Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

[Konstantin]

Konstantin, Linadoc, grazie, mi sono calmato Ora l'ho fritto a fuoco vivo velocemente - molto gustoso. Ho visto il video di Lazerson sulla cottura del manzo sous vide. Ha cotto a 55 gradi per 2 ore bistecche spesse cm2 senza sale, olio e condimenti. Quindi ha detto che questi spazi possono essere conservati in frigorifero per un massimo di due settimane fino all'ora desiderata, quindi è necessario friggere rapidamente a fuoco vivo, quindi salare e glassare. Una tale conservazione a lungo termine di carne poco cotta senza sale mi perseguita. Cosa, e in questo caso (2 settimane!) I batteri anaerobici non possono svilupparsi nel vuoto ??? Quando dovresti ancora diffidare di questi clostridi
Ho comprato carne di manzo e sono sdraiato sul balcone. Adesso è troppo tardi per scherzare, domani dopo il lavoro voglio provare a vederlo secondo il suo metodo. E un'altra domanda. Lavi la carne prima di passare l'aspirapolvere? Lo scorso fine settimana c'era un programma televisivo, quindi hanno detto che la carne non viene lavata prima della cottura, che batteri e microbi muoiono durante il trattamento termico e sono sulla superficie della carne, ma dentro la carne è sterile (!). E quando lavo il mio pollo, c'è un'enorme possibilità di inseminazione con salmonella con spruzzi d'acqua dalla cucina stessa (intorno al lavandino). Vinto cosa! Ma lavo e asciugo sempre con carta assorbente. E tu?
Aiutami a capire semplici verità, te ne sarò molto grato

Una conservazione così a lungo termine di carne poco cotta senza sale mi perseguita

E perché non è carne già pronta! Cuciniamo solo a bassa temperatura.

Lavi la carne prima di passare l'aspirapolvere? Lo scorso fine settimana c'era un programma TV, quindi hanno detto che la carne non viene lavata prima della cottura, che batteri e microbi muoiono durante il trattamento termico e sono sulla superficie della carne, e la carne è sterile all'interno (

Il fatto che la carne all'interno sia priva di batteri, quindi sapevamo senza di loro, quindi, per giudicare, non è necessario abbronzare la carne, altrimenti i batteri possono entrare nel pezzo.
E proprio per questo facciamo friggere ad alta temperatura, beh, uno dei motivi. E il secondo, per dare alla carne un aspetto bello e appetitoso)

[Masha]

Masha, beh, lo aveva davvero crudo, il liquido direttamente dalla confezione è sangue, e lui stesso ha detto che lo era spazi vuoti per le bistecche. Pertanto, ho iniziato a dubitare)
Ma devi ancora lavare la carne o no

Aggiunto giovedì, 09 febbraio 2017 22:01

Bene, non giudicare rigorosamente, sto solo imparando e approfondendo

[Natalia]

Natalia, Lavo)))

[Lo farò]

Sono qui alla fine di gennaio minacciato con uno schema fatto in casa Condividere.

Ho fatto tutto, ho mandato lo schema e la descrizione alla signora con il sapone, è già il sesto giorno.
Finora nella mia direzione - nessuna risposta, nessun saluto. Ma lei ha scritto "Lo farò grato ... " ... Apparentemente da molto tempo sarà...

Insomma, se anche qualcuno ne ha bisogno, manda gli auguri con il sapone alla mia saponetta, risponderò con una documentazione. Il budget per Ali, invece, si è spostato un po ', di un centinaio, circa.
(Le foto non vengono allegate ai messaggi in PM.)

Un piccolo reportage come scambio di esperienze con gli studenti
Ogni settimana, e qualche volta un paio di volte alla settimana, preparo carne, petto, prosciutto, petto, salsicce sottovuoto. Questa volta carbonatica 0,7 kg e petto 1,2 kg. Per il taglio. L'ho comprato, non l'ho lavato, ho tagliato il petto a metà per comodità, lo spessore della carne e del petto è lo stesso - 5 cm, marinato con spezie (sale, sale nitrito, aglio secco, fieno greco, pepe nero, peperoncino, cardamomo, noce moscata, basilico, salvia, zucchero e 2 cucchiai.l. aceto di vino 6%) in un contenitore con coperchio e in frigorifero per 3 giorni. Oltre al loro ruolo principale di aromatizzazione, queste spezie, sale, zucchero e aceto sono antibiotici e conservanti naturali.

Dopo 3 giorni l'ho tolto, la carne ha dato un po 'di succo, ho bagnato il succo, l'ho aspirato e ho impostato il sous per vedere a 63 * C per 5 ore, tenendo conto del riscaldamento dell'acqua. L'acqua è stata versata calda dal rubinetto, la sua T = 50 * C. Raffreddato in acqua fredda. In frigorifero per una notte. L'ho tagliato. Tutto è succoso, morbido, fragrante, il petto si scioglie dritto in bocca.

[Linadoc]

Linadoc, classe! L'ultima volta ho calcolato male il petto in termini di tempo e temperatura. Aveva un buon sapore, ma non quello. La prossima volta farò lo stesso. Grazie per la descrizione e la foto!

[Tatyana]

Tatyana, beh, questo è lo scopo del rapporto: condivido la mia esperienza triennale

[Linadoc]

Linadoc, Lina grazie, dettagliata e bellissima!

e mi sono seduto su un petto di pollo, prendo una carcassa di 2-2,2 kg, smontalo per parti, un petto sottovuoto. Prima lo raccoglievo e lo torchiavo in carne macinata, ma ora mi piace la bontà e mia figlia, la carne è la più morbida

[Evgeniya]

Mi sono seduto sul petto di pollo

Evgeniyasì, sous-vid, dal mio punto di vista, è il modo migliore per cucinare i petti di pollo. Sempre succoso e aromatico. Ma puoi marinare i petti di pollo anche meno: 8 ore sono sufficienti. Lo metto in salamoia la mattina, sous-vid la sera, a seconda dello spessore dell'ora, l'ho impostato per 1,5-2. Bene.

[Linadoc]

Linadoce aggiungi sale normale ai petti di pollo?

[Linadoc]

sale, sale nitrito,

-Tanyush, lo dice lei.

Aggiunto venerdì 10 febbraio 2017 15:25

Linadoc, di nuovo stuzzicare con la carne ...

L'ho comprato, non l'ho lavato,

No, non posso farlo, non sai mai chi ha toccato con le mani sporche e improvvisamente una specie di paziente, e come faccio a sapere che ha ancora toccato con queste mani
È necessario lavarsi, beh, questa è la mia opinione.
Con suvid, uno dei punti principali è l'igiene.

[Countryman]

Countryman, Constantine, sono qui, non mi sono perso da nessuna parte
Ho guardato il diagramma risultante, poi mi sono guardato allo specchio, sì, BIONDA
Ho inviato il progetto a mio genero in Ciuvascia, che era in viaggio d'affari in Bangladesh. Ieri sono arrivato, ho guardato, ho detto che questa è una cosa molto pericolosa, puoi bruciare la casa
Un amico ha anche promesso di mostrare l'elettricista al lavoro e di ascoltare la sua opinione.
Cosa pensi che il genero possa mettere in imbarazzo?
E la gratitudine non arrugginirà con nessun verdetto

[Elena Kadiewa]

Elena Kadiewa, Helen, in petto di maiale, sì, l'ho visto. E volevo dire che c'è nitrito nel petto di pollo o sale normale?

[Tatka1]

Tatka1, Tatyana, perché in un petto di pollo Nitritka?
Non))

[Masinen]

Masinen, beh, in un certo senso lo pensavo, ma penso che chiederò, altrimenti potrebbe essere aggiunto, ma non lo so

[Tatyana]

Tatyana, è necessario fare attenzione con il nitrito, come qualsiasi sale, trattiene i liquidi nel corpo e porta a edema e aumento della pressione.
È meglio non abusare e cosa si può fare senza nitriti, quindi farlo così com'è))

Questi effetti collaterali riguardano coloro che hanno problemi di pressione sanguigna.

Grazie, Mashenka! Terrò tutto in considerazione

aggiungi sale ai petti di pollo?

Sì, il solito. E nella carne, il sale è al ritmo di 20 g per chilogrammo, da cui il nitrito è 5 ge il solito 15 g.

questa è una cosa molto pericolosa, puoi bruciare la casa.

Credo che lui semplicemente non volevo scherzare significava la stufa elettrica.

[Linadoc]

Linadoc, grazie ancora!)

[Linadoc]

Linadoc, Masinen, grazie per i vostri consigli e corsi di perfezionamento. Sono impagabili! Condividete ulteriormente le vostre migliori pratiche e impareremo e implementeremo
E oggi ho cucinato carne di manzo sous vide secondo Lazerson. 2 ore 55 gradi (il massimo è salito a 57 gradi). Bene, cosa posso dire, c'era la sensazione che stavo mangiando carne cruda. La mia stessa carne di manzo non è una fontana: il taglio della spalla, con tutto il desiderio, probabilmente tale carne non sarà idealmente morbida
Ma, in un modo o nell'altro, divorato con un'insalata di verdure fresche

[notka_notka]

notka_notka, Natasha, beh, sei coraggiosa, abbassalo immediatamente a 55 grammi))
Prova a farlo a 57 grammi, sarà già più facile))
Finora, ho solo abbassato la temperatura a 57, non posso abbassarla

Sì Mashenka, non ho suvidnitsa. E nella mia Redica Multipovar emette la temperatura a passi di 5 gradi, più un po 'di surriscaldamento))) Quindi ho messo 55, ma ho mantenuto 56-57. Se avessi messo 60, avrei tenuto 63 (è così che ho creato le lime di pollo).
Mento, ascolto il corpo - sembra digerire
Perché non puoi? Non sei bravo o hai paura?

[Natalia]

Natalia, sì, non mi piace un arrosto così debole. Per un dilettante, un buongustaio, per così dire.
Ho bisogno di qualcosa in mezzo)
57-58 Nitsche esce, puoi mangiare

[Mashun]

È necessario lavarsi, beh, questa è la mia opinione.

Mashunforse hai ragione.Ma il decapaggio per 3 giorni in un mezzo salino-acido con antibiotici naturali e in un ambiente ossigenato agisce come una potente disinfezione e non solo conferisce gusto e aroma alla carne. Anche l'ossigeno e un ambiente acido hanno un effetto mortale sul Clostridium. Pertanto, marino sempre a lungo. Inoltre sopporto il prosciutto per almeno due giorni, anche se per il prosciutto metto sempre la carne prima di tagliarla e arrotolarla.
Oh, ho dimenticato di mostrare il taglio.

Ragazze, ho una coscia di maiale da 1,6 kg. Fino a quando non l'ho gettato nel congelamento, posso vederlo? Salatura a secco con nitrito o salamoia? Quali deliziose spezie? Se possibile, la tua guida rapida

[Natalia]

Nataliae un prosciutto con l'osso?

[Linadoc]

Linadoc, no, nessun osso. La solita opzione di negozio.

Ahh, beh, è ​​così semplice. Questo è come l'ho descritto, quindi fallo. Ho anche fatto 2,5-3 kg, tagliato a pezzi solo di circa 1 kg. Quindi viene salato e messo in salamoia meglio, e sous-vede meglio.

[Linadoc]

Linadoc, oh, beh, il taglio è stupendo!

Non so nemmeno di lavarmi qui.
Riguardo al pollo, ho sentito che il tipo insemina con i batteri, anche se è anche dubbio.
Ho paura

E dopo aver lavorato con carne / pollame / pesce crudi, spruzzo Desavid sulla superficie e sul lavandino e posso dormire sonni tranquilli))
Tempo di esposizione 15 minuti, allora puoi cadaveri lavare come al solito - con una spugna / panno, ecc.

E ho bisogno dell'aiuto della "sala" La spalla di maiale è già uscita due volte con una brutta macchia nel mezzo, di certo non influisce sul gusto, la carne stessa è gustosa, succosa e aromatica e il colore del prosciutto, e in al centro la macchia è biancastra .. Marina sottovuoto per 5 giorni con aggiunta di nitrito, cotto per la prima volta a 65 gr. 6 ore, la seconda volta a 63 gr. 7 ore - India. carne fino a 6 cm ... ecco cosa non va

La spalla di maiale è già uscita due volte con una brutta macchia nel mezzo,

Non l'hai salato))
Un pezzo spesso non ha il tempo di essere salato, basta lasciarlo in frigorifero a marinare più a lungo, ovvero 5 giorni.

[Natalia]

Natalia, l'ultima volta anche il mio collo nel mezzo aveva un granello grigio - dopotutto, il nitrito non ha funzionato (non è penetrato). Domani ne farò un altro (7 giorni saranno lei), vedrò come questa volta. E così Linadoc ha dato ricette per la salatura in salamoia senza vuoto: è conveniente massaggiare lì e probabilmente salare più velocemente. Volevo fare un prosciutto in salamoia, ma non ha ancora funzionato. E spruzzano anche la carne per salare, ma per me anche questo è ancora sconosciuto)

Aggiunto giovedì 16 febbraio 2017 16:12

Mariae se lo spessore della carne è di 9-10 cm, è meglio non sperimentare, non sarà salato? Il gusto riflette in qualche modo il modo di salare: a secco o in salamoia?

[Masinen]

Masinen, Ho cucinato l'ultimo per 7 giorni e il pezzo non era spesso era di circa 5 cm ...

Aggiunto giovedì 16 febbraio 2017 16:22

notka_notka, Ho tenuto il filetto di petto di tacchino (grande) per 3 giorni e c'erano pezzi spessi e la carne si è sempre rivelata di un colore uniforme, ma la scapola non funziona, anche il mio carbonato esce alla grande ..

Maria, e se la carne ha uno spessore di 9-10 cm, allora è meglio non sperimentare, non sarà salata? Il gusto riflette in qualche modo il modo di salare: a secco o in salamoia?

Per me è più facile asciugarlo, e in cinque giorni, di solito va tutto bene, un litro ha il tempo di salare tutti gli strati di carne.

Masinen, ho cucinato l'ultimo il giorno 7 e il pezzo non era spesso era di circa 5 cm ....

E come è stato salato?

E come è stato salato?

Il pezzo era di 700 gr. preso 12 gr. nitrito + 4 gr. di. sale, 3 gr. zucchero e spezie (aglio secco, noce moscata, un po 'di noce, adjika secco di Ulyapa, un po' di paprika affumicata) sottovuoto e freddo ... per 7 giorni ho cucinato (63 gr. 7 ore), poi shock. raffreddamento, dopo una giornata ho asciugato il gas. bruciatore e un'altra notte al cartoccio ..

[Natalia]

Natalia, filetto di tacchino al nitrito? E che sapore ha? Molte volte ho fatto i filetti di pollo secondo la ricetta della macchina con il burro - buonissimi. Ma con il nitrito, mi chiedo qual è il sapore e risultano rosa come il prosciutto?

[notka_notka]

notka_notka, Intendo petto di tacchino (un filetto grande può pesare più di un kg.) Il sapore è prosciutto, la carne è morbida e densa, il colore è rosa, è tagliato molto sottile ..ci piace moltissimo e lo faccio spesso, ma tanto per cambiare, qualche volta carbonato, lonza .. ma manzo di tacchino Oggi nella notte ho cucinato - c'era un pezzo di 1.065 kg., fissato a 63 gr. 8 ore (tenendo conto del riscaldamento dell'acqua da 40 g, questo è di circa 40 minuti).

[GuGu]

GuGu, Natalia, avrebbe dovuto salare.

Ho un tale pezzo di sale in tre giorni.

Ragazze, qual è la ricetta del comprovato petto di Su-see? Sei interessato principalmente al processo di marinatura e per quanto tempo?

[Oksana]

petto per su-vedere

Oksana, entra Qui. Esistono diverse ricette per il petto.

dovrebbe essere salato

Masha, eccomi qui più o meno la stessa cosa .. qual è il motivo - non è già chiaro penso che non sia abbastanza tempo o lasciarlo raffreddare in un suvidnitsa

[GuGu]

GuGu, Natasha, non dipende dalla cottura, questo sale non ha sfondato la carne, beh, ho capito quello che volevo dire, non è penetrato in profondità.

Perché soffrite tutti invano? La tecnologia di preparazione è più semplice di una rapa al vapore.
1. Pesare la carne. Moltiplicare il peso per 1,2 (1,15)
2. Da quello che è successo prendi il 2% di sale.
3. Prendi il 20% (15%) del peso originale dell'acqua. Mescolare il sale misurato a metà con un cucchiaio. Dopo lo scioglimento (forse non completo), aggiungere l'acqua rimanente, mescolare. Mettete la carne in una casseruola e riempitela con questa salamoia. Agitare e girare la carne in modo che si bagni su tutti i lati.
Lascia la casseruola in un luogo freddo per 12 ore o più (è possibile fino a un giorno). Dopo le 12 tutto è salato.
4. Poi tira fuori la carne, asciugala con una tela, aggiungi le spezie secondo il tuo fantasia ricetta ed evacuare. Lascialo per un giorno, in modo pulito, in modo da non sprecare le tue energie per tutto.
Tutti.
5. Quindi, cuocere.
****************************
Spiego la fisica del caso.
1. La presenza di salamoia vicino alla carne porta alla comparsa di una pressione osmotica in quest'ultima, che accelera notevolmente il movimento del sale nella carne fino a quando non è completamente equalizzata.

2. L'aspirazione del sacchetto non porta ad alcuna accelerazione del decapaggio nelle spezie, perché non c'è davvero vuoto nel sacchetto. (I marinatori (nota) hanno sempre un corpo esterno solido, quindi c'è almeno uno pseudo "vuoto" in loro.) Puoi anche marinare allo stesso modo dei normali kebab di campagna. È solo che le spezie nel sacchetto sono più convenienti perché sembrano essere già al loro posto e sono sempre pronte per la fase successiva.

3. L'impregnazione principale della carne con spezie (decapaggio) avviene durante la cottura sottovuoto.

[Countryman]

Countryman, grazie per questa istruzione! Vado a studiare e la domanda è ancora apparsa. L'acqua dovrebbe coprire l'intero pezzo di carne? E non riesco proprio a capire quale spessore, larghezza e altezza dovrebbe essere un pezzo di carne per salare e bollire ottimamente? E qual è il modo migliore per maneggiare la carne cotta - in acqua fredda o in padella? E non è chiaro la temperatura di cottura, chi cucina a 85 gradi, chi a 65 ... Non ho una suvidnitsa, volevo provarla in una pentola a cottura lenta.
Scusa se queste domande sono già state poste. Ho appena iniziato a esaminare l'argomento.

[Masinen]

Masinen, Masha, hai ragione, lo stesso, la struttura della scapola è eterogenea, quindi non è salata ...
Countryman, Grazie per il chiarimento!

L'acqua dovrebbe coprire l'intero pezzo di carne?

Non necessario. Non succede sempre a me. Ma poi cambio i pezzi ogni 5-6 ore (di solito ne ho quattro con un peso totale di 2,2-3 kg per 4 pacchi) in alcuni punti mentre ancora li girano. In una parola, in modo che siano sempre bagnati.
***
Come ho fatto. Non pretendo di pretendere una ripetizione e non lo considero ideale, ma mi si addice, anche molto.
Cucino nel mio prodotto fatto in casa sul set 65C (nella vita reale oscilla + -1). Non do tempo meno di 8 ore, a volte fino a 10. Quindi raffreddare rapidamente in sacchetti, in acqua con neve (in estate con ghiaccio dal congelatore in sacchetti di ketchup), solitamente durante la notte. Quindi giacciono in sacchetti, a volte fino a due settimane, vengono rimossi mentre i precedenti vengono mangiati.
Dopo l'estrazione, lo elaboro con un asciugacapelli tecnico (da costruzione) (a una temperatura dell'aria secondo il passaporto di 350 ° C).Tale flusso d'aria è preferibile alle padelle e ai fornelli, poiché consente di non aver paura della carbonizzazione e consente di riscaldare e lavorare a fondo i punti difficili da raggiungere sul pezzo. (Preferisco tutto, avendo provato di tutto, patella di maiale e ci sono delle pieghe dentro). Lo strutto bolle sotto l'aria calda, ma non brucia.
Faccio tutto questo con l'asciugacapelli su una gratella posta su una teglia di alluminio profonda (viaggio, anni '80), sotto la quale è scivolato un tagliere in modo che la tela cerata non si rovini con il riscaldamento.

****
Semplicemente, io, come ogni russo cresciuto, istruito e vissuto la parte migliore della mia vita sotto il socialismo, sono uno specialista nell'uso di mezzi improvvisati FUORI dal loro regolare appuntamento diretto.