Su-Vid e tutte le sottigliezze della tecnologia

Di solito faccio da due a tre kg contemporaneamente. E la parte che entrerà in azione per ultima, mi congelo in un paio di giorni dopo (per me regolare) raffreddamento shock. Dopo la maturazione nello stesso sacco sottovuoto senza aprirlo. Record di archiviazione finora circa tre mesi (è successo per caso). Il riscaldamento della schiena non è affrettato, spostando la confezione nel frigorifero.
Dopo aver rimosso dalla confezione, faccio lo stesso di quelli che non sono stati congelati. Cioè,
Foro l'intero pezzo in un punto comodo con un punteruolo e vi infilo un gancio in filo di acciaio inossidabile.
Quindi trascino il tutto nella stalla, dove aggancio il gancio con la carne al passante di filo fissato al soffitto. Quindi lo elaboro con un asciugacapelli tecnico a una temperatura di soffiaggio di 350 ° C. Riscaldo fino a quando la superficie non è visibile all'occhio o il grasso nudo bolle su di essa. Il phon permette di provvedere alla caramellizzazione superficiale della carne e allo stesso tempo di non aver paura della carbonizzazione. Nel tempo occorrono in media 10-15 minuti, a seconda delle dimensioni del pezzo.
A volte nei primi momenti gocciola, per questo un pezzo di polietilene viene posato sul pavimento e un giornale sopra di esso. Questo per evitare di scivolare in seguito.
Apro le confezioni e non le elaboro tutte insieme con l'asciugacapelli, ma una ad una, poiché utilizzo quella precedente.

A proposito. Il brodo del sacchetto (di solito un paio di cucchiai) e il condimento in eccesso sbucciato da un pezzo prima di asciugarlo, lo butto subito nella teglia, che mangio sempre al mattino. Il sapore è come quelli "navali", solo senza carne.

[Countryman]

Countryman,

Fatto un petto ... è piaciuto molto, solo classe !!! 63gr 8h

[Helen]

Helen, oooo, classe !!! eccellente
oggi nella notte ha fatto lo stesso petto. impostare 60 gradi, quando la temperatura nel dispositivo è aumentata a 61,9, ha urgentemente cambiato i numeri a 59,9 g. Inoltre ho misurato la temperatura con un termometro remoto, ha mostrato 62-63 gradi. tempo 7.20h + 25min riscaldamento = 7.45h. lo spessore di 5,5 cm era un pezzo, ho contato il tempo per questo.
fatto raffreddamento shock, ora per la maturazione in frigorifero, proveremo la sera. Sono usciti 4 pacchetti.
Ho letto i consigli per il congelamento, sarà molto utile, grazie a tutti!

[Helen]

Helen, petto meraviglioso. Ambasciatore a secco o siringa?

[Helen]

Helen, petto meraviglioso. Ambasciatore a secco o siringa?

marinato con nitrito e spezie ... la ... e due settimane sono rimaste ...

C'è un piccolo pezzo, ma non riesco a trovarne uno così grasso. Ho paura che qualcosa vada storto con il grasso, o verrà digerito o non sarà finito. Fino ad ora ho usato maiale quasi magro.
E un'altra nocca. Quindi penso di avvolgerlo in una nocca invece che in un osso o di cucinarlo a parte?

due settimane di riposo ..

Ho notato che più a lungo rimane, meglio è. Una volta ho mangiato carne per tre settimane))

Ho notato che più a lungo rimane, meglio è. Una volta ho mangiato carne per tre settimane))

può essere ... !!

E dov'era? In frigo o nel congelatore?

E dov'era?

sul balcone...

[io]

L'ho cucito in una casseruola da otto litri, in cui cucino sacchetti di souvid e un prosciutto da una vecchia coperta, una pelliccia e un cappello.

La perdita di calore è notevolmente diminuita. Misurareiol il rapporto tra i tempi di inclusione e pausa. Ora il consumo medio di energia della stufa elettrica durante il processo suvid è di circa 60 watt. Cioè, ora il processo richiede ancora meno elettricità di una normale lampadina.

Buon anno a tutti! Ti auguro il meglio!
Possa il nuovo anno essere migliore del precedente.

E ieri ho chiuso il maiale bollito usando la tecnologia sous vide. Il risultato è stato molto gradevole.

[Chionodox]

Chionodoxper favore temperatura e tempo? Sembra delizioso, ma il pezzo è così rotondo
E quale parte del maiale è stata utilizzata? Sembra un prosciutto?

[solmazalla]

solmazalla, sì, è davvero un prosciutto. Ho cucinato in una pentola a cottura lenta, in modalità "riscaldamento". È da qualche parte, 66-68 gradi. Preparazione per 8 ore. Versate bagnate, poi arrotolate in una miscela di pepe e aglio, sottovuoto. Bene, vai avanti.

Oggi nel nostro negozio ho acquistato un prosciutto Teskomovskaya (più economico anche che su Ozone durante lo sconto)
Sto pensando, se togli il termometro e lo metti in valigia, puoi vedere tranquillamente il prosciutto.
Ho già preparato il prosciutto secondo la ricetta di Larisa (pane al prosciutto piccante con tecnologia sous-vide) in un contenitore, al bambino è piaciuto molto. E probabilmente ci sarà una bomba nel prosciutto
O non è cotto a vapore e cotto come un normale prosciutto?
Nessuno ha sperimentato?

Suvid sarà più succoso

Suvid sarà più succoso

In generale, devi provare

Certo che lo fai!
Sto facendo il prosciutto senza nitriti, quindi mi piace di più il sousvid, perché solo il prosciutto bollito non assomiglia molto al prosciutto, ma il sousvid è un'altra cosa!
Aspiro senza molla dopo una giornata di pressatura in frigorifero.

Certo che lo fai!
Sto facendo il prosciutto senza nitriti, quindi mi piace di più il sousvid, perché solo il prosciutto bollito non assomiglia molto al prosciutto, ma il sousvid è un'altra cosa!
Aspiro senza molla dopo una giornata di pressatura in frigorifero.

Grazie per la complessità del business del prosciutto
Aspiri in un prosciutto, ma senza molla?
O stai tirando il prosciutto in una borsa?

In un prosciutto

Ho visto che questo magnaccia si stava sciogliendo (quello rosso sulla parte superiore del coperchio che si collega alla molla) e non sporge nella parte superiore del coperchio, ma probabilmente la molla può essere lasciata premere nel processo.

Ho provato ad assaggiarlo in un prosciutto. È andata bene solo la terza volta.
Ho dovuto apportare alcune notevoli correzioni. Temperatura 68. Durata 11 ore.

Wow ... non volevo provare qualcosa)

[Csscandle]

Csscandle, metti nella notte. ore 20, al mattino sarà pronto.
Ho visto la carne di notte, mi sono alzato la mattina, l'ho messa sotto una doccia fredda e ho tolto il frigorifero

Ho provato ad assaggiarlo in un prosciutto. È andata bene solo la terza volta.
Ho dovuto apportare alcune notevoli correzioni. Temperatura 68. Durata 11 ore.

Sì. Ho anche visto il pane piccante al prosciutto per almeno 10 ore, anche se Larisa aveva 5:20 nella ricetta.
Continuo a pensare che dipenda dalla tecnologia ... ho uno staff cv1 ... ci vuole solo 1,5 ore per avere la temperatura ... non so nemmeno quale sia la temperatura durante la cottura ... oggi misurerò con un termometro Tescom per interesse.
Tutto avviene molto più lentamente di quanto scrivano le ragazze nelle ricette (non c'è abbastanza tempo per cucinare), e io sono riassicurato con carne di maiale ...
Oggi sto tamponando il prosciutto di maiale e manzo ... nel pomeriggio sarà marinato in frigorifero, metterò il sous-see in una prosciuttrice per la notte ... penso che sarà pronto per mattina. ..

Lo faccio a nostro figlio, versiamo subito l'acqua calda. Ma mio padre ha appena sv1, ma non l'ha ancora testato, puoi anche versare l'acqua calda anche lì?

Temperatura 68. Durata 11 ore.

Cioè, mangio la sua carne cruda? Temperatura, sì, 68. E il tempo non significa assolutamente più di cinque. Mentre striscia a 69 gradi e lo spegne. (Non l'acqua, ovviamente, la temperatura all'interno del prosciutto).

Cioè, mangio la sua carne cruda? Temperatura, sì, 68. E il tempo non significa assolutamente più di cinque. Mentre striscia a 69 gradi e lo spegne. (Non l'acqua, ovviamente, la temperatura all'interno del prosciutto).

Sto solo giocando sul sicuro, non ho nulla da misurare all'interno della carne e come puoi misurarlo nel vuoto?
Stiamo parlando di sous-vide, semmai, se cucini, ovviamente hai bisogno di meno tempo
O fai le valigie con un termometro?

O fai le valigie con un termometro?

No, ho solo sfondato senza vergogna, sputando sull'aspirapolvere, quando penso che sia ora di tirarlo fuori.

Puoi versare l'acqua calda anche lì?

probabilmente possibile, ma non ho l'acqua calda del rubinetto a portata di mano, quindi devo portarla, scaldarla a gas ... quindi mi limito a indicare il tempo 1,5 ore in più mentre il personale stabilizza la temperatura

Aggiunto sabato 14 gennaio 2017 17:43

E nessuno ha fatto il prosciutto di pesce? È meglio vederla? o cucinare?

Ho capito oggi. Non c'è ancora niente con cui cucinare, l'ho impostato per controllare il lavoro.

È un vaso poco profondo o la bandura è così grande? Sembra una casseruola ...

[Anna67]

Anna67, questa padella è piccola, l'unità è piccola.

[processi evacuazione]

e come puoi misurarlo nel vuoto?

Affrontiamo prima il "vuoto".

Il fatto è che non c'è e non può esserci alcun vuoto nella confezione. Ci camminava processi evacuazione, Sì. Ma alla fine non crea il vuoto. (Il sacchetto non è un barattolo sotto un coperchio o un altro recipiente chiuso solido.) Di conseguenza, ci sarà solo una leggera diminuzione della pressione dell'aria nel sacchetto, di circa il dieci percento. Bene, più anche la produzione di birra, cioè l'isolamento dal contatto con l'ambiente esterno.
L'intero processo di evacuazione porta alla fine solo a uno stretto contatto tra il sacco e la carne. E, quindi, rimuovendo da esso l'aria in eccesso indesiderata, che espanderebbe questo contatto quando riscaldata. Questo, infatti, è richiesto per la tecnologia su view.

Se prendi una borsa lunga, mettici dentro la carne, quindi mettila in una ciotola d'acqua, in modo che il collo della borsa sia fuori dall'acqua, strizzala, schiacciando l'esterno della borsa con le mani sott'acqua, se possibile, tutta l'aria esce da esso, e poi riesci a legare questa borsa senza aria (o birra), quindi non è richiesto alcun dispositivo di aspirazione. Guarda la tua salute, andrà tutto bene.

Sarebbe abbastanza semplice vedere un prosciutto se fosse una cisterna rettangolare, come una borsa del latte, ma anche più stretta lungo il suo lato più stretto. Mettete lì la carne, pressatela bene, mettetela in una casseruola e cuocete a lungo secondo le tabelle ad una temperatura delle stesse tavole. Dall'alto, il pacco potrebbe non essere chiuso. E se vuoi, attaccati un termometro.
Ma la forma cilindrica del prosciutto qui confonde le persone. Di punto in bianco.

Ma la forma cilindrica del prosciutto qui confonde le persone.

Non ho capito. Non chiudo neanche quello cilindrico. O si tratta del fatto che in posizione eretta di solito non si arrampica su un cartone animato?

[Anna]

Anna, Volevo dire che un prosciutto cilindrico viene riscaldato da tutti i lati dalla periferia al centro. (Raffreddamento nella direzione opposta.) E in un pacchetto piatto, principalmente da due lati larghi a un piano situato nel mezzo tra di loro.
Cioè, tutte queste tabelle per il calcolo del tempo dallo spessore per un prosciutto cilindrico non funzionano.

Là, secondo la più alta saggezza matematica, attraverso le funzioni di Bessel è necessario deve contare.
Per uno rettangolare, è ancora molto più facile da calcolare. Soprattutto quando uno dei lati è di dimensioni notevolmente diverse. Puoi concentrarti nella valutazione sul più sottile, come quello principale per il riscaldamento. E le tabelle saranno più semplici.
Anche "sulle dita" per uno cilindrico è più difficile da stimare.

Quindi, per lei, il suo sciamanesimo. Ed è necessario selezionare separatamente. Sono guidato dalla regola che non puoi rovinare il porridge con il burro. Dò tempo con un margine. La cosa principale non è meno del necessario.

questa è una piccola casseruola, una piccola unità.

Aggregato molto bello, la cosa più importante è piccola

gli orari dallo spessore per un prosciutto cilindrico non funzionano.

Mi sono imbattuto in alcuni tavoli dove, oltre allo spessore del pezzo, si è tenuto conto anche della forma del prodotto. In ogni caso, è così che ho capito questo inglese. Una volta l'ho capito con un margine e non ero più interessato.

Ragazze e ragazzi, aiutatemi, come vedere le lingue di maiale? Vedo solo lingua di manzo sui tavoli.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, congratulazioni! Che carino. Caro? Dove lo hai comprato? Mi piacciono anche i sommergibili. Occupa un po 'di spazio, è comodo da riporre. Puoi metterlo in qualsiasi contenitore)))

come vedere le lingue di maiale?

Qui Qui Masha ha scritto della lingua di maiale.

[Sneg6]

Sneg6, Olga, congratulazioni! Che carino. Caro? Dove lo hai comprato? Mi piacciono anche i sommergibili. Occupa un po 'di spazio, è comodo da riporre. Puoi metterlo in qualsiasi contenitore)))

Lena, Grazie! L'ho comprato su ibey per sette con un penny, ora è ancora più economico. Ecco perché ho comprato un sommergibile, che non c'è posto)))

Galina, grazie! Quindi l'ho impostato intuitivamente per 8 ore, ma i gradi, il maiale, sono stati 80. Come non ottenere il porridge)

Aggregato molto bello, la cosa più importante è piccola

Si.

Sto segnalando. Il prosciutto si è rivelato piuttosto secco, a causa della grande quantità di carne bovina. Il colore è scuro, solo da un lato è più rosa (anche se ho girato il prosciutto) dove era in alto ed era a malapena coperto d'acqua)
Rientrava appena a malapena nel quartier generale della sv1.
Oggi voglio fare il prosciutto di pesce. Cosa mi consigliate? Soo-vedi (allora quanto tempo?) O cucinare? Teskom non avrà l'odore di pesce in seguito?

Aggiunto domenica 15 gennaio 2017 16:20

A proposito, ho pensato al prosciutto e al tempo ... Il tavolo sous-vide dice che il maiale è spesso 6 cm sous-see per 250 minuti.
Ad esempio Teskoma 11 cm più / meno. Quando contiamo, prendiamo sempre la parte più spessa della carne.
Totale 450-500 minuti, ovvero un minimo di 8-8,5 ore.

Su richiesta di mia madre, ho visto carne di manzo, un pezzo di 6-7 cm di spessore.
Mettilo a 65 gradi, a ore 11. Di conseguenza, cruda di sangue, mia madre ha detto che non mangiava cruda. L'ho messo sulla griglia: si è gonfiata come una palla, ha chiuso a malapena la griglia.
Naturalmente, i lati sono fritti - crudi dentro. Lasciare su una griglia a bassa temperatura - si asciugherà.
Abbiamo messo il pezzo longanime nel brodo in cui si è sentito e nel MV per un paio di 25 minuti.
La mamma ha detto che era delizioso.

Ma ho una domanda: quanto e per quanto tempo vedere la carne di manzo in modo che non sia cruda ??

Prima stavo facendo un pezzo di maiale, era anche longanime, l'ho visto per 7 ore - era crudo, di nuovo sigillato e di nuovo a 7-8 ore, non posso dire che fosse morbido, Non posso. La vista non era molto attraente, ma gustosa, dato che era stata marinata a lungo, sembrava un prosciutto incomprensibilmente grigio-marrone scuro.

Che cosa sto facendo di sbagliato?

[lena_letochka]

lena_letochka, Lena, mi sembra che la tecnologia del suvid non sia il tuo modo di cucinare.
La carne non è cruda, si è solo abituati a mangiare completamente cotti o fritti.

troncamento 6-7 cm di spessore.
Mettilo a 65 gradi, a ore 11. Di conseguenza, cruda di sangue, mia madre ha detto che non mangia cruda

Potrebbe essere con il sangue, o potrebbe essere con il succo, se con il sangue, allora devi mettere 57 grammi, o anche 55 grammi.

Prima di allora, stavo facendo un pezzo di maiale, era anche longanime, l'ho visto per 7 ore - era crudo, l'ho sigillato ancora e ancora per 7-8 ore,

Non posso dire che fosse morbido. La vista non era molto attraente, ma gustosa, dato che era stata marinata a lungo, sembrava un prosciutto incomprensibilmente grigio-marrone scuro.

Che parte hai cucinato? A che temperatura.
Hai visto il mio video su beef sous vide, vale la pena vedere come va a finire.



E il video su gammon suvid

beh, la ricetta stessa

Prosciutto Sous-Vide (Steba SV1) (Masinen)

se con il sangue, allora devi mettere 57 grammi, o anche 55 grammi.

Masha, non ho capito una cosa, cioè se hai bisogno di mettere 10 gradi in meno con il sangue?
Un pezzo grosso come il tuo manzo sul primo rullo, ma piccolo la metà.

A scapito di "non mio", il pezzo di carne non era davvero mio (mia madre ha chiesto di cucinare)
Ho pizzicato un pezzo: un gusto interessante. Anche il succo della carne era come l'icore, crudo.

Mi è piaciuto il prosciutto in sous-vidnitsa, anche i petti di pollo, davvero non mangio carne cruda, questa tecnologia prevede solo il consumo di carne semicotta?

Un pezzo grosso quanto il tuo manzo sul primo rotolo, ma piccolo la metà.

Ho pizzicato un pezzo: un gusto interessante. Anche il succo della carne era come l'icore, crudo.

questa tecnologia prevede solo il consumo di carne semilavorato?

Lena, con cosa hai cucinato?
Per 65 grammi si ottiene carne completamente cotta con polpa scura all'interno.

ecco un esempio



e perché hai fallito, non riesco a capire.