impostare la temperatura.

Olga, grazie! Il gusto è diverso proprio a causa della fermentazione, e non fa differenza dove cuocere, poiché la carne è confezionata in sacchetti).

[Cvetaal]

Cvetaal, Luce, che carne
C'erano anche pensieri sul forno, soprattutto perché ho una modalità di qualche tipo: cottura delicata e una temperatura minima di 70 gradi. E poi salti con un multicooker per 6 ore per non perdere l'ora in cui è automaticamente per il riscaldamento e un limite di tempo
Quindi puoi andare senza acqua.
Grazie

Nadya, grazie. A proposito, ho messo il prosciutto nel forno, ne ho tre, ho sparato contemporaneamente - e "dormi e riposa"

[Cvetaal]

Cvetaal, Svetlana, carne molto appetitosa, c'è nitrito, temperatura nel forno: con incrementi di 40-65-90, la convezione non si spegne.
come essere

[occhio]

occhioMeglio tardi che mai scommettere sul 65

[occhio]

occhio, Tatyana, Mi dispiace di non aver visto la tua domanda
Katko, Katerina, grazie per non essere passato dopo 2 anni e 3 mesi

Il passato non è il nostro metodo