Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

[Mirabel]

Mirabel, Vika, se guardi la tabella a pagina 1, allora è indicato 200min.
Cucino sempre il maiale a 63 ° e 6 ore in tempo. Non ho cucinato di meno.

[Alla]

Allae io sono le 8. A volte anche 9-10. Inoltre, lo spessore dei pezzi lanciati contemporaneamente (fino a 5 confezioni) è diverso per me, poiché prendo diverse parti di maiale. Ma più di 5 cm è molto raro.
Il tempo eccessivo non è praticamente evidente, a differenza della carenza.

[Alla]

e io sono le 8

Non è asciutto all'uscita? dipende dallo spessore del pezzo se il pezzo è mezzo chilo e non è molto spesso ...
Alla, Alla, grazie! Ho solo 6o grad può essere installato
Qual è il tuo regime per qualsiasi pezzo di carne?

Mash, per favore dimmi quanta carne puoi marinare? La mamma ha un anniversario l'11 dicembre, festeggeremo il 16, farò un lombo da affettare. Quanto posso metterlo in salamoia? Quindi l'ho fatto un po 'prima e nell'ultima settimana non ho corso con carne e torta.

[NataliaVoronezh]

NataliaVoronezh,

NataliaVoronezh, Natasha, mettilo due settimane prima.
Calcola almeno 15 giorni e puoi arrivare a 20, non di più)

Grazie, Mashenka!

Non è asciutto all'uscita?

Come si asciugherà in un sacchetto ermetico? No, non secca e praticamente nessun edema. Abbattuto con acqua ghiacciata in compagnia di sacchetti di ketchup con ghiaccio congelato.

"- Marinaio Ivanov?!
- IO!!!
- Bene! Dove andrai dal sottomarino ?! "(c) anedd.

Come si asciugherà in un sacchetto ermetico?

qualcuno ha detto che se lo cuoci troppo, potrebbe essere asciutto.
grazie per i chiarimenti!

Petti di tacchino cotti al nitrito a 61 gradi, 6 ore. Mi è piaciuta molto la carne, morbida, tenera, ma le vene rosse rimangono, non provocano appetito
L'ho messo per un'altra ora a 62. La carne è diventata più secca, ma le vene rosse sono rimaste.
Probabilmente a 63 anni non ci saranno vene, ma la carne diventerà completamente diversa

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Svetlana, il tacchino è stato raffreddato? Quindi è stato evacuato e messo di nuovo a cuocere.
Vedi la foto del mio tacchino a pagina 67
Cotto a 63 °, non presenta striature e la carne è molto succosa.

[Alla]

Alla, Lo faccio in pacchetti zip. Quindi l'ho raffreddato, l'ho provato, quindi l'ho rimesso nella borsa ea 62 gradi per un'altra ora.
Quindi penso che a 63 anni non dovrebbero esserci striature, solo ora a 62 la carne è più secca di 61. E a 61 è molto gustosa, se non per le mèches. E fette fredde e pezzi caldi tostati.
Spero sia solo brutto e non pericoloso.

[Svetlana]

Svetlana, non è la prima volta che cucino un tacchino e non ci sono mai state vene.

Ragazze, mi sembra di essere maturo per Su vid, per favore dimmi nel tempo che lo usi e quale, da fermo o da fermo?

[kykysik1107]

kykysik1107, Lo uso costantemente. E cosa, quindi cosa c'è nella fattoria))))

[kykysik1107]

kykysik1107, Lo uso costantemente. E cosa, quindi cosa c'è nella fattoria))))

Tangenti con una capacità indipendente sommergibile, quindi sto soffrendo ora. Un'altra cosa sarebbe ascoltare le recensioni sul personale del sommergibile, è comodo usarlo, la temperatura salta?

[kykysik1107]

kykysik1107, ottimo sommergibile.
Ho una capacità. Ho dimenticato quando ho fatto la salsiccia l'ultima volta))) quando l'ho acquistata pensavo che ci avrei fatto la salsiccia, ingenuo))) si è scoperto che era più facile cucinare la carne. minimo sforzo, massimo gusto

cosa, immersione o fermo?

Molte persone hanno abbastanza CF se ci sono temperature adeguate.

[kykysik1107]

kykysik1107, Sembra di no, mantiene.

[Ljna]

Ljna, Ho la stessa situazione. Ha praticamente rifiutato la salsiccia, poiché il processo richiede circa la stessa quantità di tempo, ma i suoi sforzi sono richiesti molto meno.
Lo faccio in media una volta ogni 10-12 giorni, a partire da 2,5-3 kg, cercando di restare a 2,7 kg. Di solito uso le buste 3 volte, a volte nella 4a, ma poi queste ultime sono già per le bistecche di pesce, quindi per scartare.

Grazie, sono andato a cercare

[Irina]

Un'altra cosa sarebbe ascoltare le recensioni sul personale del sommergibile, è comodo usarlo, la temperatura salta?

Irina, Ho un sommergibile Shteba. Sono molto soddisfatto! È molto comodo da usare, puoi portare qualsiasi contenitore (da 5 litri a 13, se solo la profondità è di almeno 15 cm). Mantiene la temperatura molto nitida (l'ho controllata con un termometro elettronico durante la cottura)! Ed è comodo da riporre, occupa poco spazio. Masha l'ha fattoMasinen anche sommergibile Shteba.

[Irina]

Irina, Ho un sommergibile Shteba. Sono molto soddisfatto! È molto comodo da usare, puoi portare qualsiasi contenitore (da 5 litri a 13, se solo la profondità è di almeno 15 cm). Mantiene la temperatura molto nitida (l'ho controllata con un termometro elettronico durante la cottura)! Ed è comodo da riporre, occupa poco spazio. Masha l'ha fattoMasinen anche sommergibile Shteba.

Grazie, tendo anche a lui, ma per qualche motivo è solo sull'ozono e da nessun'altra parte (San Pietroburgo).

[Irina]

Irina, Ho acquistato in CSN. Lì costava anche meno che su Ozone.

CSN

Grazie, ma anche lì è esaurito, l'impressione è che abbiano smesso di produrlo e vendano il resto.

È necessario esaminare il DNS. Non ce l'hanno oggi, ce l'hanno domani, il prezzo potrebbe cambiare.

[kykysik1107]

kykysik1107, E io sono sul lettore. l'ha comprato lì nel multicooker

[kykysik1107]

kykysik1107, E io sono sul lettore. l'ha comprato lì nel multicooker

Grazie, l'ho trovato, ma volevo andare a San Pietroburgo.

[e]

Così così. Lo presento in ordine.
Mercoledì mattina 10/25/17, mentre aspettavo il treno per Skhodnya a Kryukovo, sono andato alla tenda di un grande mercato di Zelenograd a causa del maltempo. Là, camminando lungo i filari di carne, ho visto sul bancone un grosso pezzo di strutto rifilato sulla pelle arrotolato in un involtino. 50 rubli per kg.
E poi qualcosa balenò nella mia testa calva e all'istante, come Mozart nella commedia "Amadeus", nacque e si formò immediatamente e completamente musica lirica "Flauto magico" moduloesu quello che ottengo da questo pezzo. E tutti i suoi emendamenti dalla pelle grassa al mio solito tipo di preparazione Su. Un attento esame del campione mostrato dalla commessa ha mostrato che le setole sono state rimosse dalla pelle non per scottature, ma con l'aiuto di fiamma ossidrica bruciatore a gas, che ha ulteriormente rafforzato la mia intenzione.
In generale, il pezzo ha tirato 1.920 kg o, tradotto in denaro, 96 rubli.

Materiale di origine domestica

è stato pesato e tagliato anche numero (12) di pezzi di dimensioni simili a coppie. Piccolo, perché ho subito pensato di applicare le confezioni del quarto utilizzo.
Salatura eseguito secondo il mio schema abituale.
Aggiunto al prodotto originale (mentalmente) a peso 15% acqua, in base al peso totale (prodotto + acqua) calcolato 1.8% peso del sale (metà di esso è nitrito). Il sale viene (veramente) diluito in quest'acqua, i pezzi vengono posti in una casseruola e riempiti con questa salamoia.
Caratteristiche. Poiché la pelle è leggermente dura, non c'era abbastanza salamoia per coprire completamente i pezzi (questo di solito è il caso della carne). Pertanto, i pezzi dovevano essere girati in salamoia circa ogni 3-4 ore (per la carne lo faccio due volte meno spesso). Poiché il fluido interno nel grasso e nella pelle è molto inferiore a quello della carne e la sua mobilità è inferiore, il tempo di salatura è aumentato da 20 ore (per la carne) a 2,5 giorni.

Trascorso il tempo stabilito, il grasso veniva rimosso, scolato con un panno e disposto a pezzi a coppie, con la pelle rivolta verso il basso. Abbiamo preso circa 20 pezzi di aglio (rimanenti extra dalla semina) spicchi d'aglio (molto piccoli quest'anno), ogni spicchio è stato tagliato in 2-4 pezzi. L'aglio è stato messo alla rinfusa su uno dei pezzi e coperto sopra con un altro pezzo della dimensione corrispondente in coppia.
Di conseguenza, si formò una sorta di panino con la pelle fuori. Ogni panino (come al solito) era farcito in un sottile sacchetto di PE "colazione". Inoltre, questi sacchi erano riempiti di prezzemolo, preso subito direttamente dall'orto e già leggermente congelato. I pezzi in quei sacchetti sono stati messi in sacchetti sottovuoto dell'ultimo numero di utilizzo ed evacuati.

Poi quel giorno sono andato allo stabilimento balneare e ho fatto il bagno con un altro e in un altro posto. Ho messo i pacchi in una casseruola e li ho lasciati in veranda.
Il giorno successivo (ieri) ho trasferito tutto questo alla mia unità e l'ho avviato per 9 ore a 65 ° C. Alla fine ha versato l'acqua, nella stessa casseruola, cambiando l'acqua fredda tre volte ogni 10 minuti e l'ha fatta raffreddare. Poi lo versò per la quarta volta, gettò sopra due pacchetti di ketchup con ghiaccio dal congelatore. E come al solito - in una termobox di schiuma fatta in casa sulla veranda.
Oggi (anche se era passata solo la notte) non ho resistito. Ho aperto un pacchetto. L'ho tagliato, l'ho provato.

Ha il sapore di una canzone. Non ho sentito davvero il prezzemolo, ma l'aglio è stato estratto molto intensamente sulla pancetta. Lo strutto è leggermente più duro rispetto a quando si prepara il sous brisket, ma molto più morbido rispetto alla semplice salatura o frittura. Soprattutto considerando quello che cosa era grasso.
Ora sto pensando: posso ora fare il solito lardo denso come questo?

*********
Nota. Metto sempre una scatola di fiammiferi dove la foto deve dare un'idea delle dimensioni.

[Countryman]

Countryman, Konstantin, bravo !!! Siamo anche grandi amanti della pancetta, e non avrei mai immaginato che si possa cuocere sottovuoto. In generale, questo dispositivo è il mio preferito e il più popolare in cucina e come facevo a vivere senza di esso
E sì, un prodotto così iniziale non è sempre costoso, ci sono pochi fan nei mercati e puoi ottenere qualsiasi grado di morbidezza e masticabilità senza un retrogusto "grasso".
Grazie!!!

Voglio fare le cosce d'anatra, ma non so per quanto tempo cuocerle. Faccio il seno per tre ore a 63 ° C, ma eccolo: l'osso. 6 ore sono sufficienti, pensi?

[Konstantin]

Konstantin, Bravo!
Ma il mio lombo non ha funzionato con il nitrito, l'ho fatto a 6o gradi per 7 ore. Asciugatene un po '
O sous-vid, che fallisce nel cartone animato, o ho scelto la carne sbagliata ... Solo al cane piace molto.

[Manya]

Manya, il cartello sul sito web di Sousvide Supreme dice "Zampa d'anatra 7 cm da 74 a 80 gradi 8h -18h"

[Elya]

Elya, Grazie. 7 cm si assume lo spessore della coscia d'anatra?

Solo al cane piace molto.

Beh, almeno Jaconia è felice
Quindi non capisco perché sia ​​risultato secco? a 60 gradi

Oggi ho deciso di infornare il petto e il filetto di maiale. Qualcuno ha cucinato in forno?

[Cvetaal]

Cvetaal, Ho cucinato, 2 chili grandi salati con nitrito, 4,5-5 ore a t ° 80, con un termometro all'interno fino a 70 °

Ma il mio lombo non ha funzionato con il nitrito, l'ho fatto a 6 ° gradi per 7 ore. Asciugatene un po '

se non c'era grasso, allora sarà asciutto. dipende ancora dalla carne ovviamente. Quando ho studiato le ricette per il sous vide, ho letto da Masha che mette pezzi di burro in un sacchetto per renderli succosi. Mi è piaciuto molto il gusto. mettere in pollo / tacchino / filetto di maiale magro.

7 cm si assume lo spessore della coscia d'anatra?

sì

Ho cucinato 500 g di cuori di tacchino (senza sale e spezie), a 63 ° 7h30min.
Dopo il raffreddamento, tagliare ogni cuore in sei pezzi, aggiungerlo alla padella con le cipolle saltate, il concentrato di pomodoro e il curry. Mangiarono con la pasta. Si è rivelato gustoso.

se non c'era grasso, allora sarà asciutto.

quindi anche i seni ricci sono senza grasso e si scopre magicamente!
tuttavia sono propenso a pensare che la carne non sia a posto, mai un lombo del genere è risultato succoso .. probabilmente proverò un altro pezzo con il burro

Grazie a tutti per il vostro aiuto nella scelta, ieri hanno portato la sede. E subito, come sempre, la domanda è stata: ho fatto 2 pezzettini di maiale gr. 600 ciascuno, aspirato ciascuno con sale, spezie e olio, impostato a 63 gradi-4 ore, aperto uno alla volta, ma la carne era rosa al centro, l'acqua rosa spiccava un po ', a quanto ho capito, non lo era finito, l'ho fritto per sicurezza. Perché la carne è stata lasciata cruda?

[Irina]

Irinaquanta carne è stata marinata?

Qual è lo spessore della carne, in cm?

[Irina]

Irinaquanta carne è stata marinata?

Qual è lo spessore della carne, in cm?

Non ho marinato la carne, ma ho messo tutto in un sacchetto e l'ho sottovuoto, credo che lo spessore fosse di 4-5 cm.

[kykysik1107]

kykysik1107, Irina, per quale scopo hai cucinato il maiale?
Faccio tali spazi vuoti, se c'è un'ulteriore elaborazione, nel primo o nel secondo.
Se utilizzato per panini, come il prosciutto, è necessario riposare per diversi giorni con sale in un sacchetto sottovuoto.

Forse qualcun altro te lo dirà.

[kykysik1107]

kykysik1107, Irina, per quale scopo hai cucinato il maiale?
Faccio tali spazi vuoti, se c'è un'ulteriore elaborazione, nel primo o nel secondo.
Se utilizzato per panini, come il prosciutto, è necessario riposare per diversi giorni con sale in un sacchetto sottovuoto.

Forse qualcun altro te lo dirà.

Sì, l'ho fatto secondo la ricetta della macchina per i panini, ma per la zuppa perché Su dovrebbe fingere?

[Irina]

Irina, Irina, ecco come cucino un tacchino. Il primo è in brodo vegetale e alla fine aggiungo la carne a pezzi. Mi piace, mio ​​marito e mio nipote mangiano con piacere.

[Irina]

Irina, Irina, ecco come cucino un tacchino. Il primo è in brodo vegetale e alla fine aggiungo la carne a pezzi. Mi piace, mio ​​marito e mio nipote mangiano con piacere.

Ho marinato un grosso pezzo di spatola con nitrito, tra qualche giorno proverò a cucinare. Ho ancora a che fare con questo dispositivo e non capisco perché ci vuole così tanto tempo per preparare la carne, e poi finirla e finirla in un altro modo.

Grazie a tutti per l'aiuto nella scelta, ieri hanno portato la sede. E subito, come sempre, la domanda è stata: ho fatto 2 pezzettini di maiale gr. 600 ciascuno, aspirato ciascuno con sale, spezie e olio, impostato a 63 gradi-4 ore, aperto uno alla volta, ma la carne era rosa al centro, l'acqua rosa risaltava un po ', a quanto ho capito, non lo era finito, l'ho fritto per sicurezza. Perché la carne è stata lasciata cruda?

No, non è crudo, ma potresti mettere cinque ore in pace.
Hanno fatto la cosa giusta da fritto.

Ho marinato un grosso pezzo di spatola con nitrito, tra qualche giorno proverò a cucinare. Ho ancora a che fare con questo dispositivo e non capisco perché ci vuole così tanto tempo per preparare la carne, e poi finirla e finirla in un altro modo.

Suvid prevede la cottura a bassa temperatura in modo che tutte le sostanze utili rimangano nel prodotto, poiché non viene a contatto con l'acqua, e quando si cucina a lungo si forma la gelatina e quando si frigge o si cuoce ad alta temperatura, si tutto crolla.
Ma cuciniamo a lungo, perché pastorizziamo il prodotto, più bassa è la temperatura, più lungo è il tempo di cottura, più alta è la temperatura, più basso è il tempo, ma una temperatura alta può influire sulla qualità del prodotto finale, quindi è meglio abbassare la temperatura e aumentare il tempo di cottura)
E poi puoi friggerlo velocemente, solo per dargli un bel colore.
Ma se cucini con sale nitrito, che è un conservante, in questo caso non è necessario friggere e la carne sarà solo per i panini o per uno spuntino in tavola. E sarà di un bel colore rosa, e questo colore è dato dal sale nitrito
Mettiamo a bagno la carne a lungo affinché maturi, la stagionatura prosegue, la struttura della carne cambia.

Suvid prevede la cottura a bassa temperatura.

Grazie Maria per avermi aiutato a capirlo, per i panini senza sale nitrito e senza sottaceti, e per così dire subito, sai ancora cucinare?