Spalla di maiale sous vide (Steba SV 2)

Spalla di maiale sous vide (Steba SV 2)

Categoria: Piatti di carne

ingredienti
Spalla di maiale	1 kg
Marinata

Metodo di cottura

• La ricetta è stata ispirata da qui 🔗
• Non avevo tutti gli ingredienti necessari, quindi ho adattato il più possibile la ricetta alle spezie disponibili.
• Quindi, la marinata consisteva in:
• 1,5 cucchiai. l. Senape francese;
• 0,5 cucchiai. l. miele;
• 1,5 cucchiai. l. buccia d'arancia;
• 1 foglia di alloro;
• 70 g di Coca-Cola;
• 25 g di brandy;
• ¼ h. L. timo;
• 1 spicchio intero
• 2 pz. Chiodi di garofano;
• ½ cucchiaio. l. cannella;
• ½ cucchiaino coriandolo macinato;
• ½ cucchiaino Noce moscata;
• 4 piselli pimento macinati.
• È sorprendente che non sia affatto suggerito di usare il sale e non farebbe male. Non ho messo neanche il sale.
• Ho messo tutti gli ingredienti della marinata in una casseruola, l'ho riscaldata, mescolata fino a ottenere una consistenza omogenea, raffreddata. Ha versato metà del composto in un sacchetto con un pezzo di carne ed ha evacuato. Rimase in frigorifero per 24 ore: avevo già un packer, ma la suvidnitsa stessa non era ancora stata portata.
• 
• La ricetta originale doveva cuocere carne del peso di 2,5-3 kg per 12 ore a 65 ° C. Ho pensato che un pezzo esistente da 1 kg avrebbe cucinato in 9 ore alla stessa temperatura. Quando ho dovuto terminare la cottura, ero in ritardo e la carne era cotta non per le 9 ore richieste, ma per tutte le 10 ore. La ricetta originale prevede di portare il prosciutto in forno per 10 minuti a 200 ° C. Ho tirato fuori la carne dal sacchetto e l'ho fritta velocemente sulla piastra piatta del grill Steba PG 4.4 in 5 impostazioni. Penso che per questo scopo sarebbe perfetto un fornello da cucina, che ancora non ho.
• Cosa si può dire per gusto e aspetto: sul taglio è abbastanza carino, anche se vorrei che la consistenza fosse più rosata, il gusto e le sensazioni sono carne morbida, ma sembra che l'ho sovraesposta per 10 ore, penso che 9 ore, che inizialmente si pensava, fossero eccessive. Non c'è abbastanza sale, c'è un eccesso di chiodi di garofano.
• 
• Il risultato ottenuto fa sorgere alcuni dubbi nel comunicato "su vide è su vid anche in Africa". Il fatto è che sul sito da cui ho preso la ricetta, i suvidnit vengono promossi attivamente senza circolazione dell'acqua (come, a proposito, in Steba SV 1) e il mio Steba SV 2 - con circolazione. Forse i suvidnyt circolanti consentono al cibo di cucinare più velocemente? In ogni caso, devi sperimentare - controlla. Forse ho solo fatto qualcosa di sbagliato.
• P. S. A proposito, l'idea che il filetto di maiale con circolazione possa teoricamente funzionare diversamente è suggerito dal pensiero che il filetto di maiale a 65 gradi in 1 ora fosse COMPLETAMENTE pronto, direi addirittura che sarebbero sufficienti 45-50 minuti. Mentre qui cari colleghi danno una ricetta per la Steba SV 1 in cui il filetto veniva cotto a 65 gradi per 3 ore.

Il piatto è progettato per

Circa 950 grammi

Tempo per la preparazione:

10 ore

Programma di cottura:

65 gradi

[SD]

SD, la carne sembra buona.
Lo metterei su 6-7 ore. 10 è chiaramente molto.
Ho un SV-1 senza circolazione dell'acqua.
Ovviamente bisognava aggiungere del sale.
Quando si cucina con il metodo Sous-Vid, sono necessarie meno spezie, poiché tutto l'aroma è conservato nella confezione e non va da nessuna parte.
Quelle volte meno spezie rispetto alla cucina tradizionale.

Sì, con le spezie è chiaro, ma, a quanto pare, i compilatori della ricetta originale hanno tenuto conto di questa circostanza.
E nel tempo, ovviamente, ho commesso un grosso errore, la "sfera di cristallo" è fallita

[Masinen]

Masinen, Mash, ma mi sembra che il tempo dopo la cottura della carne non dovrebbe più avere importanza - dopotutto, la temperatura nella carne non può superare i 65 *, il che significa che la carne non dovrebbe diventare raffermo. In teoria, se la carne viene marinata durante la cottura, più a lungo viene cotta, dovrebbe diventare ancora più morbida e succosa. O è diverso lì?

[SD]

SD, rispetto al garofano. Una volta ho notato il consiglio di Pokhlebkin nei suoi "Segreti della buona cucina".
Poiché i chiodi di garofano sono una spezia molto potente, in alcuni casi ha consigliato di utilizzare solo il bocciolo, scartando il gambo.
Poi non c'era il sous vide, ma poiché questo tipo di preparazione esalta l'effetto delle spezie, è meglio, credo, usare questo consiglio.

Grazie! Ora so che ce n'è uno con la circolazione! Pensato all'acquisto!

E elaborerai le ricette in base ai tuoi gusti. Ma il taglio sembra insolitamente buono!

[vedmacck]

vedmacckA proposito, in molte delle vecchie ricette classiche, quelle tedesche, viene menzionata anche la gemma!

Grazie per i consigli e il supporto, cari colleghi

Sono stato ispirato da questo temkoy)) L'ho fatto qui) Vero, ho un forno suvidnitsa come Kashchei)))))? e c'è una casseruola dentro? e c'è acqua dentro? e dentro un sacchetto con aria spremuta senza aspirapolvere? e dentro un pezzo di maiale 1,5 kg))) Tempo di cottura circa 7 ore? la temperatura impostata nel forno è di 68 gradi. Non ho controllato la temperatura reale, veniva cotto di notte e non c'era nulla da controllare), seguito da frittura in padella.
Risultato:

Si è rivelato molto tenero e succoso) Ma probabilmente la prossima volta che pre-marinerò la carne un po 'più a lungo) perché il sapore è umido, secondo me, è ancora presente. I miei figli lo adoravano follemente)
Grazie per l'idea e la ricetta)

[zabosan]

zabosan, l'ultima volta una spalla di maiale 1 kg. cotto a 65 gr. 10 ore con attesa preliminare di 48 ore. in soluzione salina (sale nitrito)

Beh, probabilmente lei (il maiale) non si era preparata) In realtà in qualche modo è successo spontaneamente) L'ho comprato e ho deciso di non congelarlo, ma di farlo così) Ma il metodo di cottura è fantastico!

[zabosan]

zabosanperché hai deciso così? Sembra che sia finito ...
Ahhh ... vedo - il sapore sembrava umido ... beh, certo, è difficile giudicare il gusto dalla foto ...
Bene, sembra molto appetitoso

[zabosan]

zabosan, Le foto sono stupende, "come nelle case migliori"

probabilmente lei (il maiale) non si era preparata per questo)

Hmm ... devi provare Bisogna tener presente che il gusto dei prodotti dopo Su Vid è diverso, è più naturale. Almeno a 68 gradi e 7 ore, è stato pastorizzato con precisione. Dalle fotografie, tutto è fantastico. Come l'hai fritto? Bruciatore?

Alexey, grazie, di solito ho foto migliori del piatto stesso))) No, non con un fornello))) tutto il morso in una grande padella))))) a fuoco forte per un minuto, probabilmente su ogni superficie)

[zabosan]

zabosan A giudicare dalle fotografie, la temperatura chiaramente non era di 68 gradi, ma molto meno. Se ha un sapore un po 'umido, allora meno di 60. Di solito preparo il prosciutto a una temperatura di circa 60 gradi (la scapola è un po' grassa), senza prima marinare la carne (a proposito, dovresti provarlo), ma semplicemente farcendolo con aglio. Ulteriori 60 gradi 12-14 ore. L'aglio, ovviamente, rimane umido e diventa verde, ma la carne è aromatica.