Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

[Masinen]

Ribeye. 60 ° C per due ore, poi colorato in padella. Ci scusiamo per la foto. Non potevo sopportare a lungo tra una bistecca e un marito affamato.

Il risultato è una bistecca medio-rara. La prossima volta lo farò a 55-57 ° C.

Masinen, Mash, quanto tempo pensi che ci vuole per cucinare la lonza di agnello? Ho tagliato una costola in porzioni, spesse circa 1 cm. 60 ° C 2,5 ore sarà normale? Pezzi con l'osso.

[Manya]

Manya, la carne è valida!

Penso che sia abbastanza))
Anche l'osso dovrebbe riscaldarsi durante questo periodo.

Manyunya, ho un tale cheat sheet per il montone:

1 kg - 85-90 gradi - 3 ... 3,5 ore - taglio rosa, succo rosa
1 kg - 85-90 gradi - 3,5 ... 4 ore - taglio grigio, succo limpido
2 kg - 95-100 gradi - 3 ... 3,5 ore - taglio rosa, succo rosa
2 kg - 95-100 gradi - 3,5 ... 4 ore - taglio grigio, succo limpido

È vero, questo è per la gamba.
Cioè, la temperatura è più alta e il tempo è più lungo.
Ma per i pezzi sottili, probabilmente puoi ridurre il tempo o la temperatura.
In bocca al lupo!
E poi, per favore, condividi il risultato.

[Masinen]

Masinen, Mash, grazie. Si è rivelata buona carne. Prezzo per bistecche ribeye argentine e uruguaiane in Sì! ora - 239 rubli / pezzo.

Olga VB, Olga, grazie! Pensi che 60 gradi non saranno sufficienti? Voglio ottenere un centro rosa.

[Manya]

Manya, che prezzo !!!
Olga, è più facile tagliare l'osso.
Perché cucinare così in alto, questo non è più un suvid))
Questo è un la suvid

Manya, l'agnello è normale per 60 grammi, dai, aspetta la foto

che prezzo !!!

Sì, il prezzo è molto interessante.

Agnello, lombo. 60 ° C, 3 ore. Ho deciso di cuocere più a lungo, visto che c'erano 5 confezioni e dovevo metterle una sopra l'altra. Inoltre, c'erano molte ossa in alcuni pezzi.

La carne si è rivelata molto tenera, puoi mangiarla con le labbra. Arrosto più vicino al taglio medio, rosa-grigio.

Grazie, Sonadoric, lo metto nel piatto.
Sembra molto attraente.

Agnello, lombo. 60 ° C, 3 ore

grande!

Lo metto nel piatto.

Olga,

grande!

Sì, Mash, è andato tutto bene. Per la foto ho preso il pezzo più sottile. Il resto era leggermente più spesso ed è uscito di un rosa tenue all'interno. Tra le spezie, ho usato solo sale marino grosso e una miscela di cinque peperoni appena macinati.

Oggi sono rimasto bloccato. Filetto di maiale cotto a 60 gradi. L'arrosto si è rivelato inferiore alla media (la parte centrale è rosa e se pressato leggermente il succo si separa bene). Forse non è abbastanza e vale la pena di nuovo di evacuare la carne e rimanere un paio d'ore a 63?

[Manya]

Manya, quindi ho cucinato il maiale a 60 anni. Di conseguenza, le ho tagliate a bistecche e le ho grigliate.
E a 63 anni è andata alla grande. Con nitrito. Mi sono piaciuti i maggiordomi più del manzo. C'è anche un minimo di spezie. Sale e pepe.

[Svetlana]

Svetlana, i miei consumatori sono più privi di nitriti. La carne è così com'è, senza l'odore e il sapore del prosciutto.
Cucinerò lo stinco l'altro giorno, è già la terza settimana che salo in frigorifero. L'ho fatto, ovviamente, con sale nitrito.

Masinen, Mash, se usi il sale da cucina insieme al sale nitrito 1: 1 per la salatura della carne, quanto massimo può essere conservata tale carne prima della cottura per 5-7 giorni?

Ma cosa ne pensi, quanto sale nitrito può essere conservato aperto?
Il mio viene versato in un contenitore Tupper ed è già in piedi da un anno. Sprecato?

[IRINA]

IRINA, tyrnet afferma che la durata di conservazione del sale nitrito è di 3 anni dalla data di produzione.

[Sonadora]

Sonadora, Masha, friggi la carne a lungo? usi una padella grassa o asciutta?

[Sonadora]

Sonadora, Maniac, grazie, amico! È solo che l'ho aperto, quindi ho iniziato a pensare.
Volevo marinare il collo per le salse e credo valga la pena usare questo sale ...

[Oksana]

Oksana, soffriggere su una goccia di olio vegetale, 30 secondi per lato. Prendo la padella più spessa e più pesante in modo che la sua temperatura non scenda quando spalmo la carne. Preriscaldamento molto forte.

Irina, Io uso. Il verso è anche più di un anno fa e versato in un contenitore.

Fuuh! Rassicurato, amico!
Allora vado a farlo)

Masinen, Mash, se usi il sale da cucina insieme al sale nitrito 1: 1 per la salatura della carne, quanto può essere conservata prima della cottura per 5-7 giorni?

Manyunya, ascolta, in teoria, se viene aggiunto il sale NITRITE, agisce ancora come conservante. Ma non puoi metterne molto poco, poi l'intero significato scompare)

ed è passato un anno di sicuro.

non otterrà niente in un anno)

Uraaa !!!
L'ho fatto, l'ho messo delicatamente nella mia mente
Ah, il processo è affascinante))))
Molto bello!
Mio marito, un uomo così orgoglioso, va in giro e racconta a tutti dell'alta cucina e che anche noi abbiamo questo miracolo della tecnologia a casa)

Mashulya, grazie mille per aver aperto questa unità per noi, grazie a tutte le ragazze e ai ragazzi per l'esperienza e le ricette, e molte grazie alla nostra Valery, che ci aiuta ad acquistare questi meravigliosi dispositivi per le nostre cucine)

[Masinen]

Masinen, Mash, forse con questo utilizzo funge più da fissativo del colore?
Mi sono imbattuto nel canale YouTube "Cool Propaganda", dove un giovane cucina molto usando una miscela di nitriti e sale comune usando il metodo sous vide.
Irina F, Ira, complimenti! Chi hai mandato nel primo "viaggio"?

Per cena ho preparato delle bistecche di manzo (l'ho cucinata domenica, l'ho fritta solo oggi). 57 ° C, 2 ore. Mus ha detto: "Meglio della Steak House".
Incisione:

Colpa:

[Irina F, Irochka]

Irina F, Irochkacosa su-vedi?

[Manya]

Manyache carne ... mmmm, e non ho mai fatto manzo ...

[Elena]

Elena, è stata l'idea di cucinare la giusta bistecca o roast beef che mi ha spinto a comprare sous vide. Voglio fare il filetto di manzo nel prossimo futuro.

[Sonadora]

Sonadora, ma viene fuori carne con sangue?

[Ksarochka]

Ksarochka, Elena, no, arrosto medio.

Mashulya, grazie mille per averci aperto questa unità,

Irisha

Sono sempre interessato a provare qualcosa di nuovo)

Masinen, Mash, forse con tale uso agisce più come fissativo del colore?
Mi sono imbattuto nel canale YouTube "Cool Propaganda", dove un giovane cucina molto usando una miscela di nitriti e sale comune usando il metodo sous vide.

Bene, ovviamente, dà il colore rosa, ma comunque, senza di lei, il prodotto si deteriorerà rapidamente)

Agisco secondo questa regola, per i burri, per uno spuntino, lo faccio con sale nitrito, e se mangi subito, allora il nitrito non è necessario qui

[Mandraik Ludmila]

Vergine, sto preparando un rotolo di tacchino con formaggio secondo la ricetta di Lyudochka Mandraik Ludmila, ha anche infilato un filetto nella paprika.

[Irochka]

Irochka, e ho vinto, c'è qualcosa legato ai fili ... Ora aspetterò le impressioni

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Luda, che occhietti)
Non vedo l'ora di farlo io stesso!

Mi chiedo se riesci a cucinare un coniglio in sous vid?

[Manya]

Sai cucinare un coniglio in sous vide?

Manya, perché no, ho le zampe di un giovane coniglio nel congelatore, che aspettano dietro le quinte. I vicini di conigli giovani "tagliano", quindi ne ho preso uno. Mise il corpo nella zuppa, mise le gambe al freddo. Per qualche ragione, mi sembra che dovrebbero essere fatti come un uccello. È vero, ho letto da qualche parte che prima devi immergere completamente il coniglio, e non appena me lo hanno portato, l'ho messo in acqua per un giorno, cambiando l'acqua ogni 4-6 ore, il coniglio ha cambiato colore - si è trasformato molto bianco, quindi l'ho passato l'aspirapolvere e l'ho rimosso.

[Ranuncolo]

Ranuncolo, è altamente desiderabile immergere queste lepri (come qualsiasi carne selvatica), ma i conigli non sono necessari. Dopo la macellazione, almeno tre ore per sdraiarti, e poi puoi già entrare in azione.
So di cosa parlo, mio ​​padre ha tenuto conigli per tutta la vita. Anch'io ho dovuto martellarli e cuocerli più di una volta.

[Konstantin]

Konstantin, grazie, noi stessi non teniamo nessuno tranne api, gatti e cani Quindi non so cosa leggo, poi l'ho fatto lo saprò in futuro

[Mandraik Ludmila]

Mandraik Ludmila, Non mi metto mai a bagno. Il suocero tiene i conigli. Ma non l'ho ancora provato

Rotolo di tacchino Lyudochkin.

E il ritaglio.

Tutta la carne è molto tenera. Sarò amico di suvid).
Ho sminuzzato tutto durante il taglio, ne ho messo un po 'in un contenitore e un po' aspirato.
Giocherò con le temperature.

[Irina F]

Irina F, Irina, bellissimo rotolo. L'hai fatto dal seno?



Stamattina ho deciso di fare un veloce involtino di pollo e maiale (la parola chiave qui è "veloce"). Ha appiattito la carne, sbattuta in modo che i pezzi fossero più sottili, salati (va bene almeno ho preso subito il sale nitrito), ha aggiunto le spezie, arrotolato in un rotolo. Durante la legatura, sono riuscito a mettere solo tre anelli sul rotolo, e poi ... poi il filo di Teskom ha cominciato a rompersi nelle mie mani.
Di conseguenza, ho tagliato tutta la carne a cubetti, l'ho raffreddata di nuovo, l'ho impastata in Kesh, aggiungendo briciole di ghiaccio. Usando una manica da forno, ho modellato una barra. Ho fatto diverse forature nel film con uno stuzzicadenti e l'ho evacuato. Ha rimosso per la maturazione in frigorifero per 48 ore. Solo allora si è accorto che con l'aiuto del film era possibile arrotolare il rotolo.
Stiamo aspettando, signore.

[Manya]

Manya, stiamo aspettando.
Ho letto del sale nitrito ... e non voglio aggiungerlo al cibo.

Secondo i medici, tali prodotti dovrebbero essere completamente abbandonati in condizioni come:
Una tendenza all'edema, sovrappeso, insufficienza renale. Il nitrito di sodio migliora ulteriormente la capacità del sale da cucina di trattenere il fluido nei tessuti, facendolo ristagnare nel corpo. Allo stesso tempo, viene lavato via molto più lentamente.
Ipertensione... La sostanza è in grado di aumentare la pressione sanguigna nelle persone sane e, in caso di presenza di patologia, c'è il rischio di raggiungere i valori limite.
Problemi di tono muscolare... In grandi quantità, il sale nitrito riduce il tono delle fibre muscolari.

[Sonadora]

Sonadora, Amico, perdonami per non aver risposto subito, sì, l'ho fatto con petto di tacchino)))

[SoNika]

SoNika, non voglio, non)
Queste informazioni, già centinaia di volte discusse sul forum, alla fine sono giunti alla conclusione che ognuno sta con la propria.


C'è un intero argomento su questo tema, tutte le discussioni possono essere tenute lì

I bambini ora hanno cenato con un filetto, chiedono, questa carne era cotta a bassa temperatura? Io dico si. Adesso si ordina di cuocere sempre la carne così)))

[Masinen]

Masinen, grazie cercherò un argomento, com'è interessante per una teiera.



Irina Fè fantastico

[Irina F]

Irina FTuttavia, i tuoi figli sono dei buongustai! Ben fatto, sanno cosa è delizioso!



SoNikaE per quanto riguarda i nitriti, mangiamo più nitriti e nitrati con frutta e verdura, e la dose che metti nella carne è per il nostro corpo - quasi nulla. E il fatto che il nitrito non permetta lo sviluppo del butulismo è un dato di fatto. Inoltre, se riscaldato, si decompone in sostanze più sicure. Non può essere utilizzato nella salatura per la frittura al carbone, perché non ha il tempo di decomporsi. E con un forte riscaldamento, si formano nitrazamine. Prima, e anche adesso, in alcuni paesi si usa il salnitro, fa paura? E per noi è ancora più fertilizzante.

[Masinen]

Masinen, non ha trovato l'argomento, se non è difficile pubblicare un collegamento

non ha trovato un argomento

Nitriti, le loro proprietà utili e nocive. Coloranti: carminio, cocciniglia, annatto

Come e da cosa viene prodotta la salsiccia: additivi alimentari

[Tatyana]

Tatyana, mi dai una mano come sempre
Konstantin, Grazie.

[Stavr]

Stavr, Konstantin, sfortunatamente è estremamente difficile costringerli a mangiare qualcosa, già non mi preoccupo, i piatti complessi non verranno mangiati, ma suvid è carne pura, quindi ha funzionato)))))

Oggi su NTV a Dachny Otvet Stalik Khankishiev ha preparato un piatto molto bello e gustoso.

[Irina F]

Irina F, Irina, nella foto filetto di manzo o maiale?

nuova ricetta)

Petto di maiale Sous Vide (Caso SV-200) (Masinen)

[Irina F]

Irina F, Irina, nella foto filetto di manzo o maiale?

Non ho visto la domanda, mi dispiace!
Filetto di maiale.